Блюда из мяса диких животных тест. Блюда из мяса диких животных. Теоретические основы подготовки сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд из мяса диких животных
Из диких животных для варки больше всего подходит мясо косули, оленя, лося и сайгака. Для того чтобы получить мясо сочным, куски мяса нужно положить в кипящую воду и варить до готовности 1,2 - 2 часа. Мясо будет мягче и вкуснее, если на 1 л бульона добавить 1 ст. ложку лимонного сока.
Бульон для соуса, заливных блюд или мясного сока почти не солят.
Мясо не солят задолго до его приготовления, это вызывает выделение мясного сока и ухудшает его вкус.
Ёжики из мяса косули
Перекрутить мясо, лук, картофель, перец, чеснок. Добавить соль, перец молотый, рис и яйцо. Из этого фарша скатать "ежики".Пока они томятся, взять 1 морковь и 1 луковицу. Морковь натереть на терке. Сделать поджарку, добавив 1 ст. л сахара, 1 ст. л. томатной пасты и 1,5 ст. л муки.Потом разбавить осторожно бульон от "ежиков", чтобы не было комочков.Когда "ежики" готовы, добавить поджарку, рубленный укроп и дать закипеть.
1 яйцо, 1 кг мяса косули, 2 горсти длиннозерного риса, 1 картофель, 1 луковица, 1/3 красного сладкого перца, 2 зубчила чеснока, соль, перец по вкусу.
Жареные блюда.
Жареные блюда готовят крупными и порционными кусками.
Для жаркого берут мякоть задней ноги или спинную часть кабана, медведя, оленя или лося. Куски должны быть ни крупные и не мелкие: крупные куски при жарении остаются в середине красными, а маленькие быстрее обгорают.
Мясо, которое жарят на решетке, следует посыпать солью и перцем либо в самом конце жарки, либо сразу после снятия с решетки. При жарке мяса на решетке его переворачивают на другую строну лишь тогда, огда прожарится первая.
Для жаркого можно брать одну мякоть или мякоть вместе с костью. Мясо диких животных для ускорения жарения, а так же для придания ему рыхлости и сочности, маринуют: выдерживают 12-48 часов в маринаде (отвар уксуса и специй).
Тощее мясо диких животных шпигуют кусочками свежего или копченого шпика, вводя его в мясо параллельно мышечным волокнам.
Готовое жаркое немного остужают. Затем острым ножом нарезают поперек мышечных волокон на ломтики толщиной 1 см.
Ломтики укладывают на разогретое блюдо. Поливают жиром и подливкой.
Жаркое подают на обед с жареным картофелем, разнообразно приготовленными овощами, фруктово-ягодными салатами.
Жаркое подают также холодным на завтрак, ужин или на закуску, с салатами из свежих овощей, хреном или горчицей.
Чтобы на мясе при жаренье образовалась аппетитная корочка, его сначала смазывают сметаной, а потом обжаривают со всех сторон в сильно нагретой жаровне. Время жаренья зависит от величины тушки или куска мяса.
Солить мясо нужно незадолго до окончания приготовления блюда. В процессе жаренья мясо поливают вытопившимся соком.
В слишком горячей духовке мясо может обгореть сверху, но останется сырым внутри. Поэтому после образования на нем корочки поддерживают умеренный огонь, а в духовку ставят чашку с горячей водой.
Для определения готовности блюда острой лучиной делают прокол в самом толстом месте куска. У готового мяса из прокола выделяется прозрачный мясной сок без примеси крови.
Жаркое из зайца
На одного зайца: 100 г шпика, 100 г масла, 1/2 стакана сметаны, соль, тертая булка. Для соуса: 1/2 столовой ложки масла, 1/2 столовой ложки муки, 1 рюмка белого вина, 2 столовые ложки бульона.
Перед жареньем вымыть, очистить, натереть солью (по 1/2 чайной ложечки на 400 г мякоти), нашпиговать 50-100 граммами шпика, уложить на противень части тушки, подлить 2-3 ложки воды, смазать сверху 100 г масла, поставить в горячую печь, чтобы кругом обжарился и подрумянился. После этого уменьшить жар, добавить 1/2 стакана сметаны и начать поливать каждые 10 минут стекшим с зайца соком. Чтобы получить побольше соуса, можно сваренную заячью печенку натереть на терке, положить в нее 1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки, растереть, вскипятить, влить рюмку белого вина, 2 ложки бульона, посолить, прокипятить, влить весь соус из-под зайца, процедить, облить на блюде разрезанного зайца и подать к нему желе из черной смородины.
Заяц, жаренный в сметане.
Снять с зайца шкурку, удалить внутренности и промыть его. Отделить задние ножки, спинку и вымочить в холодной воде в течение 3--5 часов. Затем воду слить и залить мясо маринадом, в котором выдерживать молодых зайцев 12 часов, а старых 24 часа в холодном месте. Куски зайца вынуть из маринада, вытереть насухо полотенцем, нашпиговать свиным салом, посолить, положить на противень и слегка обжарить с жиром в жарочном шкафу. Затем полить сметаной и продолжать жарить, периодически поливая сметаной, до тех пор, пока мясо не будет готово, а сметана не станет густой, как соус.
Готового зайца разрубить на порционные куски, положить в сотейник и залить процеженной сметаной, в которой жарилось мясо. Так же можно приготовить и нешпигованного зайца. Подать с жареным картофелем, отварной фасолью или тушеной свеклой.
Заяц 110, маринад 75, шпиг 20, сметана 50, гарнир 150.
Медвежье мясо жареное.
Мякоть окорока, разделенную по слоям на крупные куски, выдержать в маринаде в течение 4 дней. Затем положить в посуду, добавить нашинкованные спассерованные морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук. Из мясных костей сварить бульон, заменив половину воды маринадом, в котором выдерживалось мясо. Залить этим бульоном мясо и тушить в течение 5--6 часов. Готовое мясо охладить в том же отваре.
Перед подачей мясо нарезать ломтями по 2--3 на порцию, запанировать в муке, а затем, смочив сырым яйцом, в толченых пшеничных сухарях. Обжарить с обеих сторон на сковороде с жиром. Гарнир (маринованные овощи, фрукты, пикули или салат из капусты, свеклы) подать отдельно в салатнике, соус ореховый (сациви) -- в соуснике.
Мясо 150, маринад 75, мука 5, яйца 10, сало свиное для жарки 15, сухари 15, соус 75, маринованные овощи 80, морковь, сельдерей, петрушка и лук по 10 .
Шашлык из мяса лося, оленя или дикой козы.
Мясо (мякоть) нарезать кусками по 30--40 г, положить в неокисляющуюся посуду, залить маринадом и выдержать в холодном месте 10--12 часов. Для приготовления маринада виноградный уксус развести равным количеством кипяченой холодной воды, добавить натертый на терке или пропущенный через мясорубку репчатый лук, растертый с солью чеснок, сахар, крупно толченный черный перец и разломанный на мелкие части лавровый лист. За 10 минут до подачи маринованное мясо нанизать на шпажку и жарить на решетке или вертеле, периодически смазывая мясо оливковым (прованским) или сливочным маслом, или свиным топленым салом.
Подать с сырым репчатым и зеленым луком, помидорами, огурцами или с маринованными вишнями, сливами, дыней, виноградом. Отдельно к шашлыку подать острый соус «Южный» или ткемали.
Мясо 200, масло сливочное или оливковое для жарки 5, лук репчатый и зеленый по 20, огурцы, помидоры или соленья 75; для маринада: уксус винный 10, перец черный 2--3 горошка
Лань и лось жаренные.
Спинку и крупные части окорока или лопатки, выдержанные в маринаде, нашпиговать свиным салом и жарить в жарочном шкафу так же, как баранину и свинину. Готовое мясо нарезать широкими ломтями по 1--2 на порцию, залить мясным соком и хранить до подачи на мармите. Подать с жареным картофелем, отварной фасолью, маринованным виноградом, сливами или салатом из красной капусты. К мясу можно также подать соус перечный с уксусом, кисло-сладкий с орехами, острый с эстрагоном или вместо соуса -- варенье брусничное или черносмородиновое.
Мясо 150, маринад 75, шпик 20, сало свиное для жарки 5, гарнир 150 или маринованные плоды, ягоды 75, соус 50 или варенье 30, лук репчатый 10, чеснок 0,5, сахар 1, соль 2, лавровый лист.
Введение
Блюда из мяса диких животных считаются деликатесом. Классифицировать мясо следует по видам животных, от которых оно было получено.
Мясом диких животных является продуктом, полученным из следующих видов: дикой козы, кабана, медведя, лося, оленя и зайца.
С древних времен на диких животных охотились как ради мяса, так и для развлечения. Блюда, приготовленные из мяса убитого зверя, становились украшением праздничного стола.
Из мяса диких животных готовят жаренные тушеные и редко отварные блюда.
Из диких животных наилучшим мясом обладают лоси, кабаны. Также можно употреблять мясо яков, медведей и оленей. Мясо всех диких животных желательно предварительно мариновать (дня четыре), так как у них есть специфический запах и вкус.
Самое вкусное мясо - у зайцев, до года. У молодого зайца толстые голени, короткая толстая шея. Старые зайцы длинные и худые.
Очень высококачественным и популярным является мясо - оленина. По питательным свойствам мясо оленя во много раз превосходит некоторые сорта говядины. Вкус у оленины немного сладковатый. Встретить это мясо в продаже можно очень редко, так как олени занесены в красную книгу, а ферм по их разведению очень мало в России.
Мясо диких животных не обескровливается и поэтому имеет обычно темный цвет.
Блюда из мяса диких животных актуальны в современной кулинарии, прежде всего своим вкусовыми и питательными качествами, за счет того, что в мясе содержится большая часть полноценных белков, жиров. Жир в умеренном количестве улучшает вкус блюд, а в большом -- ухудшает качество кулинарной продукции.
Объект исследования - процесс приготовления блюд из мяса диких животных.
Предмет исследования - способы приготовления блюд из мяса диких животных.
Цель исследования:
Изучить технологию приготовления блюд из мяса диких животных.
В работе поставлены следующие задачи:
1) охарактеризовать ассортимент блюд из мяса диких животных;
2) изучить технологический процесс приготовления блюд из мяса диких животных;
3) разработать технико-технологическую карту блюда «Оленина в апельсиновой цедре»;
4) проанализировать учебную и специальную литературу по проблеме исследования.
Структура работы: введение, основная часть, включающая в себя две главы, заключение, список использованной литературы.
В данном исследовании использовались теоретические методы (анализ, синтез, обобщение); методы сбора и обработки информации (реферирование, конспектирование).
Теоретические основы подготовки сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд из мяса диких животных
сырье мясо дикий приготовление
Ассортимент блюд из мяса диких животных
В старые времена, наряду с землепашеством и рыболовством, люди занимались также охотой и скотоводством. В пищу шло мясо диких животных - медведей, кабанов, лосей, зайцы и диких коз. В старинных летописях упоминаются и верченые зайцы, то есть блюда, приготовленные на вертеле.
Блюда из мяса диких животных
Блюда из мяса и субпродуктов___________________________ 539
Блюда из рубленого мяса
Блюда из рубленого мяса приготовляют натуральными без добавления хлеба и с добавлением хлеба.
Приготовленные полуфабрикаты жарят непосредственно перед отпуском. Их укладывают на сковороду или противень, с жиром, нагретым до 150 ... 160 °С, обжаривают 3 ... 5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при 250 ... 280 °С в течение 5 ... 7 мин. Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены. Показатели готовности: выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.
Блюда из натуральной рубки. Изделия из натуральной рубки в основном жарят.
Бифштекс рубленый.
Подготовленный полуфабрикат обжаривают с двух сторон на разогретой сковороде и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жареньи. Гарниры - жареный картофель, отварные овощи, сложный гарнир.
Размещено на реф.рф
Бифштекс рубленый можно подать, как бифштекс натуральный, с луком, яйцом.
Шницель натуральный рубленый. Полуфабрикаты жарят с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир - картофель жареный или отварной, рассыпчатые каши, сложный гарнир из 3 ... 4 видов овощей, рядом - шницель, поливают его растопленным маслом.
Котлеты натуральные рубленые. Полуфабрикаты обжаривают на разогретой с жиром сковороде, доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске гарнируют и поливают мясным соком. Гарниры - каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, овощи припущенные, картофель отварной или жареный и др.
Люля-кебаб. Подготовленные колбаски нанизывают на шпажки (по 2 ... 3 шт. на порцию) и обжаривают над раскаленными углями или в электрогриле. При отпуске на порционное блюдо кладут лаваш (листовой хлеб) в виде длинной полосы, на него - снятые со шпажки колбаски и закрывают другой полосой лаваша. Рядом или вокруг укладывают гарнир: зеленый или репчатый лук, томаты, зелень, дольку лимона. Отдельно в соуснике подают соус ʼʼЮжныйʼʼ или на розетке - сухой барбарис.
Блюда из котлетной массы. Изделия из котлетной массы жарят, тушат или запекают.
Котлеты, биточки, шницели. Подготовленные полуфабрикаты укладывают на сковороду с разогретым (150 ... 160 °С) жиром, обжаривают с двух сторон, доводит до готовности в жарочном шкафу. Котлеты и шницели при отпуске поливают маслом или подливают соусы - красный, красный с луком и корнишонами, луковый, томатный, сметанный, сметанный с луком. Гарнир - картофельное пюре, овощи в молочном соусе, картофель отварной или жареный, сложный гарнир и др.
Биточки при отпуске поливают соусом сверху. Гарниры и соусы те же, что и при отпуске котлет и шницелей.
540 __________________________
Зразы. Подготовленные полуфабрикаты кладут на разогретую с жиром сковороду или противень, обжаривают до образования поджаристой корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир - рассыпчатую кашу (гречневую или рисовую), картофельное пюре, рядом зразы (1 ... 2 шт. на порцию), поливают маслом или подливают соус красный либо луковый.
Тефтели и фрикадельки. Эти изделия панируют в муке, обжаривают и тушат в томатном или красном соусе в течение 7 ... 10 мин. Тефтели подают по 3 ... 4 шт. на порцию, а фрикадельки (более мелкие) - по 6 ... 10 шт. на порцию. Гарнир - жареный картофель или рис.
Котлеты, запеченные под молочным соусом. Разделанные котлеты, не панируя, укладывают на смазанные жиром сковороды или противни, вдоль котлет делают углубление и из кондитерского мешка заполняют его густым молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают 15 ... 20 мин. Отпускают с различными гарнирами, соус красный подливают сбоку.
Биточки, запеченные под сметанным соусом (по-казацки). Рассыпчатую рисовую кашу заправляют пассерованным томатным пюре, кладут на нее два биточка, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
Мясо диких животных не обескровливается и в связи с этим имеет обычно темный цвет. Оно грубее, чем мясо убойных животных, и отличается специфическими запахом и вкусом, в связи с этим его часто маринуют или шпигуют.
Оленина или лосятина жареные. Спинную часть или окорок шпигуют шпиком и чесноком, посыпают солью, перцем и на плите жарят со всех сторон до появления румяной корочки, затем противень с мясом ставят в жарочный шкаф и жарят до готовности, периодически поливая мясным соком или жиром. Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1 ... 2 куска на порцию, заливают мясным соком и прогревают. Подают с жареным картофелем, отварной фасолью. Дополнительный гарнир - мари-
6.6. Блюда из мяса и субпродуктов
нованные сливы, маринованная краснокочанная капуста͵ моченая брусника. Отдельно подают соус кисло-сладкий, брусничное или черносмородиновое варенье.
Медвежатина тушеная. Подготовленные крупные куски пересыпают мятой, толчеными ягодами можжевельника, тмином и выдерживают на холоде около суток. Далее пряности смывают, мясо нарезают на порции, отбивают, посыпают солью и перцем, обжаривают на сковороде. Обжаренное мясо складывают в сотейник, кладут морковь, репчатый лук, репу, петрушку, заливают хлебным квасом и тушат до готовности. Бульон сливают, добавляют пассерованную муку, бруснику, сахар, соль, варят 25 ... 30 мин и процеживают. Полученным соусом заливают мясо с овощами и доводят до кипения.
На тарелку или блюдо кладут гарнир - жареный картофель, отварную лапшу или отварную фасоль и мясо с овощами и соусом.
Заяц, тушенный в сметане. Обработанные тушки вымачивают в холодной воде 3 ... 5 ч, затем маринуют, шпигуют свежим салом, натирают солью и перцем, кладут на противень, разогретый с жиром, сверху смазывают сметаной и обжаривают в жарочном шкафу до полуготовности. Далее разрубают на порционные куски, складывают в глубокую посуду, наливают немного бульона, добавляют сметану, мясной сок и тушат до готовности. После этого бульон сливают, вводят в него мучную пассеровку (предварительно разведенную частью бульона), кипятят 25 ... 30 мин и процеживают. Мясо заливают полученным соусом, доводят до кипения.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир: картофель жареный, отварную фасоль или тушеную свеклу, рядом - тушеного зайца, поливают соусом, посыпают зеленью.
Тушеное мясо кабана. Мякоть окорока, корейки шпигуют морковью, петрушкой или сельдереем, кладут в неокисляющую-ся посуду, заливают маринужном и выдерживают в течение 3 сут.
Маринованное мясо обжаривают, складывают в сотейник, заливают горячей водой или бульоном, добавляют красное сухое вино, репчатый лук и тушат до готовности. Готовое мясо вынимают и ставят в жарочный шкаф. На бульоне от тушения готовят соус.
Подают мясо кабана с жареным картофелем, тушеной капустой, отварной фасолью или макаронами. На блюдо или тарелку укладывают гарнир, рядом - мясо, ĸᴏᴛᴏᴩᴏᴇ поливают соусом.
6. Производство готовой продукции
Блюда из мяса диких животных - понятие и виды. Классификация и особенности категории "Блюда из мяса диких животных" 2017, 2018.
План.Введение
Глава 1. Характеристика сырья для приготовления блюд из мяса диких животных
Глава 2. Механическая и кулинарная обработка мяса диких животных
Глава 3. Характеристика блюд
3.1. Классификация блюд
3.2. Блюда из отварного мяса
· Ёжики из мяса косули
3.3. Жареные блюда
· Жаркое из зайца
· Заяц, жаренный в сметане
· Медвежье мясо жареное
· Шашлык из мяса лося, олени, дикой козы
· Лань и лось жаренные
3.4. Тушеные блюда
· Медвежатина тушенная
· Заяц, тушенный в сметане
· Кабан тушенный
· Филе дикой козы, тушенное с вином и яблоками
· Рагу из зайца
Глава 4. Оформление и отпуск
Глава 5. Требования к качеству блюд
Заключение
Список литературы
Введение
Блюда из мяса диких животных считаются деликатесом. Не смотря на своеобразный вкус и запах, их ценят настоящие гурманы. Классифицировать мясо следует по видам животных, от которых оно было получено.
Из диких животных наилучшим мясом обладают лоси, дикие козы, кабаны. Дикие кабаны - с доисторических времен мясо этих быстроногих и свирепых животных считалось деликатесом. На них и сегодня охотятся во многих регионах Европы и Азии.
На диких кабанов с древних времен охотились как ради мяса, так и для развлечения. В Англии XVI века охоту на кабана любили король Генрих VIII и его дочь Елизавета I. Блюда, приготовленные из мяса убитого зверя, становились украшением праздничного пиршества, длившегося порой несколько дней.
К началу XVII века алчность охотников поставила кабанов на грань вымирания.
Употребляют в пищу еще и мясо яков и медведей . У последних мясо на вкус весьма специфическое, однако, если его сначала помариновать как следует (дня четыре), а потом щедро сдобрить ароматическими приправами, то и эту экзотику съесть будет можно. Вообще мясо всех диких животных нуждается в предварительном мариновании.
Очень высококачественное мясо - оленина. По питательным свойствам она во много раз превосходит лучшие сорта говядины. Вкус у оленины очень благородный, немного сладковатый. К сожалению, встретить это мясо в продаже можно очень нечасто: дикие олени занесены в Красную книгу, а ферм по их разведению в России теперь практически нет.
Мясо содержит большое количество водорастворимых витаминов группы В: тиамин, пиридоксин, рибофлавин, пантотеновая кислота, холин, а так же минеральные вещества (фосфор , железо , натрий и т.д.).
Для доведения мяса до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенными структурно – механическими и органолептическими показателями и безвредностью, применяют различные способы тепловой кулинарной обработки: варка, жарка, тушение.
Целью данной курсовой работы является ознакомление с блюдами из мяса диких животных.
Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:
- ознакомиться с ассортиментом блюд из мяса диких животных;
- изучить технологию приготовления блюд;
- ознакомиться с правилами оформления, отпуска и хранения;
- рассмотреть требования к качеству блюд из мяса диких животных.
Я считаю, что тема моей работы актуальна, так как она имеет практическую значимость при приготовлении блюд из данного вида мяса.
Глава 1. Характеристика сырья для приготовления блюд из мяса диких животных.
Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку (удаление сбоя, внутренностей, шкур и т. д.), созревание, охлаждение и маркировку. Оно состоит из мышечной, соединительной, костной и жировой тканей.
Мясом диких животных является продукт, полученный из следующих видов животных: дикой козы, кабана, медведя, лося, оленя, зайца.
По термическому состоянию мясо может быть охлажденным, мороженым, остывшим. При боенской обработке выход мяса колеблется от 50 до 60% живой массы.
Мясо диких животных не обескровливается и поэтому имеет обычно темный цвет. Он грубее, чем мясо убойных животных, и отличается специфическими запахом и вкусом, поэтому его часто маринуют или шпигуют.
Свойства сырья определяют способ его кулинарного использования, схему механической обработки и количество отходов. Так, мороженое мясо требует предварительного размораживания.
На предприятия общественного питания мясо поступает целыми тушами, полутушами, более мелкими частями туш или в виде полуфабрикатов, приготовленных для кулинарного использования.
Мясо является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. Прежде всего оно содержит значительное количество белков. Большая часть этих белков полноценна. Они содержат все незаменимые аминокислоты , которые к тому же находятся в соотношениях, близких к оптимальным. Количество жира колеблется в зависимости от вида мяса и его упитанности в очень широких пределах . Жир в умеренном количестве улучшает вкус блюд, а в большом - ухудшает качество кулинарной продукции и поэтому излишек его при приготовлении полуфабрикатов удаляют.
Содержание минеральных веществ в среднем 0,8-1,3%. Это главным образом соединения натрия, калия, кальция, магния, фосфора , железа и важнейших микроэлементов.
Содержание экстрактивных веществ, среди которых преобладают азотистые, составляет 1,5-2,5%. В мясе имеются витамины группы В, PP и др.
Глава 2. Механическая и кулинарная обработка мяса диких животных.
Туши диких животных делят на части так же, как и туши убойного скота: дикой козы - как баранью; кабана и медведя - как свиные; лося и оленя - как говяжьи. Полученные части обваливают и жилуют.
Рис. 1. Кулинарное деление туш на отрубы.
Полтуши оленя (лося):
1 - шейная часть;
2 - подлопаточная часть;
3 - спинная часть длиннейшей мышцы спины, или толстый край;
4 - поясничная часть длиннейшей мышцы спины, или тонкий край;
5 - вырезка; 6-тазобедренная часть (а - внутренний кусок; б - наружный кусок; в - боковой кусок; г - верхний кусок); 7 - пашина; 8-покромка; 9 - грудинка; 10 – лопаточная часть (д - заплечная; е - плечевая)
Туша дикой козы:
1 - шейная часть;
2 - лопаточная часть;
3 - корейка
4 - тазобедренная часть;
5 – грудинка.
Полтуши кабана (медведя):
1 - шейная часть;
2 - лопаточная часть;
3 - корейка
(реберная и почечная части);
4 - вырезка;
5 - окорок;
6 - грудинка.
Для улучшения вкуса жилованные и зачищенные куски мяса диких животных маринуют в течение 1-4 суток в зависимости от размера кусков, периодически переворачивая. Для маринования разводят уксус до концентрации 1,5-2%, кладут соль, сахар , лавровый лист , перец, нарезанную морковь, петрушку и кипятят маринад 10-15 мин, затем его охлаждают и заливают им мясо диких животных.
Мясо лося, козы и оленя шпигуют охлажденным свиным салом.
Зайцев обрабатывают, как кролика. Зайцы поступают обескровленными и потрошенными тушками. При этом почки оставляют, голову отделяют по 1-му позвонку, передние ноги – по запястью, а задние – по скакательному суставу.
Мясо зайца перед приготовлением, лучше вымачивать в холодной воде с уксусом, это придаст ему дополнительную мягкость.
Самое вкусное мясо – у зайцев до года. У молодого зайца толстые голени, короткая толстая шея и мягкие уши. Старые зайцы длинные и худые.
Глава 3. Характеристика блюд из мяса диких животных
3.1. Классификация блюд из мяса диких животных.
При приготовлении блюд из мяса диких животных наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка и тушение.
В зависимости от способа тепловой обработки мясные блюда делят на отварные, жареные, тушеные.
Рис. 2. Классификация блюд.
|
|
Для приготовления блюд мясо (сырое, вареное, жареное) всегда нарезается поперек волокон. Для варки желательно использовать мясо старых животных, для жаренья - молодых. Похожие работы: |
Предлагаю для любителей поохотиться несколько интересных рецептов приготовления блюд из мяса дичи. Отложите свои гладкоствольные охотничьи ружья и пока Ваше оружие для охоты стоит в сейфе, приготовьте для себя и близких блюда из мяса дичи.
Коза дикая жареная
Крупные куски мяса дикой козы или оленя массой 1-1,5 кг выдерживают в маринаде из виноградного вина 2-3 дня в холодильнике. В белое или красное сухое вино добавляют сахар, соль, лавровый лист, перец горошком, репчатый лук, морковь или сельдерей, нарезанный соломкой, кипятят 10-15 мин и охлаждают (вместо вина можно брать 2%-й уксус). Затем мясо вынимают, обсушивают полотенцем, шпигуют свиным салом.
Для этого кусок мяса ошпаривают кипятком, вдоль волокон делают ножом проколы и вставляют в них брусочки шпика. Нашпигованные куски обжаривают на сковороде с топленым маслом, а затем жарят в духовке, поливая жиром и соком. Подают с жареным картофелем, брусничным вареньем, соусом перечным.
Мясо (спинная или почечная часть туши, окорок) 1,5 килограмма, маринад 1 литр, шпик 200 грамм, для жарки масло топленое или сало свиное 50 грамм.
Для маринада: уксус 2%-й или вино 1 литр, сахар 20 грамм, соль 20 грамм, лук 50 грамм, морковь 25 грамм, белые коренья 25 грамм, лавровый лист, перец.
Соус перечный
Мелко нарезают коренья и лук, заливают уксусом, добавляют бульон или воду, тмин, гвоздику, перец горошком и тушат 20-25 мин. Когда жидкость упарится на 2/3, добавляют красный соус, соль, сахар и тушат все вместе. Готовый соус процеживают, добавляют молотый красный перец, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом, добавляют зелень петрушки.
Соус красный 850 миллилитров, бульон или вода 100 миллилитров, уксус 2%-й (лучше виноградное сухое вино) 150 миллилитров, масло сливочное 70 грамм, лук 20 грамм, морковь 20 грамм, петрушка 40 грамм, сахар, тмин, соль, лавровый лист, перец красный.
Лапы медвежьи (охотничий деликатес)
В таежных поселках удачливый охотник может угостить гостей охотничьим деликатесом. У лап медведя отрубают когти, ошпаривают, сдирают кожу, кладут лапы в холодную воду на сутки. Затем воду сливают, а лапы маринуют в уксусе 6-10 часов, вынимают их, кладут в гусятницу, добавляют свиное сало, бульон, нарезанную брусочками ветчину, сухое белое вино или немного уксуса, репчатый лук, специи и тушат. Перед подачей рубят на куски.
На 1 лапу: лук 30 грамм, сало свиное 20 грамм, ветчина 100 грамм, вино сухое 50 миллилитров, специи, уксус по вкусу.
Среди блюд из лося в старинных источниках встречаются упоминания о следующих: “кострец и часть лосины под взваром, а в нем 2 золотника перцу”; “часть лосины реберная под взваром” (с перцем); “кострец лосины под взваром”. Следовательно, блюда из лося готовились крупным куском (кострец, грудинка), их подавали под простым взваром (с перцем без шафрана, гвоздики и корицы), а также, судя по контексту, готовили из лося жаркое (не встречается обычное упоминание о “разварном”).
Мясо лося грубее, чем говядина, поэтому для жарки крупного куска его необходимо отбивать, а для удаления специфического запаха и размягчения - мариновать. Жарить нежирное мясо (кострец) приходится с жиром (шпиком), следовательно, взвар должен получаться вместе с жарким. Таким образом, изучение старинных текстов дает возможность восстановить рецептуры перечисленных блюд с учетом способов их приготовления, сохранившихся в официальной кулинарии до начала XIX в.
Жаркое из лося (кострец) под взваром
Кострец - боковой кусок тазобедренной части. Его масса составляет около 4% от всей туши, т. е. при массе туши 150- 200 кг два костреца составляют 6-8 кг (3-4 кг каждый). Для жарки мясо необходимо нарезать кусками по 1,5-2 кг (иначе оно не прожарится). Очевидно, кострец делили на 2 части и готовили из него жаркое следующим образом: кусок лося (кострец) массой 1,5-2 кг отбивают обухом топора, кладут на 2-3 дня в уксус, прокипяченный с перцем и разведенный водой в 2 раза, т. е. 1,5%-й; затем его вынимают из уксуса, шпигуют, кладут в посуду, дно которой покрывают ломтиками шпика или жира лося, наливают немного жидкости, в которой вымачивалась лосятина, добавляют лук и обжаривают в печи, переворачивая. Готовое жаркое нарезают и подают, полив взваром, в котором оно тушилось. Возможно, подавали жаркое с тушеной капустой.