Acasă Complot

Istoria apariției kvasului în Rusia. Vezi ce este „Kvass” în alte dicționare Istoria kvass

In contact cu

Colegi de clasa

Cuvântul "" este cu siguranță de origine rusă și înseamnă "băutură acidă". Cu toate acestea, de dragul obiectivității, observăm că chiar și în urmă cu 8 mii de ani, ceva asemănător cu - o băutură din boabe de orz, ceva între kvasul modern și bere - egiptenii antici puteau să gătească.

Vechiul Babilon cunoștea și kvasul de fructe, dar nu și-a prins rădăcini în Mesopotamia - nu i-a plăcut, poate, următorii cuceritori: fie asirieni, medii, perși, macedoneni - du-te să-și dea seama.

Personalități istorice celebre precum Herodot, Pliniu cel Bătrân și Hipocrate, care au devenit celebri în antichitate, au lăsat o descriere a băuturilor care sunt foarte apropiate de kvas. Mai mult, Hipocrate a subliniat proprietățile lor vindecătoare.

Și totuși susținem că kvasul este primordial. Spre deosebire de bere, care a fost făcută peste tot și întotdeauna, până în Apalași. Dreptul de a face acest lucru ne dă faptul că nu a primit o distribuție atât de largă în rândul altor persoane. „După apă”, a scris Kanshin în Encyclopedia of Nutrition, „în Rusia, cea mai comună băutură este kvasul...

Chiar credem că o beau mai mult decât apă...”

Deci nu a existat și nu există băutură mai populară printre slavii estici decât kvasul. În plus, nu este doar o băutură, ci și mâncare - în anii de foame, kvasul, ca pâinea, a fost salvat de la epuizare, mai ales în timpul numeroaselor posturi ortodoxe. Și medicină.

Istoria este dovada acestui lucru.Dragostea pentru kvas în Rusia nu cunoștea granițe de clasă. Atât clasele sărace, cât și cele privilegiate l-au băut cu aceeași plăcere, iar cei din urmă au preferat deseori chiar kvasul vinurilor de peste mări. I. S. Turgheniev a vorbit despre acest lucru în povestea „Doi prieteni”: „El (Krupitsyn) iubea kvasul, în propriile sale cuvinte, ca propriul său tată, dar nu suporta vinurile franceze, în special cele roșii, și le numea acri”.

Calitățile gustative excelente ale kvasului i-au surprins pe străinii care vizitau Rusia. Așadar, celebrul călător și aventurier Casanova a scris următoarele despre kvas: „Ei (rușii) au o băutură delicioasă, al cărei nume l-am uitat. Dar este cu mult superior șerbetului de la Constantinopol. Servitorii, în ciuda numărului lor mare, nu au voie să bea apă, dar această băutură ușoară, cu gust plăcut și hrănitor, care este și foarte ieftină, deoarece pentru o rublă îi dau un butoi mare.

Kvass a fost utilizat pe scară largă în Rusia țaristă și ca mijloc de nutriție medicală și alimentară. Chiar și atunci, medicii știau bine că are un efect bun asupra digestiei, mărește tonusul corpului. Kvasul a fost inclus în alocația obligatorie a soldaților din armată, marina, chiar și în închisorile pentru prizonieri.Drept urmare, profesia de fermentator era foarte comună în Rusia. De obicei, acești meșteri s-au specializat în producția anumitor kvas. În consecință, au fost numiți „cvas de orz” (care făcea cvas din crupe de orz), „măr”, „pere” etc.

Și apoi s-au făcut diferite kvas: dulce, mentă, stafide, okroshchny alb, zahăr alb, chimen, petrovsky, boier, soldat - peste 150 de articole în total. Celebra supă de varză kvas din Moscova era în general sigilată în sticle de șampanie.

Nici măcar domnii husari nu au disprețuit a doua zi dimineață după aventurile lor de a-și îmbunătăți sănătatea cu o sticlă sau două de „ciorbă de varză de la Moscova”. Și în ultimul sfert al secolului al XIX-lea, moscoviții respectau în special kvasul din perele fierte.
Fiecare făcător de cvas și-a vândut cvasul numai în zona care i-a fost alocată. Încălcarea acestei reguli a amenințat multe necazuri. A fost observat cel mai strict în Sankt Petersburg, unde se vindeau numai aproximativ 2 milioane de sticle de kvas îmbuteliat pe zi. Mulți negustori de kvas puteau fi întâlniți vara la Moscova în Okhotny Ryad.Fabricarea berii Kvas a necesitat o mare îndemânare și experiență, precum și echipamentul necesar. Pentru prepararea kvasului, de exemplu, a fost folosită o cadă specială cu fund dublu.

Conform conceptelor moderne, producția de kvas în acele vremuri era fără deșeuri. Restul gros după kvasul vândut a fost folosit pentru fermentarea următoarei porții. Când grosul a devenit nepotrivit pentru kvas, a fost folosit ca un mijloc destul de eficient pentru curățarea articolelor de cupru, în special a vaselor.Multă vreme, kvasul de pâine „bun” a concurat cu destul de mult succes cu băuturile alcoolice și mai ales cu berea. Cu toate acestea, în a doua jumătate a secolului al XIX-lea, pe măsură ce capitalismul s-a dezvoltat în Rusia, arta berii de kvas a început să se piardă. Societatea Rusă pentru Protecția Sănătății Publice a luat chiar și prepararea băuturii antice sub protecția sa. La spitale și infirmerie se organizau producții speciale de „cvas de spital”, care era un produs alimentar obligatoriu pentru convalescenți. Un mare iubitor și popularizator al cvasului, marele chimist rus D. I. Mendeleev, a cerut în 1892 renașterea experienței populare de a face cvas: „... kvasul rusesc cu aciditatea și gustul său sănătos și satisfăcător este nevoie acum că arta. de kvas de casă a început să dispară.”La sfârșitul secolului al XIX-lea, în cercurile educate, kvasul a început să fie considerat o băutură reacționară și chiar simbolizând parțial abominațiile de plumb ale vieții rusești. „Clasele educate” au găsit un înlocuitor pentru kvas: bărbații se răcoreau cu bere sau băuturi din fructe, domnișoarele se bucurau mai ales de limonada. Tocmai în acel moment, Dostoievski a inventat cuvintele „băutură de lămâie” și „băutură de portocale” – în sensul „arătați o delicatețe extremă a sentimentelor”. (Cuvântul „acru” în sensul „îmbătați” a apărut puțin mai târziu.)

Știați,ce

expresia „un amestec de franceză cu Nijni Novgorod” este direct legată de kvas, și deloc de franceză și rusă. Și acest amestec (șampanie franceză cu kvas rusesc) a fost inventat de husari ruși .

Kvas - conține alcool, în funcție de „aluat” și rețetă, conține de la 0,7 la 2,6%. Ei nu recomandă utilizarea kvasului pentru copii (nu există o limită clară de vârstă, dar copiii sub 3 ani, este mai bine să nu dați această băutură), în plus, kvasul NU este util pentru persoanele cu boli hepatice, în special ciroză. , hipertensiune arterială și gastrită. Toți ceilalți sunt bineveniți. Într-adevăr, kvasul conține o cantitate imensă de enzime valoroase, precum și un procent mare de vitamine B1 și E și alte vitamine utile, precum și aminoacizi și oligoelemente.

37 de rețete de kvas

Kvas din malț

Pentru 1 litru de apă, 1 pahar de malț, 100 g zahăr și 10 g drojdie.

În satele siberiene, pâinea de kvas se prepara din malț de secară și făină de secară. Făina a fost preparată cu apă clocotită, a fost adăugat malț, amestecat și pus într-o oală de lut într-un cuptor rusesc până a doua zi. Din aluatul gros rezultat, s-au făcut bucăți mici de pâine și au fost coapte la cuptor. Aceste pâini erau zdrobite și folosite pentru a face cvas. Pâinile uscate pot fi păstrate un an întreg. În condiții moderne de casă, puteți face kvas din malț într-un mod mai simplu și mai rapid. Este suficient să fiarbă apă într-o tigaie emailată, să turnați malțul în apă clocotită, să o lăsați să fiarbă 2-3 ore, să turnați infuzia într-un borcan de sticlă, să adăugați zahăr, drojdie diluată și să o puneți la loc răcoros timp de 6-8 ore. ore.

Kvas alb okroshochny

Opțiunea 1

Pentru 30 de litri de apă, 2 kg de malț de secară, 1 kg de orz, 8 kg de făină de secară, 2 kg de făină de grâu și hrișcă, 1 cană de drojdie lichidă.

Se amestecă malțul de secară și orz, se toarnă apă caldă și se toarnă făina de secară, grâu și hrișcă în aluat semi-lichid. Adăugați apă clocotită cu amestecare continuă. Se toarnă amestecul într-un butoi, se introduce starter de drojdie și se lasă 5-6 ore, apoi se scoate la rece 1-2 zile.

varianta 2

Diferă prin palatabilitatea ridicată. A fost pregătit în Rusia, selectând cu atenție produsele sursă și observând tehnologia.Mai întâi, a fost pregătit aluatul. Pentru a face acest lucru, făina a fost diluată în apă caldă, a fost adăugată drojdie și drojdia a fost lăsată să se coacă. Malțul a fost preparat separat. De obicei se luau 500 g de malț de secară și 250 g de orz. Acest amestec a fost frământat cu apă până la un aluat lichid. Apoi s-a pregătit un amestec de făină, care a constat din 2 kg făină de secară, 500 g hrișcă și 500 g făină de grâu. Amestecul rezultat a fost adăugat la malț lichid în porții mici, în timp ce se adaugă apă fierbinte și se agită astfel încât să nu existe cocoloașe. S-a luat apa de 4 ori mai mult (ca volum) decat faina si maltul. Aluatul rezultat a fost transferat într-un alt vas și pus într-un loc cald timp de 5 ore.După aceasta, s-au adăugat 7 litri de apă clocotită, s-au amestecat bine și s-au adăugat aluat și mentă creț (o plantă uscată). Mustul rezultat a fost plasat timp de 12 ore într-un loc cald pentru fermentare. Kvas fermentat a fost îmbuteliat. Păstrați-le într-un loc rece.

Kvas din concentrat

Pentru 5 ... 6 litri de apă 0,5 litri de kvas concentrat, 300 ... 400 g de zahăr, 30 ... 40 g de drojdie.

Se diluează kvasul concentrat cu apă, se adaugă zahăr, drojdie și se lasă la fermentare 8-10 ore, după care kvasul este gata de consum (există și alte rețete pentru a face kvas din concentrat).

Kvas cu hrean

Pentru 1 litru de kvas 50 g de hrean.

Adăugați așchii de hrean la kvas obișnuit gata preparat, lăsați-l să se infuzeze timp de 2 ... 3 ore. Se răcește și se servește în pahare sau pahare înalte

. Kvas Petrovsky

Pentru 10 litri de kvas, 50 ... 60 g de drojdie, 400 ... 500 g de hrean și 500 g de miere.

Se prepară în același mod ca și kvasul obișnuit, se adaugă doar așchii de hrean și miere. Pune butoiul într-o cameră rece timp de 10 ... 12 ore, după care se strecoară printr-o sită.

Kvas alb

Metoda de realizare a kvasului alb este cunoscută de mult timp. Se prepara in cantitati mari si mai ales vara.

Pentru 5 găleți de kvas, s-au luat 4 kg făină de secară, 400 g malț și 400 g făină de hrișcă. Toate acestea au fost amestecate bine, diluate cu apă (aproximativ 3 l), amestecate din nou și turnate 3 l de apă clocotită. După 0,5 ore, s-au adăugat încă 3 litri de apă clocotită. A continuat să fie adăugată apă clocotită în porții de 2 ... 3 litri până când cantitatea totală de soluție a ajuns la 12 litri. După amestecare, soluția a fost turnată într-un butoi, s-au adăugat 2 litri de grosime de sub vechiul cvas, s-au acoperit cu o cârpă și s-au pus într-un loc cald. A doua zi, s-au adăugat 4 găleți de apă (fiartă și răcită), amestecate, transferate într-o cameră rece. Se strecoară înainte de utilizare.

Kvas cu calamus

Adăugați infuzia de calamus în cvasul de pâine preparat în mod obișnuit (1 pahar de infuzie de rădăcină de calamus la 3 litri de kvas) sau puneți rădăcini uscate de calamus (50 g) într-o pungă de tifon timp de 3-5 ore.Un astfel de kvas are calități gustative ridicate, are proprietăți dietetice. Rădăcinile de calamus au un efect normalizator asupra gastritei cu aciditate scăzută, activează funcția organelor digestive, îmbunătățesc vederea și auzul, întăresc gingiile, acționează ca un agent calmant pentru supraexcitația nervoasă și reduc tensiunea arterială.

Kvas cu hamei

Pentru 3 litri de kvas, 50 g conuri de hamei.O infuzie de kvas cu hamei este folosită în alimentația alimentară pentru gastrită, icter și pentru întărirea părului.

Pregătirea unui astfel de kvas este destul de simplă. Adăugați conuri de hamei la kvasul finit și lăsați timp de 5 ... 8 ore. După aceea, utilizați așa cum este prescris de medic.

Kvas aromat cu oregano

Pentru 1 litru de kvas, 10 g oregano uscat.Kvasul preparat pentru fermentare poate fi aromat cu oregano. Pentru a face acest lucru, scufundați o pungă de tifon cu oregano în kvas timp de 10-12 ore.

Kvas cu mentă

Gatiti la fel ca si cu oregano, adaugati doar 2 linguri de miere in plus. linguri pentru 1 litru de kvas.

Rețeta acestui kvas este cunoscută de mult timp. Deci, în 1800, în dicționarul „Sursa de sănătate” despre kvas cu mentă, se spunea că „această băutură, când este bine fiartă, subțire și infuzată cu mentă, este foarte sănătoasă. Are o proprietate puternică de a rezista scorbutului și la tot felul de boli putrezite. Atenuează acuitatea bilei, răcește și este foarte util în orice moment, și cu atât mai mult în căldura verii pentru persoanele colerice.

Kvas din biscuiți

Pentru 1 litru de apă 200 g biscuiți, 10 g drojdie, 50 g zahăr.Se toarnă biscuiți într-o cratiță emailată cu apă clocotită, se închide capacul și se lasă 3 ore.Se strecoară infuzia rezultată, se adaugă zahăr și drojdie. În prealabil se diluează drojdia cu apă călduță, se agită cu făină și se lasă timp de 1 oră.După ce adaugă drojdia la ea, se pune cvasul într-un loc cald timp de 4 ... 5 ore, apoi se răcește. Este gata de utilizare.Acesta este cel mai simplu și mai accesibil mod de a face kvas din biscuiți acasă. În viitor, rusk kvass a început să fie îmbunătățit prin adăugarea de diverse arome și produse picante.Trebuie remarcat faptul că, în unele cazuri, la prepararea kvassului, malțul a început să fie înlocuit cu biscuiți și chiar cu pâine obișnuită. Deci, dacă inițial cvasul „Petrovsky”, precum și „ghimbirul” a fost preparat din malț, apoi mai târziu din biscuiți.

Kvas din biscuiți cu stafide

Pentru 10 sticle de kvas 1 kg pâine de secară (pentru biscuiți), 25 g drojdie, 200 g zahăr, 20 g mentă, 50 g stafide.

Se toarnă apă clocotită peste biscuiți de secară, se lasă la infuzat 3 ... 4 ore.Se strecoară infuzia, se adaugă drojdie, zahăr, mentă. Se lasă la fermentare 10 ... 12 ore.Se strecoară din nou și se toarnă în sticle. Pune 4 stafide spalate in fiecare sticla. Închideți bine sticlele cu dopuri și duceți-le într-un loc rece. După 2-3 zile, kvasul este gata.

Kvas de ghimbir lituanian

Pentru 6 litri de kvas 1 pahar de sirop de mere, 1 pahar de zahăr și 5 g de ghimbir.

Turnați un decoct de ghimbir și sirop de mere în kvasul de pâine finit. Adăugați zahăr și drojdie. Diluați drojdia cu apă călduță, adăugați-le făină și zahăr, lăsați-le să stea 1 oră.

Chimen Kvas

Pentru 20 de litri de apă, 2 kg de pâine de secară (pentru biscuiți), 50 g de drojdie, 4 căni de zahăr, 50 ... 60 g de chimen.

Cvasul de chimion a fost bine pregătit în Urali și Siberia. Este o băutură dietetică și profilactică care reglează digestia și protejează împotriva răcelilor.Kvass se prepară dintr-o infuzie de pesmet, ca de obicei, se adaugă doar semințe de chimen zdrobite împreună cu drojdie și zahăr. Înainte de răcire, kvasul este filtrat.

Kvass okroshochny

Pentru 7 litri de apă, 2 kg pâine de secară, 100 g zahăr, 50 g drojdie, 50 g făină.

Se usucă felii mici de pâine de secară până se rumenesc, se pun într-o cratiță, se toarnă apă clocotită, se acoperă vasul cu un capac, se lasă 3-4 ore.Se strecoară infuzia, se adaugă zahăr și drojdie în ea. Puneți kvasul finit într-un loc cald timp de 3-4 ore, apoi răciți. După aceea, se strecoară din nou prin pânză de brânză, se toarnă în sticle.

Ambulanță Kvass de casă

Pentru 10 litri de apă 1 kg de biscuiți de secară, 750 g de zahăr, 50 g de stafide, 15 g de frunze de coacăze negre, 2 ... 3 linguri. linguri de drojdie de bere lichidă, 2 linguri. linguri de mentă creț uscată.

Se toarnă biscuiți cu apă fierbinte și se infuzează timp de 12 ore, se prepară separat frunze de mentă și coacăze negre, se lasă 3 ... h, se strecoară și se strecoară. Adaugati 2-3 stafide in fiecare sticla si lasati 2 zile la maturare.

kvas de nord

Pentru 1 litru de apă 1 kg de biscuiți de secară, 750 g de zahăr, 20 g de frunze de coacăze negre, 2 ... 3 linguri. linguri de drojdie de bere lichidă.

Se toarnă apă clocotită peste pâine de secară, frunze de coacăze negre, zahăr, se amestecă bine, se închide capacul și se lasă la loc cald timp de 3-4 ore.Se strecoară amestecul depus. Adăugați aluat în must, puneți-l la rece timp de 2-3 zile. Apoi mustul se incalzeste la o temperatura de 100°C si se fierbe 5...7 minute, indepartand spuma rezultata. Se strecoară băutura caldă, se răcește, sticlă, dop și se pune la loc rece pentru o zi.

Kvas în tătară Pentru 1 litru de apă 1 kg de coji de pâine.Crusta de paine taiata in bucatele mici, se pune intr-o tigaie emailata si se toarna apa fiarta. Se pune la loc cald timp de b ... 7 zile pentru a infuza. Apoi se strecoară.

Kvas picant

Pentru 5 litri de apă 1 kg de biscuiți, 300 g de zahăr, 25 g de drojdie, 2 linguri. linguri de stafide, 30 g amestec de mentă și oregano, coaja de la 1 lămâie.

Din biscuiți obișnuiți de secară și grâu (1: 1), prăjiți până se rumenesc, se prepară o infuzie conform metodei general acceptate, adică prin infuzie în apă fierbinte timp de 3 ... 5 ore.Se adaugă zahăr și drojdie diluată la infuzia rezultată. (must). Se lasa la fermentat 1 zi. Scoatem spuma, adaugam o infuzie de ierburi (menta, oregano) si coaja de lamaie. Se amestecă, se toarnă în sticle, se pun câte 3 ... 4 stafide în fiecare sticlă, se tape sticlele cu dopuri, se lasă 1 zi în cameră. Păstrați cvasul gata făcut la rece.

Kvass este puternic

Pentru 3 litri de apă 1 kg de biscuiți, 25 g de drojdie, 100 g de zahăr

. Pentru iubitorii de kvas puternic, puteți face un must din biscuiți de secară și apă. Pentru a face acest lucru, turnați biscuiți cu apă clocotită, lăsați timp de 1 zi. După aceea, scurgeți infuzia, adăugați drojdie diluată și zahăr. Lăsați 1 zi. pentru fermentare și se toarnă în sticle de sticlă groasă, în care se pun 3 ... 4 stafide spălate. Sticle de plută și păstrați pe partea lor la frigider la o temperatură care să nu depășească 7 ... 8 ° C.

Kvas în poloneză

Pentru 1 litru de apă 1 kg pâine de secară, 4 căni de zahăr, 20 g de drojdie, 1 lingură. o lingură de acid citric sau suc de 2 lămâi.

Se usucă pâinea de secară, se toarnă apă clocotită, se lasă să stea 2-3 ore.Când se răcește, se strecoară, se adaugă zahăr granulat, drojdie, suc de lămâie sau acid citric. Se lasă 24 de ore, apoi se toarnă în sticle, se tape și se scoate timp de 3 zile la loc rece.

Kvas cu ienupăr

Pentru 1 litru de pâine kvas 20 de fructe de ienupăr.Cu 5 ore înainte de pregătire, adăugați bulion de ienupăr la kvas. Uneori, fructele sunt plasate într-o pungă de tifon și scufundate în kvas gata preparat timp de o zi.

Kvas din pâine de sfeclă

Pentru 1,5 litri de apă 0,5 kg pâine, 6 rădăcini de sfeclă

Făcută din pâine veche tăiată în bucăți, apă caldă fiartă și sfeclă de mărime medie tăiată în felii. Lăsați amestecul timp de 2 zile. la loc cald, se strecoară și se face borș.

Kvas cu mentă și zahăr ars

Pentru 3 litri de apă 1 kg de biscuiți de pâine de secară, 2 căni de zahăr, 25 g de drojdie, 1 lingură. o lingură de infuzie de mentă (după gust).

Prăjiți biscuiți din pâinea de secară până când sunt maro deschis și turnați apă fierbinte peste ei. Se pune la perfuzie 2...3 ore la temperatura de 18...20°C. Se toarnă mustul rezultat într-un alt vas. Se toarnă din nou biscuiții cu apă fierbinte și se mai lasă la infuzat încă 2 ore.Combină această porție cu prima, se adaugă zahăr și drojdia diluate într-o cantitate mică de must. Zahărul este cel mai bine adăugat în stare dizolvată - sub formă de sirop. Pentru a imbunatati gustul mustului (infuziei), adaugati infuzia de menta si zaharul ars pentru a obtine o culoare maronie. După fermentare timp de 5-6 ore se răcește kvasul, se toarnă în sticle și se păstrează la o temperatură de 10°C.

Kvas din saramură de varză

Pentru 1 litru de saramură de varză 0,5 litri de concentrat de kvas, 1,5 litri de apă rece fiartă, 1 pahar de zahăr, 25 g de drojdie.

Un astfel de kvas conține vitamina U anti-ulcer, diverse microelemente, precum și alte substanțe biologic active conținute în concentratul de kvas. Turnați concentratul de kvas industrial în saramură de varză murată, adăugați zahăr, apă și drojdie. Se lasa la fermentat 12 ore.

Kvas din sfeclă crudă

Pentru 2 litri de apă 1 kg de sfeclă, 4 linguri. linguri de zahăr

Se toaca marunt sfecla curatata in felii sau se taie fasii cu un cutit si se pune intr-un borcan de sticla cu o capacitate de 3 litri. Se toarnă coda fiartă, se adaugă zahăr și o crustă de pâine de secară. Se inchide borcanul cu tifon si se lasa la fermentat 3 zile. După aceea, strecurați kvasul, turnați în sticle, dopuți și răciți.

Cvas de morcov

Pentru 1 litru de apă, 100 g morcovi uscați, 200 g zahăr, zahăr vanilat pe vârful unui cuțit, 10 g drojdie, 0,2 lămâi.

Se toarnă morcovii uscați cu apă fierbinte și se lasă să se infuzeze timp de 2 ore, se strecoară. In infuzie se adauga zaharul, zeama de lamaie, se raceste, se pune drojdia si se lasa 4-5 ore la fermentare. Când kvasul începe să facă spumă, turnați zahărul vanilat dizolvat în apă fiartă. Puneți la loc rece timp de 12 ore.

Kvass lângă Moscova

Pentru 5 litri de băuturi 800 g de rubarbă, 0,5 kg de zahăr, 24 g de drojdie.

Tăiați butașii de rubarbă în bucăți mici sau batoane de 2-3 cm, puneți în apă clocotită și fierbeți 5-7 minute. Se strecoară prin pânză de brânză, se răcește. Se condimenteaza bulionul rece cu zahar si drojdie, se pune la loc caldut, dupa 8-10 ore kvasul este gata. Se toarnă într-un bol de sticlă și se dă la frigider.

Kvas din caise

Pentru 15 litri de apă, 5 kg fructe de caise, 30 g drojdie, miere și zahăr după gust.

Păstrați fructele de caise colectate la o temperatură de 18 ... 20 ° C timp de 24 de ore, zdrobiți cu un pistil de lemn într-o cadă sau butoi, turnați apă fierbinte timp de 12 ore (o puteți fierbe). Se strecoară, se adaugă drojdie, se îmbuteliază și se dă la frigider până la 10 zile.

Măr Kvass

Pentru 3 litri de pâine kvas 1 kg de mere, 200 g de zahăr.

Se toarnă coaja și miezul merelor cu apă rece și se fierbe. Se toarnă biscuiți de secară cu bulionul fierbinte rezultat. Apoi gătiți ca kvasul obișnuit. Merele se rad împreună cu coaja și miezul, se toarnă peste kvasul de pâine pregătit, se amestecă, se strecoară prin pânză de brânză și se adaugă zahăr.

Kvas cu prune uscate

Pentru 10 litri de apă fiartă I kg de biscuiți, 1 cană de zahăr, 50 g de drojdie, 150 g de prune uscate.

Se toarnă biscuiți cu apă clocotită într-o cratiță, se amestecă și se pun prune uscate (100 g), se închide capacul și se lasă 5 ore, apoi se adaugă zahăr, drojdia și restul prunelor uscate, se amestecă din nou și se pune la fermentare 10... 12 ore.tifon si inca 2 zile. păstrați într-un loc rece.

Cvas de lamaie

Pentru 3 litri de apă 2 ... 3 lămâi, 200 g zahăr (pentru sirop), 30 ... 40 g stafide, 20 g drojdie.

Se opăresc lămâile cu apă clocotită, se scot coaja și se pun într-un borcan de sticlă cu o capacitate de 3 litri. Se toarnă coaja cu o soluție fierbinte de sirop de zahăr, se adaugă stafidele spălate și înmuiate, zeama de lămâie. Se raceste la o temperatura de 18-20°C si se adauga drojdia diluata.

Kvass cornel

Pentru 5 ... 7 litri de apă 1 kg de fructe de cornelian, 2 căni de zahăr și 20 g de drojdie sau o crustă de pâine de secară.

Păstrați fructele de câini proaspete după recoltare în coșuri timp de 48 de ore, apoi zdrobiți cu un pistil într-o cadă de lemn, turnați apă fierbinte timp de 24 de ore, apoi strecurați, adăugați zahăr granulat și drojdie, lăsați-l la fermentat 10 ... ...7 zile.

Kvas din irgi

Pentru 10 litri de apă, 1 kg de fructe de pădure, 2 căni de miere, 25 ... 30 g de drojdie.

Zdrobiți boabele coapte de irgi cu un pistil de lemn într-un castron din lemn sau emailat, turnați apă, aduceți la fierbere, răciți. Se strecoară bulionul, se adaugă miere și drojdie. Se lasă la fermentat 10…12 ore, se toarnă în sticle și se păstrează la rece. Utilizați ca băutură medicinală pentru hipertensiune arterială.

Kvas din arpaca

Pentru 15 litri de apă 5 kg arpaș, zahăr după gust.

Se toarnă arpașul într-o cadă cu apă, se închide ermetic și se lasă 25 ... 30 de zile. După aceea, separă infuzia, se diluează de 2 ori cu apă, se adaugă zahăr în proporție de 100 g la 1 litru de infuzie și se pune într-un loc cald pentru fermentare pentru încă 24 de ore.Kvas dieteticPentru 3 litri de apă, 500 g tărâțe de grâu, 250 g zahăr, 30 ... 50 g drojdie și coaja de la 1 ... 2 lămâi.Preparați tărâțe de grâu cu apă clocotită, aduceți la o temperatură de 100 ° C la foc mic, răciți la 18 ... 20 ° C, adăugați zahăr și drojdie, un decoct de coajă de lămâie și lăsați la fermentare timp de 1 zi. După aceea, strecurați prin pânză de brânză, turnați în sticle, închideți cu dopuri de plută.

Kvas din fulgi de ovăz

Pentru 5 litri de apă 500 g fulgi de ovăz, 1 cană de zahăr, 10 ... 15 g drojdie.

Se toarnă fulgi de ovăz „Hercules” cu apă rece, se fierbe timp de 30 ... 50 de minute, se lasă la fiert până se răcește (2 ... 3 ore), se strecoară, se adaugă zahăr și drojdie. Se lasa la fermentat 24 de ore.Se scoate la rece si se foloseste in 1 ... 2 zile.

In contact cu

Ce frumos este să bei un pahar dintr-o băutură revigorantă într-o zi fierbinte. Astăzi vom vorbi despre kvas. Voi încerca să pornesc de la elementele de bază, să vă spun unde și când a apărut kvasul, despre proprietățile sale benefice, despre ce tipuri de kvas sunt și, bineînțeles, voi descrie câteva rețete pentru a face băutura preferată a tuturor.

Istoria kvasului

Aspectul acestei băuturi revigorante își are rădăcinile în cele mai vechi timpuri. Sunt cunoscute primele mențiuni ale unei băuturi, care a fost o încrucișare între bere și kvas, aceste înregistrări sunt subvenționate încă din anul 6 mii î.Hr., este imposibil de spus cu siguranță cine deține „ideea” de kvas, dar notează din Egipt. Există, de asemenea, fapte despre kvas de fructe din Babilon. O băutură similară a fost descrisă în scrierile lor de grecii Hipocrate și Herodot.

În Rusia, cvasul a apărut cu puțin peste o mie de ani în urmă, deși slavii estici posedau cunoștințe despre pregătirea cvasului cu mult înainte de formarea Rusiei Kievene. Dar primele surse „oficiale”, care sunt subvenționate în 989, spun: „după botez, prințul Vladimir I Sviatoslavovici a ordonat să distribuie” mâncare, miere și kvas „poporului”. În general, kvasul a devenit o băutură de zi cu zi și omniprezentă, care era la îndemâna tuturor, era pregătită de țărani și călugări, militari și proprietari de pământ. Se credea că kvasul nu numai că potolește setea, ci ameliorează și oboseala. Și astăzi, această băutură minune rămâne îndrăgită popular.

Apropo, astfel de butoaie galbene recunoscute pe străzile orașelor de astăzi sunt moștenirea URSS, atunci au fost create aceste „tancuri pe roți” izolate termic ATsPT-0.9.

Proprietățile Kvass

Kvass este o băutură delicioasă, potolește perfect setea, acest lucru se datorează conținutului ridicat de acizi acetic și lactic din ea. În plus, kvasul este o excelentă băutură energizantă. Iar conținutul de dioxid de carbon din acesta vă ajută digestia, acțiunea sa este asemănătoare cu acțiunea acidophilus, a chefirului sau a iaurtului. O altă proprietate a kvasului este că crește pofta de mâncare. Reglează și îmbunătățește procesele metabolice din organism, acționează ca un antiseptic intern, îmbunătățește funcționarea sistemului cardiovascular. Datorită proprietăților sale nutritive ridicate, kvasul este consumat în post, iar această băutură a fost cea care i-a salvat pe mulți de la epuizare în anii de foame.

Tipuri de kvas

După umplutura, kvasul este: pâine și fructe și fructe de pădure.

Kvas de pâine- o băutură tradițională rusească. Materia primă pentru fabricarea unui astfel de kvas este făina de secară, zahărul, malțul (secara sau orzul), drojdia, pâinea de kvas, bacteriile lactice și apa. Astăzi, kvasul este produs într-un sortiment mare: kvas pentru okroshka, kvas de pâine și alte băuturi pe bază de materii prime cereale. Puteți păstra kvas de pâine timp de cel mult 2 zile la o temperatură de 2 până la 12 ° C.

Kvas de fructe și fructe de pădure- Aceasta este o băutură pe bază de suc, băutură de fructe sau extract. Se obține prin fermentarea mustului și a ingredientelor enumerate mai sus.

Astăzi, în magazin puteți cumpăra concentrat de kvas gata preparat și puteți pregăti o băutură minune acasă, fără „necazuri” inutile.

Rețete de casă cu kvas

Ei bine, pentru cei care preferă rețetele tradiționale, pot oferi încă câteva pentru colecție. Deci, gătim kvas acasă.

1. Kvas "Petrovsky"
Veți avea nevoie de: 1 litru de pâine kvas, 2 lingurițe. linguri de miere, 25 g de hrean, 4-5 cuburi de gheață alimentară. Dizolvați mierea în kvas de pâine ușor încălzit. Adăugați hrean măcinat. Închideți ermetic și lăsați-l să fiarbă timp de 10-12 ore, după care trebuie să strecurați kvasul. Serviți, astfel de kvas, ar trebui să fie cu cuburi de gheață.
2. Cvasul „Boyarsky”
Veți avea nevoie de: 5 litri de apă, 1 kg de pâine de secară veche, 1,3 kg de zahăr, 1 lingură de făină și 60 g de drojdie, puteți adăuga și puțină mentă.
Mai întâi, pregătim aluatul, diluăm drojdia cu făină în apă caldă și le punem la loc cald pentru o vreme. Pâinea tăiată cubulețe se toarnă apă clocotită și se lasă să se răcească la 30-40 de grade, apoi trebuie să adăugați aluat și infuzie de mentă. Insistam o zi, filtram si adaugam zahar. Un astfel de kvas poate fi păstrat la frigider timp de aproximativ 2 zile.

3. Kvas "rus"
Veți avea nevoie de: 1 kg de biscuiți de pâine neagră, 200 g de zahăr, 50 g de drojdie, 50 g de stafide și 6 litri de apă.
Se toarnă biscuiți cu apă clocotită (5 litri), se filtrează după 6-8 ore, se adaugă zahăr, drojdie diluată (în 1 litru de apă) și stafide la lichidul rezultat, se insistă o zi într-un loc cald și apoi se pune în rece. Un astfel de kvas este deosebit de bun în a patra zi.

„Aveau nevoie de kvas ca aerul”. A. S. Pușkin

Kvasul rusesc este una dintre cele mai bune băuturi răcoritoare. În ceea ce privește gustul și calitățile nutriționale, nu are egal. Inventat cu peste o mie de ani în urmă, kvasul se bucură de o popularitate binemeritată în prezent.

În Rusia, prima mențiune scrisă despre kvas datează din 989, când prințul Vladimir de Kiev și-a convertit supușii la creștinism. În analele cu această ocazie s-a scris: „Distribuie oamenilor mâncare, miere și kvas”.

Chiar și în urmă cu 20 de ani, un butoi de kvas, înconjurat de oameni cu conserve și cutii, era un detaliu familiar al peisajului urban de vară. O băutură potolitoare a fost savurată de bărbați respectabili și respectată de gospodinele care au rezolvat problemele de prânz și cină cu ajutorul okroshka pe kvas. Copiii din diferite generații adorau kvasul „pentru 3 copeici”: în același timp, Pepsi, Coca-Cola și Fanta pur și simplu nu existau pe piața noastră.

Chiar și la începutul secolului nostru, în sate se foloseau cvas cu pâine, ridichi și ceapă în zilele de post de 3 ori pe zi, iar la un mâncător de carne - de 2 ori.

Însuși cuvântul „kvas” este cu siguranță de origine rusă și înseamnă „băutură acidă”. Cu toate acestea, de dragul obiectivității, observăm că încă de acum 8 mii de ani, ceva asemănător cu kvas - o băutură făcută din boabe de orz, ceva între kvas modern și bere - a fost preparat de către egiptenii antici.

Primul kvas a fost făcut din diferite tipuri de cereale: secară, orz, ovăz, mei. Erau vreo mie de rețete la acea vreme! Cvas de modă veche cu mentă și stafide, cvas rusesc pe secară și malț de orz zdrobit, cvas nordic din făină integrală de secară, făină de mușchi islandez și frunze de coacăze negre, alb, roșu, rusk, cvas puternic, kvas okrosochny, ghimbir, viburn, zmeură, din căpșuni, cireșe, pere... Kvasul se făcea diferit, în funcție de zonă, climă, anotimp, bogăția în familie și gusturile proprietarilor.

Este necesar ca kvasul să fie în fiecare casă și în mod constant. Din sursele literare se știe că slavii estici stăpâneau arta de a pregăti un kvas delicios, picant și parfumat, cu mult înainte de formarea Rusiei Kievene. Meșterii populari au creat multe varietăți de kvas. Chiar și cele principale sunt greu de enumerat. Prezența kvasului a indicat bunăstarea în casă, puterea și stabilitatea vieții. Amintiți-vă de poezia lui Serghei Yesenin „Anna Snegina”, unde scrie: „Toată lumea a pictat obloane, carne și kvas în sărbători”. AS Pușkin a exprimat valoarea kvasului în acest fel: „Eu aveau nevoie de kvas ca aerul”.

În secolele trecute, rușii nu se puteau lipsi de kvas. Kvass era băut în timpul serviciului, după muncă, înainte și după masă. Kvasul era băutura fiecărei zile.

Cât de răspândită a fost fabricarea berii de kvas în Rusia este dovedit de lucrarea medicului L.I.Simonov, publicată în 1898, în care autorul scria: , gospodării de negustori și domnișoare, în mănăstiri și cazărmi soldaților, spitale și spitale; în orașe există fabrici de bere de kvas și producători de kvas care pregătesc kvas pentru vânzare. Medicii noștri consideră că kvasul este o băutură igienă și sănătoasă nu numai pentru cei sănătoși, ci și pentru cei bolnavi. Recent, medicii încep să acorde atenție kvasului rusesc și îl recomandă Europei de Vest.”

Avantajele kvasului de pâine se datorează prezenței substanțelor extractive și aromatice în el, care se formează în kvas în diferite etape ale preparării sale - infuzie, fermentație etc. Efectul benefic al kvassului asupra proceselor de digestie umană se explică prin prezența de bacterii lactice, datorită cărora acidul lactic se formează în timpul fermentației. Prin urmare, kvasul produce același efect ca și produsele lactate fermentate: iaurt, chefir, lapte copt fermentat, vareneți etc. Kvasul de pâine este hrănitor, conține zaharuri ușor digerabile, vitamine și alte substanțe.

Kvass crește pofta de mâncare, are o valoare energetică ridicată. Gustul de kvas a făcut o impresie de neșters străinilor care au vizitat Rusia. Așa scria celebrul Casanova despre kvas: "Au o băutură delicioasă... este mult superioară șerbetului de la Constantinopol. Este o băutură ușoară, cu gust plăcut și hrănitoare, care, în plus, este foarte ieftină". Apropo, un astfel de kvas a rămas până astăzi. Nu este o coincidență că multe țări din Europa de Vest au devenit interesate de rețete pentru kvas rusesc. La competiția internațională, desfășurată în 1975 în Iugoslavia, kvasul rusesc (de la Moscova) a primit o estimare de 18 puncte, iar celebra Coca-Cola bea doar 9,8 puncte.

Drojdia-zaharomicetele și bacteriile lactice îmbogățesc kvasul de pâine cu vitaminele B, B2, PP, B și acid lactic. Prin urmare, kvasul potolește perfect setea, revigorează, împrospătează, este gustos și parfumat. Aceste avantaje ale kvasului de pâine determină natura diferită a utilizării sale. Kvass potolește setea în căldură înăbușitoare, redă forța și îmbunătățește performanța în timpul efortului fizic intens, când lucrezi pe câmp. Kvass este iubit într-un fel de mâncare național rusesc foarte gustos și răcoritor - okroshka, a fost adesea folosit într-un alt fel de mâncare din bucătăria rusă - botvinya. Ei beau, de asemenea, kvas ca o băutură bună pentru desert. Când consumați kvas de pâine delicios „bun” și „gâdilat”, nu există dorința de a bea băuturi alcoolice tari și bere amețitoare.

Proverbe și zicale populare vorbesc despre valoarea kvasului. Iată câteva dintre ele:

„Kvasul, ca pâinea, nu se plictisește niciodată”
„Cvasul rusesc a salvat mulți oameni”
„Și kvasul subțire este mai bun decât apa bună”
"Schi cu carne, dar nu - deci pâine cu kvas"
„Dacă numai pâine și kvas, atunci totul este cu noi”

Astăzi este posibil să se pregătească kvas din concentrate gata preparate - kvas uscat și must lichid. Pentru a accelera fermentația, trebuie să adăugați puțină stafide la kvasul pregătit.

cvasul Petrovsky
Biscuiți de secară - 500 g. Drojdie - 40 g. Zahăr - 200 g. Stafide - 50 g. Lăstarii de mentă proaspătă - 5-10 buc. Frunze de coacaze negre - 3 buc. Apa - 4 litri.
Tăiați pâinea în felii și uscați la cuptor până se maronie închis. Se toarnă apă clocotită peste biscuiți și se lasă să fiarbă timp de 3-4 ore. Se strecoară mustul prin mai multe straturi de tifon, se adaugă zahăr, drojdia diluată într-un pahar, menta, frunze de coacăz și, acoperind vasele cu o cârpă, se lasă kvasul la fiert la loc cald timp de 10-12 ore. Apoi mustul trebuie filtrat din nou, îmbuteliat și pus la frigider. După trei zile, kvasul este gata.

Magia kvasului

Pe de o parte, kvasul în Rusia pre-revoluționară era băutura zilnică. Kvass a fost beat în timpul serviciului, înainte și după muncă. Pe de altă parte, diverse credințe și semne au fost întotdeauna asociate cu kvasul în Rusia. Kvass a apărut în multe ritualuri populare și chiar ritualuri magice. Ceea ce sugerează că a existat întotdeauna o relație specială cu kvasul în Rusia.

Kvas a fost pregătit în sărbătorile comemorative, pentru o nuntă, nașterea unui copil. În Polissya, pe Radunitsa, cvasul, ca parte a altor feluri de mâncare, era purtat pe mormintele celor dragi. În regiunea Smolensk, în a patruzecea zi după moarte, au gătit kvas sau piure și s-au pregătit pentru „vacanța” sufletului către „lumea cealaltă”.

În ajunul nunții, în ajunul nunții, în ritualul spălării miresei în baie, fetele turnau pe încălzitor kvas cu hamei, ale cărui rămășițe erau apoi băute. După nuntă, părinții mirelui i-au întâmpinat pe tineri cu pâine și kvas (sarea a apărut în ceremonie mult mai târziu).

Tratamentul kvasului în rândul slavilor a fost asociat cu magia fertilității. În provincia Smolensk, în prima zi a nunții, chiar înainte de nuntă, mirii au turnat mai întâi cvas dintr-o găleată așezată în mijlocul camerei în alta. Apoi prietenul, ținând puii de mâini, i-a înconjurat de trei ori în jurul găleților de kvas și i-a așezat la masă.

Kvasul de pâine avea și semnificația unui talisman. În Rusia, ei credeau că un incendiu provocat de fulger poate fi stins doar cu lapte sau kvas, dar în niciun caz cu apă. Și pentru ca focul unui astfel de foc să nu se extindă mai mult, un cerc dintr-un vas de kvas a fost aruncat în flacără.

Ca agent magic și de vindecare, a fost folosit kvas cu sare sau kvas gros, care a rămas după prepararea băuturii. În caz de naștere dificilă, femeii în travaliu i se dădea să bea dospit gros sau malț. O vacă fătătoare, pentru a părăsi repede postnașterea, i se dădea și malț gros dospit, orz sau orz.

În Belarus, înainte de prima baie, unui nou-născut i s-a turnat puțin kvas în gură, astfel încât să nu se teamă de o răceală. Prin aplicarea de kvas sărat gros, aceștia tratau boala degetelor, numită popular „mâncător de unghii”.

În Ucraina, sarea înmuiată în kvas gros și arsă într-un cuptor pe cărbuni încinși în Joia Pură a fost considerată deosebit de eficientă împotriva bolilor cauzate de ochiul rău.

În Siberia, pentru a avea mai multă smântână în lapte, oala de lapte se spala cu kvas acru și sare și se dădea la cuptor.

Există, de asemenea, interdicții cunoscute privind prepararea de kvas. În districtul Kupyansky din provincia Harkov, ei credeau că, după Paște, sirenele ies din apă și, după ce au apărut în case, se scaldă în pâine kvas dacă este gătit joi. În districtul Oboyansky din aceeași provincie a Rusiei țariste, cvasul nu a fost făcut luni, pentru ca diavolul să nu-și răscumpere copiii în el. În kvas, în lapte și alte băuturi, conform credințelor ucrainenilor, se scaldă diavolii, care nu se mai pot scalda în apa sfințită de salvator...

Din ce în ce mai mulți oameni vorbesc despre bucătăria rusească, iar căutarea identității naționale în gusturi devine subiect de reflecție. Bucătăria rusă modernă este o încercare de a regândi mâncărurile tradiționale folosind produse locale, rețete și tehnologii noi. Mulți bucătari sunt angajați în căutarea gustului rusesc, iar oferta de a arunca o privire proaspătă asupra produselor locale devine adesea o descoperire. Satul l-a rugat pe Artur Frolov, barman-șef la barul Madbaren din Sankt Petersburg, un adept al producției fără deșeuri și un cercetător al gustului rusesc, să vorbească despre băuturile tradiționale naționale și cât de interesant este să le folosești acum. În primul număr vorbim despre kvas - una dintre cele mai vechi băuturi, familiară tuturor încă din copilărie.

Artur Frolov

barmanul șef al barului Madbaren din Sankt Petersburg

De fapt, băuturile de kvas și kvas sunt o moștenire foarte veche a omenirii. Așa cum este dificil să se determine cine a inventat cașul, roata sau arcul de vânătoare, este imposibil să se descopere creatorul kvasului.
De exemplu, ceva asemănător cu kvas a fost preparat în Egiptul antic: în secolul al V-lea î.Hr., Herodot vorbea despre o băutură numită ziphos. Pentru a-l obține, crustele de pâine au fost înmuiate și, în urma fermentației, s-a obținut o băutură de pâine, care, desigur, semăna foarte mult cu kvasul.
Kvas sau produse similare au fost preparate peste tot, dar din cauza condițiilor meteorologice și a materiilor prime efective, a prins rădăcini în Rusia.
În alte țări, astfel de băuturi au fost fie uitate în cele din urmă, fie transformate în bere. Prin urmare, kvasul este încă considerat o invenție slavă.
Băuturile naționale cu conținut scăzut de alcool sunt prezente în multe țări: în Germania - bere, în Franța, în special în nord - cidru, în Grecia și Roma antică, vinul era diluat cu apă și dat copiilor. Motivul este lipsa apei curate, iar băutura fermentată este sigură din punct de vedere sanitar.
Ca și în cazul Kissel, este foarte dificil de urmărit când a apărut kvasul în Rusia. Prima mențiune a acesteia se referă numai la secolele IX-X, iar într-una dintre analele din 996 se remarcă faptul că țăranii nou convertiți, prin decretul prințului Vladimir, au fost tratați cu „hrană, miere și cvas” - acesta este prima mențiune despre băutură. Kvasul, desigur, a apărut mult mai devreme, dar până în secolul al XV-lea în Rusia, kvasul devenise incredibil de răspândit. Au fost aproximativ 500 și poate mai multe soiuri din această băutură. S-au făcut dulce, acru, s-a adăugat mentă, făcută cu stafide, groasă, au făcut cvas-schi, zilnic, cvas parfumat, cvas pentru okroshka, hrean, ierburi, fructe, mirodenii și așa mai departe. Kvass era băut în fiecare zi și uneori era înzestrat cu proprietățile unei băuturi sacre sau amuletei.
De exemplu, fetele udau rafturile din baia cu el în timpul ceremoniei de spălare înainte de nuntă, iar bărbații stingeau uneori incendii cu kvas care au avut loc din cauza unui fulger. Se credea că numai kvasul și laptele pot face față unui astfel de incendiu. În același timp, nu numai țăranii au băut cvas, ci și curtea regală și conducătorii înșiși.

Acasă, puteți amesteca kvas cu orice: în general, această băutură se adaptează bine și, de fapt, în toate cocktailurile în care este prezentă Coca-Cola, poate fi înlocuită cu kvas.

La sfârșitul secolului al XIX-lea, Okhotny Ryad era cel mai popular loc din Moscova unde puteai gusta cvass. Până la o mie de comercianți au oferit publicului varietăți de kvas rece. Apropo, kvasul din pere fierte a fost liderul băuturilor răcoritoare de vară printre locuitorii capitalei.
Un alt fapt interesant: supa de varză acru din punct de vedere istoric nu este supă deloc, așa cum credeam noi, ci kvas. Mențiunea în literatura clasică a sticlelor cu ciorbă de varză nu vorbește deloc despre ciorbă, ci despre o băutură cu dospit, a cărei diferență principală este utilizarea diferitelor tipuri de malț sau făină: secară, grâu și hrișcă. Ca urmare a unei fermentații destul de intense, s-a obținut o variantă de kvas acru carbogazos, care a fost îmbuteliat și răsucit cu un dop în felul șampaniei.
Câteva cuvinte despre tehnologia tradițională de fabricare a cvasului: aceasta este așa-numita fermentație dublă, când kvasul este saturat la maximum cu proprietăți utile. Există două tipuri de fermentație: alcoolică, cauzată de drojdie, și acid lactic, cu ajutorul bacteriilor. Ca rezultat al acestui dublu proces, kvasul este umplut cu acele proprietăți vindecătoare și benefice care i-au fost întotdeauna atribuite.
Acum mulți producători neglijează procesul de acid lactic și după fermentația alcoolică adaugă diverși acizi la kvas pentru a stabiliza gustul.
Pe Internet puteți găsi o mulțime de rețete de kvas de casă bazate pe orice și nu există un mod universal de gătit.
Dar kvasul poate fi consumat nu numai în forma sa pură: eu numesc două băuturi cola rusească - kvas și Baikal. Dar „Baikal” este un produs al producției sovietice și încă iubesc kvasul, deoarece este mai popular și mai vechi.
Când am început să fac cocktailuri cu gust, stil și produse rusești, bineînțeles, îmi doream foarte mult să folosesc kvas. După șase luni de muncă în „stilul rusesc”, am făcut prima băutură cu kvas - o variație a cocktail-ului clubului Cuba Libre. In varianta clasica, este rom light sau auriu, lime si cola. Am înlocuit cola cu kvas, dar încă mai lipsea ceva. Multă vreme am selectat o combinație pentru kvas și deodată a devenit lychee. In aceasta combinatie am obtinut o bautura cu note de secara, aroma de fructe de padure, foarte estivala, racoritoare, dar in acelasi timp cu un sunet rusesc clar.
Acasă, puteți amesteca kvass cu orice, în general această băutură se adaptează bine; și, de fapt, în toate cocktailurile unde există Coca-Cola, poate fi înlocuită cu kvas. Adevărat, nu uitați de nuanțe: puțină lămâie, ceva sirop, fructe de pădure sau fructe pentru echilibru și gust.
Cred că kvasul ar trebui să experimenteze o anumită renaștere și să câștige din nou popularitate, mai ales acum, ca răspuns la sancțiuni. Sper că acel kvas va deveni din nou un hit de băuturi.

Kvasul este cunoscut slavilor de peste o mie de ani. Se știe că slavii estici dețineau rețete cu mult înainte de formarea Rusiei Kievene.

Prima mențiune despre cvas în sursele scrise rusești datează din 996: după botez, prințul Vladimir I Svyatoslavich a ordonat ca „hrană, miere și cvas” să fie distribuite oamenilor.

pictor francez, CC BY-SA 3.0

De asemenea, știau să gătească kvas în Polonia și Lituania. Nestor relatează că Sfântul Apostol Andrei Cel Întâi Chemat i-a văzut pe slavi stropindu-se cu kvas în băile lor.

Kostomarov scrie: „Pe lângă așa-numitul grâu simplu, preparat din malț de orz sau secară, existau kvas de cupru și fructe de pădure”.

În Rusia, kvasul era o băutură omniprezentă și de zi cu zi: era preparat de țărani, proprietari de pământ, militari și călugări, iar prezența lui în casă era considerată un semn de bunăstare.

Până în secolul al XV-lea în Rusia existau mai mult de 500 de soiuri de kvas.

Igiena spitalelor rusești, adaptându-se la gustul popular, a făcut din kvas un produs alimentar obligatoriu pentru pacienții din infirmerie și spitale.

Chiar și atunci, se cunoștea efectul său benefic asupra organismului - tonus crescut, digestie îmbunătățită. Kvasul a fost inclus și în alocația obligatorie a armatei, marinei și chiar prizonierilor.

Kvasnik - meșter

Profesia "" era foarte comună în Rusia. Producătorii de kvas se specializau de obicei în anumite soiuri de kvas și erau adesea numiți orz, par, măr și multe altele.

„Kvasniki” a venit cu o mulțime de soiuri de cvas: dulce, acru, mentă, cu stafide, cu hrean, gros, kvas-shchi, zilnic, parfumat, alb, okroshny, parfumat, cu mei, cu piper (de exemplu, la sfârșitul secolului al XIX-lea, moscoviții s-au îndrăgostit foarte puternic de kvas din pere fierte).

Vânzarea de „maia” a fost efectuată de fiecare în propria sa zonă specifică, trecând dincolo de care era plină de probleme. La Moscova, majoritatea comercianților de kvas se aflau vara în Okhotny Ryad.

Arta de a face kvas a început să se piardă la mijlocul secolului al XIX-lea, când a început industrializarea Rusiei.

conservarea patrimoniului

Era nevoie de păstrarea moștenirii - Societatea Rusă pentru Protecția Sănătății Publice a preluat chiar patronajul la fabricarea băuturii, iar spitalele au deschis producția unui produs dietetic obligatoriu - kvas de spital.

Branson De Koo, CC BY-SA 3.0

Până la mijlocul secolului al XX-lea, existau multe varietăți de kvas fără drojdie (și, în consecință, absolut nealcoolice), care erau sigure pentru consum atât de către adulți, cât și de către copii.

Makovsky Vladimir Egorovich, CC BY-SA 3.0

În prima jumătate a anilor 1990, kvasul a făcut loc băuturilor carbogazoase străine în Rusia. În plus, modul în care era vândut prin butoaie, uneori îmbuteliate în condiții insalubre, a dus la o percepție negativă.

Primul cvas Pobeditel îmbuteliat post-sovietic a fost îmbuteliat de Ziua Victoriei în 1995 la uzina Lakinsky (regiunea Vladimir) și a fost distribuit veteranilor de pe Poklonnaya Gora.

Kvas "Pobeditel" a fost primul cvas fermentat din lume care a putut fi depozitat mai mult de 30 de zile. Sarcina de a reînvia cvasul a fost discutată în ordinul guvernului de la Moscova.

Până în secolul al XII-lea, kvasul în Rusia era mai puternic și mai gros decât berea modernă. Kvasul era considerat o băutură alcoolică, iar cuvântul „bețiv” în limba acelei vremuri era „acru” (cuvântul „acru”, corespunzător „a se îmbăta”, a ajuns până la vremea noastră). Începând cu secolul al XII-lea, kvasul a început să fie distins ca o băutură acidă, cu conținut scăzut de alcool, iar kvasul ca o băutură extrem de îmbătătoare. Kvasul amețitor a început să fie numit „creat”, adică gătit și nu în mod arbitrar acru, ca kvasul obișnuit.

Se crede că apariția vodcii a dus la o schimbare în tehnologia de a face kvas. Nu a mai fost necesar să urmăriți puterea, așa că au început să acorde mai multă atenție gustului și calității, iar kvasul a început să fie preparat mult mai ușor, puterea sa a scăzut de la aproximativ 8 până la 4% alcool și mai scăzut (la nivelul luminii moderne). bere).

Sloganul „un amestec de franceză și Nijni Novgorod”, care este utilizat pe scară largă (și introdus în circulație de A. Griboyedov încă din secolul al XIX-lea), probabil legate de kvas .

În lucrarea lui A. S. Pușkin „Eugene Onegin” se spune despre familia Larin: „Ei cvas cum era nevoie de aer.

Clasificarea kvasului

Conform GOST rusesc pentru producția industrială, este o băutură cu o fracțiune de volum de alcool etilic de cel mult 1,2%, obținută ca urmare a fermentației incomplete alcoolice și lactice a mustului.

Conform clasificării Programului de certificare a judecătorilor de bere, care pregătește și certifică judecători pentru concursurile de degustare de bere, kvass este o bere și aparține categoriei „Beri istorice, tradiționale sau autohtone”.

descărcați bot de pe Flickr, CC BY 2.0

În Rusia, Belarus și Ucraina, kvasul este considerat o băutură independentă (și națională).

Kvasul îmbuteliat obținut prin fermentație este adesea carbonatat.

Soiuri de kvas

pâine
minuscul;
fructe;
boabe;
lactic;
Miere.

Există diferite soiuri de fructe și fructe de pădure de kvas: pere, merișor, cireșe, lămâie și altele.

Kvass de acest fel sunt fie kvas de pâine obișnuit, aromatizat cu suc sau gem din fructele și fructele menționate, fie sunt preparate direct din sucul de fructe de pădure, fără adaos de pâine sau făină.

Proprietățile băuturii și efectul acesteia asupra corpului uman

Are un gust plăcut răcoritor, îmbunătățește metabolismul și are un efect benefic asupra sistemului cardiovascular.

Kvass are calități gustative excelente: potolește setea datorită acizilor pe care îi conține - lactic și parțial acetic; are o valoare energetica mare, favorizeaza digestia datorita dioxidului de carbon continut in acesta, care faciliteaza digestia alimentelor, absorbtia acestora si creste apetitul.

De asemenea, conține vitamine, aminoacizi liberi, zaharuri și oligoelemente. Kvass conține multe vitamine B1 și E, ceea ce explică proprietățile sale benefice. Kvass conține, de asemenea, enzime valoroase (din latină fermentum - „aluat”).

Kvas, ca produs al fermentației acidului lactic, în ceea ce privește efectul său asupra organismului, este în multe privințe similar cu produse precum chefirul, laptele coagulat, acidophilus, koumiss.

Reglează activitatea tractului gastrointestinal și a sistemului cardiovascular, îmbunătățește metabolismul, previne dezvoltarea agenților patogeni și îmbunătățește tonusul. Kvasul poate fi folosit chiar și ca aliment de bază: în anii de foamete, a salvat oamenii de la epuizare.

retete de gatit

Acasă

Pentru prepararea cvasului de drojdie la domiciliu, se folosesc de obicei drojdie, biscuiți (sau mai degrabă, must de cvas) și zahăr.

Fructele de pădure, menta, hameiul, merele, perele, stafidele și alte produse sunt adesea adăugate la kvas pentru a da băuturii arome speciale.

Mr.Icon (Mricon), GNU 1.2

Un grup separat de kvas non-cereale (materiile prime pentru care sunt sfecla, cătină și altele) sunt utilizate în principal în gătit și în medicina tradițională.

Kvass este preparat din diverse tipuri de făină și pâine, apă și malț și este un produs al acidului lactic și al fermentației parțial alcoolice a substanțelor zaharoase formate din amidon conținut în materiile prime.

Făina este folosită de secară, orz, grâu, hrișcă și fulgi de ovăz; iau și pâine de secară și de grâu; malțul este în principal secară și orz. Uneori, kvasul se face fără adaos de malț. Cel mai comun este kvasul de pâine.

În Rusia prerevoluționară

Apoi metoda de preparare a cvasului a fost următoarea: un amestec de malț, secară, grâu sau orice altă făină, luat în anumite proporții, variat pentru diferite soiuri de kvas, a fost turnat într-o cadă de lemn și fiert cu apă clocotită.

La prepararea berii, de obicei luau aproximativ 1/10 din cantitatea totală de apă care trebuia folosită pentru kvas. Masa densă ca o pastă rezultată (piure) a fost amestecată cu o vâslă până când a apărut un gust dulce în ea.

După aceea, piureul a fost transferat în fontă, iar acestea din urmă au fost introduse într-un cuptor rusesc, preîncălzit, timp de o zi. După acest timp, fontele au fost scoase din cuptor și piureul a fost transferat în cuve mari, apoi diluat cu apă, lăsat să stea timp de 2-3 ore, iar lichidul decantat, după adăugarea drojdiei la acesta (nu mai mult de 1 % din toate materiile prime), a fost turnat în butoaie pregătite.

Grant, GNU 1.2

Pâinea de secară fermentată este uneori folosită în locul drojdiei. Butoaiele cu kvas au fost plasate pe un ghețar sau într-un subsol, în general, într-o cameră cu o temperatură scăzută.

Industrial

Vânzarea cvasului îmbuteliat a fost pregătit la Moscova după cum urmează: malț de secară, orz și grâu și aceeași făină au fost luate în părți egale, toate acestea au fost amestecate în jgheaburi, preparate cu apă clocotită până când a fost obținut aluatul și dat la cuptor pentru o zi.

Apoi, după o zi, aluatul se pune în rădăcini, se toarnă apă, se amestecă și se lasă să stea timp de 4 ore, după care lichidul decantat se toarnă într-o cadă, se adaugă drojdie și se lasă la fermentat până a apărut spuma, după care s-au adăugat zahăr, menta și s-au îmbuteliat.

În viitor, fabricarea de kvas acasă a devenit mult mai ușoară, datorită concentratelor de kvas apărute pe piață.

Producția și piața de kvas

În 2006, piața de kvas a crescut de cinci ori mai repede decât piața băuturilor carbogazoase. În a doua jumătate a anilor 2000, butoaiele de kvas rămân populare. Deci, pe vreme caldă, într-un oraș cu o populație de un milion de locuitori, aproximativ 50 de tone de kvas pe zi sunt vândute de la magazinele mobile de vânzare cu amănuntul.

Ghid de meșteșuguri rusești, CC BY-SA 4.0

Producția de kvas crește și se îmbunătățește constant. În același timp, se acordă din ce în ce mai multă atenție compoziției ecologice și se acordă preferință produselor naturale.

Galerie foto

Informatii utile

Engleză kwas
aprins. „sărbătoare, sărbătoare de nuntă”
vechi slovac cvas
„sărbătoare, răsfăț, festivități”
acru - băutură, indică faptul că kvasul era principala băutură amețitoare la sărbători și nunți.

În folclor

Țăranii ruși, mergând la muncă la câmp sau la alte munci grele, au luat cvasul cu ei, deoarece credeau că redă puterea și ameliorează oboseala. Acest lucru este confirmat nu numai de proverbe și zicători populare, ci și de cercetările moderne.

Kvasul, ca pâinea, nu se plictisește niciodată
Kvasul rusesc a salvat o mulțime de oameni
Și kvasul subțire este mai bun decât apa bună
Shchi cu carne, dar nu - deci pâine cu kvas
Dacă doar pâine și kvas, atunci totul este cu noi

Din ce și pentru ce

Kvasul este făcut din făină și malț (grâu, orz) sau din pâine uscată de secară, uneori cu adaos de ierburi parfumate, miere, ceară. De asemenea, se prepară din sfeclă, fructe, fructe de pădure. Anterior, a servit adesea drept bază pentru tocănițele reci.

băutură îmbătătoare

Este de remarcat faptul că în Rusia, în vremuri, băuturile alcoolice tari nu erau consumate în mod deosebit. Mai ales la petrecerile mari. Pe vremuri, la sărbători și nunți, kvasul era principala băutură amețitoare. Conținutul de alcool în drojdie (pe pâine de drojdie) kvas nu este mare: de la 0,7% vol. până la 2,6% vol.

Inlocuitor modern

Multe surogate sintetice de kvas (așa-numitele „băuturi de kvas”) sunt, de asemenea, produse comercial. De regulă, ele constau din sifon (soluție de dioxid de carbon), îndulcitori, arome - imitând gustul kvasului și sunt vândute în sticle de plastic.

Non-alcoolic

Pentru prepararea kvasului fără alcool, se folosește aproape orice produs vegetal, turnat cu apă și lăsat timp de o zi (de exemplu, pentru kvas rar - ridiche rasă).

Varietate de rețete

Existau un număr mare de rețete pentru a face kvas. Diferența dintre ele a constat atât în cantitățile și soiurile de materii prime, cât și în detaliile tehnicii de gătit în sine; de exemplu, a fost luată atât apă rece, cât și apă caldă pentru a dilua piureul; timpul de ședere a piureului în cuptor și a mustului în cuve a fost diferit în moduri diferite. Unele soiuri de kvas de pâine au fost aromate cu zahăr, hamei, mentă, stafide, melasă, miere, vorain (reziduuri de miere obținute ca produs secundar la fabricarea ceară de lumânare din fagurii de albine) și așa mai departe înainte de a fi turnate în butoaie.

Un exemplu de rețetă veche

Ca exemplu, putem cita metoda de a face kvas de pâine, care a fost practicată într-un spital militar clinic din Sankt Petersburg:

4 kilograme 10 kilograme de malț de secară, 1 1/2 kilograme de făină de secară și 4 kilograme de malț de orz se toarnă într-o cuvă, se toarnă cu apă fiartă și, după ce se amestecă bine, aluatul se toarnă în fontă, care se pune apoi la cuptor timp de nouă ore. Apoi conținutul fontelor este turnat într-o cuvă specială, completat cu apă clocotită până la 80 de găleți și lăsat să stea timp de 8 ore, după care mustul este turnat într-o altă cuvă, complet curat, și turnat în butoaie din acesta. . Apoi 5 kilograme de mentă se prepară timp de șapte ore în fontă, se toarnă într-un altul mai mare, unde se diluează în prealabil 3/4 kilograme de drojdie și 2 kilograme de făină de grâu, toate acestea se amestecă și se toarnă în mod egal în fiecare butoi. După 2-3 zile, kvasul este gata de consum.

Proprietăți antibacteriene

În 1913, V.S. Sotnikov a demonstrat că microorganismele tifoide și paratifoide mor în kvas. Kvass a fost considerat chiar o băutură miraculoasă care ajută la toate bolile. În Postul Mare, mai ales vara, principala hrană a oamenilor de rând era cvasul cu ceapă verde și pâine neagră.

În ciuda faptului că metodele practicate în mod obișnuit de preparare și depozitare a kvasului prezintă o mare posibilitate de contaminare în toate privințele, inclusiv bacteriologice, totuși, kvasul conține, împreună cu o cantitate imensă de ciuperci de drojdie, doar o cantitate foarte mică de bacterii.
Numărul de specii bacteriene găsite în kvas este extrem de limitat și, în orice caz, ar trebui considerate unități. Aceste bacterii sunt saprofite - locuitori obișnuiți ai aerului și apei.
Nesemnificația florei bacteriologice a kvassului depinde în întregime de aciditatea acestuia.
Kvass nu numai că nu oferă niciun mediu favorabil pentru creșterea bacteriilor tifoide, a holerei asiatice și europene și a bacilului Ribbert, dar chiar le ucide destul de repede. Bacteriile antraxului nu rămân viabile în kvas, așa că nu există niciun motiv să ne temem că kvasul, precum laptele și apa, poate servi ca răspânditor al infecției cu boli infecțioase.

Antichitate

Kvass este o băutură foarte veche. Primele prototipuri, reprezentând o încrucișare între kvas și bere, au apărut în Egipt în mileniul III î.Hr., descrieri ale băuturilor foarte asemănătoare cu cvasul au fost făcute și de Hipocrate, Herodot și Pliniu cel Bătrân. Cvasul de fructe este cunoscut și în Babilon, deși nu erau răspândiți în Mesopotamia Antică.

În rituri

Kvasul era venerat ca o băutură aproape sacră și a fost întotdeauna prezent în numeroase ritualuri. De exemplu, înainte de nuntă, în ritualul spălării miresei în baie, fetele turnau pe încălzitor kvas cu hamei, ale cărui rămășițe erau apoi băute. După nuntă, părinții mirelui i-au întâmpinat pe tineri cu pâine și kvas (sarea a apărut mult mai târziu).

Onorat de rege

Kvass era ținut în mare stima de către regalitate. De exemplu, prințul M. A. Golitsyn, retrogradat la bufon, printre alte îndatoriri, a trebuit să servească cvas împărătesei Anna Ioannovna. De aici și porecla lui - Kvasnik.

Popularitate

În Rusia, prevalența pe scară largă a kvasului în toate clasele a rămas neschimbată. Iată ce scrie J. Casanova despre kvasul rusesc: „Au o băutură delicioasă, al cărei nume l-am uitat. Dar este cu mult superior șerbetului de la Constantinopol. Servitorii, în ciuda numărului lor mare, nu au voie să bea apă, dar această băutură ușoară, cu gust plăcut și hrănitoare, care este și foarte ieftină, deoarece pentru o rublă îi dau un butoi mare.

amuletă

Kvass era, de asemenea, ca un talisman. În cazul unui incendiu provocat de fulger, se credea că acesta poate fi stins doar cu lapte sau kvas. Și pentru ca focul unui astfel de foc să nu meargă mai departe, un cerc dintr-un vas de kvas a fost neapărat aruncat în flacără.

D. I. Mendeleev

D. I. Mendeleev a militat pentru renașterea experienței populare de a face cvas: „... Cvasul rusesc, cu aciditatea sa și gustul său sănătos și satisfăcător, este nevoie acum că arta cvasului făcut în casă a început să dispară”.

Mâncăruri pe bază de kvas

Okroshka este o supă rece pe bază de kvas.
Botvinya este o supă rece pe bază de kvas făcută din pește și măcriș fiert și ras, spanac, ceapă verde, urzici, quinoa și alte ierburi comestibile.
Tyurya este un preparat rusesc vechi de pâine și ceapă prăbușite în kvas.
Putrya - terci făcut din orz, grâu de primăvară, hrișcă sau mei, asezonat cu kvas și malț.
Chorba este un fel de mâncare din bucătăria moldovenească, o supă acră cu carne sau pasăre, care include cvas de tărâțe, morcovi, ceapă, pătrunjel, țelină, roșii și verdeață picant.
Zama este o supă pe bază de kvas care diferă de chorba în primul rând prin faptul că conține un ou crud bătut cu smântână.