Главная Полы

Строение свиньи схема. Как правильно разделать свиную тушу: подробная технология и схема процесса. Видео — Разруб свинины

После забоя свиньи в максимально короткие сроки тушу необходимо обескровить, освободить от шкуры и зачистить. Важно сделать все быстро и по схеме, так как в противном случае мясо быстро испортится и не будет пригодно к употреблению.

Разделка туши свинины – процесс несложный. Достаточно всего несколько раз понаблюдать за работой профессионала, чтобы после самостоятельно справиться с поставленной задачей.

Обескровливание туши

Этот этап должен быть проведен крайне тщательно, особенно, если мясо в дальнейшем подлежит длительному хранению или продаже. Чем меньше крови останется в туше, тем вкуснее, нежнее и качественней будет мясо. Разделка свинины без предварительного обескровливания не проводится.

Есть несколько вариантов обескровливания. Когда свинью не забивают в сердце, то ее переворачивают на бок, тщательно связывают конечности и острым ножом перерезают горло. Через сонную артерию за некоторое время вытечет вся кровь. Предварительно ставят емкость для ее сбора, так как кровь – это ценный субпродукт, который используют для приготовления пудингов, кровяных колбас и т.д. Если же кровь в дальнейшем использоваться не будет, то ее просто сливают на землю и продолжают разделку свиньи.

Если свинья была убита ударом в сердце, то ее подвешивают за задние ноги и также сливают кровь. Обескровливание, в этом случае, происходит гораздо быстрей, но по качеству мясо получается несколько хуже, так как много крови скапливается в грудной клетке. Только после вскрытия ее можно оттуда вычерпать, но все равно на стенках остаются кровавые сгустки, которые очень тяжело удалить.

Шкуру снимают полностью редко, так как она тщательно прилегает к жировому слою. Кроме того, сало также идет на употребление и продажу. Поэтому тушу опаливают горелкой или лампой, после чего соскабливают верхний слой кожи со щетиной.

Варианты схемы разделки туши свиньи

Схема разделки свиной туши зависит от того, для каких целей будет использоваться мясо. Самые распространенные варианты, это:

разделка туши для себя;
разделка свинины для продажи.
разделка для получения шпика и сала. В этом случае необходимо различать сало и шпик: сало – это кожа и мягкий подкожный жир до 15 мм, шпик – кожа и более плотный подкожный жир, толщиной более 15 мм;
разделка туши с целью соления и копчения мяса;

Технология разделки свиной туши

В первый раз у многих возникают вполне естественные вопросы: как разделать свинью, какую схему выбрать, какого размера должны быть куски и т.д. Не существует единого правила – сначала устанавливается ситуация, а потом – условия.

К примеру, конечно же, обрабатывать свинью гораздо легче в подвешенном состоянии, но такая возможность бывает крайне редко. Поэтому чаще всего животное разделывают, укладывая на бок; так же его предварительно и обескровливают. Схема подбирается в зависимости от предназначения мяса сугубо индивидуально, но, в основном, главные этапы проходят одинаково (нутровка, разделение на полутуши). А уже ответы на вопросы о том, как разделывать полутушу, и какие должны быть размеры кусков, зависят только от наличия места для хранения.

Классическая схема разделки туши

Разделка свиньи начинает с отрубания головы от туши. Для этого следует использовать хорошо наточенный топор, так как у свиней очень твердые шейные позвонки и имеется плотный воротник из сала. После этого аккуратно спускаем остатки крови. Всю кровь удалить все равно не удастся, так как слишком много скапливается именно в грудной клетке.
После того, как туша была обезглавлена, на животе ножом вырезается так называемый «фартук», который состоит из жира и брюшных мышц. Для этого находят на грудине длинную белую линию и делают по ней разрез, после чего средним и указательным пальцами проникают внутрь, отодвигают органы и максимально аккуратно расширяют отверстие. Кроме того, рукой контролируется правильность ведения разреза, так как при этом не должны повредиться никакие внутренние органы.
Разрез должен проходить через середину грудины, и заканчиваться в том месте, где смыкаются ребра.
Далее в разделке свиньи следует нутровка, или извлечение внутренних органов. Для этого пищевод предварительно перевязывают с обеих сторон, чтобы при удалении из него не вывалились остатки пищи. Далее аккуратно вырезают сердце, легкие и удаляют диафрагму. После этого еще больше расширяют брюшной разрез и удаляют желудок вместе с кишечником, печень и желчный пузырь. Желчный пузырь нужно извлекать очень осторожно, так как малейшая утечка желчи может привести к тому, что мясо станет горьким и непригодным в пищу.
После этого максимально удаляют весь внутренний жир, извлекают почки. Мочевой пузырь – очень нежный орган, поэтому его следует придерживать за верхушку, чтобы он не лопнул. Поэтому разделку свиньи следует проводить без спешки, так как все эти органы можно повредить еще при вскрытии.
Сердце – дорогой и деликатесный субпродукт. Его разрезают напополам и удаляют кровь, которая уже свернулась.
Кишки удаляют от непереваренной пищи и пленок, промывают в горячей воде и засаливают.
Туша вытирается изнутри сухой тряпкой, так как влага не только ухудшит внешний вид мяса, но и значительно уменьшит срок его хранения.
После окончания нутровки свиной туши с помощью ножовки или небольшого топора разделяют тушу на две полутуши по линии позвоночника.
Полутуши оставляют в прохладном месте на 30-40 минут, чтобы мясо «отдохнуло» и немного остыло.
Как уже говорилось, перед тем, как разделать тушу свиньи, голова отделяется от туловища. Голову можно оставить целой, а можно сразу же разобрать, отделив от нее уши, пятачок и щеки. Челюсть и глаза выбрасываются. Специальной пилой крайне аккуратно извлекается мозг.

Окончательная разборка полутуш

Разделка свиньи оканчивается тем, что каждую полутушу делят на 6 частей: сало и шпик, передние ноги (после они делятся на лопатку с плечом и рульку), задние ноги (окорока), грудинка и корейка. Отдельно отделяют ребра и хребет. Хребет делят на несколько частей. Часть позвонков остается на шее, часть – спине, и остальные позвонки идут отдельно вместе с хвостом.

Каждую часть аккуратно протирают и отправляют на хранение. Отдельно можно провести забеловку мяса, цель которой – удалить жировую сетку, пленки и лишнее сало.

Какие части туши считаются наиболее вкусными?

Несмотря на то, что схемы разделки свиньи бывают разные, мнение о том, какие сорта мяса считаются наилучшими, одинаковое. Наивкуснейшие части находятся вдоль позвоночника, и чем ближе они к хвосту – тем они сочнее. Все дело в том, что мышцы верхней части туловища менее подвержены движению, поэтому они получаются после приготовления мягкими и сочными. Даже шейная часть у свиней не подвержена частым движениям из-за их образа жизни.

Кира Столетова

Свиньи считаются высокопродуктивными фермерскими животными. С одной особи можно получить 100 кг отборногоо мяса. Однако прежде чем продать мясной и сальный продукт, животное нужно разделать. Тушка поросенка или взрослой свиньи имеет схожие способы разделывания. Цена мясной вырезки зависит от породы животного и качества среза.

Если туша поросенка была разделана на продажу неправильно, то такой продукт будет меньше стоить. Чтобы правильно отделить части свиной туши первого сорта от второсортных, следует пользоваться специальными схемами.

Виды схем разделки парнокопытных

В первую очередь следует определиться, на что пойдут части свиньи. Разделка парнокопытных зависит от конечной реализации продукции. Существует несколько вариантов:

для приготовления в домашних условиях;
для продажи на рынке;
для засаливания или копчения;
на сало.

Если мясо идет на рынок, то срезы должны быть ровными, кроме того, требуется справка от ветеринарного специалиста для подтверждения безопасности продукта. Для потребления в домашних условиях можно разделывать парнокопытное менее аккуратно.

Существуют четыре самые распространенные схемы для разделывания туши:

Немецкая;
Английская;
Американская;
Московская.

Свиная туша по немецкой схеме разделяется на 2 равные части, после чего их делят на 8 отрубов в зависимости от сорта мяса. Классификация частей по немецкой схеме выглядит так:

Первый сорт - окорока с задних конечностей, поясничные отдел, котлетная часть.
Второй сорт - окорока с передних конечностей, грудина, лопаточная часть.
Третий сорт - живот.
Четвертый сорт - конечности, голова.

Разделка парнокопытного по-английски подразумевает разрубку на 4 части туши свиньи. Каждый кусок называется в зависимости от нахождения:

голова;
передний отруб;
центральный отруб;
задний отруб.

Американский метод включается в себя разделение туши на 2 продольные части свиньи, после чего каждая большая часть делится на 6 кусков:

голова;
передний окорок;
бока;
задний окорок;
вырезка со спиной части;
лопатки, плечевая часть.

Также разделка и обвалка свиной туши по-американски распределяет мясо по цели приготовления. Лопаточную часть разделяют на мясную и сальную вырезку. Позвоночный и поясничный отдел распределяют так же, а бок - на ребра и мясо.

На пространстве СНГ свиную тушу делят по московской схеме. Парнокопытные разрезается на 8 отрубов, которые носят такие названия:

голова;
котлетная часть – вырезка со спины;
лопаточная часть;
грудина;
ноги от первого сустава до второго;
копыта;
задний окорок;
шейная часть.

Сортность мяса

Во многих странах части туши свинины оцениваются по-разному. Однако первый сорт всегда включает в себя мясную прослойку вдоль позвоночника свиньи. Мышечная ткань с этого места мягкая и нежная, поскольку парнокопытное не задействует эти мышцы при ходьбе. Кроме того, первосортные части свинины включают в себя ошеек. В отличие от других фермерских животных, свиньи практически не двигают головой.

Существует общая классификация сортности мяса, которую используют в кулинарной промышленности:

К первому сорту принято относить плечевой пояс парнокопытного, корейку, грудину, поясничный отдел и окорока.
Второй сорт включает в себя голову, предплечье и голяшки.

Разделка отрубов свиной туши и их использование

Обвалка и разделка свиной туши на отрубы также включает в себя разделку самих частей. Выделяют такие названия частей туши фермерской свиньи:

окорок;
лопаточно-шейный пояс;
рулька;
спинно-поясничный отруб;
брюшная полость;
корейка;
крестец;
голова.

Окорок

Окороком называется вырезка с бедер парнокопытного. Традиционно окорок продается в разрезе. При такой разделке можно срезать максимальное количество мяса с кости. Цельный окорок часто может иметь рваные края, что снижает его стоимость.

Мясная вырезка с бедра животного используется в приготовлении многих мясных блюд. Верхняя часть окорока содержит большой процент мышечной массы, поэтому из нее готовятся такие блюда, как:

шашлык;
шницель;
буженина.

Нижняя часть окорока обычно содержит меньше мяса, поэтому чаще всего из нее готовят холодец.

Лопаточно-шейный пояс

Плечевой отруб и шея свиньи носят название лопаточная часть и ошеек. Этот отруб делать на три куска:

лопатка без кости.
лопатка на кости.
ошеек.

Бескостная лопатка использует для запекания и жарки. Также на основе этого мяса готовят гуляш, сосиски и колбасу.

Лопаточная бескостная часть свинины является более сухим и жестким мясом, поэтому в кулинарной индустрии эту часть маринуют перед готовкой. Также отруб подходит для жарки и копчения.

Ошеек считается нежным мясом, поскольку животное мало задействует при жизни эту мышечную массу. Из него готовят шашлык, эскалоп и отбивные.

Разделка свиной туши на шашлык!!!

Жить здорово! Какие части в свинине можно есть. (08.06.2016)

Разделка свиньи на 9 классических частей

Рулька

Рулькой называется часть свинины, которая находится на первом суставе передней ноги. Такой же отруб задней конечности носит название голяшка. Рулька считается мясом второго сорта, поскольку мышечная ткань на ногах отличается плотностью. Чаще всего из этого отруба готовят холодец. Благодаря высокой плотности мышц, рулька хорошо подходит в качестве основы для мясных рулетов.

В некоторых странах этот отруб коптят, после чего мясо срезается тонким слоем с кости.

Спинопоясничный отруб

Эта часть свиной туши также носит название карбонат. Спинопоясничный отруб во всех схемах считается мясом первого сорта, благодаря высоким вкусовым качествам. В московской схеме эта часть носит название котлетная. Качества спинопоясничного отруба зависит от того, сколько концентратов потребляло животное.

Вырезка вдоль позвоночника является самой дорогой частью туши. Ее используют для приготовления следующих блюд:

эскалоп;
отбивные;
стейки.

Мясо с поясничного отдела после термической обработки запекают или коптят. Также из этого отруба готовят сосиски и колбасы.

Брюшной отдел

В этот отруб входят такие части тела парнокопытного:

грудина.
подчеревок.
брюшная часть.

Грудиной называют толстый край брюшной части в поясничном отделе. В таком мясе находится высокий процент жира, поэтому оно лучше подходит для запекания и копчения.

Тонкий край брюшины носит названия пашина. Эта часть находится ближе к окороку и подходит для приготовления рулетов.

Подчеревоком называют сало с мясными прожилками. Такая сальная прослойка ценится намного больше, чем чистый продукт. Подчеревок подходит для запекания и копчения.

Корейка

Существует 2 вида этой части туши:

корейка на кости;
корейка без костей.

Мясо на кости вырезают из спины вместе с основой ребер. Эта мышечная масса имеет хорошие вкусовые качества, поэтому корейку часто используют для запекания и подают на кости. Чистые ребра подходят для холодцов и бульонов.

Корейка без костей представляет собой чистый кусок мяса, который вырезается из поясничного пояса парнокопытного. Подобную часть используют для стейков.

Крестец

Этот отруб находится на конце спинного пояса животного. Крестец обладает самым маленьким процентом жировой прослойки. Постная часть мяса подходит в первую очередь для варки или шашлыка. Поскольку мышечная масса с крестца нежирная, то ее можно употреблять людям с болезнями поджелудочной железы и печени.

Голова свиньи

Подобный отруб имеет низкие вкусовые качества, однако, благодаря дешевизне, многие кулинары предпочитают брать эту часть для приготовления различных блюд. Чаще всего голову используют для холодца и бульона. Из языка свиньи делают заливное.

Мозг животного при правильном приготовлении считается деликатесом. Щеки парнокопытного имеют хорошую жировую прослойку и пригодны для запекания. Свиные уши в азиатских странах обжаривают, промариновав предварительно в горчице.

Заключение

Существует несколько схем, с помощью которых можно разделать свинью. Стоимость отрубов зависит от качества среза и обвалки.

Мясо свиньи классифицирует по сортам, в зависимости от вкусовых качеств. Схема разделывания парнокопытного выбирается, в зависимости от того, какая порода выращивается на ферме и в какой сфере будет использоваться конечный продукт.

В статье мы расскажем, как разделать свинью после убоя, какие инструменты использовать и как отделять части тела. Может показаться, что это не важно, однако, неправильно разделив тушу свиньи, вы рискуете испортить качество и товарный вид продукта. Существуют разные схемы разделки. Их используют в зависимости от того, для чего предназначается мясо: на продажу, для домашнего использования, запекания в духовке, приготовления стейков или колбас.

Рабочее место и инструменты

Разделывать свинью удобнее всего там, где был произведен убой. Если она висела на крюках во время забоя, оставьте ее. Так можно держать тушу на весу.

Если вес особи позволяет, используйте стол. Поверхность для разделки туши свиньи должна быть из дерева или бетона, но не из металла.

Позаботьтесь о чистоте на месте. Антисанитария снизит качество мяса. Это особенно важно, если вы собираетесь разделать тушу и продать на рынке

Инструменты используйте самые острые. Для этой цели понадобятся ножи, кинжал специальный разделочный и пила для костей.

Каждый нож для разделки свиньи должен иметь лезвие не короче 15 см, шириной 2 см. Также понадобится горячая вода для споласкивания рук и инструментов. Саму тушу и мясо мыть перед разделкой или во время нее не нужно, иначе оно начнет портиться.

Туша должна быть обескровлена. Только тогда можно приступать к процессу. Схема разделывания свиньи выбирается в зависимости от назначения мяса.

По-русски или по-немецки: какие бывают схемы

Разделать свинью можно по-разному. Есть четыре основные схемы:

русская;
американская;
немецкая;
английская.

Часто используют немецкую, так как в этом случае туша делится на максимальное количество частей. Сначала поросенка или свинью рубят на полутуши, четверти, затем каждую из них режут на 8 кусков. Отделяют задний, потом передний окорок, поясницу, грудинку, переднюю сторону спинных мышц, ноги, мясо на брюхе, голова.

По английской схеме туши свиней делят лишь на 4 части: заднюю, среднюю, переднюю и голову. Она подойдет, если мясо имеет не кулинарное, а торговое назначение.

Русская схема предполагает разрезание туш свиней на 8 больших кусков. Это голова с шеей, лопатки, участок между лопатками и шеей, грудка, окорока, средние и нижние зоны ног.

Американская схема является упрощенной. Туша режется на 6 кусков. Спина и филейная зона идут вместе. Это будет свиная вырезка. Шея с головой и ноги тоже не делятся. Каждую ногу отрезают с окороком. Брюхо и грудинку тоже берут вместе, отрезая правый и левый бока. Отдельно при этом вырезают только свиную лопатку.

Оригинальный венгерский способ экономит время, для чего с животного даже не снимают шкуру. Сначала у туш свиней отрезают голову, отделяют задние окорока, включая бедро, потом передние. И в завершение снимают шкуру и мясо с шеи, груди, верхней зоны спины.

Действуют обычно, начиная с разреза на спине. Снимается шкура, отделяется мясо и только потом разделка туши свиньи подходит к потрошению. Этот способ позволяет сделать всю работу за 10 минут.

С чего начать разделку, внутренности и сало

Теперь о том, как правильно разделать основную тушу. Перед потрошением нужно срезать часть туши под названием брюшной фартук. Так называют мышцы и сало на животе свиней. Резать нужно так, чтобы не задеть внутренности, иначе можно испортить мясо. Особенно у хряка.

После этого достают органы. Сначала легкие, желудок, сердце и печень, затем мочевой пузырь. В последнюю очередь доходим до почечной части. Почти все внутренности подходят для использования.

При разделке молочных животных тело не делят на части, только потрошат, так как поросенок готовится целиком.

Разделка полутуши включает отделение сала. Каждую половину делят на три больших куска, которые затем тоже разрезают. Отделяются задний окорок, голяшка (часть задней ноги без копыта), передняя нога, шейка. Лопатка и свиная рулька (средняя часть передней ноги) разделяются. Отдельно вырезают грудинку и корейку (часть свинины с поясницы).

Любые полученные части свиной туши можно потом делить по кусочкам.

Сорта и основные части мяса

Принято следующее разделение свинины на сорта. К первому относят: окорок, лопатку, корейку, грудинку, поясницу. Ко второму – рульку, щеки с шейными зарезами, голяшку. На эти части рубят свинью и для розничной торговли. Цена зависит от сорта.

Часто люди, например, слыша название «кострец», не понимают, о чем идет речь, где находится данный орган, да и вообще, это какая часть свиньи — задняя или передняя. Поэтому мы расскажем, как называются основные части туши и мяса.

Кострец свиной – участок поясницы, где расположен крестец. Выше идет карбонад (карбонат – неправильно) и свиная вырезка. Это самые ценные части тела свиньи.

Карбонад – это мясо, которое располагается по обе стороны позвоночника на спине. Часть этого мяса, переходящая на ребра, — корейка.

Почеревок свиньи на схеме находится внизу, это брюшная зона. Грудинка расположена выше и особенно ценится, если продается без костей. Лопатка – это верхняя часть передней ноги на кости или без нее.

Разделение на части и кулинарное назначение

Рассмотрим подробнее, как тушку свиньи разделать и как ее использовать, ведь для каждой части свинины есть соответствующие правила.

Разделка свиной туши для розничной продажи делается анатомически, чтобы распределить мясо по качеству и назначению.

Полутуша делится на отрубы: шейно-лопаточный, спинно-поясничный, реберный, грудной, плечевой, плюс тазобедренная часть. Сортовой отруб — это также подлопаточные ребра, голяшки, пашина (область паха), вырезка, межсосковая зона. Каждая отрезанная часть имеет свое наименование и делится на более мелкие.

Баки с шейным зарезом включают участок шеи без кости и мясо щек. Его можно потушить или пожарить на гриле. Тушеное или жареное, оно очень нежное и мягкое.

Несколько значений имеется у понятия — корейка свиная. Какая же это часть свиньи, сейчас разберемся. Как правило, это мясо со спины, из которого можно приготовить идеальный шницель, эскалоп, шашлык. Но, если кто-то так назовет переднюю часть свиной грудки, это не будет ошибкой.

Свиная корейка подразделяется на корейку на кости, карбонад и котлетную часть.

Другие части и их ценность

Поясничная зона туши – это свиная вырезка и толстый филей.

Окорок бывает на кости или без нее. К нему же относят верхнюю зону филе. Эту мясную часть готовят целиком, а также используют для котлет, бульонов. Еще из нее получается идеальная духовая свинина – свиное мясо, запеченное в духовке.

Грудинка тоже есть на кости (ребрышки) и без нее. Сюда же относится пашина (она же называется пузаниной) – участок, находящийся на животе. Грудинку часто запекают, из нее делают антрекот (более насыщенный по сравнению с говядиной). Еще это мясо пригодно для бульонов и жаркого.

Самое нежное мясо — это свиная вырезка, подойдет для гуляшей, шашлыка, супов и многих других блюд. Рулька и голяшка не столь ценны. Мясо жесткое, но и ему найдется применение. Как правило, его варят дома. Иногда скатывают в рулет и тогда получают продукт для жарки, тушения.

Обработка и использование поросят

Мясо молочного поросенка считается деликатесом. Оно имеет нежный вкус и низкую жирность.

Маленьких поросят, вес которых меньше 6 кг, запекают в духовке целиком, не отделяя даже голову. Предварительно их осмаливают и потрошат. Внутренности поросенка вынимаются через большой продольный разрез. Он делается по всей длине тушки. Разрезаются брюшко и грудина животного.

Поросенка средней величины можно разделить на полутушки и готовить даже дома, распластав их на большом противне. При разделке в данном случае голову тоже оставляют.

С крупными поросятами, которые весят 7 кг и больше, придется повозиться. Полутушки таких животных нужно разрубить на две части. Всего получится 4 куска. Рубятся они поперек посередине. В одну половину идет задний окорок, в другую – лопатка с передней ногой.

Такое мясо лучше всего запекать в духовке или жарить на гриле.

Что еще нужно знать о разделке и хранении

Готовясь резать хрюшку, помните, что разделка свиньи проходит по одному принципу. Не важно, забиваете вы хряков или свиноматок и какой у них вес. Единственное – мясо кнура плохо пахнет, его использование возможно, но неприятно. Купить его тоже охотников не будет. Какие бы меры вы не предприняли для устранения вони, не кастрированный кабан без подготовки к убою будет пахнуть.

В остальном у свиней все одинаково: деление на части, их названия, примерное количество мяса, хоть и выглядят они по-разному. На окончательный выход – сколько вы получите со свиньи продукта – влияет не только вес туши, но и аккуратность при разделывании.

Разделанные туши хранятся охлажденными или замороженными. Если вы собираетесь быстро продать куски свинины, нужно чтобы они находились вне морозилки не больше двух дней. Сало хранится отдельно.

Таким образом, хотя разделка свиньи имеет массу нюансов, она вполне по силам почти каждому, кто выбрал свои делом свиноводство.

Если в нашей статье вы нашли ответы на интересующие вопросы, обязательно напишите об этом в комментариях.

Не забудьте поставить лайк.

Вам также может быть интересно

Фермеры-частники держат свиней на продажу и для личного пользования. Рано или поздно перед ними встает вопрос получения из убиенных животных качественного мясного продукта. Но не все фермеры знают, как правильно происходит разделка свиной туши. Схема разделки может выглядеть по разному. Ниже представлена технология процесса и даны практические советы.

Тем, кто хочет освоить свиноводство, нужно понимать, что рано или поздно они столкнутся с необходимостью присутствия или личного участия в разделке туш. Этот процесс по большей части трудоемок, поэтому стоит заранее выполнить следующие шаги:

Наточить нож. Инструмент должен быть удобным. Кроме того, при разделке свиной туши может понадобиться ножовка. С ее помощью отделяют голову.
Тушу прощупывает опытный мясник на предмет стыков или соединений. Так он сможет определить место точного вхождения инструмента для разреза.
Если свинью рубят топором, им следует давить непосредственно на кость. Далее по инструменту ударяют молотком. Это необходимо, чтобы кость не ломалась на мелкие куски и оставалась целой.

Разделочная работа должна проводиться в удобном месте. Не допускается отвлекать мясника от разрезания туши на куски или оставлять его без удобного стола. В помещении должно быть достаточно пространства для резки и соления. Спешить не следует, так как рост скорости не всегда позитивно влияет на качество разделочных работ.

Дополнительные требования к выбору инструмента:

Длина лезвий ножей должна быть больше 15-ти сантиметров, а ширина – 2 см.
У ручной пилы должно быть широкое полотно.
Мясник также использует крюки, чтобы развесить туловище свиньи, и емкость с горячей водой.

Не стоит применять для обработки мяса металлическую основу. Для этого лучше подходит деревянная основа или бетон.

Части свиньи в производстве мяса

Независимо от того, к какой породе относится свинья, каждая из них имеет схожую анатомию. Можно выделить несколько частей свиного тела, которые используются в производстве полуфабрикатов и цельных кусков мяса на продажу:

Головы с черепной и лицевой частями.
Шейный отдел (непосредственно область шеи свиньи и яремное пространство).
Отделы туловища, начинающиеся в спинной области и заканчивающиеся в районе хвоста. Примерами таких участков туши являются поясница, вымя, и другие.
Области конечностей – передних, задних, практически идентичных человеческим (плечевая область, локтевая часть, коленная, и т.д.).

Зоологи выделяют следующие закономерности:

Естественные породы обладают, как правило, грубой конституцией.
Мясные породы имеют нежное мясо.
Плотные сухие породы дают мало сала, а сальные чаще всего относятся к рыхлому типу.

Особенности разделки свиньи

Качество мясной продукции определяется тем, соблюдаются ли все необходимые условия содержания хрюшки. Перед тем, как убить и разделать тело, свиней переводят на скотобазу, где они отдыхают в течение нескольких дней (минимально – два дня). Состояние свинок контролируют ветеринары.

Для указанных выше операций используются поточно-механизированное оборудование. Производственные линии относятся к группам:

Переработка туш с ошпаркой.
Переработка туш при условии снятии с них шкур.
Универсальное производственное оборудование, которое используется для всех типов скота и пород свиней.

Оглушение перед убоем

Непосредственно перед тем, как животное будет зарезано, а туловище разделят на отдельные куски, свинью держат в воде комфортной температуры от 20 до 25 градусов, чтобы отмыть от грязи. Далее используют один из инструментов оглушения. Это необходимо, чтобы в дальнейшем животное не двигалось и не чувствовало боли.

Для оглушения пользуются электрическим током. Также это делают механически либо с использованием специальных промышленных химических веществ.

Когда свинья умирает не от удара в сердце, ее кладут на бок в связанном виде и перерезают горло.

После оглушения обязателен процесс обескровливания. Около 3,5% туши приходится на выход крови. Она вытекает через основные артерии и является ценным побочным продуктом, используемым в дальнейшем для изготовления свиных пудингов, колбасных изделий, и др.

Животное, которое убили ударом в сердце, подвешивается за ноги и обескровливается в таком положении. Процесс вытекания крови происходит с большей скоростью, однако свиной продукт получается более низкого качества, так как внушительное количество жидкости накапливается в грудной клетке. Несмотря на возможность ее устранения, внутри туши сохраняются кровяные сгустки.

В том варианте, когда кровь не предполагается применять в пищевых целях, она просто уходит в землю.

Для получения продукции, которая соответствует нормативным значениям, нужно извлечь внутренности в течение 30 минут после обескровливания туловища. Сначала достают пищевод, затем осторожно вынимают мочевой пузырь, чтобы в мясо не попали продукты распада. После данной процедуры тушу нельзя промывать водой. Допустимо лишь протирать ее сухим и чистым материалом. Максимальное количество крови наблюдается при вскрытии сонной артерии и яремной вены.

Если указанные действия запоздают, мясо может потерять в качестве. Наряду с крупными производителями, частные фермеры должны следить за сроками исполнения раздела туши.

На следующем этапе происходит разделка животного на части.

Разделка мяса: схемы

Для того чтобы свинина соответствовала требованиям реализации, нужно строго следовать технологии. Помимо мяса, на производстве получают шкуру, которая не должна иметь дефектов.

После убоя верхний кожный слой поступает для последующей обработки и вторичных производственных целей.

Особенности шкурной обработки напрямую связаны с формой использования продукта:

Если планируется передать мясо в колбасный цех или прямую реализацию без обработки (непосредственно в виде частей туши), животных полностью лишают шкур.
Частичная работа со шкурами происходит, если мясное производство на выходе составляет такие наименования, как окорок, грудинка или корейка. После этого тушу подвергают обработке специальной скрёб-машины с удалением щетины.

В целом полное снятие шкур животных в мясном производстве является редким явлением. Это связано с тем, что жировой слой свиньи плотно прилегает к коже. Кроме того, сало – это источник ценных питательных веществ. Его не только используют в пищевых целях, но и применяют на производстве. Для аккуратно обработки верхнего слоя его можно опалить. Далее со шкуры убирают щетину.

Схемы разбора туши зависят от конечного применения мясных продуктов:

Разделка для домашнего применения.
Туша передается на реализацию.
Получение шпика и сала. Отличить эти виды мяса можно по следующим характеристикам: сальная часть находится в месте соединения кожного и мягкого подкожного слоя с толщиной до 1,5 см, а продукция по типу шпика представляет собой кожу с более плотным подкожным слоем размером 1,5 см и более.
Туша разделывается для извлечения мяса и его засолки, изготовления копченостей.

Четыре варианта получения частей свиного мяса включают:

Немецкая.
Английская.
Американская.
Московская или русская.

Сложно сказать однозначно, какой из них является наиболее распространенным на производстве и в частных хозяйствах. Наиболее употребляемыми и популярными сортами свиного мяса являются участки, расположенные в районе позвоночника. Это определяется физиологией движения, при которой животное неактивно задействует указанные участки тела. Малоподвижна у свиньи и шея. Она предназначена для изготовления шашлыков и жаркого. Менее ценными (в связи с большей подвижностью тела) являются задние куски.

Немецкий вариант разделки мясной туши предполагает получение восьми основных кусков. Их делят на сорта.

Таблица 1. Классы частей свиного мяса согласно немецкой схеме

В английской методике тушу животного делят на четыре части, представляющие собой крупные куски головы, передней, центральной и задней частей.

При этом туша разрезается надвое в соответствии с длиной туловища. Далее каждую половину делят на шесть частей и соотносят ее с отдельными типами мяса.

Таблица 2. Классы и наименования в английской методике разделки

В России принято делить мясную тушу хрюшки на 8 частей:

Окорочная.
Спинная – ее пускают на котлеты.
Зашеечный кусок мяса.
Головная часть, щеки и шея.
Лопаточная.
Части туловища, которые называют грудинкой.
Средние участки ног.
Копыта.

Производители свинины в США разрезают тушу на две части, причем каждая из них, соответственно, делится на несколько участков:

Лопаточный.
Филейный спиновой.
Задне-передние окорочные.
Боковины туши.
Голова.

Лопатку мясники в США делят на сальную область и так называемый «бостонский» участок. Кроме того, в промышленных целях могут отдельно подготовить затылочную часть.

На финальном этапе разделки туловища проводится ветеринарно-санитарный контроль качества продукции. Туша теряет вес при выходе крови, удалении внутренних органов, шкуры, ножных и головных частей. После разделки тушу в обязательном порядке обваливают. Мясник удаляет хрящевые и сухожильные участки, а также пленки. В результате туша обретает окончательный вес, который указывается на промышленной упаковке.

Для тех, кто хочет экономить время, существует венгерский способ разделки животного. При этом шкура даже не снимается. Вместо этого туша остается без головы, задних и передних окороков, включая бедренную часть. На финальном этапе обрабатывается шейный отдел. Кроме того, мясо и шкура снимаются с груди и верхней части спины. Данный способ занимает по времени около десяти минут.

Разделка свинины в домашних условиях

Наличие домашних свиней является прекрасным источником качественной туши и ее частей. Вручную разбирать ее намного удобнее, чем в промышленных условиях. При этом человек, который осуществляет забой, должен быть опытным.

Для последующего употребления мяса в пищу потребуется справка о том, что животное полностью здорово. Также документ может пригодиться для розничной продажи, если таковая планируется.

Чтобы свинью разделать на части в домашних условиях, её не кормят за сутки до убоя. В районе оставляют только жидкость (простая вода) – этим достигается чистота желудка, необходимая для выхода пригодного для употребления продукта. Перед забоем ее нужно вымыть любым доступным методом.

Как и мясники-профессионалы, частники также имеют право выбора схемы забоя:

Шейный.
Сердечный.
С помощью тока.
С помощью оружия.

Из-за ограниченного поголовья частный фермер может подобрать к каждой особи свой подход.

Безболезненным считается укол в шейный отдел. Перед тем, как осуществить такой вариант, животное оставляют без движения. Мяснику понадобятся прочные верёвки для соединения ног в области копыт. Желательно делать это вдвоем: один держит туловище без движения, второй – перерезает сонную артерию, которая расположена в области шеи на расстоянии примерно 3 см от ушной раковины.

При такой схеме забоя сердце продолжает биться, и животное стремительно отходит ко сну, теряя кровь. Качество мясного продукта сохраняется на высшем уровне, так как кровеносная система активно функционирует, качая жидкость по венам и артериям.

Вторым методом убиения является прокалывание сердца свиньи. Минусом метода является возможная порча мясной туши из-за повреждений грудины. Если произошла подобная неприятность, брюхо животного впоследствии вспарывают и собирают жидкость из грудной клетки при помощи кружки.

Перед тем, как свинья умирает, ее валят на землю. Удар ножом приходится на пространство между 3-м и 4-м ребрами с левой стороны подмышкой. Он наносится резко, после чего нож какое-то время остается внутри. Плюсом способа является скорость и небольшие усилия, которые приходится прикладывать для умерщвления свиньи.

Обработка тушек поросят

Маленькие животные, вес которых не превышает 6 килограмм, потрошатся по упрощенной схеме. Внутренности вынимаются через большой продольный разрез, который делается по всей длине тушки, захватывая брюшко и грудину.

Если мясник имеет дело с поросенком средней величины, его можно разделить пополам и не трогать голову, как и в первом варианте.

С крупными животными более 7 килограмм потребуется больше времени на разделывание. Полутуши таких поросят делятся на 2 части, в результате чего получается 4 куска. Их разрез производится посередине в поперечном направлении. Одна половина содержит заднюю часть окорока, другая – лопаточную, с передней ногой.

Прочие нюансы обработки

Перед тем, как резать свинью, нужно помнить, что разделка производится по единому принципу. Не важно, какой у животного вес и пол – есть общие условия, которые следует выполнять при забое.

В целом, независимо от породы, свиньи делятся на одинаковые части, с примерно одинаковым выходом мяса. Отличаться могут только внешние характеристики.

Также конечный вес кусков мяса зависит от того, соблюдаются ли требования при разделке туши.

Хранить подготовленные туши нужно в охлажденном или замороженном виде. Для быстрой продажи нужно выдерживать мясо в морозильной камере не больше 2-х дней. Сальная часть хранится отдельно.

Живой вес отличается от веса после забоя, разделки туши и ее обработки.

Говоря о конечном весе мясного сырья, следует заметить, что свинина животных на откорме в молодом возрасте дает больше сала, чем во взрослом.

Головная часть свиньи общей массой тела 120 кг. составляет примерно 10 кг. При этом задняя нога весит от 8 до 9 кг. Средний вес поросенка в месячном возрасте находится в пределах 7-9 кг. По достижении 5 месяцев он станет весить порядка 85-90 кг. На выходе после разделки от данной особи получится до 40 кг. чистого мяса без костей и субпродуктов.

Заключение

Разделка свиных туш является ответственным и сложным мероприятием, если речь идет о получении качественного продукта. Существует множество подходов и практик, чтобы разделить тушу на части. Независимо от того, какой из них выбран, следует должным образом готовить инструмент и рабочее место.

Видео — Забой свиньи

Видео — Разруб свинины

Даже если вы не собираетесь становиться мясником и резать свиней, вам всё равно пригодится знание тех частей тела бедного животного, которыми торгуют в мясных лавках. Уверенное поведение и ориентирование в названиях частей свиной туши окажут вам неоценимую услугу: вы сможете хорошо поторговаться на рынке, помочь бабушке в деревне заколоть кабанчика, ну и просто блеснуть знанием вопроса в дружеской компании.

Если вы - вегетарианец, немедленно прекратите читать эту статью. Изложенная ниже информация не укладывается в ваше мировосприятие и представляет для вас опасность.

Начало - обескровить тушу

Предположим, что вы всё-таки приехали в деревню к родственникам. Будем считать, что вам удалось забить свинку. Хотя дело это требует немалой сноровки и сил. Это ведь не производственный убой, где процессы максимально автоматизированы.

Разделка свиной туши не может быть проведена до того момента, пока из кабанчика не вытекла почти вся кровь. Это является важнейшим из условий на пути к получению сочного и свежего свиного мяса. Кровь может быть использована для изготовления замечательного продукта - кровяной колбасы.

Идеальное обескровливание будет, если тушу подвесить вертикально и перерезать ей сонную артерию и ярёмную вену. Кровь не останется в теле. Сало будет белоснежным, а мясо - нежнейшим.

Смалим кабанчика

Шкуру со свиньи в домашних условиях снимать не принято. Берут обычную горелку и тщательно смалят тушу кабанчика, соскребая ножом подгоревшую часть. От качества этой процедуры будет зависеть жёсткость шкурки на куске сала после разделки. Чем она мягче - тем лучше. После этого тушу необходимо очистить влажными полотенцами. После того как будет проведена разделка свиной туши, мыть её категорически воспрещается. Это приведёт к быстрой порче всего мяса.

Разделка свиной туши

Сколько ни читай на эту тему статей или просматривай видео, с первого раза самостоятельно ничего не получится. Или получится не совсем то, чего хотелось достичь. Лучше пройти курс посвящения в тонкости мастерства в качестве помощника у знатока своего дела.

Но не всегда есть такая возможность. Поэтому, как говорится, глаза боятся - руки делают. Здесь вас выручит схема разделки свиной туши. Не сама схема, а её знание.

Процедура эта для нервных особ невыносима, так что если вид крови вас пугает, лучше отправляйтесь жарить кровяную колбасу на кухню. Сильные духом должны проверить наличие инструмента - острый нож и топор.

Не помешает и ножовка по металлу. Дальнейшие ваши действия будут выглядеть следующим образом:

разделка свиной туши начинается с отрезания у свинки головы. Это можно делать с помощью ножовки. После этой процедуры можно немного подождать, дав стечь остаткам свиной крови;
в районе живота делают фартукообразный вырез сала и мышц живота;
далее продолжаем разрез через центр грудины, где сходятся рёбра;
потрошим хрюшку. Через открытую грудину осуществляем выемку желудка, кишечника, печени и желчного пузыря. С последним необходимо быть максимально аккуратным - если он порвётся и внутренняя жидкость попадёт на мясо или сало, то они будут испорчены, потому что пока вы уберёте с мяса желчь, оно уже сможет впитать в себя горечь;
срезаем внутренний жир в брюшной полости и вынимаем почки;
вырезаем диафрагму и вместе с ней извлекаем лёгкие и сердце;
сердце необходимо разрезать вдоль пополам и удалить сгустки крови;
выпускаем содержимое кишечника и промываем кишки;
разделяем тушу пополам с помощью топора вдоль позвоночника;
проводим некоторое время за чаепитием или выкуриванием пары сигарет, позволяя мясу туши остыть;
после того как кабанчик немного остыл, отделяем передние и задние конечности, делая разрез по суставам;
срезаем с боков полутуш сало вместе со шкурой, разрезаем полученный материал на ровные куски, которые в дальнейшем будут перетоплены в смалец, засолены, сварены или замочены в рассоле - кому как нравится.

Корейка, грудинка и другие

Далее разделываем полутушу на две части. Разрез ведём между поясничными и крестцовыми позвонками по лини выступа тазовой кости. У передней части срезаем лопаточную часть. Если свинья была хорошо жирная, срезаем со спинной части шпик цельным пластом. На мясе слой сала, оставшегося после среза, не должен превышать одного сантиметра. Но лучше срезать так, чтобы его оставалось минимальное количество.

Остальная часть делится от позвоночника до кости напополам. Вырубаем позвоночник и отделяем грудинку. После этого отделяем шейную часть от корейки.

Отрезаем верхнюю часть задней ноги. Это окорок. Оставшуюся часть подвергаем обвалке - отделяем мясо от кости. Снятую мякоть легко разделить на четыре части по плёнкам, обволакивающим различные части мышц.

Схема разделки свиной туши изображена на картинке ниже.

С окорока и корейки сало срезается большими пластами. С других частей свиного тела сало режется небольшими кусками.

Разделка свиных туш для розничной торговли

Для того чтобы уверенно ориентироваться в мясной лавке, надо знать, как рубится свиная туша, согласно нормам розничной торговли. Эта схема немного отличается от той, что была рассмотрена выше. Всё дело в том, что для торговли существует деление мяса по сорту. Так, голяшка и предплечье относятся ко 2 сорту мяса. Соответственно, и цена на эти части туши должна быть ниже, чем на первосортную свинину. А к ней относятся:

Окорок.
Лопаточная часть.
Грудинка.
Поясничная часть с пашиной.
Спинная часть (корейка).

Все части свиной туши готовятся к продаже и имеют различную цену, в зависимости от качеств каждого конкретного куска.

Хрюша была одна, а мясо разное

Каждому виду мяса присущи свои особые качества. От них и зависит цена того или иного куска. Лопаточная часть считается наименее жирной. Самым же лучшим мясом во всей туше считают корейку. Поясничная часть также содержит нежнейшее мясо. Внутренняя и наружная часть окорока считается мясом высшего сорта. Грудинка делится на мясо на кости и просто мякоть. Это тоже очень нежное и сочное мясо. Самые жирные куски - это боковая часть окорока, или буженина, верхняя часть (филейная) или задок. Это лучшее, что есть в окороке. Шея (ошеек) - самое сочное и жирное мясо.

Надеемся, после прочтения статьи вам окажется по силам разделка свиной туши. Если же нет, но вы немного стали разбираться в мясе - тоже хорошо.