Вкусное отварное мясо. Что приготовить из вареного мяса? Варим мясной продукт

Из вареного мяса можно приготовить много вкусных и аппетитных блюд. Готовое отваренное мясо в холодильнике позволяет хозяйке за короткое время приготовить настоящий шедевр. Достаточно добавить в блюдо несколько ароматных специй и блюдо уже готово. Такой вариант приготовления прекрасно подходит тем, у кого не хватает времени стоять у плиты и даже на тот случай, когда гости уже на пороге.

Но при этом вам нужно знать не только рецепты приготовления блюд, но и правильно отварить мясо. Каждый сорт мяса имеет свои особенности, которые необходимо учитывать в процессе варки. Кроме этого, стоит учитывать и тот факт, для какого именно блюда вы будете отваривать мясо. Например, если вы хотите приготовить холодец или студень, то мясо, перед тем как приступить к приготовлению основного блюда, рекомендуется хорошо вымочить в холодной воде, после этого промыть и только тогда приняться за приготовление холодца.

В этом случае, у вас получится прозрачный холодец с выраженным вкусом мяса. Еще один мудрый совет – мыть мясо нужно в воде комнатной температуры, но оставлять его в такой воде для вымачивания нельзя. Для вымачивания мяса используйте или минеральную воду, или холодную, почти ледяную водичку. А сейчас приступим к приготовлению блюд из отваренного мяса.

Рецепт 1: Вареное мясо (Бешбармак)

Требуемые ингредиенты:

— идеальный вариант — конина – 500 г, но можно заменить говядиной;

— лук – 1 головка;

— морковь – 1 шт.;

— корень петрушки – 0,5 шт.;

— перец и соль.

Для теста:

— мука – 2 стакана;

— яйцо – 1 шт.;

— бульон – 150 мл; соль.

Для соуса:

— лук – 1 шт.;

— жир из бульона;

— стакан бульона;

— зелень укропа и петрушки

Способ приготовления:

Куски мяса отправим в холодную воду и ставим на плиту отвариваться. Доведем до кипения и сразу удавим огонь. Варим приблизительно 2 часа на минимальном огне. Затем к мясу нам нужно будет добавить разрезанный на 4 части лук, корни моркови и петрушки, лавровый листик, соль и перец горошком несколько штук. С поверхности бульона снимаем жир периодически – он нам понадобится в другом процессе. Продолжим готовить мясо с овощами еще 35-40 минут.

Приготовим тесто с тех ингредиентов, которые указаны в рецепте, а вместо воды используем бульон. Замешиваем его, постепенно подсыпая муку до тех пор, пока оно у нас не получится той консистенции как на пельмени. Завернем его в пленку и оставим на полчасика созревать.

Лук нарежем полукольцами и отправим его на сковородку вместе с тем жиром, который мы снимали с бульона. Прикроем крышкой и на маленьком огне томим лук 10 минут. Добавляем измельченную зелень и снимаем с плиты.

Когда наше мясо приготовится, раскатаем тесто в пласт до 1 мм. В оригинале, тесто нужно нарезать на большие квадраты, но так как мы не обучены кушать руками, то лучше нарезать на небольшие прямоугольники удобного вам размера, чтобы можно было брать вилочкой.

Сейчас выбираем мясо из бульона, и на его место отправляем вариться прямоугольники теста. Достаточно 2-3 минутки, и выбираем шумовкой. Мясо нарежем ломтиками.

На блюдо выложим тесто, сверху на него ломтики мяса и поливаем луковым соусом из сковородки. Бульон аккуратно процедим и наливаем его по пиалкам.

Рецепт 2: Вареное мясо (свиная рулька в пикантном желе)

Требуемые ингредиенты:

— свиная рулька – 900 г;

— лук – 1 шт.;

— дольки чеснока – 5 шт.;

— корень имбиря – 3 см.;

— соевый соус – 60 мл.;

— черный перец – 6 горошин;

— бадьян – 3 звездочки;

— укропное семя ½ ч.л.;

— корица – 1 ч.л.;

— соус Табаско – 2-3 капли;

Способ приготовления:

Свиную кожу рульки при необходимости немного опалим, зачистим ножом и помоем. Обсушим ее полотенцем и острием ножа разрежем по длине. Аккуратно вырежем косточку и разворачиваем рульку. Берем в руки дву-трехзубовую вилку и делаем проколы на коже. Чеснок перетираем или пропустим через давилку и смешаем с солью. Натираем смесью мясную часть рульки. Сейчас заворачиваем ее рулетиком и чтобы она сохранила свою форму, перетянем шпагатом или крепкими нитями – но не сильно. На плиту ставим кипятить воду в кастрюлю, а на другую камфорку ставим сковородку с толстым дном – пусть разогревается.

Подготовим пряности – корицу, семена укропа, бадьян и гвоздику и пересыпаем их на раскаленную сковородку. Постоянно перемешивая лопаточкой, обжариваем их приблизительно 1,5-2 минуты. Пересыпаем на сухую тарелку, а после того как они немного остынут, измельчим в блендере или в ступке. Очистим корень имбиря и нарежем его на несколько тоненьких пластинок.

Если вода в кастрюле уже закипела, опускаем в нее рульку, кость, которую мы с нее вырезали, доливаем соевый соус, лук, Табаско, колечка имбиря, соль и горошки перца. Оставляем на минимальном огне – пусть вариться приблизительно 1,5 часа. Процесс варение точно такой, как когда мы варим холодец. По истечении этого срока, досыпаем к бульону 1,5 ч.л. пряностей, рульку аккуратно переворачиваем и продолжаем варить еще 1,50 часа. Через 1 час можете проверить мясо на готовность длиной деревянной шпажкой. Если она свободно пройдет в середину рульки, значит, мясо уже готово, и вы можете снимать с плиты.

Мясо не вынимаем из бульона, а даем им еще вместе постоять некоторое время, чтобы они одинаково остывали. Затем вынимаем рульку, аккуратно снимаем с нее шпагат или нити и выложим рульку в лоток подходящей формы. Бульон процеживаем через сито и заливаем в лоток. Сверху на мясо ставим что-то плоское на нее груз. Оставляем в холодильник и ждем, пока наш бульон не превратится в желе.

Когда желе хорошо стянется, дно лоточка помещаем на несколько секунд в горячую воду и переворачиваем содержимое на блюдо. Вот и все, великолепная холодная закуска уже готова.

Рецепт 3: Вареное мясо (фаршированный окорок)

Требуемые ингредиенты:

— один цельный кусок телячьего окорока – 2 кг;

— морковка – 1 шт.;

— лук – 1 шт.;

— гвоздика – 2 звездочки;

— перец – 3 горошины,

— лавровые листики – 2 шт.;

— топленое маслице.

Начинка:

— лук порей – белая часть;

— шпинат – 400 г;

— морковь – 1 шт.;

— лук – 1 шт.;

— яйца – 3 шт.;

— мука – 3 ст.л.

Способ приготовления:

Ставим на плиту кастрюлю с водой для шпината, а в ковшик отправим вариться яйца. Очистим лук, морковку, помоем белую часть лука порей и мясо.

Для начинки будущего рулета мелко нашинкуем одну луковицу, белую часть лука порея и морковку. На сковородке разогреем масло и обжарим в нем подготовленные ингредиенты. Выложим их в мисочку.

Нарежем шпинат соломкой и на 1 минутку опустим его в подсоленную кипящую воду. Сразу опрокиньте его на дуршлаг и обдайте холодной водой. Выложите на полотенце, чтобы он хорошо обсох.

Сваренные куриные яйца очистите и измельчите. Отправьте его к овощам в миску. Туда же отправьте обсушенный шпинат, свои любимые ароматические травы, муку, перец и соль. Разбейте сырое яйцо и все хорошо перемешайте.

Сейчас возьмите мясо и выложите его поверхность рабочего стола. Острым ножом треть толщины мяса надрезайте продольно, не доходя до края 20 мм. Приподнимите пласт и откиньте его в сторону как страницу книги. В более толстой части окорка прорежьте для начинки карман и наполните его плотно. Заверните откинутый пласт мяса и скрепите с основным куском зубочистками. Обмотайте шпагатом рулетки и выложите его в кастрюлю. Залейте кипятком и поставьте на плиту. Добавьте в кастрюлю. Лук, морковь, гвоздику, лавровый лист, перец горошком, зеленую часть лука-порея и соль. Как вода в кастрюле закипит, снимите шумовкой пену, кастрюлю прикройте крышкой и на медленном огне варите рулет приблизительно 1,5 часа.

Приготовленный окорочек перемещаем на блюдо, накрываем фольгой и оставим чтобы немного охладился. Затем удалим зубочистки, шпагат и нарежем порционными кусками. Поливаем мясом бульоном и подаем к столу.

— Если вам нужно отваренное мясо для салата, то варить его следует не более 50 минут.

— Очень часто в последнее время в продажу попадает мясо, выращенное на антибиотиках. Чтобы эти лекарства не попали в вашу еду, рекомендуем отваривать мясо в двух бульонах.

— Выбранное из морозилки мясо лучше всего размораживать на нижней полке холодильника приблизительно 6 часов. Затем опустите мясо сразу в кипящую воду. Таким образом, все витамины и микроэлементы останутся в мясе, а не перейдут в бульон.

Любое мясо – это сам по себе источник полноценного белка, который необходим людям для строительства новых клеток, сосудов и мышц. Что можно приготовить из вареной говядины можно перечислять долго. Но лучше такое мясо употреблять в свеже сваренном виде с каким-нибудь вкусным соусом и большим количеством свежей зелени. В вареном виде оно не менее вкусное, чем в жареном или в запеченном виде. Польза его состоит в большом содержании железа и цинка. Таким образом, употребление говяжьего мяса способствует повышению гемоглобина и укреплению сосудов. А полноценный белок, присутствующий в мясе в большом количестве способствует укреплению мышц и костей. Также в этом мясе содержится весь набор витаминов группы В, витамины А, С, PP, К и Е. Еще мясо говядины богато незаменимыми аминокислотами, так необходимыми для здоровой жизнедеятельности организма человека.

Ингридиенты

• - мясо говядины 1 кг
• - соль
• - лавровый лист 2 шт
• - черный перец горошком
• - вода 2,5 литра
• - соус на сметане с чесноком 200 г

Приготовление

Вкуснее для варки мясо то, которое на кости и если вы будете готовить отварную говядину, то для этого лучше брать мясо говядины на кости. В принципе вы можете отварить и мякоть говядины, потому что она варится в два раза быстрее. Если хотите рассчитать, сколько варить мякоть говядины, то для этого потребуется примерно один час. А если вы хотите рассчитать по времени, сколько варить говядину на кости, то для этого понадобится примерное два с половиной часа. Еще сколько варить говядину зависит от размеров кусков мяса. Соответственно кусочки по больше варятся дольше, а кусочки по меньше варятся в два раза меньше по времени. Еще чтобы рассчитать, сколько времени варить говядину необходимо выбирать кусочки одинакового размера и варить указанное выше время. А чтобы знать, сколько варить говядину чтобы она стала мягкой, то нужно всего лишь поварить её на пол часа дольше чем надо.

Как правильно варить говядину и что класть в кастрюлю тоже имеет значение. Во-первых, в кастрюлю нужно заливать холодную воду в объеме в два с половиной раза превышающем размеры самого мяса. Во-вторых, для придания вкуса в кастрюлю с водой необходимо положить одну луковицу, перец горошком, лавровый лист и соль по вкусу. Когда вы готовите блюда из отварной говядины, то в самом начале закипания с поверхности воды необходимо в обязательном порядке снимать пенку. Это делается для того, чтобы убрать вместе с пеной мелкие соринки и осколки костей. Кроме того, пену необходимо снимать, чтобы получился прозрачный бульон из говядины. А еще это необходимо делать всегда, потому что пена на мясе это ни что иное, как остатки свернувшейся крови. Как правильно варить мясо после того, как сняли пену? Огонь нужно уменьшить до минимума, прикрыть кастрюлю крышкой, не накрывая её полностью, и варить мясо до готовности.

Говядина отварная калорийность её в два раза меньше, чем, если бы вы её пожарили. Поэтому она подходит для различных диет в качестве основного продукта, который придает сил. Но варить говядину и употреблять её при диетах нужно без соли. Говядина отварная калорийность на 100 грамм её составляет 254 ккал. После того, как сварится бульон из говядины вместе с мясом, нужно выключить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и отставить вареную говядину в таком виде. Под крышкой она еще долго не остынет. А пока можно приготовить соус тузлук для мяса.

Шаг 1: подготавливаем ингредиенты.

В этом блюде очень важен правильный выбор говядины, желательно, чтобы она была свежей и средней жирности. Самый лучший выбор – грудинка, оковалок или кострец.
Для начала промываем мясо под струей холодной проточной воды и сушим его бумажными кухонными полотенцами. Затем кладем на разделочную доску и очищаем от пленки, прожилок, жира, а также мелких костей, которые могли остаться на говядине после рубки туши.
Дальше отправляем мясо в глубокую кастрюлю и заливаем очищенной водой выше его уровня на 1,5–2 сантиметра. Потом перекладываем данный продукт обратно на доску, а посуду с жидкостью ставим на сильный огонь.

Тем временем очищаем от кожуры все указанные в рецепте овощи и промываем их вместе с веточками зелени в холодной воде. По желанию разрезаем каждый из этих ингредиентов на 4–6 частей и кладем в глубокую миску. Также ставим на кухонный стол нужные специи и соль.

Шаг 2: готовим отварную говядину.

Когда вода в кастрюле закипит, очень аккуратно опускаем в нее кусок говядины и добавляем в булькающую жидкость лист лавра, а также два вида перцев: черный и душистый.
После повторного закипания варим мясо на сильном огне, постоянно снимая шумовкой с поверхности жидкости серую пену – свернувшийся белок.
Как только пенка перестанет появляться, уменьшаем уровень огня до самого маленького. Накрываем кастрюлю крышкой так, чтобы осталась небольшая щель, и готовим говядину таким образом один час .

По истечении нужного времени добавляем в кастрюлю подготовленные овощи, зелень, по вкусу соль и продолжаем варить мясо при слабом кипении еще 35–45 минут или до полной мягкости. Общее время приготовления может колебаться от 1,5 до 2,5 часов , все зависит от размера, сорта, молодости и жирности говядины!

После того как мясо полностью отварится, выключаем плиту и оставляем его охладиться в бульоне. Дальше вынимаем, выкладываем на чистую разделочную доску, нарезаем поперек пластами толщиной от 5 миллиметров до 1 сантиметра и сервируем говядину на тарелке к столу.

Шаг 3: подаем отварную говядину.

Отварная говядина подается в теплом или холодном виде. После приготовления мясо можно использовать для любых целей, делать начинку для выпечки, сервировать как нарезку или основное блюдо, а также готовить салаты. Очень часто вместе с мясом на стол ставят глубокие пиалы с говяжьим бульоном и тарелочки с сухариками. Наслаждайтесь вкусной, привычной и очень простой в приготовлении едой!
Приятного аппетита!

Если вы готовите мясо для нарезки, салата или как второе блюдо, обязательно кладите его в горячую кипящую воду, а если нужен наваристый бульон, то в холодную;

Овощи, которые останутся в бульоне, можно перетереть через сито или измельчить в блендере и приготовить на их основе овощной соус к мясу;

Набор специй можно дополнить корицей, гвоздикой, сушеным или свежим базиликом, бадьяном;

Очень часто ко всем вышеуказанным овощам добавляют сладкий салатный перец, сушеные грибы, стебли сельдерея и чеснок;

По желанию за 15 минут до полной готовности мяса в кастрюлю можно добавит щепотку глутамата натрия – усилитель вкуса;

Во время выбора мяса будьте внимательны! Свежая говядина имеет ярко-красный цвет, нежно-волокнистую структуру и приятный запах. При этом жир у нее мягкий, белого или слегка кремового цвета. Не покупайте старую говядину, она трудно усваивается, особенно детским организмом!

Мясо варят, как правило, преследуя одну или несколько из трех целей: сохранить его питательную ценность, смягчить жесткие куски или получить бульон. Во всех трех случаях хозяйки хотят получить мягкое и нежное мясо.

Как сварить мясо, чтобы оно было мягким

Готовите ли вы бульон или варите мясо, чтобы подать его к столу отварным, отруб следует предварительно хорошо промыть под струей холодной проточной воды и срезать с мяса, особенно со свинины или баранины, лишний жир. Если вы хотите сварить мясо, чтобы сохранить в нем все полезные витамины и минералы, вам следует класть кусок в кипящую воду.

Возьмите сочный отруб, без сухожилий, хрящей и костей. Разделите его на куски, не толще 5 сантиметров и шириной с женскую ладонь и опустите в подсоленный кипяток. На килограмм мяса вам нужно около 1,5–2 литров воды. Также в кастрюлю вы можете положить лавровый лист, 5–6 зернышек черного перца, пряные травы – укроп, петрушку, зелень сельдерея, зубчик гвоздики. В то время, как вы положите мясо в кипяток, альбумин на его поверхности затвердеет и будет препятствовать выделению сока из мяса. На поверхности мясного бульона время от времени будет собираться пена, ее нужно снимать шумовкой.

Через 5–10 минут уменьшите нагрев до среднего. Вода перестанет кипеть и с паром будет выделяться меньше летучих ароматических экстрактивных веществ. Варите мясо из расчета примерно 20–30 минут на каждый килограмм, но учитывайте, что в зависимости от возраста животного и от условий его содержания время может меняться в большую сторону.

Альбумин – один из видов белка, содержащихся в мясе. Альбумин растворяется в холодной воде, но затвердевает в горячей. Волокна же мяса состоят из фибрина, сокращающегося от жара, но смягчающегося при длительной тепловой обработке

Как варить мясо в бульоне

Готовя бульон, вы преследуете совсем другие цели. Вам нужна ароматная жидкость с насыщенным вкусом, то есть мясо должно отдать ароматы и соки воде, но при этом вам хочется варить свинину, баранину, говядину так, чтобы она была мягкой и ароматной, не похожей на мочалку. Чтобы достичь желаемого, вам требуется выбирать отрубы совсем другого типа. Мясо на кости, с хрящами и сухожилиями, богатое фибрином, идеально подходит для таких целей.

Кладите мясо, предварительно нарубив его крупными кусками, в холодную воду и медленно доведите ее до кипения. Так альбумин не свернется, запечатав соки и запахи. После того как вода закипит, уменьшите нагрев и варите бульон в течение 3–4 часов на маленьком огне, позволяя ему лишь немного побулькивать. В результате у мяса размягчатся все волокна, а экстрактивные вещества при этом останутся в бульоне.

Придать же мясу, как и бульону, дополнительный вкус вам помогут пряно-ароматические растения. В начале варки положите в кастрюлю на ваш выбор очищенный корень моркови, сельдерея, петрушки, репчатый лук или лук-порей, стебли пряных трав – укропа, петрушки, тимьяна – и не забудьте про перец, гвоздику и другие специи. Солят бульон незадолго до окончания варки, так как соль способствует свертыванию альбумина.

Существует отличие между приготовлением отварных и припущенных блюд в соотношении воды и основного продукта. При варке мясных продуктов для вторых блюд продукты должны быть полностью покрыты жидкостью. Воды для варки берется 1,5-2 л на 1 кг мяса.

Припуская мясные продукты, жидкостью покрывают продукты не более чем наполовину. К отварным и припущенным мясопродуктам рекомендуется подавать на гарнир отварные и припущенные овощи, картофельное пюре, тушеную капусту, а также отварной рис и другие рассыпчатые каши. Все рецептуры мясных блюд учитывают, что сырое мясо обработано(помыто, зачищено, порезано) и готово для приготовления.

Говядина или телятина отварные
Грудинку, или мякоть лопатки(передняя нога), или мякоть боковой части задней ноги говядины нарезаем крупным куском(0 ,5-1 кг). У телятины для варки используем мякоть лопатки, свернутую рулетом и перевязанную шпагатом, или грудинку, у которой подрезаем пленку с внутренней стороны посередине ребер, чтобы легче было отделить кости у вареного мяса. Подготовленные куски мяса варим до готовности. Вареное мясо кладем в кастрюлю, подливаем немного бульона и храним до подачи при закрытой крышке при температуре 50-60°С. Для подачи к столу горячее вареное мясо нарезаем на порции по 1-2 куска, с вареной телятины предварительно удаляем шпагат, а у грудинки кости. Если мясо следует хранить более трех часов, его охлаждаем и ставим в холодильник. Перед подачей холодное мясо нарезаем на порции и прогреваем в бульоне.
Подаем блюдо на тарелке с гарниром, положенным рядом с мясом, и поливаем соусом или бульоном.

Гарнир - картофель отварной, картофельное пюре, тушеная капуста; к телятине - картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные с маслом, рисовая рассыпчатая каша, отварная фасоль.

Соусы к говядине - сметанный с томатом, соус хрен(холодный), соус майонез с хреном.
Соусы к телятине - паровой, белый с яйцом, сметанный с томатом, соус майонез с хреном.
Бульон, в котором варилось мясо, используем для приготовления соусов.

Продукты на 5 порций: 800 г сырого мяса говядины или телятины, 50 г моркови, петрушки, лука репчатого(для варки мяса), 750 г гарнира, 350 г горячего соуса или 150 г холодного соуса, специи, соль.

Баранина, козлятина или свинина отварные
Для отварной баранины или КОЗЛЯТИНЫ используем грудинку иди лопатку и обрабатываем так же, как телятину. У свинины для варки используем грудинку, иди лопатку, или мякоть задней ноги. Подготовленные куски мяса варим с овощами и специями до готовности. Вареное мясо нарезаем по 1-2 Куска на порцию непосредственно перед подачей к столу. Подаем с гарниром для баранины или козлятины - картофель отварной, картофельное пюре, рассыпчатая рисовая, пшеничная или ячневая каши; для свинины - отварной картофель, или отварные овощи(морковь, репа, кабачки, кольраби и т. д.) или свежие, маринованные или соленые огурцы, помидоры, квашеная или маринованная капуста.

Соусы к баранине или козлятине - белый основной, белый с яйцом, томатный, соус хрен(холодный). Соусы к свинине - томатный, сметанный с томатом, сметанный с луком, соус хрен, соус винегрет холодный.

Продукты на 5 порций: 800 г мяса баранины, или козлятины, или 850 г свинины, 50 г моркови, петрушки, лука(для варки мяса), 750 г гарнира, 350 г соуса горячего или 150 г соуса холодного, 400 г огурцов, помидоров или капусты, специи, соль.

Солонина отварная
Говяжью солонину перед отвариванием необходимо вымочить. Для этого ее промываем, зачищаем, разрезаем на куски не более 1 кг и заливаем холодной водой из расчета 2 л на 1 кг. Воду сменяем пять раз - через 1, 2, 3, 6 и 12 часов, считая от начала вымачивания. Температура воды должна быть не выше 12°С. В теплое время года(во избежание порчи продукта) вымачивать солонину следует более мелкими кусками в течение 6 часов.
Солонина при вымачивании увеличивается в весе в среднем на 7-10%. Подготовленные вымоченные куски мяса заливаем чистой холодной водой из расчета 3-5 л на 1 кг мяса и отвариваем при слабом кипении. После 1,5 часа отваривания в бульон с солониной добавляем морковь, петрушку, репчатый лук, лавровый лист и продолжаем варить до готовности мяса. Бульон от солонины можно использовать для супов, главным образом для щей из квашеной капусты и борща. Вареную солонину нарезаем на порционные широкие тонкие куски по 2-3 на порцию. При подаче солонину кладем на тарелку, рядом укладываем отварной картофель или картофельное пюре и поливаем солонину сметанным соусом с хреном. Вместо горячего соуса можно подать холодный соус хрен с уксусом.

Для приготовления соуса сметанного с хреном хрен, натертый на терке, слегка прогреваем на сливочном масле, в открытой посуде, для удаления резкого вкуса, добавляем уксус 3%-ный и варим, закрыв посуду крышкой, 15-20 минут, затем соединяем с готовым горячим сметанным соусом, приготовленным по 2-му способу, и даем прокипеть.

Продукты на 5 порций: 850 г сырой солонины, 50 г моркови, петрушки и лука репчатого(для варки мяса), 750 г гарнира, 350 г горячего соуса, 150 г холодного соуса, специи, соль.

Продукты на 500 г coyса: 200 г сметаны, 30 г масла сливочного, 20 г муки, 200 г бульона мясного, 100 г хрена(корень), 75 г уксуса 3%-ного," специи, соль.

Баранина или козлятина отварные с соусом
Баранину или козлятину(грудинку и лопатку) нарезаем или нарубаем по 2-5 кусков на порцию весом 30-40 г, закладываем в кипящую воду и варим при слабом кипении 10-15 минут, снимая с поверхности пену. После этого бульон сливаем и процеживаем, а куски мяса промываем в холодной воде. Промытое мясо кладем обратно в процеженный бульон и снова варим 15-20 минут. Затем добавляем нарезанные дольками картофель, морковь, репу, петрушку и репчатый лук, свежую капусту, нарезанную квадратиками(40x40 мм, шашками), лавровый лист, соль и продолжаем варку при слабом кипении до готовности. После этого отливаем половину бульона, соединяем его с пассерованной мукой, кипятим 5- 10 минут и вливаем обратно в посуду с мясом и овощами, аккуратно перемешав, нагреваем до кипения, заправляем рубленым чесноком. Подаем в порционных мисочках вместе с овощами и соусом, посыпав зеленью петрушки и укропа. Это блюдо можно готовить в горшочках, в них же и подавать к столу.

Продукты на 5 порций: 800 г мяса баранины или козлятины, 400 г картофеля, 250 г капусты, 100 г моркови, 100 г репы, 50 г петрушки(корень), 150 г лука репчатого, 20 г(2 чайные ложки) муки, 3-4 зубчика чеснока, 750 г воды(для варки мяса и соуса с учетом выкипания), лавровый лист, соль, зелень.

Котлеты натуральные, припущенные под паровым соусом
Котлеты натуральные нарезаем из свиной или телячьей корейки(примыкающей к почечной части до 6-го ребра) вместе с реберными костями. Подготовленные котлеты солим, кладем сливочное масло и припускаем до готовности(см. способы тепловой обработки) На бульоне, оставшемся от припускания, готовим паровой соус.
Подаем котлету на тарелке, рядом кладем гарнир и поливаем паровым соусом. Котлеты можно подавать без соуса, полив их растопленным сливочным маслом. Гарниры - рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с маслом.

Продукты на 5 порций: 5шт. котлет натуральных с косточкой из корейки свинины или телятины, 750 г гарнира, 500 г соуса парового или 80 г масла сливочного.

Кролик отварной с соусом
Кролика лучше готовить целиком тушкой, но можно и отдельными частями. Обработанную тушку кролика кладем в кипящую воду(2 --2,5 л на 1 кг кролика), быстро доводим до кипения, снимаем пену и уменьшаем нагрев. Затем добавляем коренья, лук, соль(7 г на 1л воды) и варим при слабом кипении до готовности: Сваренную тушку вынимаем из бульона, даем остыть и нарубаем на порции. Из бульона готовим соус паровой, томатный или сметанный с томатом. Подаем кусок кролика с гарниром, полив соусом или бульоном.
Гарниры - рисовая, пшеничная или ячневая каша, отварные макароны, картофель отварной или картофельное пюре.

Продукты на 5 порций: 850 г сырого кролика, 60 г корня, петрушки и лука репчатого, 750 г гарнира, 350 г соуса, соль.

Язык отварной с соусом
Говяжий, свиной, или телячий, или бараний язык тщательно промываем в холодной воде. Кладем в посуду с холодной водой и варим до готовности при слабом кипении. Время варки языков от 2 до 4 часов, в зависимости от возраста скота. После 1-2 часов варки в воду с языками добавляем соль, нарезанные морковь, петрушку, репчатый лук, лавровый лист.

Вареный язык перекладываем из бульона в посуду с холодной водой и тотчас снимаем с него кожу, не вынимая из воды. Храним язык до подачи целым в горячем виде в бульоне.
Перед подачей язык нарезаем вдоль тонкими широкими ломтями(по 1-2 на порцию), провариваем в бульоне, кладем на тарелку с гарниром и поливаем соусом. Гарниры - картофельное пюре, зеленый горошек, овощи, припущенные с маслом, отварная фасоль.

Соусы - белый, томатный сметанный, соус хрен, соус майонез с хреном.

Продукты на 5 порций: 850 г сырого языка говяжьего, свиного, или телячьего, или 1 кг бараньего, 50 г овощей для варки, 750 г гарнира, 350 г горячего соуса или 150 г холодного соуса, специи, соль.

Язык вареный с овощами в горшочке
Свиной или бараний язык варим и очищаем от кожи, как описано выше. Кусочки вареного языка кладем в горшочек вместе с морковью, репой и петрушкой, нарезанными крупными дольками, добавляем свежую белокочанную капусту, нарезанную шашками, мелкий лук(саженец) целыми головками или репчатый лук, нарезанный на дольки, и картофель кубиками, лавровый лист, перец черный горошком. Заливаем процеженным бульоном и варим до готовности овощей. После этого добавляем белый соус, аккуратно перемешиваем и даем прокипеть. Подаем язык в этом же горшочке, посыпаем зеленью.

Продукты на 5 порций: 850 г сырого свиного или 1 кг бараньего языка, 400 г картофеля, 100 г моркови, 50 г репы, 30 г петрушки(корень), 100 г лука, 250 г капусты, 250 г соуса белого, специи, соль, зелень,

Мозги отварные в соусе
Мозги говяжьи или телячьи выдерживаем в холодной воде 2 часа, не вынимая из воды, осторожно снимаем с них пленку, кладем в кастрюлю, заливаем холодной водой(1 -1,5 л на 1 кг мозгов), добавляем уксус, морковь, лук, петрушку, и доводим до кипения. Дальнейшую варку производим при слабом кипении 20-25 минут. За 5-10 минут до готовности кладем соль, специи. Храним мозги в том же Отваре. Подаем мозги, нарезанные на порции, с отварным рисом или картофельным пюре, поливаем соусом или маслом.

Соусы - белый, паровой, томатный.

Продукты на 5 порций: 700 г сырых говяжьих или телячьих мозгов, 50 г овощей и лука репчатого(для варки мозгов), 20 г уксуса 3%-ного, 500 г гарнира, 500 г соуса, специи, соль.

Вымя отварное с соусом
Коровье вымя моем, разрезаем на крупные куски, весом не более 1 кг, и варим до мягкости с кореньями и луком так же, как говядину. Сваренное вымя нарезаем широкими кусками, толщиной около 1 см, заливаем томатным соусом или молочным с луком и кипятим 10-15 минут. Подаем вымя с отварным рисом или отварным картофелем в соусе.

Продукты на 5 порций: 900г сырого вымени, 50 г кореньев и лука, 750 г гарнира, 500 г соуса, специи, соль.

Телячьи или свиные ножки ошпариваем кипятком, зачищаем поверхность ножом(скоблим) и разрезаем пополам вдоль между копытцами. Для удаления специфического запаха ножки выдерживаем в холодной воде 2-3 часа. Ножки хорошо промываем, заливаем холодной водой(2 л на 1 кг) и варим при слабом кипении 1,5-2 часа. После этого в кастрюлю с ножками добавляем коренья, репчатый лук, связанные в пучок черешки петрушки и сельдерея, лавровый лист, перец черный горошком и соль, затем продолжаем варить ножки до полной их готовности, то есть до тех пор, пока они не станут достаточно мягкими(но не переварить!). Варятся ножки 2,5-3,5 часа. У сваренных ножек отделяем крупные кости ступни, так называемые бабки. Ножки заливаем белым соусом, даем прокипеть и храним их до подачи горячими в закрытой посуде. Подаем ножки, положив их на блюдо с гарниром, и поливаем соусом белым с яйцом или томатным соусом или подаем в соуснике соус винегрет холодный.

Гарниры - отварные овощи в масле, рассыпчатая рисовая каша.

Продукты на 5 порций: 5 шт. ножек свиных или телячьих, 50 г овощей для варки, 750 г гарнира, 250 г соуса белого, специи, соль, 250 г соуса томатного или 150 г соуса винегрет.

Голова телячья вареная
С телячьей головы срезаем кожу пластами вместе с ушами и мясом щековины, моем, заливаем бульоном, сваренным из мясных костей(2 л на 1 кг костей), и варим при закрытой крышке при медленном кипении 1 час. После этого добавляем соль, коренья и лук репчатый, специи и продолжаем варить мясо головы до готовности. До употребления мясо храним в бульоне, в котором оно варилось. В одной посуде с телячьей головой варим телячий язык, а в отдельной посуде мозги. Перед подачей телячью голову вынимаем из бульона, разрезаем вдоль на продолговатые куски так, чтобы при каждом куске была часть уха и часть губы.« Вареный язык нарезаем тонкими ломтями и мозг на кусочки, в форме кубиков. При подаче на блюдо кладем кусок горячей телячьей головы, поливаем соусом паровым или белым с яйцом. Ломтик языка сворачиваем в форме конуса, в который вкладываем кусочек мозга, и кладем на блюдо рядом с телячьей головой.

Продукты на 5 порций: 1650 г сырого обработанного мяса телячьей головы, 250 г сырого языка, 200 г сырых мозгов, 100 г овощей и лука(для варки), 500 г соуса, специи, соль.

Мясо свиных и говяжьих голов в соусе
Свиные обработанные головы с кожей, а говяжьи без кожи варим в воде до готовности. Отделяем мясо от костей, нарезаем кусочками весом 15-20 г. Морковь, репу, петрушку и лук репчатый нарезаем соломкой и пассеруем на жире, полученном при варке свиных голов, после чего добавляем томатное пюре и продолжаем пассеровать, пока жир от томата не окрасится в красный цвет. Для пассерования овощей с говяжьими головами используем свиное или говяжье топленое сало. Кусочки вареного мяса и пассерованные с томатом овощи складываем в одну посуду, заливаем белым соусом, приготовленным из муки и бульона, в котором варились головы, добавляем растертый с солью чеснок, лавровый лист и варим все это при слабом кипении 15-20 минут.
Блюдо можно Приготовить с добавлением соленых огурцов, нарезанных в форме крупной лапши, добавив их в соус при варке вместе с овощами. Подаем блюдо без гарнира в глубокой посуде.

Продукты на 5 порций: 1700 г сырой свиной головы с костями(вареного мяса без костей получится 750 г) или 3 кг сырой говяжьей головы, 100 г моркови, 100 г репы, 150 г лука репчатого,. 70 г томата-пюре, 40 г топленого сала(для блюда из говяжьих голов); для coy с а: 25 г(1 столовая ложка) муки, 500 г бульона, 3-4зубчика чеснока, специи, соль.

Рулет из рубца с картофелем
Рубцы говяжьи, свиные иди бараньи желудки вымачиваем в холодной сменяемой воде 6-8 часов. Несколько раз ошпариваем, тщательно зачищаем ножом неровную поверхность и смываем водой. Обработанные рубцы заливаем холодной водой и варим 2-3 часа, затем солим, добавляем коренья и лук, связанные в пучки черешки петрушки и сельдерея и продолжаем варить, пока рубцы не будут мягкими. Рубцы варятся 4-5 часов. Готовые рубцы вынимаем из отвара и, немного охладив, нарезаем на широкие пласты. Каждый пласт посыпаем молотым черным перцем, рубленым чесноком и зеленью петрушки, затем свертываем продолговатым рулетом и обвязываем ниткой. Рулеты из рубцов кладем в тот же процеженный отвар и провариваем еще 25-30 минут, добавив лавровый лист, тмин. Перед подачей с рулетов снимаем нитки, нарезаем их поперек кружочками по 2-3 на порцию. Подаем с отварным картофелем.

Отдельно подаем холодный соус хрен с уксусом или соус винегрет.
Рубцы можно подавать в холодном виде с овощным винегретом или огурцами, помидорами.

Продукты на 5 порций: 1 кг сырого рубца, 100 г кореньев и лука для варки, 1-2 головки чеснока, 750 г гарнира, 150 г соуса, специи, соль, зелень.

Рубец с копченой грудинкой в горшочке
Рубцы сваренные, как описано выше, нарезаем кусочками размером 3x4 см, ломтиками такого же размера нарезаем свиную копченую грудинку. Целые очищенные головки мелкого лука(саженец) слегка обжариваем на жире. Морковь, репу, сельдерей(корень) нарезаем на кубики. Все это кладем в порционный горшок, добавляем лавровый лист(1 /4 листика), перец черный горошком(4 -6 шт.), лущеный горох, зелень петрушки и белый соус.
Заливаем продукты посоленным по вкусу мясным бульоном, закрываем крышкой и варим при слабом кипении на плите или в духовке 1 час. Подаем рубцы в том же горшочке, в котором они варились, посыпаем зеленью.

Продукты на 1 порцию: 400 г - 1 горшок: 50 г вареного рубца, 30 г копченой грудинки, 25 г лука(саженца), 25 г моркови, 15 г репы, 5 г сельдерея, 20 г лущеного гороха, 3 г зелени, 50 г белого соуса, 200 г бульона, специи, соль, зелень.

Сосиски или сардельки вареные
Вареные Сосиски или сардельки промышленного производства освобождаем от ниток, срезаем пупки и моем в теплой воде. За 10-15 минут до подачи погружаем их в подсоленный кипяток(2 л воды, 30 г соли на 1 кг сосисок) и нагреваем, поддерживая слабое кипение. Держим сосиски и сардельки в воде не более 20 минут, иначе они становятся невкусными. При подаче на тарелку кладем гарнир, на него горячие сосиски или сардельки, поливаем жиром или соусом.

Продукты на 1 порцию: 2-3 шт. сосисок или сарделек, 150 г гарнир, 50 г соуса или 5 г маргарина.

Гарнир - тушеная капуста, картофельное пюре, пюре из фасоли или гороха. С о у с - томатный.