Можно ли обжаривать на оливковом масле. Можно ли жарить на оливковом масле овощи, рыбу, мясо. На каком растительном масле можно жарить без последствий и вреда для здоровья? Что важно учитывать

Несмотря на то, что подсолнечное масло является наиболее типичным маслом для приготовления пищи, рекомендуют максимально ограничить его употребление. Причина кроется в том, что в составе подсолнечного масла содержится существенное количество жиров Омега-6 - в отличие от жиров Омега-3, регулярное употребление Омега-6 негативно влияет на здоровье.

Альтернативами подсолнечному маслу могут стать как нерафинированные оливковое и кокосовые масла, так и более дешевое масло канолы. Что касается жарки на оливковом масле, то важно отметить, что хотя оно и теряет часть полезных свойств при нагревании, его состав не меняется - в итоге организм получает Омега-9 жирные кислоты, относящиеся к категории безопасных для здоровья.

Чем вредно подсолнечное масло?

Любые виды подсолнечного масла (включая нерафинированное масло) примерно на 60-80% состоят из жиров Омега-6. Хотя данные жиры и не наносят прямого вреда организму, их употребление в больших количествах нарушает метаболизм, существенно повышая потребность организма . В противоположность этому, жиры Омега-9 из оливкового масла эту потребность не повышают.

Исследования говорят о том, что лучшим соотношением жиров Омега-3 и Омега-6 является пропорция 1 к 1 - чтобы уравновесить вред подсолнечного масла, на каждую столовую ложку этого масла должно приходиться 10 г жиров Омега-3, что равнозначно . В реальности большинство людей об этом не задумываются, потребляя Омега-3 и 6 в пропорциях 1 к 10 или даже 1 к 20.

Дисбаланс Омега-6 и Омега-3

Результатом дисбаланса Омега-3 и 6 становится возникновение всевозможных микровоспалений в организме и нарушение процессов регенерации клеток (1) . Ситуация усугубляется, если в рационе изначально наблюдается недостаток Омега-3 - что достаточно типично. По сути, для поддержания здоровья подсолнечное масло должно использоваться в крайне небольших количествах.

К сожалению, рафинированные подсолнечное и похожее на него кукурузное масло широко используются не только в полуфабрикатах и фастфуде (именно на них жарят гамбургеры и картофель фри), но и в большинстве обычных ресторанов. Причина - дешевизна, долгий срок хранения, нейтральный вкус и способность переносить высокие температуры (порядка 200-250˚C) без прогорания.

Можно ли жарить на оливковом масле?

Безопасной альтернативой подсолнечному маслу являются оливковое масло и масло канолы. Эти масла состоят преимущественно из мононасыщенных жирных кислот Омега-9, нейтральных для здоровья и не влияющих на баланс Омега-6 и Омега-3. Однако главным вопросом зачастую становится то, безопасно ли жарить на оливковом масле и не теряет ли оно своих свойств при нагревании.

Хорошая новость заключается в том, что хотя при нагревании оливкового масла до высоких температур (а жарка подразумевает нагрев выше 200˚C) содержащиеся в нем антиоксиданты частично теряют свои свойства, вредных элементов в составе все таки не появляется. Другими словами, оливковое масло безопасно как для обжарки пищи, так и для регулярного употребления в разумных количествах.

Рафинированное оливковое масло

Важно знать и о том, что для повседневной жарки вам вовсе не нужно дорогостоящее оливковое масло холодного отжима - оно подходит скорее для добавления в салаты. Для приготовления обычной пищи вы вполне можете использовать рафинированное оливковое масло или масло канолы - они стоят намного дешевле и продаются в любом крупном супермаркете.

Однако помните, что производители часто пытаются ввести потребителей в заблуждение, выпуская подсолнечное масло с добавлением оливкового. К сожалению, чаще всего содержание оливкового масла в подобных смесях составляет не более 5-10% - другими словами, перед вами обычное подсолнечное масло. Перед покупкой всегда внимательно изучайте состав масла на упаковке.

Кокосовое масло для жарки

Помимо оливкового масла еще одним хорошим вариантом для приготовления пищи является кокосовое масло. Оно отлично переносит высокие температуры жарки, обладая приятным вкусом и уникальным профилем жирных кислот в своем составе. По сути, кокосовое масло является растительной версией насыщенных животных жиров, однако не содержит в своем составе холестерина.

FitSeven подробно писал о том, что из-за тело человека крайне неохотно трансформирует его калории в подкожный жир - что делает его идеальным для диеты. Жирные кислоты кокосового масла преимущественно используются организмом в качестве источника повседневной энергии и материала для синтеза гормонов (прежде всего, тестостерона).

Можно ли жарить на сливочном масле?

К сожалению, обычное сливочное масло совершенно не подходит для жарки, поскольку оно начинает прогорать при температурах выше 150˚C. Альтернативой может стать , широко используемое для приготовления пищи в Индии и странах Южной Азии. В отличии от сливочного, топленое масло гхи отлично переносит высокие температуры и хранится существенно дольше.

Приготовленная на масле гхи пища приобретает приятный карамельный вкус и янтарный цвет, а само масло содержит большое количество витамина А и витамина Е. Вы можете купить как готовое масло гхи, так и приготовить его в домашних условиях из обычного несоленого сливочного масла. Отдельно отметим, что вредных Омега-6 в масле гхи практически нет - поскольку их нет и в молоке.

***

Худшим выбором для приготовления пищи являются подсолнечное, соевое и кукурузные масла, содержащие в своем составе большое количество вредных для метаболизма Омега-6 жирных кислот. Лучшими маслами для жарки являются оливковое, кокосовое и масло канолы (включая рафинированные версии этих масел), а также топленое сливочное масло гхи.

Научные источники:

1. The Shocking Truth About Sunflower Oil,
2. Why it’s best not to cook with extra virgin olive oil,
3. Debunking the common myths about palm oil,

Ходят настоящие легенды. Оно не просто избавляет организм от холестерина и препятствует развитию сердечно-сосудистой недостаточности, но и продлевает молодость. Именно поэтому греки и итальянцы, которые считаются первооткрывателями и лучшими производителями столь уникального продукта, живут намного дольше, нежели обычные люди. А они-то используют его как для приготовления еды во фритюре, выпечки, так и для разогревания продуктов на сковороде. Но как правильно выбрать масло для жарки (оливковое)? И на что обратить внимание при покупке продукта?

Ищите масло с хорошей «родословной»

Если вы решили приобрести действительно качественное масло, обратите внимание на его «родословную». В частности, некоторые итальянские производители передают свой бизнес членам своей семьи, следовательно, их предприятие имеет многолетнюю историю. К примеру, наиболее известным считается клан Монини.

Представители этой семьи являются владельцами нескольких крупных оливковых рощ, находящихся в Умбрии. Известно, что Монини не просто выпускают лучшее для жарки, сдобы и салатов, но и тщательно следят за его качеством.

Как утверждают сами производители, они лично, практически вручную, отбирают каждый урожай и тестируют готовый продукт, прежде чем он попадает в бутылки.

Внимательно прочитайте этикетку

Если вы обратите внимание на этикетку масла, то сможете узнать подробнее не только о его составе и производителе, но и о том, к какой категории оно относится. К примеру, на бутылке могут присутствовать следующие слова:

• extra virgin;
• virgin;
• refined;
• pomace.

Extra virgin из данного списка считается самым элитным. Это такое оливковое масло для жарки, какое лучше расходовать понемногу. Дело в том, что данный продукт является маслом первого отжима и считается наиболее концентрированным. Если попробовать его на вкус, то можно уловить яркие нотки терпкости и першение в области гортани. При этом именно такие вкусовые качества и указывают на свежесть и ценность продукта, для приготовления которого не применялась термическая обработка.

И хотя extra virgin можно использовать для жарки, применять его все же лучше для приготовления салатов, выпечки или при добавлении в косметические средства с целью улучшения состояния кожи и волос. К слову сказать, цена на столь качественное масло очень кусается. Например, в Италии за подобный продукт нужно заплатить как минимум 10 евро.

Особенности и отличия масел virgin и refined

Virgin также является одним из лучших продуктов растительного происхождения. Однако он несколько уступает по вкусу, цвету и аромату вышописанному. В целом же, жарка на оливковом масле такого типа принесет вам сплошное удовольствие, так как оно не пенится и не брызгает. А главное, что на одном и том же масле можно жарить (в отличие от подсолнечного) несколько раз.

Refined, или занимает в вышеперечисленной линейке почетное третье место. Оно также считается хорошим и классифицируется как растительный натуральный продукт высокого качества.

Вот только, в отличие от двух предыдущих видов, при его приготовлении использовали определенную технологию очистки, что несколько снижает характеристики масла. К тому же, как утверждают известные производители, во время приготовления подобного продукта используются не отборные оливки, а все подряд, включая порченые. Поэтому это подходящее масло для жарки (оливковое, и ко всему прочему - рафинированное).

Из чего делается масло pomace?

По словам многих производителей масла, у оливы практически нет отходов, так как буквально все они идут в дело. Данное утверждение как нельзя лучше отображает суть продукта с пометкой pomace. Оказывается, для производства такого продукта масло добывается из остатков оливок, которые уже были ранее выжаты и использовались для приготовления другого сорта. При этом такой жмых дополнительно обрабатывается специальным раствором, кладется под пресс или подвергается воздействию центрифуги.

И хотя небольшое количество полезных антиоксидантов в таком масле присутствует, оно значительно уступает всем остальным видам продукта по своим вкусовым качествам. Кроме того, для большего эффекта производители могут добавлять в состав pomace хлопковое и Несмотря на все это, такое оливковое масло для жарки (как выбрать его, можно узнать из этой статьи) подходит. Меньше всего оно предназначено для салатов. А вот для выпекания мучных изделий его использовать можно.

Почти всегда на упаковке продукта присутствуют сведения не только о стране производителя, но и даже о регионе. Так, самыми лучшими поставщиками и изготовителями масла считаются такие страны, как Греция, Италия и Испания. Именно там есть все необходимые географическо-климатические условия для хорошего роста и созревания плодов оливы.

Между тем, в каждой из этих стран есть свои регионы, являющиеся лидерами по производству высококачественных продуктов из оливы. Причем для каждого конкретного города характерны свои вкусовые качества и другие особенности. К примеру, в Лигурии (северный производят прозрачное масло для жарки (оливковое для этого процесса подходит наилучшим образом) легкого светло-зеленого цвета.

Умбрийский продукт, согласно многочисленным отзывам, имеет особый аромат и темный цвет. Кроме того, многие хозяйки утверждают, что именно на Сицилии выпускают темное, местами мутное и густое масло, отличающееся прекрасными вкусовыми качествами и богатством полезных веществ.

Какое масло считается идеальным?

Идеальным называют такое оливковое масло для жарки и для салатов, у которого весь процесс сборки, переработки и выжимки плодов, включая само производство, происходил в одном регионе и в одной стране. Кроме того, упаковщиком готового продукта также должен являться сам производитель. Как это можно узнать?

Для того чтобы выяснить такую информацию, следует опять-таки посмотреть на этикетку. К примеру, на ней может присутствовать маркировка PDO/DOP. Она и означает, что весь процесс изготовления продукта осуществлялся в одном и том же месте.

IGP - эта маркировка значит, что продукт был произведен в одном месте, а, например, упакован в другом. При этом такое масло соответствует всем европейским нормам. И, наконец, существует и третий вид маркировки - Bio. Она показывает, что при изготовлении такого масла не использовались генетически модифицированные продукты. Причем процесс обработки оливы от вредителей осуществлялся с использованием исключительно натуральных средств защиты.

Масло для жарки оливковое: смотрим на уровень кислотности

Еще один важный момент, который необходимо учесть при выборе оливкового масла в магазине, является так называемый показатель кислотности. Примечательно, что такая информация есть и на этикетке. Что же представляет собой кислотность в масле?

Все дело в его составе, то есть в каждом продукте существует энное число свободных жирных кислот, способствующих разрушению клеток нашего организма. И чем меньше таких кислот, тем качество масла выше. Например, в extra virgin таких веществ - чуть меньше 0,8 %.

У refined этот показатель соответствует отметке 0,5%. Но вот парадокс: этот процент, хотя и выглядит меньше предыдущего, связан с потерей важного питательного элемента. Так, в процессе тепловой обработки данное масло теряет олеиновую кислоту, которая является бессменным участником правильного обмена веществ в нашем организме.

На вопрос, можно ли жарить на оливковом масле, ответ однозначен: да. Оливковое масло является одним из лучших для жарки – оно способно нагреваться до очень высоких температур (170-180 градусов) без расщепления и потери своих ценных свойств. Для того чтобы жаренная на таком масле пища пошла во благо организму, следует разобраться во всех тонкостях процесса.

1. Оливковое масло калорийно, а значит, продукты во время жарки станут калорийнее

В оливковом масле около 900 кКал на 100 мл. Но при этом оно почти полностью состоит из ненасыщенных жирных кислот.

В отличие от насыщенных, они хорошо усваиваются организмом. Считается, что главный компонент оливкового масла - олеиновая кислота - способствует снижению уровня «плохого» холестерина и повышает уровень «хорошего». Кроме того, она улучшает пищеварение и обмен веществ.

Благодаря высокой температуре нагревания, оливковое масло позволяет приготовить пищу быстрее, а значит, сохранить больше питательных веществ. Защитный слой, образуемый на поверхности белками, не позволяет проникнуть внутрь большому количеству оливкового масла.

В итоге продукты не становятся более жирными, а витамины и минералы сохраняются. Таким образом, калорийность блюда не повышается, а польза остается.

2. На каком масле лучше жарить, extra virgin или рафинированном

Оливковое масло самого высокого класса extra virgin (первого отжима) сохраняет в себе максимум полезных свойств. Именно его лучше добавлять в салаты в качестве заправки.

Температура нагревания этого масла позволяет без вреда обжаривать на нем продукты с большим содержанием воды, например овощи. Они готовятся при 130ºС-140ºС. Продукты, порезанные на кусочки, или быстрого приготовления, например блюда из яиц, картофель, тефтели, полуфабрикаты, блюда в кляре или панировочных сухарях, жарятся при температуре 160ºС-180ºС. Их тоже можно жарить на таком масле.

Рафинированное оливковое масло больше подходит для обжаривания пищи при высоких температурах (до 230ºС-240ºС). Помните, что блюда, приготовленные с хрустящей корочкой, уже не полезны для здоровья. Кроме жарения, существуют и другие способы термической обработки, например тушение, запекание или готовка на пару. Они больше подходят для здорового образа жизни.

Какое бы вы ни выбрали, следите, чтобы оно не горело на сковороде. В этом случае оно образует вредные вещества с канцерогенными свойствами.

3. Можно ли жарить на оливковом масле, смешанном с подсолнечным

Возможно, такой продукт обойдется вам дешевле, все-таки натуральное оливковое масло extra virgin стоит у нас в стране весьма приличных денег. Но жарить на таком гибриде масел нельзя.

Все из-за разницы в температуре горения - у подсолнечного масла она ниже, и оно начнет дымить уже тогда, когда оливковое только разогреется. Следовательно, мы опять получим токсичные для организма вещества.

4. Секреты жарения на оливковом масле

Кулинары рекомендуют для обжарки на оливковом масле использовать посуду с небольшим диаметром и высокими стенками. Это позволит использовать больше масла на меньшей площади, так как при нагревании оно увеличивается в объеме.

Продукты нужно выкладывать постепенно, во избежание резкого понижения температуры масла. Они должны быть сухими, чтобы масло не разбрызгивалось. Кроме того, в нем можно предварительно замариновать мясо, в том числе и для приготовления на углях. Так оно станет более сочным и вкусным.

Повторное использование масла на сковороде допустимо, если оно не нагревалось выше 190ºС.

5. Хранить масло для жарения нужно в холодильнике

Известно, что со временем масла теряют свои свойства и портятся. Лучше всего использовать их в течение первого года после изготовления. Если поставить оливковое масло в холодильник, в нем появляется естественный осадок. Это не вредно - осадок полностью исчезает при нагревании. Для хранения масла больше подходит сухое, темное и прохладное место без посторонних запахов.

С использованием материалов: kuking.net и Википедии

Видов растительного масла существует множество – ровно столько, сколько на всех континентах масличных растений, из компонентов которых масляный отжим и добывают.

Семечки подсолнуха и оливки, кокосы, арахис, семена льна и горчицы, зернышки риса – вот неполный перечень этих компонентов.

Чтобы ответить на вопрос, можно ли жарить на нерафинированном масле, нужно прежде всего выяснить, о каком именно масле идет речь.

Самое вкусное – нерафинированное, но…

Сырое нерафинированное масло самое вкусное. Оно отжимается под прессом из свежего сырья, не подвергаясь ни термической, ни химической обработке. Технология позволяет лишь немного повысить температуру (до +45 °С) для большей эффективности очистки и фильтрации от нежелательных примесей (мелких остатков подсолнечной шелухи, оливковой мезги или кокосового жмыха, кусочков ореховой скорлупы). Это ароматный и полезный продукт, сохраняющий все полезные компоненты.

Масло осветляют тоже по старинке – через фильтры или в центрифугах.

Оно прекрасно в заправке салатов, но для жарки не предназначено: продукты на сковороде непременно пригорят. Высоких температур любое нерафинированное масло не выдерживает.

Исключение из правил

Единственное в мире нерафинированное растительное масло, на котором можно жарить, – оливковое.

Его структура настолько устойчива к высоким температурам, что начинает необратимо трансформироваться (гореть) лишь при нагреве около +180 °С. Для жарки продуктов на сковороде диапазона +100-160 °С вполне достаточно. Рафинированный вариант оливкового масла выдерживает нагрев до +240 °С.

Словом, любой вид оливкового масла можно смело лить на сковородку.

Рафинированное – жаростойкое

Технология рафинирования изобретена как раз для того, чтобы обработанное масло выдерживало высокие температуры. Кроме того, она лишает сырое масло присущих ему запахов, делает нейтральным. Так его намного удобнее использовать в кулинарии.

Масло лишают горючих примесей с помощью обработки кислотами, щелочами, высокотемпературного пара. Но с этими примесями исчезают не только ароматические вещества, но и полезные микроэлементы вкупе с витаминами.

В результате получается стерилизованный жир. Его можно долго хранить: в этой субстанции, собственно, нечему портиться.

Температурные показатели

Но не все виды обработанных отжимов годятся для жарки даже в рафинированном облике.

Приведем небольшой перечень масел, предназначенных для безопасной жарки с максимальными температурными показателями:

• горчичное: +255 °С;
• рапсовое: +240 °С;
• соевое: +230 °С;
• подсолнечное: +230 °С;
• пальмовое: +230 °С;
• рисовое: +220 °С;

Ореховые масляные отжимы для жарки не годятся. Исключения – арахис (+230 °С) и лещина (+220 °С).

Критическая точка дымления

Налитое в горячую сковороду масло безопасно для жарки до тех пор, пока над сковородкой не появится безобидный белесый дымок. Это значит, что масло достигло максимально допустимой для него температуры нагрева.

Этот рубеж так и называют – точка дымления.

Канцерогены

Как только масло на сковороде начинает дымиться, знайте, вы собственноручно запустили опасную высокотемпературную химическую реакцию. В эту секунду в перекаленной структуре растительного продукта начинают образовываться вредоносные вещества – канцерогены. С медицинской латыни это неприятное слово переводится еще страшнее: «ракообразующие» или «агенты рака».

Дышать испарениями канцерогенов (угарным газом) не менее вредно и опасно, чем их съесть. Эффект тот же – «агенты рака» проникнут в организм.

Но эксперимент может закончиться еще плачевнее.

Кошмары горящей сковороды

В любую секунду перегретая сковорода может внезапно вспыхнуть, капли раскаленного масла разлетятся по кухне.

В лучшем случае они кошмарно испачкают все, к чему намертво прилипнут. Мыть кухню после катастрофы придется долго. А пластиковые и пленочные поверхности (гарнитур, линолеум) в местах падения шипящих капель просто расплавятся, они будут напоминать поверхность Луны с ее кратерами.

Такого испытания не выдержит даже столешница из искусственного камня.

В худшем случае рискуете пострадать вы сами и устроить в квартире нешуточный пожар.

Хранить масло следует наглухо укупоренным, в темном и прохладном месте. В открытой емкости продукт быстро окисляется из-за контакта с воздухом (кислородом), на вкус начинает горчить.

Безвкусный рафинированный продукт можно «облагородить» различными травами, пряностями. На сковороде или в салате привкусы передадутся приготовляемым продуктам.

Любое масло используйте для жарки или во фритюрнице лишь единожды. При повторном использовании оно щедро насытит продукты всеми накопленными канцерогенами.

Употребление таких «поджарок» в пищу сильно навредит вашему здоровью. Даже одна отбивная, приготовленная в пережаренном фритюре, может спровоцировать у едока неизлечимый панкреатит – воспалительный процесс в поджелудочной железе.

Оливковое масло уже долгое время пользуется большим спросом среди многих покупателей, так как имеет множество полезных свойств, а также утонченный вкус, но многих интересует простой, но важный вопрос, можно ли жарить на оливковом масле, вредно ли это для здоровья человека и на каком масле жарки остановить свой выбор.

Жарят ли на оливковом масле и какое оливковое масло подходит для жарки?

Сразу отметим, что жарить на оливковом масле любимую картошку, мясо, овощи и другие продукты можно, но для того, чтобы готовое блюдо получилось не только вкусным, но и полезным для организма, важно соблюдать температурный режим и не жарить «на максимуме».

Существует такое понятие, как точка дымления масла (при котором оно начинает пригорать, дымиться, при этом могут выделятся вредные для организма вещества) и важно его учитывать при жарке. Для оливкового масла оно составляет:

• Оливковое масло Extra Virgin (Экстра Вирджин – нерафинированное, холодного отжима) = 210 градусов по Цельсию.
• Оливковое масло рафинированное (Olive Oil) = 220 – 242 градуса по Цельсию.

Как видно из примера, рафинированное оливковое масло лучше подходит для жарки и выдерживает более высокие температуры, при этом оно дешевле по стоимости и содержит меньше в составе полезных веществ (не нужно переживать, что после жарки оно станет менее полезным, в отличии от качественного масла холодного отжима). Оливковое масло холодного отжима Extra Virgin иногда также можно использовать для жарки при невысокой температуре, но при жарке оно утратит практически все свои полезные свойства.

Полезный совет: при жарке оливкового масла добавляют меньше, чем обычного подсолнечного, так как при повышении температуры оно расширяется в объеме.

В заключение к статье можно отметить, что зная, какое оливковое масло для жарки, а какое для салата и заправки различных блюд, при последующей покупке оливкового масла Вам легче будет сделать свой выбор. Старайтесь обжаривать продукты на оливковом масле при невысокой температуре и тогда оно не испортит вкус блюда, а также сохранит небольшую часть своих полезных свойств и не принесет вреда для здоровья.