История появления кваса на руси. Смотреть что такое "Квас" в других словарях История кваса

Вконтакте

Одноклассники

Само слово « » безусловно русского происхождения и означает «кислый напиток». Однако объективности ради отметим, что еще 8 тысячи лет назад нечто похожее на - напиток из зерен ячменя, что-то среднее между современным квасов и пивом - умели готовить древние египтяне.

Фруктовые кваски знал и древний Вавилон, да не привилось это в Междуречье - не понравилось, что ли, каким-то очередным завоевателям: ассирийцам ли, мидянам, персам, македонцам - поди разбери.

Такие известнейшие исторические личности, как Геродот, Плиний Старший и Гиппократ, прославившиеся во времена античности, оставили описание напитков, которые очень близки к квасу. Больше того, Гиппократ указывал на их целительные свойства.

И все же мы утверждаем, что квас - исконно . В отличие от пива, которое варили везде и всегда, вплоть до самых Аппалачей. Право на это нам дает и то обстоятельство, что ни у одного другого народа он не получил столь широкого распространения. «После воды,- писал в „Энциклопедии питания“ Каншин,- в России наиболее распространенный напиток - квас…

Мы даже думаем, что его пьют больше, чем воду…»

Так что не было, и нет у восточных славян более популярного напитка, чем квас. К тому же это не просто напиток, но еще и еда - в голодные годы квасом, как и хлебом, спасались от истощения, особенно во время многочисленных православных постов. И лекарство.

История - тому подтверждение. Любовь к квасу не знала в России сословных границ. Его с одинаковым удовольствием пили и бедняки, и представители привилегированных классов, а последние часто даже предпочитали квас заморским винам. И. С. Тургенев по этому поводу так высказался в рассказе «Два приятеля»: «Квас любил он (Крупицын), по собственному выражению, как отца родного, а вина французские, особенно красные, терпеть не мог и называл их кислятиной».

Отменные вкусовые качества кваса удивляли посещавших Россию иностранцев. Так, известный путешественник и авантюрист Казанова писал о квасе следующее: «У них (русских) есть восхитительный напиток, название которого я позабыл. Но он намного превосходит константинопольский шербет. Слугам, несмотря на всю их многочисленность, отнюдь не дают пить воду, но этот легкий, приятный на вкус и питательный напиток, который к тому же весьма дешев, так как за один рубль его дают большую бочку».

Квас широко использовался в царской России и как средство лечебно-диетического питания. Уже тогда медики хорошо знали, что он хорошо влияет на пищеварение, повышает тонус организма. Квас входил в обязательное довольствие солдат в армии, на флоте, даже в тюрьмах для заключенных. Как следствие, профессия квасника была очень распространенной в России. Обычно эти мастера специализировались на производстве определенных квасов. Соответственно их и называли «квасники ячневые» (изготовлявшие квас из ячневой крупы), «яблочные», «грушевые» и т.д.

А квасы делались тогда разные: сладкий, мятный, изюмный, белый окрошечный, белый сахарный, тминный, петровский, боярский, солдатский - всего более 150 наименований . Знаменитый московский квас-щи вообще укупоривали в бутылки из-под шампанского.

Даже господа гусары не брезговали наутро после своих похождений поправить здоровье бутылочкой-другой «московских щей». А в последней четверти 19-го века москвичи особенно уважали квас из вареных груш.
Каждый квасник продавал свой квас только в отведенном ему районе. Нарушение этого правила грозило многими неприятностями. Наиболее строго оно соблюдалось в Петербурге, где за сутки только бутылочного кваса продавалось около 2 миллионов бутылок. Много торговцев квасом можно было встретить летом в Москве в Охотном ряду. Квасоварение требовало большого мастерства и опыта, а также необходимого оборудования. Для выделки кваса, например, применялась специальная кадушка с двойным дном.

По современным понятиям производство кваса в те времена было безотходным. Оставшаяся после проданного кваса гуща использовалась для закваски следующей порции. Когда же гуща становилась непригодной для кваса, ее применяли в качестве довольно эффективного средства для чистки медных вещей, в частности посуды. Долгое время «добрый» хлебный квас довольно успешно конкурировал со спиртными напитками и особенно с пивом. Однако во второй половине 19-го века, по мере развития капитализма в России искусство квасоварения стало утрачиваться. «Российское общество охранения народного здоровья» даже взяло приготовление древнего напитка под свое покровительство. При больницах и лазаретах были организованы специальные производства «госпитального кваса», который был обязательным диетическим продуктом для выздоравливающих. А большой любитель и популяризатор кваса, великий русский химик Д. И. Менделеев в 1892 году призывал к возрождению народного опыта приготовления кваса: «…русский квас с его кислотностью и его здоровым сытным вкусом нужен теперь, когда искусство домашней заготовки кваса начало исчезать». В конце 19-го века в образованных кругах квас и вовсе стал считаться реакционным напитком и даже отчасти символизирующим свинцовые мерзости русской жизни. «Образованные классы» нашли квасу замену: мужчины прохлаждали себя пивом или морсами, барышни в основном лакомились лимонадом. Как раз в те времена Достоевский ввёл в обращение словечки «лимонничать» и «апельсинничать» - в значении «проявлять чрезвычайную деликатность чувств». (Словечко «квасить» в значении «нажираться» появилось несколько позже.)

Знаете ли вы, что

выражение «смесь французского с нижегородским» имеет прямое отношение к квасу, а вовсе не к французскому и русскому языкам. И смесь эту (французского шампанского с русским квасом) придумали российские гусары .

Квас – содержит алкоголь, в зависимости от «закваски» и рецептуры, в нем содержится от 0,7 до 2,6 %. Не рекомендуют употребление кваса детям (четкого возрастного ограничения не существует, но детям до 3 лет, лучше это напиток не давать), к тому же квас НЕ полезен людям с заболеваниями печени, в частности при циррозе, при гипертонии и гастрите. Всех остальных милости просим. Ведь в квасе содержится огромное количество ценных ферментов, а также большой процент содержания витаминов В1 и Е, и других полезных витаминов, а также аминокислот и микроэлементов.

37 рецептов приготовления кваса

Квас из солода

На 1 л воды 1 стакан солода, 100 г сахара и 10 г дрожжей.

В сибирских деревнях готовили квасные хлебцы из ржаного солода и ржаной муки. Муку заваривали кипятком, добавляли солод, перемешивали и в глиняном горшке ставили в русскую печь до следующего дня. Из полученного густого теста делали небольшие хлебцы-колобки и выпекали их в печи. Эти хлебцы дробили и использовали для приготовления кваса. Высушенные хлебцы могли храниться целый год. В современных домашних условиях можно приготовить квас из солода более простым и быстрым способом. Достаточно вскипятить воду в эмалированной кастрюле, всыпать в кипяток солод, дать настояться 2…3 ч, слить настой в стеклянную банку, добавить сахар, разведенные дрожжи и поставить на 6…8 ч в прохладное место.

Квас белый окрошечный

вариант 1

На 30 л воды 2 кг солода ржаного, 1 кг ячменного, 8 кг ржаной муки, по 2 кг пшеничной и гречневой муки, 1 стакан дрожжей жидких.

Смешать ржаной и ячменный солод, залить теплой водой и в полужидкое тесто всыпать ржаную, пшеничную и гречневую муку. Добавлять кипящую воду при непрерывном помешивании. Смесь слить в бочонок, ввести дрожжевую закваску и оставить на 5…6 ч. Затем вынести на холод на 1…2 дня.

вариант 2

Отличается высокими вкусовыми качествами. Готовили его на Руси, тщательно подбирая исходные продукты и соблюдая технологию. Сначала готовили закваску. Для этого разводили в теплой воде муку, добавляли дрожжи и оставляли закваску для созревания. Отдельно готовили солод. Обычно брали 500 г ржаного солода и 250 г ячменного. Эту смесь замешивали на воде до жидкого теста. Затем готовили смесь муки, которая состояла из 2 кг ржаной муки, 500 г гречневой и 500 г шеничной. Полученную смесь добавляли в жидкий солод небольшими порциями, одновременно подливая горячую воду и помешивая, чтобы не было комочков. Воды брали в 4 раза больше (по объему), чем муки и солода. Полученное тесто перекладывали в другую посуду и ставили в теплое место на 5 ч. После этого доливали 7 л кипятка, тщательно размешивали и добавляли закваску и мяту кудрявую (растение в сухом виде). Полученное сусло ставили на 12 ч в теплое место для брожения. Выбродивший квас разливали в бутылки. Хранили их в холодном месте.

Квас из концентрата

На 5…6 л воды 0,5 л концентрированного кваса, 300…400 г сахара, 30…40 г дрожжей.

Концентрированный квас развести водой, добавить сахар, дрожжи и поставить для брожения на 8…10 ч, после чего квас готов к употреблению (есть другие рецепты по приготовлению кваса из концентрата).

Квас с хреном

На 1 л кваса 50 г хрена.

В обычный готовый квас добавить стружку хрена, дать настояться в течение 2…3 ч. Охладить и подать в бокалах или высоких стаканах

. Квас петровский

На 10 л кваса 50…60 г дрожжей, 400…500 г хрена и 500 г меда.

Готовят его так же, как обычный квас, только добавляют стружку хрена и мед. Бочонок поставить в холодное помещение на 10… 12 ч. После этого процедить через сито.

Квас белый

Способ приготовления белого кваса был известен давно. Готовили его в большом количестве, и особенно в летнее время.

На 5 ведер кваса брали 4 кг муки ржаной, 400 г солода и 400 г гречневой муки. Все это тщательно перемешивали, разводили водой (около 3 л), снова перемешивали и заливали 3 л кипятка. Через 0,5 ч еще доливали 3 л кипятка. Кипяток продолжали доливать порциями по 2…3 л до тех пор, пока общее количество раствора не достигнет 12 л. После перемешивания раствор переливали в бочку, добавляли 2 л гущи из-под старого кваса, накрывали полотном и ставили в теплое место. На следующий день доливали 4 ведра воды (кипяченой и охлажденной), размешивали, переносили в холодное помещение. Перед использованием процеживали.

Квас с аиром

В приготовленный обычным способом хлебный квас добавить настой аира (1 стакан настоя корней аира на 3 л кваса) или же опустить сухие корни аира (50 г) в марлевом мешочке на 3…5 ч. Такой квас имеет высокие вкусовые качества, обладает диетическими свойствами. Корни аира оказывают нормализующее действие при гастритах с пониженной кислотностью, активизируют функцию органов пищеварения, улучшают зрение и слух, укрепляют десна, действуют как успокаивающее при нервном перевозбуждении, снижают кровяное давление.

Квас с хмелем

На 3 л кваса 50 г шишек хмеля. Настой кваса с хмелем используют в диетическом питании при гастритах, желтухе и для укрепления волос.

Приготовление такого кваса довольно просто, В готовый квас добавить шишки хмеля и настоять 5…8 ч. После этого использовать по назначению врача.

Квас ароматный с душицей

На 1 л кваса 10 г сухой душицы. Квас, подготовленный для брожения, можно ароматизировать душицей. Для этого опустить марлевый мешочек с душицей в квас на 10…12 ч.

Квас с мятой

Готовить точно так же, как с душицей, только дополнительно добавить мед по 2 ст. ложки на 1 л кваса.

Рецепт этого кваса был известен давно. Так, в 1800 г. в словаре «Источник здоровия» о квасе с мятой сказано, что «напиток сей, когда хорошо уварен, негуст и настоян на мяте, весьма здоров. Он имеет сильное свойство противиться цинге и всяким гнилым болезням. Притупляет остроту желчи, холодит и весьма полезен во всякое время, а паче в летние жары холерикам».

Квас из сухарей

На 1л воды 200 г сухарей, 10 г дрожжей, 50 г сахара. Сухари в эмалированной кастрюле залить кипятком, закрыть крышкой и настоять в течение 3 ч. Полученный настой отцедить, добавить в него сахар и дрожжи. Дрожжи предварительно развести теплой водой, подболтать мукой и оставить на 1 ч. Квас после добавления в него дрожжей поставить в теплое место на 4…5 ч, затем охладить. Он готов к употреблению. Это наиболее простой и доступный в домашних условиях способ приготовления кваса из сухарей. В дальнейшем сухарный квас стали улучшать добавлением в него различных вкусовых и пряных продуктов. Необходимо отметить, что в ряде случаев при приготовлении кваса солод стали заменять сухарями и даже обычным хлебом. Так, если первоначально квас «Петровский», а также «Имбирный» готовили из солода, то в дальнейшем из сухарей.

Квас из сухарей с изюмом

На 10 бутылок кваса 1 кг ржаного хлеба (для сухарей), 25 г дрожжей, 200 г сахара, 20 г мяты, 50 г изюма.

Ржаные сухари залить кипятком, дать настояться 3…4 ч. Процедить настой, добавить в него дрожжи, сахар, мяту. Оставить для брожения на 10… 12 ч. Снова процедить и разлить в бутылки. В каждую бутылку положить по 4 промытые изюминки. Бутылки хорошо укупорить пробками и вынести в холодное место. Через 2…3 дня квас готов.

Квас имбирный по-литовски

На 6 л кваса 1 стакан яблочного сиропа, 1 стакан сахара и 5 г имбиря.

В готовый хлебный квас влить отвар имбиря и яблочный сироп. Добавить сахар и дрожжи. Дрожжи предварительно развести теплой водой, добавить в них муку и сахар, дать им постоять 1 ч.

Квас тминный

На 20 л воды 2 кг ржаного хлеба (для сухарей), 50 г дрожжей, 4 стакана сахара, 50…60 г тмина.

Квас тминный хорошо готовили на Урале и в Сибири. Он является диетическим и профилактическим напитком, регулирующим пищеварение и предохраняющим от простудных заболеваний. Квас готовят из настоя сухарей, как обычный, только одновременно с дрожжами и сахаром добавляют растертые семена тмина. Перед охлаждением квас процеживают.

Квас окрошечный

На 7 л воды 2 кг ржаного хлеба, 100 г сахара, 50 г дрожжей, 50 г муки.

Мелкие ломтики ржаного хлеба подсушить до подрумянивания, положить их в кастрюлю, залить кипятком, посуду накрыть крышкой, настаивать 3…4 ч. Настой процедить, добавить в него сахар и дрожжи. Готовый квас поставить в теплое место на 3…4 ч, затем охладить. После этого снова процедить через марлю, разлить в бутылки.

Квас домашний скорый

На 10 л воды 1 кг ржаных сухарей, 750 г сахара, 50 г изюма, 15 г черносмородинового листа, 2…3 ст. ложки пивных дрожжей жидких, 2 ст. ложки сухой кудрявой мяты.

Сухари залить горячей водой и настаивать в течение 12 ч, отдельно заварить мяту и черносмородиновые листья, настаивать 3…5 ч. Полученный сухарный настой отцедить через сито, добавить к нему отцеженный настой мяты и смородиновых листьев, сахар и дрожжи, поставить для брожения на 4 ч, процедить и разлить в бутылки. Добавить в каждую бутылку по 2…3 изюминки и поставить на 2 дня для выдержки.

Квас северный

На 1 л воды 1 кг ржаных сухарей, 750 г сахара, 20 г черносмородиновою листа, 2…3 ст. ложки пивных дрожжей жидких.

Ржаной хлеб, черносмородиновые листья, сахар залить кипятком, тщательно перемешать, закрыть крышкой и оставить в теплом месте на 3…4 ч. Отстоявшуюся смесь процедить. Добавить в сусло закваску, выставить на 2…3 дня на холод. Затем сусло нагреть до температуры 100°С и кипятить 5…7 мин, снимая образующуюся пенку. Горячий напиток процедить, охладить, разлить в бутылки, закупорить и поставить на сутки в холодное место.

Квас по-татарски На 1 л воды 1 кг хлебных корок. Хлебные корки нарезать мелкими кусочками, положить в эмалированную кастрюлю и залить кипяченой водой. Поставить в теплое место на б…7 дней для настаивания. Затем процедить.

Квас пряный

На 5 л воды 1 кг сухарей, 300 г сахара, 25 г дрожжей, 2 ст. ложки изюма, 30 г смеси мяты и душицы, цедру с 1 лимона.

Из обычных ржаных и пшеничных сухарей (1:1), поджаренных до подрумянивания, готовят настой по общепринятой методике, т. е. настаиванием в горячей воде в течение 3…5 ч. В полученный настой (сусло) добавить сахар и разведенные дрожжи. Оставить для брожения на 1 сут. Снять пену, добавить настой пряных трав (мяту, душицу) и лимонную цедру. Перемешать, разлить в бутылки, положить в каждую бутылку по 3…4 изюминки, бутылки укупорить пробками, оставить на 1 сут в комнате. Хранить готовый квас на холоде.

Квас крепкий

На 3 л воды 1 кг сухарей, 25 г дрожжей, 100 г сахара

. Для любителей крепкого кваса можно приготовить сусло из ржаных сухарей и воды. Для этого сухари залить кипятком, оставить на 1 сут. После этого настой слить, добавить в него разведенных дрожжей и сахара. Оставить на 1 сут. для брожения и разлить в бутылки из толстого стекла, в которые положить по 3…4 промытые изюминки. Бутылки закупорить и хранить на боку в холодильнике при температуре не выше 7…8°С.

Квас по-польски

На 1 л воды 1 кг ржаного хлеба, 4 стакана сахара, 20 г дрожжей, 1 ст. ложка лимонной кислоты или сок 2 лимонов.

Ржаной хлеб подсушить, залить кипятком, дать постоять 2…3 ч. Когда остынет, процедить, добавить сахарный песок, дрожжи, лимонный сок или лимонную кислоту. Оставить на 24 ч, затем разлить в бутылки, закупорить и вынести на 3 дня в холодное место.

Квас с можжевельником

На 1 л хлебного кваса 20 плодов можжевельника. За 5 ч до готовности в квас добавить отвар можжевельника. Иногда плоды помещают в марлевый мешочек и опускают в готовый квас на сутки.

Квас свекольно-хлебный

На 1,5 л воды 0,5 кг хлеба, 6 корнеплодов свеклы

Готовят из черствого хлеба, нарезанного кусочками, теплой кипяченой воды и свекол среднего размера, нарезанных ломтиками. Смесь настаивать в течение 2 сут. в теплом месте, процедить и использовать для приготовления борщей.

Квас с мятой и жженым сахаром

На 3 л воды 1 кг сухарей из ржаного хлеба, 2 стакана сахара, 25 г дрожжей, 1 ст. ложка настоя мяты (по вкусу).

Сухари из ржаного хлеба поджарить до легкого побурения и залить горячей водой. Поставить для настаивания на 2…3 ч при температуре 18…20°С. Полученное сусло слить в другую посуду. Сухари вновь залить горячей водой и поставить для настаивания еще на 2 ч. Эту порцию соединить с первой, добавить сахар и дрожжи, разведенные в небольшом количестве сусла. Сахар лучше добавлять в растворенном состоянии — в виде сиропа. Для улучшения вкуса в сусло (настой) добавить настой мяты и жженый сахар для получения коричневого цвета. После брожения в течение 5…6 ч квас охладить, разлить в бутылки и хранить при температуре 10°С.

Квас из капустного рассола

На 1 л капустного рассола 0,5 л концентрата кваса, 1,5 л кипяченой охлажденной воды, 1 стакан сахара, 25 г дрожжей.

Такой квас содержит противоязвенный витамин У, различные микроэлементы, а также другие биологически активные вещества, содержащиеся в концентрате кваса. В рассол из квашеной капусты вылить концентрат кваса промышленного изготовления, добавить сахар, воду и дрожжи. Оставить для брожения на 12 ч.

Квас из сырой свеклы

На 2 л воды 1 кг свеклы, 4 ст. ложки сахара

Очищенную свеклу мелко порубить сечкой или же нарезать ножом в виде соломки и положить в стеклянную банку вместимостью 3 л. Залить кипяченой кодой, добавить сахар и корочку ржаного хлеба. Банку закрыть марлей и оставить для брожения на 3 дня. После этого квас процедить, разлить в бутылки, укупорить и охладить.

Квас морковный

На 1 л воды 100 г сушеной моркови, 200 г сахара, на кончике ножа ванильный сахар, 10 г дрожжей, 0,2 лимона.

Сушеную морковь залить горячей водой и дать 2 ч настояться, процедить. В настой добавить сахар, лимонный сок, охладить, положить дрожжи и оставить на 4…5 ч для брожения. Когда квас начнет пениться, влить растворенный в кипяченой воде ванильный сахар. Поставить в холодное место на 12 ч.

Квас подмосковный

На 5 л напитки 800 г ревеня, 0,5 кг сахара, 24 г дрожжей.

Черенки ревеня нашинковать мелкими кусочками или брусками в 2…3 см, положить в кипящую воду и кипятить 5…7 мин. Процедить через марлю, остудить. Заправить холодный отвар сахаром с дрожжами, поставить в теплое место, через 8…10 ч квас готов. Разлить его в стеклянную посуду и поставить на холод.

Квас из абрикосов

На 15 л воды 5 кг плодов абрикоса, 30 г дрожжей, мед и сахар по вкусу.

Собранные плоды абрикоса выдержать при температуре 18…20°С в течение 24 ч, растолочь деревянным пестиком в кадке или бочке, залить горячей водой на 12 ч (можно прокипятить). Процедить, добавить дрожжи, разлить в бутылки и выдерживать на холоде до 10 дней.

Квас яблочный

На 3 л хлебного кваса 1 кг яблок, 200 г сахара.

Кожуру и сердцевину яблок залить холодной водой и сварить. Полученным горячим отваром залить ржаные сухари. Далее готовить, как обычный квас. Яблоки вместе с кожурой и сердцевиной натереть на терке, залить готовым хлебным квасом, размешать, процедить через марлю и добавить сахар.

Квас с черносливом

На 10 л кипяченой воды I кг сухарей, 1 стакан сахара, 50 г дрожжей, 150 г чернослива.

Залить кипятком в кастрюле сухари, перемешать и положить чернослив (100 г), закрыть крышкой и оставить на 5 ч. После этого добавить сахар, дрожжи и остальной чернослив, еще раз перемешать и поставить для брожения на 10…12 ч. После этого процедить через марлю и еще 2 сут. выдержать в холодном месте.

Квас лимонный

На 3 л воды 2…3 лимона, 200 г сахара (для сиропа), 30…40 г изюма, 20 г дрожжей.

Лимоны ошпарить кипятком, снять цедру и поместить ее в стеклянную банку вместимостью 3 л. Залить цедру горячим раствором сахарного сиропа, добавить вымытый и размоченный изюм, сок лимонов. Охладить до температуры 18…20°С и добавить разведенные дрожжи.

Квас кизиловый

На 5…7 л воды 1 кг плодов кизила, 2 стакана сахара и 20 г дрожжей или корочку ржаного хлеба.

Свежие плоды кизила выдержать после сбора в корзинах в течение 48 ч, затем растолочь пестиком в деревянной кадке, залить горячей водой на 24 ч. Затем процедить, добавить сахарный песок и дрожжи, дать перебродить 10…12 ч, хранить квас в прохладном месте до 5…7 дней.

Квас из ирги

На 10 л воды 1 кг ягод ирги, 2 стакана меда, 25…30 г дрожжей.

Спелые ягоды ирги растолочь деревянным пестиком в деревянной или эмалированной посуде, залить водой, довести до кипения, охладить. Отвар отцедить, добавить в него мед и дрожжи. Дать перебродить в течение 10… 12 ч. Разлить в бутылки и хранить на холоде. Использовать как лечебный напиток при гипертонии.

Квас из барбариса

На 15 л воды 5 кг барбариса, сахар по вкусу.

Барбарис залить в кадке водой, плотно закрыть и оставить на 25…30 дней. После этого настой отделить, разбавить в 2 раза водой, добавить сахар из расчета 100 г на 1л настоя и поставить в теплое место для брожения еще на 24 ч. Квас диетический На 3 л воды 500 г отрубей пшеничных, 250 г сахара, 30…50 г дрожжей и цедра с 1…2 лимонов. Пшеничные отруби заварить кипятком, довести до температуры 100°С на слабом огне, охладить до 18…20°С, добавить сахар и дрожжи, отвар цедры лимона и поставить для брожения на 1 сут. После этого процедить через марлю, разлить в бутылки, закрыть пробками.

Квас из овсяных хлопьев

На 5 л воды 500 г овсяных хлопьев, 1 стакан сахара, 10…15 г дрожжей.

Овсяные хлопья «Геркулес» залить холодной водой, отварить в течение 30…50 мин, дать настояться до охлаждения (2…3 ч), процедить, добавить сахар и дрожжи. Поставить для заквашивания на 24 ч. Вынести на холод и использовать в течение 1…2 дней.

Вконтакте

Как хорошо в жаркий денек выпить кружечку бодрящего напитка. Сегодня мы поговорим о квасе. Я попытаюсь начать с самых азов, расскажу вам, где и когда появился квас, о его полезных свойствах, о том какие виды кваса бывают и, конечно, опишу парочку рецептов приготовления любимого всеми напитка.

История кваса

Появление этого бодрящего напитка уходит своими корнями в глубокую древность. Известны первые упоминания о напитке, который представлял собой нечто среднее между пивом и квасом, эти записи дотируются еще 6 тыс. до нашей эры, точно нельзя сказать кому принадлежит «сама идея» кваса, но записки из Египта. Известны также факты о фруктовых квасах из Вавилона. Подобный напиток в своих трудах описывали и греки Гиппократ и Геродот.

На Руси квас появился чуть более тысячи лет назад, хотя восточные славяне, владели знаниями о приготовлении кваса еще задолго до образования Киевской Руси. А вот первые «официальные» источники, которые дотируются 989 годом, гласят: «после крещения князь Владимир I Святославович приказал раздать народу «пищу, мёд и квас». В общем, квас стал каждодневным и повсеместным напитком, который был доступен всем, его готовили крестьяне и монахи, военные и помещики. Считалось, что квас не только утоляет жажду, но и снимает усталость. И в наши дни, этот чудо-напиток, остается всенародно любимым.

Кстати, такие узнаваемые желтые бочки на улицах городов сегодня – это наследие СССР, именно тогда были созданы эти «цистерны на колесах» теплоизолированные АЦПТ-0,9.

Свойства кваса

Квас вкусный напиток, он великолепно утоляет жажду, это происходит благодаря высокому содержанию в нем уксусной и молочной кислот. К тому же, квас – превосходный энергетик. А содержание в нем углекислоты, помогает вашему пищеварению, его действие подобно действию ацидофилина, кефира или простокваши. Еще одно свойство кваса, он повышает аппетит. Регулирует и улучшает обменные процессы в организме, действует как внутренний антисептик, улучшает работу сердечно-сосудистой системы. Благодаря высоким питательным свойствам, квас употребляют в пост, а голодные годы именно этот напиток, многих спас от истощения.

Виды кваса

По своему наполнению квас бывает: хлебный и плодово-ягодный.

Хлебный квас – исконно русский напиток. Сырьем для изготовления такого кваса служит ржаная мука, сахар, солод (ржаной или ячменный) дрожжи, квасные хлебцы, молочнокислые бактерии и вода. Сегодня производят квас в большом ассортименте: квас для окрошки, квас хлебный и другие напитки на основе хлебного сырья. Хранить хлебный квас можно не более 2 суток при температуре от 2 до 12°С.

Плодово-ягодный квас – это напиток на основе сока, морса или экстракта. Его получают путем сбраживания сусла и выше перечисленных ингредиентов.

Сегодня в магазине можно приобрести уже готовый квасной концентрат, и приготовить чудо-напиток в домашних условиях, без лишних «заморочек».

Рецепты домашнего кваса

Ну, а для тех, кто предпочитает традиционные рецепты, могу предоставить еще парочку для коллекции. Итак, готовим квас дома.

1. Квас «Петровский»
Вам понадобятся: 1 л хлебного кваса, 2ч. ложки меда, 25 г хрена, 4-5 кубиков пищевого льда. Растворяем мед в слегка подогретом хлебном квасе. Добавляем перемолотый хрен. Плотно закрываем и надоем настоятся в течение 10-12 часов, после квас нужно процедить. Подавать, такой квас, следует с кубиками льда.
2. Квас «Боярский»
Вам понадобятся: 5л воды, 1 кг черствого ржаного хлеба, 1,3 кг сахара, 1 ст.ложка муки и 60 г дрожжей, можно еще добавить немного мяты.
Сначала готовим закваску, разводим дрожжи с мукой в теплой воде и ставим их на некоторое время в теплое место. Хлеб нарезанный кубиками заливаем кипятком и оставляем остыть до 30-40 градусов, затем нужно добавить закваску и настой мяты. Настаиваем сутки, процеживаем и добавляем сахар. Такой квас можно хранить в холодильнике около 2 суток.

3. Квас «Русский»
Вам понадобятся: 1 кг сухарей черного хлеба, 200 г сахара, 50г дрожжей, 50 г изюма и 6 литров воды.
Сухари заливаем кипятком (5 литров), через 6-8 часов процеживаем, в полученную жидкость добавляем сахар, разведенные дрожжи (в 1 литре воды) и изюм, настаивать в течение суток в теплом месте, а затем поместить в холод. Особенно хорош такой квас на четвертые сутки.

«Им квас как воздух был потребен». А. С. Пушкин

Русский квас - один из лучших безалкогольных напитков. По вкусовым и пищевым качествам он не имеет себе равных. Изобретенный более тысячи лет назад, квас пользуется заслуженной популярностью и в настоящее время.

На Руси первое письменное упоминание о квасе относится к 989 году, когда киевский князь Владимир обратил своих подданных в христианство. В летописи по этому поводу было написано - "Раздать народу пищу, мед и квас".

Ещё лет 20 назад бочка с квасом, окружённая людьми с банками и бидонами, была привычной деталью летнего городского пейзажа. Хорошо утоляющий жажду напиток с удовольствием употребляли солидные мужчины и уважали домашние хозяйки, решавшие проблемы обеда и ужина с помощью окрошки на квасе. Дети разных поколений обожали квас "по 3 копейки": тогда же на нашем рынке пепси, кока-колы и фанты просто не было.

Ещё в начале нашего века в деревнях употребляли квас с хлебом, редькой и луком в постные дни 3 раза в день, а в мясоед - 2 раза.

Само слово «квас» безусловно русского происхождения и означает «кислый напиток». Однако объективности ради отметим, что еще 8 тысячи лет назад нечто похожее на квас - напиток из зерен ячменя, что-то среднее между современным квасов и пивом - умели готовить древние египтяне.

Первые квасы делались из различных видов зерновых: ржи, ячменя, овса, пшена. Рецептов в то время было около тысячи! Квас старинный с мятой и изюмом, русский квас на ржаном и дроблёном ячменном солоде, северный квас из ржаной муки грубого помола, муки из исландского мха и черносмородиновых листьев, квас белый, красный, сухарный, крепкий, квас окрошечный, имбирный, калиновый, малиновый, из земляники, вишни, груш... Квас делали разный, в зависимости от местности, климата, времени года, достатка в семье и вкусов хозяев.

Нужно, чтобы квас был в каждом доме и постоянно. Из литературных источников известно, что искусством приготовления вкусных, острых, душистых "щекочущих" квасов восточные славяне владели еще задолго до образования Киевской Руси. Народные мастера создали множество разновидностей кваса. Даже основные из них трудно перечислить. Наличие кваса указывало на благополучие в доме, на крепость и устойчивость быта. Впомните поэму Сергея Есенина "Анна Снегина", где он пишет: "У каждого крашены ставни, по праздникам мясо и квас". А.С.Пушкин так выразил ценность кваса: "Им квас как воздух был потребен".

В прошлые века русский человек не мог обойтись без кваса. Квас пили во время работы, после работы, перед и после еды. Квас был напитком каждого дня.

Сколь широко было распространено квасоварение в России, свидетельствует работа врача Л. И. Симонова, изданная в 1898 г., в которой автор писал: «... Варение кваса распространено у нас так же, как и хлебопеченье: его варят в мужицких, мещанских, купеческих и барских хозяйствах, в монастырях и солдатских казармах, госпиталях и больницах; в городах существуют квасоварни и квасовары, приготавливающие квас для продажи. Врачи наши считают квас гигиеничным и полезным напитком не только для здоровых, но и для больных. В последнее время врачи начинают обращать внимание на русский квас и рекомендовать его Западной Европе».

Достоинства хлебного кваса обусловлены наличием в нем экстрактивных и ароматических веществ, образующихся в квасе на различных этапах его приготовления - настаивании, брожении и т. п. Благотворное влияние кваса на процессы пищеварения у человека объясняется присутствием молочнокислых бактерий, благодаря которым при сбраживании образуется молочная кислота. Поэтому квас вызывает такое же действие, как и кисломолочные продукты: простокваша, кефир, ряженка, варенец и пр. Хлебный квас питателен, в нем содержатся легкоусваиваемые сахара, витамины и другие вещества.

Квас повышает аппетит, обладает высокой энергетической ценностью. Вкус кваса производил на иностранцев, бывавших в России, неизгладимое впечатление. Вот как писал о квасе знаменитый Казанова: "У них есть восхитительный напиток... он намного превосходит константинопольский щербет. Это лёгкий, приятный на вкус и питательный напиток, который, к тому же, весьма дешёв." Кстати, таковым квас остался и сейчас. Не случайно рецептами русского кваса заинтересовались во многих странах Западной Европы. На международном конкурсе, проходившем в 1975 году в Югославии, русский квас (из Москвы) получил оценку 18 баллов, а известный напиток кока-кола только 9,8 балла.

Дрожжи-сахаромицеты и молочнокислые бактерии обогащают хлебный квас витаминами В, В2, РР, В, молочной кислотой. Поэтому квас прекрасно утоляет жажду, бодрит, освежает, он вкусен и ароматен. Эти достоинства хлебного кваса определяют и различный характер его употребления. Квас утоляет жажду при изнуряющей жаре, восстанавливает силы и повышает работоспособность при больших физических нагрузках, при работе в поле. Квас любят в очень вкусном и освежающем русском национальном блюде - окрошке, часто применяли его и в другом блюде российской кулинарии - ботвинье. Пьют квас и как хороший десертный напиток. При потреблении вкусного «добротного» и «щекочущего» хлебного кваса не появляется желание пить крепкие спиртные напитки и опьяняющее пиво.

О ценности кваса говорят народные пословицы и высказывания. Вот некоторые из них:

"Квас, как хлеб, никогда не надоедает"
"Русский квас много народу спас"
"И худой квас лучше хорошей воды"
"Щи с мясом, а нет - так хлеб с квасом"
"Кабы хлеб да квас, так и все у нас"

Сегодня можно приготовить квас из готовых концентратов - сухого кваса и жидкого сусла. Чтобы ускорить брожение, в готовящийся квас нужно добавить немного изюма.

Петровский квас
Ржаные сухари - 500 г. Дрожжи - 40 г. Сахарный песок - 200г. Изюм - 50г. Побеги свежей мяты - 5-10 шт. Листочков черной смородины - 3 шт. Вода - 4 л.
Хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовке до темно-коричневого цвета. Сухари залить кипятком и дать настояться в тепле 3-4 часа. Сусло процедить через несколько слоёв марли, добавить сахар, разведенные в стакане дрожжи, мяту, листья смородины и, накрыв посуду тканью, дать квасу настояться в тёплом месте 10-12 часов. Затем сусло нужно снова процедить, разлить по бутылкам и поставить в холодильник. Через трое суток квас готов.

Магия кваса

С одной стороны, квас в дореволюционной России был напитком каждого дня. Квас пили во время работы, перед и после работы. С другой, с квасом на Руси всегда были связаны различные поверья, приметы. Квас фигурировал во многих народных обрядах и даже магических ритуалах. Что говорит о том, что к квасу на Руси всегда было особое отношение.

Квас готовили в поминальные праздники, на свадьбу, рождение ребенка. В Полесье на Радуницу квас в составе других кушаний носили на могилы близких. На Смоленщине на сороковой день после смерти варили квас или брагу и готовились к «отпуску» души на «тот свет».

У русских накануне свадьбы в обряде мытья невесты в бане девушки лили на каменку квасом с хмелем, остатки которого потом допивали. После венчания родители жениха встречали молодых хлебом и квасом (соль появилась в обряде значительно позже).

Угощение квасом у славян связывалось с магией плодородия. В Смоленской губернии в первый день свадьбы, еще до венчания, жених и невеста сначала переливали квас из одного ведра, поставленного посреди комнаты, в другое. Затем дружка, держа молодых за руки, трижды обводил их вокруг ведер с квасом и сажал за стол.

Хлебный квас имел так же значение оберега. На Руси верили, что пожар, вызванный молнией, можно потушить только молоком или квасом, но отнюдь не водой. А, чтобы огонь такого пожара не распространялся дальше, в пламя бросали обруч с квасной шайки.

В качестве магического и лечебного средства использовался квас с солью или квасная гуща, оставшаяся после приготовления напитка. При трудных родах роженице давали выпить квасной гущи или солода. Отелившейся корове для того, чтобы скорее отошел послед, также давали квасную гущу, ячмень или ячменный солод.

В Белоруси новорожденному перед первым купанием вливали в рот немного кваса, чтобы он не боялся простуды. Прикладыванием соленой квасной гущи лечили болезнь пальцев, называемую в народе «ногтоедой».

На Украине особенно действенной против болезней, вызванных дурным глазом, считалась соль, смоченная гущей кваса и пережженная в печи на раскаленных угольях в чистый четверг.

В Сибири, чтобы в молоке было больше сливок, молочный горшок мыли кислым Квасом с солью и ставили в печку.

Известны так же запреты на приготовление кваса. В Купянском уезде Харьковской губернии верили, что после Пасхи русалки выходят из воды и, появившись в домах, купаются в хлебном квасе, если он сварен в четверг. В Обоянском уезде той же губернии царской России квас не делали в понедельник, чтобы черт не выкупал в нем своих детей. В квасе, в молоке и других напитках, по поверьям украинцев, купаются черти, которым уже нельзя купаться в освященной спасителем воде…

О русской кухне говорят все чаще, а поиск национальной идентичности во вкусах становится предметом для размышлений. Современная русская кухня - это попытка переосмыслить традиционные блюда, используя локальные продукты, новые рецептуры и технологии. Поиском русского вкуса занимаются многие шеф-повара, а предложение по-новому взглянуть на локальные продукты часто становится открытием. The Village попросил Артура Фролова, шеф-бармена петербургского бара Madbaren, адепта безотходного производства и исследователя русского вкуса, рассказать о традиционных национальных напитках и о том, как интересно их использовать сейчас. В первом выпуске говорим про квас - один из древнейших напитков, знакомый всем с детства.

Артур Фролов

шеф-бармен петербургского бара Madbaren

На самом деле квас и квасные напитки - это очень давнее наследие человечества. Так же, как сложно определить, кто придумал творог, колесо или охотничий лук, невозможно отследить создателя кваса.
Например, что-то напоминающее квас готовили еще в Древнем Египте: в V веке до нашей эры Геродот рассказывал о питье под названием зифос. Для его получения замачивали хлебные корки, и в результате брожения получался хлебный напиток, который, естественно, очень напоминал квас.
Квас либо похожие продукты готовили повсюду, однако в силу погодных условий и собственно сырья прижился он именно на Руси.
В других странах подобные напитки либо забывались в конечном счете, либо превращались в пиво. Поэтому квас до сих пор считается славянским изобретением.
Национальные слабоалкогольные напитки присутствуют во многих странах: в Германии - пиво, во Франции, особенно северной - сидр, в Греции и древнем Риме вино разбавляли водой и давали детям. Причина - недостаток чистой воды, а напиток, который подвергался брожению, безопасен с санитарной точки зрения.
Как и в случае с киселем, очень сложно отследить, когда на Руси появился квас. Первое упоминание о нем относится лишь к IХ–Х векам, и в одной из летописей 996 года отмечается, что новообращенных крестьян по указу князя Владимира угощали «пищей, медом и квасом» - это первое упоминание о напитке. Квас, безусловно, появился гораздо раньше, но к ХV веку на Руси квас приобрел невероятное распространение. Существовало около 500, а может, и больше сортов этого напитка. Его делали сладким, кислым, добавляли мяту, делали с изюмом, густым, делали квас-щи, суточный, душистый квас, квас для окрошки, добавляли туда хрен, травы, фрукты, пряности и прочее. Квас пили каждый день и иногда наделяли его свойствами священного напитка или оберега.
Например, девушки поливали им полки в бане во время обряда мытья перед свадьбой, а мужчины иногда тушили квасом пожары, которые произошли из-за удара молнии. Считалось, что справиться с таким пожаром может только квас и молоко. При этом пили квас не только крестьяне, но и царский двор и сами правители.

В домашних условиях вы можете мешать квас с чем угодно: в целом этот напиток хорошо адаптируется, и, по сути, во всех коктейлях, где есть кока-кола, ее можно заменить квасом

В конце ХIХ века самым популярным местом в Москве, где можно было отведать квасу, был Охотный Ряд. До тысячи торговцев предлагали публике разновидности холодного кваса. Кстати, именно квас из отварных груш лидировал среди летних прохладительных напитков у жителей столицы.
Еще один интересный факт: исторически кислые щи - это вовсе не суп, как мы привыкли думать, а квас. Упоминание в классической литературе бутылок с кислыми щами рассказывает вовсе не о супе, а о квасном напитке, чье главное отличие - использование разных видов солода или муки: ржаной, пшеничной и гречишной. В результате довольно усиленного брожения получался вариант газированного кислого кваса, который разливался в бутылки и закручивался пробкой на манер шампанского.
Пару слов о традиционной технологии приготовления кваса: это так называемое двойное брожение, когда квас максимально насыщается полезными свойствами. Есть два вида брожения: спиртовое, вызванное дрожжами, и молочно-кислое - с помощью бактерий. В результате этого двойного процесса квас наполняется теми лечебными и полезными свойствами, которые ему всегда приписывались.
Сейчас многие производители пренебрегают молочнокислым процессом и после спиртового брожения добавляют в квас различные кислоты, чтобы стабилизировать вкус.
В интернете можно найти очень много рецептов домашнего кваса на основе чего угодно, и какого-то универсального способа приготовления нет.
Зато квас можно употреблять не только в чистом виде: я называю русской колой два напитка - квас и «Байкал». Но «Байкал» - это продукт советского производства, а квас, как более народный и более древний, я все же люблю больше.
Когда я начал заниматься коктейлями с русским вкусом, стилем и русскими продуктами, конечно, я очень хотел использовать квас. Спустя полгода работы в «русском стиле» я сделал первый напиток с квасом - вариацию на клубный коктейль «Куба либре». В классическом варианте - это светлый или золотой ром, лайм и кола. Я заменил колу квасом, но чего-то все-таки не хватало. Я долго подбирал к квасу какое-то сочетание, и им внезапно стал личи. В такой комбинации у меня получился напиток с ржаными нотками, вкусом ягоды, очень летний, освежающий, но при этом с явным русским звучанием.
В домашних условиях вы можете мешать квас с чем угодно, в целом этот напиток хорошо адаптируется; и, по сути, во всех коктейлях, где есть кока-кола, ее можно заменить квасом. Правда, не забывайте про нюансы: немного лимона, какого-нибудь сиропа, ягод или фруктов для баланса и вкуса.
Я считаю, что квас должен пережить определенный ренессанс и снова набрать популярность, особенно сейчас, в ответ санкциям. Я рассчитываю, что квас снова выйдет в хиты напитков.

Славянам квас известен более тысячи лет. Известно, что восточные славяне владели рецептами изготовления задолго до образования Киевской Руси.

Первое же упоминание о квасе в русских письменных источниках датируется 996 годом: после крещения князь Владимир I Святославич приказал раздать народу «пищу, мёд и квас».

French painter , CC BY-SA 3.0

Умели готовить квас также в Польше и Литве. Нестор сообщает, что святой апостол Андрей Первозванный видел, как славяне обливаются квасом в своих банях.

Костомаров пишет: «Кроме простого, так называемого житного, приготовляемого из ячменного или ржаного солода, были квасы медвяные и ягодные».

На Руси квас был повсеместным и каждодневным напитком: его готовили и крестьяне, и помещики, и военные, и монахи, а его наличие в доме считалось признаком благополучия.

К XV веку на Руси существовало более 500 сортов кваса.

Русская госпитальная гигиена, приспособляясь к народному вкусу, сделала квас обязательным продуктом продовольствия больных в лазаретах и госпиталях.

Уже тогда было известно его благотворное влияние на организм - повышение тонуса, улучшение пищеварения. Квас входил также в обязательное довольствие армии, флота и даже заключённых.

Квасник — ремесленник

Весьма распространена была в России профессия « ». Квасники обычно специализировались на определённых сортах кваса и часто именовались ячнёвыми, грушёвыми, яблочными и многими другими.

«Квасники» придумали массу разновидностей кваса: сладкий, кислый, мятный, с изюмом, с хреном, густой, квас-щи, суточный, душистый, белый, окрошечный, ароматный, с пшеном, с перцем (например, в конце XIX века москвичи очень сильно полюбили квас из варёных груш).

Продажу «квасники» осуществляли каждый в своём определённом районе, выход за пределы которого был чреват неприятностями. В Москве больше всего торговцев квасом было летом в Охотном ряду.

Искусство изготовления кваса стало утрачиваться в середине XIX века, когда началась индустриализация России.

Сохранение наследия

Возникла необходимость в сохранении наследия - Российское общество охранения народного здоровья даже взялось за покровительство в изготовлении напитка, а при госпиталях открывались производства обязательного диетического продукта - госпитального кваса.

Брэнсон Де Ку , CC BY-SA 3.0

До середины XX века было много сортов бездрожжевых квасов (и соответственно абсолютно безалкогольных), безопасных для употребления как взрослыми, так и детьми.

Маковский Владимир Егорович , CC BY-SA 3.0

В первой половине 1990-х годов в России квас уступил место зарубежным газированным напиткам. Кроме того, способ его продажи через бочки, разливавшиеся подчас в антисанитарных условиях, привёл к негативному восприятию.

Первый постсоветский бутилированный квас «Победитель» был разлит ко Дню Победы в 1995 году на Лакинском заводе (Владимирская область), раздавался ветеранам на Поклонной горе.

Квас «Победитель» был первым в мире квасом брожения, который мог храниться больше 30 суток. О задаче возрождения кваса говорилось в распоряжении правительства Москвы.

До XII века квас на Руси был крепче и гуще современного пива. Квас считался алкогольным напитком, и слово «пьяница» на языке того времени было «квасник» (слово «квасить», соответствовавшее «пьянствовать», дошло и до нашего времени). С XII века стали различать квас, как кислый слабоалкогольный напиток, и квас, как сильно опьяняющий напиток. Опьяняющий квас стали называть «творёным», то есть сваренным, а не произвольно закисшим, как обычный квас.

Считают, что появление водки привело и к изменению технологии приготовления кваса. Уже не надо было гнаться за крепостью, поэтому стали больше внимания уделять вкусу и качеству, и квас стали варить гораздо более лёгким, его крепость упала примерно с 8 до 4 % алкоголя и ниже (до уровня современного лёгкого пива).

Крылатая фраза «смесь французского с нижегородским», имеющая широкое хождение (и введённая в оборот А. Грибоедовым ещё в XIX веке), предположительно имеет отношение к квасу .

В произведении А. С. Пушкина «Евгений Онегин» о семье Лариных сказано: «Им квас как воздух был потребен».

Классификация кваса

По российскому ГОСТу для промышленного изготовления - это напиток с объёмной долей этилового спирта не более 1,2%, изготовленный в результате незавершённого спиртового и молочнокислого брожения сусла.

Согласно классификации организации Beer Judge Certification Program, занимающейся подготовкой и сертификацией судей для проведения пивных дегустационных соревнований, квас является пивом, и относится к категории «Пиво историческое, традиционное, местное» (historical, traditional or indigenous beers).

бота загрузки с Flickr , CC BY 2.0

В России, Белоруссии и на Украине квас считается самостоятельным (и национальным) напитком.

Бутилированный квас, приготовленный путём брожения, часто газируют.

Сорта кваса

хлебный
окрошечный;
фруктовый;
ягодный;
молочный;
медовый.

Существуют разнообразные фруктовые и ягодные сорта кваса: грушевый, клюквенный, вишнёвый, лимонный и другие.

Квасы этого рода представляют или обыкновенные хлебные квасы, сдобренные соком или вареньем из упомянутых ягод и фруктов, или же их готовят непосредственно из сока ягод, без прибавления хлеба или муки.

Свойства напитка и его влияние на организм человека

Обладает приятным освежающим вкусом, улучшает обмен веществ, благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему.

Квас обладает отличными вкусовыми качествами: он утоляет жажду благодаря содержащимся в нём кислотам - молочной и отчасти уксусной; обладает высокой энергетической ценностью, способствует пищеварению благодаря содержащейся в нём углекислоте, которая облегчает переваривание пищи, её всасывание и повышает аппетит.

Также он содержит витамины, свободные аминокислоты, сахара и микроэлементы. В квасе содержится много витаминов B1 и E, что объясняет его полезные свойства. В квасе также содержатся ценные ферменты (от лат. fermentum - «закваска»).

Квас, как продукт молочнокислого брожения, по действию на организм во многом подобен таким продуктам, как кефир, простокваша, ацидофилин, кумыс.

Он регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы, улучшает обмен веществ, препятствует развитию болезнетворных микроорганизмов, поднимает тонус. Квас может использоваться даже как основной продукт питания: в голодные годы он спасал людей от истощения.

Рецепты приготовления

Домашний

Для приготовления дрожжевого кваса в домашних условиях обычно используются дрожжи, сухари (а лучше - квасное сусло) и сахар.

Для придания напитку особенных оттенков вкуса в квас также часто добавляют ягоды, мяту, хмель, яблоки, груши, изюм и другие продукты.

Mr.Icon (Mricon) , GNU 1.2

Отдельную группу незлаковых квасов (сырьём для которых служат свёкла, облепиха и другое) используют преимущественно в кулинарии и народной медицине.

Квас готовится из различных сортов муки и хлеба, воды и солода и представляет продукт молочнокислого и отчасти спиртового брожения сахаристых веществ, образующихся из крахмала, содержащегося в исходных материалах.

Муку употребляют ржаную, ячменную, пшеничную, гречневую и овсяную; хлеб берут и ржаной, и пшеничный; солод идёт большею частью ржаной и ячменный. Иногда квас делают и без прибавления солода. Наиболее распространённым является хлебный квас.

В дореволюционной России

Тогда способ приготовления кваса заключался в следующем: смесь солода, ржаной, пшеничной или какой-либо другой муки, взятые в определённых, разнообразных для разных сортов кваса пропорциях, засыпали в деревянную кадку и заваривали кипящей водою.

При заварке брали обыкновенно около 1/10 части общего количества имеющей быть употреблённой для кваса воды. Образующуюся густую тестообразную массу (затор) перемешивали веслом до тех пор, пока в ней не появлялся сладкий вкус.

После этого затор перекладывали в чугуны и ставили последние в русскую, истопленную предварительно, печь на сутки. По истечении этого времени чугуны вынимали из печи и затор перемещали в большие чаны, затем разводили водой, оставляли стоять 2-3 часа и отстоявшуюся жидкость по прибавлении к ней дрожжей (не более 1 % всех исходных материалов) разливали в приготовленные бочки.

Grant , GNU 1.2

Вместо дрожжей иногда употребляют забродивший ржаной хлеб. Бочки с квасом помещали на ледник или в подвал, вообще в помещение, имеющее низкую температуру.

Промышленный

Продажный бутылочный квас готовился в Москве следующим образом: брался в равных частях ржаной, ячменный и пшеничный солод и таковая же мука, всё это размешивалось в корчагах, заваривалось кипящей водой до получения теста и ставилось в печь на сутки.

Затем через сутки тесто помещали в окоренки, наливали воды, размешивали и давали отстояться в течение 4 часов, после чего отстоявшуюся жидкость сливали в кадушку, клали дрожжей и оставляли бродить до появления пены, после чего добавляли сахар, мяту и разливали в бутылки.

В дальнейшем изготовление кваса в домашних условиях стало гораздо проще, благодаря появившимся в продаже квасным концентратам.

Производство и рынок кваса

В 2006 году рынок кваса рос в пять раз быстрее, чем рынок газированных напитков. Во второй половине 2000-х годов остаются популярными квасные бочки. Так, в жаркое время в миллионном городе с мобильных точек розничной продажи реализуется порядка 50 тонн кваса в сутки.

Путеводитель по русским ремёслам , CC BY-SA 4.0

Производство кваса постоянно увеличивается и совершенствуется. При этом, всё больше внимания уделяется экологичности состава и предпочтение отдаётся натуральным продуктам.

Фотогалерея

Полезная информация

англ. kwas
досл. «праздник, свадебный пир»
ст.-словацк. kvas
«пир, угощение, гуляние»
квасить - выпивать, свидетельствуют о том, что квас был основным хмельным напитком на праздниках и свадьбах.

В фольклоре

Русские крестьяне, отправляясь на работу в поле или другую тяжёлую работу, брали с собой квас, так как считали, что он восстанавливает силы и снимает усталость. Это подтверждают не только народные пословицы и высказывания, но и современные исследования.

Квас, как хлеб, никогда не надоест
Русский квас много народу спас
И худой квас лучше хорошей воды
Щи с мясом, а нет - так хлеб с квасом
Кабы хлеб да квас, так и все у нас

Из чего и для чего

Квас готовят из муки и солода (пшеничного, ячменного) или из сухого ржаного хлеба, иногда с добавлением пахучих трав, мёда, вощины. Также приготовляется из свёклы, фруктов, ягод. Раньше он нередко служил основой холодных похлёбок.

Хмельной напиток

Стоит отметить, что на Руси, в прежние времена не особо употребляли крепкие спиртные напитки. Особенно на больших гуляниях. В старину на праздниках и свадьбах квас был основным хмельным напитком. Содержание алкоголя в дрожжевом (на дрожжевом хлебе) сорте кваса не велико: от 0,7% об. до 2,6% об.

Современный заменитель

Сейчас промышленно выпускается также множество синтетических суррогатов кваса (так называемых «квасных напитков»). Как правило, они состоят из газировки (раствора углекислого газа), подсластителей, ароматизатора - имитатора вкуса кваса, и продаются в пластиковых бутылках.

Безалкогольный

Для приготовления безалкогольного кваса используется практически любой растительный продукт, заливаемый водой и оставленный на сутки (например, для редечного кваса - тёртая редька).

Разнообразие рецептов

Рецептов для приготовления кваса существовало громадное число. Различие их между собою заключалось как в количествах и сортах исходных материалов, так и в деталях самой техники приготовления; например, воду для разведения затора брали и холодную, и горячую; время пребывания затора в печи и сусла в чанах в различных способах было различно. Некоторые сорта хлебного кваса перед разливанием в бочки сдабривали сахаром, хмелем, мятой, изюмом, патокой, мёдом, вораином (остатки мёда, получающиеся как побочный продукт при выделке свечного воска из пчелиных сот) и прочее.

Пример старинного рецепта

В качестве примера можно привести способ приготовления хлебного кваса, практиковавшийся в клиническом военном госпитале в Санкт-Петербурге:

4 пуда 10 фунтов ржаного солода, 1 1/2 пуда ржаной муки и 4 пуда ячменного солода всыпают в чан, заливают кипячёной водой и, тщательно перемешав, разливают тесто в чугуны, которые затем ставят в печь на девять часов. Затем содержимое чугунов выливают в особый чан, доливают кипятком до 80 вёдер и оставляют стоять в течение 8 часов, после чего сусло переливают в другой чан, совершенно чистый, и уже из него разливают по бочкам. Затем 5 фунтов мяты завариваются в продолжение семи часов в чугуне, переливают в другой больший, где разведено предварительно 3/4 фунта дрожжей и 2 фунта пшеничной муки, всё это смешивают и поровну разливают в каждую бочку. По прошествии 2-3 дней квас готов для употребления.

Антибактерицидные свойства

В 1913 году В. С. Сотников доказал, что в квасе гибнут тифозные и паратифозные микроорганизмы. Квас даже считали чудодейственным напитком, помогающим при всех болезнях. В посты, особенно в летнее время, главную пищу простого народа составлял квас с зелёным луком и чёрным хлебом.

Несмотря на то, что обыкновенно практикуемые способы приготовления и хранения кваса представляют широкую возможность его загрязнения во всех отношениях, в том числе и бактериологическом, тем не менее, квас содержит, рядом с огромным количеством дрожжевых грибков, лишь весьма незначительное количество бактерий.
Число видов бактерий, встречающихся в квасе, крайне ограничено и во всяком случае должно считаться единицами. Бактерии эти суть сапрофиты - обычные обитатели воздуха и воды.
Незначительность бактериологической флоры кваса зависит всецело от его кислотности.
Квас не только не представляет сколько-нибудь благоприятной среды для роста бактерий брюшного тифа, азиатской и европейской холеры, а также Риббертовской бациллы, но даже убивает их довольно быстро. Бактерии сибирской язвы не сохраняют в квасе жизнеспособность, поэтому нет оснований опасаться за то, что квас, подобно молоку и воде, может служить распространителем заражения инфекционными болезнями.

Античность

Квас - очень древний напиток. Первые прототипы, представлявшие нечто среднее между квасом и пивом, появились ещё в Египте в 3 тысячелетии до нашей эры, описания весьма похожих на квас напитков сделали также Гиппократ, Геродот и Плиний Старший. Фруктовые квасы известны также в Вавилоне, хотя и не получили распространения в Древней Месопотамии.

В обрядах

Квас почитался почти священным напитком и обязательно присутствовал в многочисленных обрядах. Например, перед свадьбой в обряде мытья невесты в бане девушки лили на каменку квас с хмелем, остатки которого потом допивали. После венчания родители жениха встречали молодых хлебом и квасом (соль появилась значительно позже).

В почёте у царя

Квас был в почёте у царственных особ. Например, разжалованный в шуты князь М. А. Голицын в числе прочих обязанностей должен был подавать квас императрице Анне Иоанновне. Отсюда и пошло его прозвище - Квасник.

Оберег

Квас был также как оберег. При пожаре, вызванном молнией, считалось, что потушить его можно только молоком или квасом. И чтобы огонь такого пожара не шёл дальше, в пламя обязательно бросали обруч с квасной шайки.

Д. И. Менделеев

Д. И. Менделеев вёл агитацию за возрождение народного опыта приготовления кваса: «…русский квас с его кислотностью и его здоровым сытным вкусом нужен теперь, когда искусство домашней заготовки кваса начало исчезать».

Блюда на основе кваса

Окрошка - холодный суп на основе кваса.
Ботвинья - холодный суп на основе кваса, который готовят из рыбы и отварного и протёртого щавеля, шпината, зелёного лука, крапивы, лебеды и другой съедобной травы.
Тюря - старорусское блюдо из хлеба и лука, накрошенного в квас.
Путря - каша из ячменя, яровой пшеницы, гречихи или проса, заправленная квасом и солодом.
Чорба - блюдо молдавской кухни, кислый суп с мясом или птицей, в состав которого входят квас из отрубей, морковь, лук, петрушка, сельдерей, помидоры и пряная зелень.
Зама - суп на основе кваса, от чорбы отличается прежде всего тем, что в её состав входит сырое яйцо, взбитое вместе со сметаной.