Главная Климат

Витамин д разрушается при температуре. Что теряют продукты при тепловой обработке? Что говорит наука

Можно сотню раз радоваться щедрому витаминному составу того или иного продукта и предвкушать благотворное влияние он потребления различных яств. Важно только не забыть что витамины не так уж и постоянны - они подвержены разрушению. Одни витамины разрушаются температурой, другие солнечным светом, на иные воздействуют какие либо третьи факторы. Об этом нужно знать и помнить!

Как витамины переносят термообработку?

Витамин A . Содержится в печени, чесноке, сливочном масле, брокколи, морских водорослях, морковке, томатах, зеленом луке и укропе. Термическая обработка разрушает до 30% его биологических свойств.

Особенно интенсивно витамин A уничтожается при жарке, сушке под воздействием ультрафиолетовых лучей. Хорошо сохраняется при стерилизации продуктов при температуре до 120 градусов.

Витамин B1 . Содержится в овсянке, пшене, свинине, печени, гречке, макаронных изделиях. Особенно чувствителен к варке (теряет до 45% пользы), жарке (до 42%) и тушению (до 30%). Теряет активность при температуре выше 120 градусов.

Витамин B2 . Содержится в печени, грибах, куриных яйцах, гусятине. Если сварить перечисленные продукты, вы потеряете до 43% полезных свойств, поэтому другие способы приготовления – предпочтительнее (при тушении теряется всего 10% биологической активности витамина).

Витамин B6 . Содержится в бобах, тунце, скумбрии, сладком перце, курином мясе, шпинате, белокочанной капусте. Этот витамин по-настоящему устойчив к воздействию высокой температуры, а варение перечисленных продуктов даже полезно, поскольку так B6 освобождает свои активные компоненты.

Витамин B9 . Содержится в печени, фасоли, шпинате, брокколи, ячневой крупе, белых грибах и шампиньонах. Плохо переносит любую термическую обработку, теряя до 90% своих свойств. Особенно значительны потери этого витамина при варке и консервации.

Витамин C . Содержится в шиповнике, сладком перце, капусте, апельсинах, лимонах, чесноке, шпинате. Не зря эти продукты чаще всего едят свежими: отваривая капусту, мы теряем до 90% витамина, а тушение уничтожает его на 50%. Каждая последующая термическая обработка готового блюда на 30% сокращает содержание в нем витамина C.

Витамин D . Содержится в морском окуне, печени, куриных яйцах, сливочном масле. Хорошо переносит термическую обработку, если температура не превышает 100 градусов. Разрушается во многом из-за воздействия кислорода, поэтому легко выдержит стерилизацию продуктов.

Витамин E . Содержится в шиповнике, лососе, судаке, пшенице, кураге, черносливе, овсяной и ячневой крупе. Практически не разрушается под воздействием высокой температуры, но страдает от прямых солнечных лучей.

Витамин PP . Содержится в мясе птицы, кроля, говядине, рыбе и печени. Отлично переносит любую термическую обработку, консервирование и замораживание. Перечисленные продукты потеряют от 5 до 40% полезных свойств витамина, как бы их не приготовили.

Чтобы не растерять в процессе приготовления пищи все витамины, контролируйте температуру: она не должна превышать 100 градусов. Это уничтожит патогенные микроорганизмы, но сохранит биологические свойства продуктов.

Следует максимально сократить время термообработки. Овощи готовьте на пару или запекайте. Не нарезайте их слишком мелко, не используйте терку или блендер. Оптимально, если продукты почистить и нарезать перед самым употреблением.

Для лучшего восприятия и простоты понимания какие из факторов негативно действуют на разные витамины смотрите таблицу .

Витамин	Разрушающий фактор				Дополнительная информация
Витамин	Вода	Воздух	Свет	Нагрев	Дополнительная информация
					Кулинарная обработка забирает у продуктов около 30% ретинола, а алкоголь и высокие температуры полностью его разрушают. К свету и влиянию воздуха относительно стоек.
D					Посредственная устойчивость к воздействию кислорода воздуха. При температуре выше 100°С начинаются процессы разрушения, 200°С - критическая цифра.
E					Солнечные лучи и длительная тепловая обработка свыше 170°С, активно разрушают его. Отмечается слабая устойчивость к замораживанию и длительному хранению.
C					Любые физические и химические воздействия негативно влияют на присутствие этого витамина в продуктах. Разрушается даже при обычном не длительном хранении.
B1					Тиамин (В1) быстро растворяется в воде и теряет свои свойства. Разрушается при нагревании свыше 100°С. Влияние прямых солнечных лучей - не установлено.
B2					Рибофлавин (В2) находясь в воде медленно разрушается. Стабилен в кислой среде, а в щелочной - не устойчив. Влияние света на этот витамин не установлено.
B3					Никотиновая кислота, витамин РР, ниацин - это все псевдонимы В3. Он быстро растворяется в горячей воде. Алкоголь так же активно разрушает этот витамин.
В5					Пантотеновая кислота (В5) неспешно теряет свои свойства в воде, а нагревание и алкоголь активно разрушает этот витамин. Влияние воздуха и света - не установлено.
В6					Пиридоксин (В6) быстро растворяется в воде, не устойчив к солнечным лучам и довольно неспешно разрушается при термической обработке. Стойкий к воздействию кислорода.
B9					Фолиевая кислота (В9) довольно быстро разрушается при любых видах физико-химических воздействиях. Теряет свои свойства даже при длительном хранении.
В12					Кобаламин (В12) подвержен негативному воздействию воды, алкоголя, прямых солнечных лучей. Разрушается при контакте в медью или железом. Устойчив к нагреванию.
К					Филлохинон или пренилменахинон (К) слабо устойчив к термической обработке и быстро разрушается под воздействием прямых солнечных лучей.

Известно, что витамины поступают к нам в организм с пищей и если человек неполноценно питается, от может испытывать недостаток полезных веществ в организме. Полноценное питание не подразумевает под собой прием излишнего количества пищи (многие так и думают, казалось бы, едят много, но авитаминоз все равно присутствует) здесь идет речь о включении в рацион умеренное количество всех групп продуктов.

Даже правильное полноценное питание порой не может обеспечить человека всеми полезными веществами, а все потому, что следует знать, как правильно подготовить и приготовить продукты, чтобы витамины при тепловой кулинарной обработке и жарке не потеряли своих свойств.

Пища должна быть полезной, это ясно, однако зачастую люди не обращают на это внимание, считая, что главное - вкусовые качества продукта, однако у каждого народа пристрастия свои, порою даже совсем не понятные. Так на Аляске главным деликатесом являются перегнившие в яме со мхом, а после перетертые в соус рыбьи головы. Индонезийские гурманы, например, лучшим перекусом считают копченную летучую мышь, а колумбийцы, придя в кинотеатр вместо традиционной воздушной кукурузы (попкорн) предпочитают огромных жареных муравьев. Да, о вкусах не спорят!

Реакция на тепловую обработку

Витамины по-разному ведут себя при тепловой обработке – одни более устойчивые к высоким температурам, а другие полностью разрушаются уже при минимальном нагреве.

Рассмотрим влияние температур на каждую группу витаминов:

ретинол (A) – при тепловой обработке вещество выдерживает нагрев до 120 градусов при том условии, что емкость будет герметично закрыта. Открытый воздух и солнечные лучи разрушают ретинол, поэтому продукты его содержащие хранят лишь в темном холодном месте. В готовых блюдах сохраняется до 70% вещества;
тиамин (B1) – в герметичной емкости выдерживает нагрев до 120 градусов, разрушает вещество щелочная среда, в зависимости от способа приготовления сохраняется от 55 до 70% тиамина;
рибофлавин (B2) – температура нагрева до 110 градусов, боится ультрафиолета, сохраняется от 60 до 90% вещества, зависит от метода приготовления (при варке, жарке, тушении);
пиридоксин (B6) – все водорастворимые витамины при варке разрушаются, но только не B6. Не боится высоких температур, в готовом блюде остается от 70 до 80% вещества;
фолиевая кислота (B9) – не переносит нагрева и солнечного света, в готовых блюдах остается от 10 до 30% вещества;
аскорбиновая кислота (C) – один из самых неустойчивых витаминов, не переносит нагрева, открытого, воздуха, длительного нахождения в воде и соприкосновения с металлом, сохраняется лишь при замораживании;
кальциферол (D) и токоферол (E) – оба витамина устойчивы к высоким температурам, практически полностью сохраняют свои свойства даже при жарке;
ниацин (PP или B3) – самое устойчивое вещество среди водорастворимых, свойств не теряет ни при тепловой обработке, ни при замораживании или высушивании, выдерживает нагрев до 120 градусов, практически полностью сохраняется в готовом блюде.

Все полезные вещества в большей или меньшей степени теряются после применения к ним высоких температур (нагрева), однако это не единственный фактор, который может привести к их разрушению.

Помимо того что мы узнали, разрушаются ли витамины при варке нам также необходимо знать как правильно хранить те или иные продукты, дабы обеспечить сохранность полезных веществ в них.

После сбора или приобретения продуктов в магазине (имеются в виду фрукты, овощи, ягоды) их следует незамедлительно отправлять в темное прохладное место, так они сохранят свои полезные свойства на протяжении нескольких дней. Если вы решили запастись ими с избытком тогда наилучший способ сохранить витамины это заморозить продукты. Листовые овощи, проведя всего несколько часов на открытом воздухе, при солнечном свете теряют до 80% содержания аскорбиновой кислоты. Чем раньше продукт будет применен в пищу после сбора, тем больше шансов у вас насытить свой организм витаминами.

Как правильно готовить

Наибольшую пользу для организма несут блюда, приготовленные на пару или запеченные, так в них остается наибольшее количество витаминов. Дабы не задаваться вопросом остаются ли полезные вещества в супе после варки, следует знать несколько «золотых правил» для приготовления овощей:

закладывать овощи лишь в кипящую воду;
не разваривать их, а наоборот немного не доваривать (они дойдут под закрытой крышкой самостоятельно);
картофель следует варить (погружая уже в кипящую воду) или запекать в мундире;
если для приготовления вам необходимо предварительно очистить картофель старайтесь не срезать тонкий слой кожуры (именно в ней все самое ценное), также поступайте и с другими овощами;
мойте овощи под проточной водой, не замачивайте их надолго;
для очищения овощей используйте нож из нержавеющей стали;
по возможности не применяйте к овощам или применяйте минимально тепловую обработку.

Сохраняются или нет витамины при варке – все будет зависеть от вас самих, если в процессе подготовки и приготовления овощей пользоваться этими не хитрыми правилами, тогда полезные свойства продуктов сохранятся максимально. Однако помните, уже готовое блюдо следует съесть сразу, после вторичного нагревания больше половины витаминов разрушаются, а разогрев его в третий раз полезных веществ в нем совсем не останется.

Если вы заботитесь о своем здоровье, отдавайте предпочтение продуктам, приготовленным путем запекания, тушения, а лучше всего готовьте на пару, так пища сохранит свой натуральный вкус и все полезные вещества.

Если отказаться от жареных продуктов вам не под силу, тогда прежде чем выкладывать на сковороду, например рыбу обваляйте ее в сухарях. Корочка, которая образуется в процессе, максимально сохранит соки и полезные вещества при жарке рыбы.

Также помните, что выкладывать продукт нужно в хорошо разогретую сковороду, масло для жарки не использовать повторно (в нем накапливаются канцерогены). Вообще жарка наиболее
несовершенный процесс приготовления – кроме того что большее количество полезных веществ разрушается, еще и образовываются соединения темного цвета, которые организм не усваивает, поэтому жареным увлекаться не стоит.

Научные исследования доказали, что около 90-95 процентов общего количества витаминов организм человека получает благодаря сбалансированному рациону. Актуальный вопрос о том, при какой температуре витамин С разрушается, зачастую возникает в период простуд в связи с необходимостью укрепить иммунитет и эффективно бороться с вирусами.

Аскорбиновая кислота - важный фактор здоровья и хорошего самочувствия

Этот мощный антиоксидант не только регулирует окислительно-восстановительные реакции, но и нормализует свертываемость крови и проницаемость капилляров, оказывает противоаллергическое и противовоспалительное действие.

Важную роль играет в синтезе коллагена, катехоламинов и стероидных гормонов. Кроме того, он регулирует обменные процессы, связанные с кальцием, железом и фолиевой кислотой, улучшая их усвояемость. Данный витамин - важнейший фактор защиты организма от влияния стресса и его последствий. Поэтому вопрос о том, в каких условиях и при какой температуре витамин С разрушается, волнует практически всех, включая жителей мегаполисов, отдаленных городов и сельских поселений.

Основные причины разрушения витамина C

Термическая обработка большинства продуктов благотворно сказывается на их качестве: улучшает вкус, размягчает структуру, уничтожает вредные микробы и токсины. Вареная, тушеная, печеная, приготовленная на пару и даже жареная пища гораздо безопаснее, чем сырые продукты. Она способна уберечь человека от проблем с пищеварением (расстройства кишечника и нарушения работы поджелудочной железы). Но какая температура разрушает витамин С, столь необходимый человеческому организму? И какие еще факторы влияют на деструктивные процессы в аскорбиновой кислоте?

Водорастворимый - самое нестойкое соединение, способное распадаться даже при длительном хранении, негативно реагирующее на любые химические и физические воздействия. легко окисляется. Ее препараты нельзя хранить в металлических емкостях, так как при соприкосновении с тарой кислота вступает в реакцию. Витамин C также не стоит подвергать воздействию света, тепла, повышенной влажности воздуха, контакту с кислородом, способствующим его разрушению. Присутствие данного витамина в продуктах уменьшается при любой температуре среды, но в разной степени.

Что говорит наука?

Молекула аскорбиновой кислоты, по мнению целого ряда исследователей, полностью разрушается при температуре 191-192 °F (88-89 °C), но биологической активностью обладает только один ее изомер (L-аскорбиновая кислота), или витамин C, - природное вещество, содержащееся в овощах и фруктах. На его количество влияет длительность транспортировки и срок хранения продуктов, их защищенность от воздуха и света и другие параметры.

После покупки овощей или фруктов имеет значение, хранятся ли они в холодильнике или нет, в целостном или нарезанном виде, как долго варятся и при какой температуре. Витамин С разрушается с порога в 60-70 градусов, но устойчив к кислой среде. Салаты (холодные и горячие) с лимонным соком, вторые блюда с добавлением томатов или томатной пасты гораздо лучше сохраняют этот витамин, чем первые блюда с большим содержанием жидкости, но не имеющие кислых ингредиентов. Сушка, нарезка, длительный нагрев продуктов в кастрюле с открытой крышкой, повторный разогрев блюд, медная или железная кухонная посуда активно разрушают мощный антиоксидант.

Эксперимент с «правильной» водой и экспресс-настой шиповника

Использование дистиллированной воды вместо водопроводной помогает существенно сохранить витамин C при кратковременном кипячении. Американским студентом-химиком был проведен эксперимент: в одной чашке дистиллята он растворил 1 чайную ложку аскорбиновой кислоты, чтобы получить ее концентрацию 2-2,5 %. В результате измерительный прибор показал 2,17 %. Исследователь накрыл плотно емкость с раствором термопленкой и оставил маленькое отверстие для выпуска пара. Кратковременно нагрел чашку с аскорбиновой кислотой (не более 2 минут) в микроволновке, затем остудил в течение 5 минут и поставил в холодильник. Через 75 минут, когда раствор остыл до комнатной температуры, он снова измерил концентрацию витамина C. За счет кратковременного испарения этот показатель увеличился до 2,19 %! С этой же целью специалисты советуют готовить экспресс-настои ягод, богатых витамином C.

Гарантированно сохраняется максимальное количество данного витамина, если ягоды шиповника быстро измельчить, залить их кипяченой водой с температурой не выше 40-60 градусов, а затем настоять в течение часа в плотно закрытом термосе. Длительное кипячение плодов шиповника разрушает L-аскорбиновую кислоту, заметно снижая ценность отвара по сравнению со свежевыжатыми соками и экспресс-настоями.

Горячий чай и кипящий лимонный отвар

На форумах часто можно встретить вопрос от любителей горячего чая, при какой температуре разрушается витамин Ц. Японские исследователи, вопреки широко распространенному мнению, что кипятком нельзя заваривать этот популярный напиток, доказали, что L-изомер аскорбиновой кислоты (витамин С) при этом разрушается незначительно. Его концентрация в первую четверть часа падает всего на 30 процентов в заваренном чае при постоянно поддерживаемой температуре кипячения, но уже по прошествии часа он распадается практически полностью. При этом в обычном кипятке растворенный витамин C уже через 10 минут разрушается на 83 процента.

Такую разницу специалисты объясняют тем, что чайный фенол вступает в реакцию с ионами меди и железа, связывая их, чем препятствует их влиянию на ускорение распада витамина C. Если же необходимо приготовить горячий лимонад из 6 лимонов, то их разрезают пополам и бросают в кипящую воду. Уже через 3 минуты отставляют емкость с плиты, настаивают напиток 10-15 минут. Затем процеживают его от плодов и мякоти. Этот лимонад защищает от простуды и повышает иммунитет, если пить его в горячем или теплом виде, добавляя немного меда. Хранят напиток в холодильнике, подогревают в микроволновке для максимального сохранения аскорбиновой кислоты.

При приготовлении первых и вторых блюд

Точных данных, указывающих, при какой температуре витамин С разрушается в каждом конкретном блюде, не существует. Известно, что уже при 50 градусах по Цельсию в картофельном супе концентрация аскорбиновой кислоты начнет понижаться, если кастрюлю не накрыть крышкой и овощи заложить раньше положенного. По правилам, их необходимо добавлять в кипящую подсоленную воду, а посуду накрывать крышкой во время варки. Так же следует поступать и с замороженными овощами, потому что кипящая вода содержит гораздо меньше растворенного кислорода, разрушающего витамин С. Кроме того, высокая температура кипения активирует, наряду с аскорбиноксидазой, другие полезные растительные ферменты, способствующие лучшей сохранности витамина. У картофеля, залитого кипятком и сваренного в кожуре, его количество уменьшается на величину около 10 процентов. Меньшее количество воды также препятствует разрушению природной «аскорбинки».

Так, например, щи из кислой капусты после варки в течение часа теряют 50% мощного антиоксиданта, а капуста тушеная - всего 15 %. Томаты, приготовленные в течение 2 минут в микроволновке или духовке (при температуре 90 градусов), теряют всего 10 процентов жизненно важного вещества. Те же помидоры, приготавливаемые в течение получаса, теряют около 29-30 % витамина C. Овощи, обрабатываемые на пару, избавляются от 22-34 % ценного витамина, а в микроволновой печи - 10 % за тот же промежуток времени.

При какой температуре витамин С разрушается в алыче?

Польза этой широко известной сливы особенно заметна в сезон простуд. Ее потогонное и противокашлевое действие ценится вместе с приятным вкусом и множеством других целебных свойств. Ткемали, как называют «вишнесливу» на Кавказе и в Закавказье, содержит немного сахаров, зато в ней присутствуют лимонная и витамины группы B, A, E и PP. Богата алыча пектинами, кальцием, магнием, натрием, железом, фосфором. Кроме того, она является настоящим кладезем витамина C. Температура его разрушения также зависит ото всех вышеописанных факторов. Например, компот из алычи будет содержать намного меньше этого ценного вещества, чем соус ткемали, потому что в большом количестве воды описываемый витамин разрушается быстрее, чем в приправе без дополнительной жидкости. Алыча является мощным источником аскорбиновой кислоты еще и потому, что другие кислоты в ее плодах препятствуют распаду водорастворимого витамина.

Реакция других полезных элементов на нагревание

Вторым, не менее важным «антипростудным витамином» медики считают витамин D, который рекомендуют принимать вместе с настоем шиповника. Рыбий жир, растительные масла и сыр в межсезонье должны быть на каждом столе. При какой температуре разрушается витамин Д? Во время термообработки (А, Д, Е, К) свою активность практически не снижают и не разрушаются. При этом витамин Д длительное кипячение в кислой среде выдерживает стойко, а в щелочной - подвержен быстрому разрушению. Известно, что при температуре +232 градуса в духовке сыр в течение 5 минут теряет до 25-30 % «антипростудного» витамина. Известно, что шиповник, кроме витамина C, содержит и (рутин). Данное вещество усиливает действие «аскорбинки», а совместное их применение необходимо при назначении аспирина с сульфаниламидами для благотворного, восстанавливающего действия на капилляры. Ответ на вопрос, при какой температуре разрушается витамин P, схож с рекомендациями, относящимися к аскорбиновой кислоте. Эти два витамина во многом идентичны: оба водорастворимы, боятся солнечного света, воздействия кислорода и одинаковой температуры. Кроме шиповника, рутин содержится и в лимонах. Дополняя и усиливая друг друга, эти витамины также показаны при длительной антибиотикотерапии.

20 Май 2016 SuperAdmin Главная страница » Активное долголетие Просмотров:

Современная кухня предполагает термическую обработку большей части продуктов. Жарка, варка, тушение и запекание – все это направлено, в первую очередь, на уничтожение вредных микробов, токсинов в продуктах, а иногда просто ради лучшего вкуса и мягкости пищи. Разумеется, обработанная пища гораздо безопаснее для человека, но что происходит с витаминами, которые содержатся в продуктах?

Как витамины переносят высокую температуру?

Витамин А. Больше всего витамина А в печени, брокколи, чесноке, морских водорослях и морковке, зелени и помидорах. В среднем, при термической обработке разрушается до 30% биологических свойств витамина А. Особенно тяжелый удар по структуре наносится во время сушки, жарки и при воздействии ультрафиолета. В свою очередь, витамин А отлично переносит стерилизацию и температуру до 120 0.
Витамин B1. Поступает в организм с овсянкой, печенью, макаронами и гречкой. Сложно переносит варку и жарку (до 45% и 42% потери пользы соответственно). При тушении витамин В1 теряет свои свойства на 30%. При температуре 120 0 практически не активен.
Витамин В2. Источники витамина: грибы, курица, печень, мясо гусей, яйца. Варка всех приведенных продуктов снизит полезные свойства витамина на 43%. Использование других способов приготовления советуется чаще. Тушение снижает эффективность В2 всего на 10%.
Витамин B6. Содержится в бобах, тунце, скумбрии, сладком перце, курином мясе, шпинате, белокочанной капусте. Этот витамин по-настоящему устойчив к воздействию высокой температуры, а варение перечисленных продуктов даже полезно, поскольку так B6 освобождает свои активные компоненты.
Витамин В9. Источники: фасоль, ячневая крупа, шпинат, белые грибы, печень. Любая термическая обработка приводит к потере 90% полезных свойств. Особенно тяжело переносит варку и консервацию.
Витамин С. Шиповник, капуста, апельсины, лимоны, шпинат и чеснок. Все эти продукты обычно едят в свежем виде. Варка и тушение снижают полезные свойства витамина С на 90% и 50% соответственно, каждая последующая обработка уменьшает количество витамина еще на 30%.
Витамин D. В достатке витамина в печени, яйцах, морском окуне и сливочном масле. Хорошо переносит все виды термической обработки, но при температуре не выше 1000. Разрушение витамина зависит больше от кислорода, потому стерилизацию также переносит нормально.
Витамин E. Богаты витамином Е лосось и судак, шиповник и чернослив, пшеница, овсянка и ячневая крупа. Практически не подвержен разрушению температурой, но крайне восприимчив к солнечным лучам.
Витамин PP. Мясо птицы, печень, говядина, мясо кролика, рыба – отличные источники витамина. Почти все виды обработки как высокой, так и низкой температуры не нанесут значительного урона витамину. Любой вид приготовления снизит содержание витамина PP от 5% до 40%.

Старайтесь контролировать температуру: не более 100 градусов. Это позволит уничтожить вредные микроорганизмы, но поможет сохранить активность витаминов.
Время термической обработки сократите до минимума. Лучше готовить овощи на пару или запекайте в духовке.
Продукты нарезать надо не мелко, лучше даже после обработки.
Разогрев раз за разом будет снижать активность витаминов, потому старайтесь готовить пищу на 1 раз, не замораживайте и не храните слишком долго.

greengu.ru

Как разрушаются питательные вещества при готовке

Давайте разберемся, как обработка продуктов влияет на их состав.

От чего зависит конечный результат?

Однако при выборе способа приготовления стоит учитывать, для каких целей готовится продукт. Так, например, потеря витамина С при отваривании зеленого горошка не так важна, как термическая обработка растительного белка, которая делает его более усваиваемым.

Немаловажную роль играет вкус и внешний вид готовой еды: сырое мясо или бобовые большинство людей съесть просто не в состоянии.

Питательное вещество	Как разрушается
Жир	Порча (окисление) ускоряется светом.
Белок	Разрушаются (денатурируются) высокой температурой. Этот процесс улучшает усвоение.
Витамин С	Разрушается во время сушки, нагрева, нарезки, в процессе окисления от взаимодействия с медью и железом.Устойчив к нагреванию в кислой среде.
Витамин В1	Разрушается при воздействии высокой температуры, нейтральной и щелочной среды (например, при выпечке с использованием соды).Теряется при кипячении в воде.
Витамин В2	Чувствителен к воздействию света и нагреванию в нейтральной и щелочной среде.
Витамин В3	Наиболее стабильный витамин.При кипячении вымывается в отвар.
Фолиевая кислота	Разрушается при кипячении, длительном хранении и контакте с медной посудой.
Витамин В6	Термически стабилен в щелочной или кислой среде.
Витамин В12	Разрушается под воздействием света и щелочной среды.
Каротин	Разрушается под воздействием высокой температуры, тепла и света.
Витамин А	Легко разрушается при высокой температуре.Быстро окисляется. Содержащие его продукты нельзя долго хранить.
Витамин D	Быстро окисляется под воздействием тепла и света. Содержащие его продукты нельзя долго хранить.
Витамин Е	Легко разрушается (окисляется). Содержащие его продукты нельзя долго хранить.

Термическая обработка

Обработка высокой температурой может оказывать на пищевую ценность продуктов как позитивное, так и негативное воздействие. Отваривание и запекание улучшает усвоение пищи, делая многие питательные вещества более доступными.

Типичный пример – белок бобовых, который лучше усваивается после нагревания, так как в нем становится неактивен ингибитор трипсина, замедляющий переваривание.

Но если продукты содержат такие сахара, как фруктоза, глюкоза и лактоза, то после нагревания белок (в большей степени аминокислота лизин) в готовом блюде становится менее ценным.

При нагревании разрушается и часть витаминов, например, витамин С. Но объем их потери зависит от продолжительности нагрева и других условий, например, содержания в блюде кислоты.

Сушка

Потеря питательных веществ при высушивании продуктов зависит от подготовки продуктов для сушки: нарезки, бланширования, жарки, температуры, при которой высушивались продукты, и продолжительности процесса.

Очень часто при подготовке потери полезных веществ выше, чем в процессе сушки.

Если сушка происходит без нагревания, то удаление влаги приводит к увеличению концентрации питательных веществ в готовом продукте, за исключением витамина В1.

Высушенные продукты лучше всего хранить в сухих условиях, темноте и без доступа кислорода.

Бланширование и отваривание

Быстрая обработка в кипящей воде или на пару нередко применяется при консервации продуктов, замораживании или обычном приготовлении.Питательные вещества при бланшировании теряются в результате термического воздействия, окисления и взаимодействия со щелочью.

При отваривании продуктов, например, овощей, потери питательных веществ выше, чем при приготовлении на пару. Если при отваривании дополнительно добавляется сода или используется очень жесткая вода, потеря витаминов, например, витамина С, увеличивается.

Соление

Готовим овощи

Даже самая щадящая термическая обработка не идет на пользу цветной капусте и сладкому перцу. Узнайте, как сохранить антиоксиданты в овощах, если не хотите есть их сырыми.

Засолка – один из распространенных методов консервации продукта. Однако вместе с выделяющейся при засолке жидкостью, из продукта вымываются растворимые в воде белки, витамины и минералы. Кроме того, некоторые белки разрушаются солью.

Копчение

Копчение позволяет избавить готовый продукт от бактерий и остановить окисление в жирах, белках и некоторых витаминах. Тем не менее, копчение вызывает потерю питательных веществ из-за термического воздействия и взаимодействия компонентов дыма с белками.

Кроме того, часть веществ, проникающих в продукт при копчении, является канцерогенами.

Консервирование

Изменения в содержании питательных веществ, которые происходят во время консервирования, зависят от температуры и состава консервов.

При отсутствии воды и коротком воздействии тепла питательные вещества в продуктах сохраняются хорошо. При наличии тепла и высоком содержании соли белки могут денатурироваться, а в присутствии воды сахара кристаллизуются.

Самое важное

Сохранение питательных веществ в продуктах при их приготовлении зависит от продолжительности воздействия температуры и свойств среды. Витамины разрушаются кипячением и добавлением щелочи, а белки при воздействии высокой температуры денатурируются и лучше усваиваются.

www.takzdorovo.ru

Сколько витаминов разрушается при термообработке

Медики назвали, сколько витаминов разрушается в процессе термообработки продуктов.

Термическая обработка разрушает до 30% его биологических свойств, сообщает Хроника.инфо со ссылкой на Телеграф,

Термическая обработка продуктов необходима для улучшения их вкуса, размягчения, уничтожения вредных микробов и токсинов. Очевидно, что вареная, жареная, печеная или тушеная пища безопаснее сырой, и убережт вас от расстройства пищеварения. Но как же быть с витаминами, которые разрушаются под воздействием высокой температуры?Как витамины переносят термообработку?Витамин A. Содержится в печени, чесноке, сливочном масле, брокколи, морских водорослях, морковке, томатах, зеленом луке и укропе. Термическая обработка разрушает до 30% его биологических свойств.Особенно интенсивно витамин A уничтожается при жарке, сушке под воздействием ультрафиолетовых лучей. Хорошо сохраняется при стерилизации продуктов при температуре до 120 градусов.Витамин B1. Содержится в овсянке, пшене, свинине, печени, гречке, макаронных изделиях. Особенно чувствителен к варке (теряет до 45% пользы), жарке (до 42%) и тушению (до 30%). Теряет активность при температуре выше 120 градусов.Витамин B2. Содержится в печени, грибах, куриных яйцах, гусятине. Если сварить перечисленные продукты, вы потеряете до 43% полезных свойств, поэтому другие способы приготовления – предпочтительнее (при тушении теряется всего 10% биологической активности витамина).Витамин B6. Содержится в бобах, тунце, скумбрии, сладком перце, курином мясе, шпинате, белокочанной капусте. Этот витамин по-настоящему устойчив к воздействию высокой температуры, а варение перечисленных продуктов даже полезно, поскольку так B6 освобождает свои активные компоненты.Термообработка и витаминыВитамин B9. Содержится в печени, фасоли, шпинате, брокколи, ячневой крупе, белых грибах и шампиньонах. Плохо переносит любую термическую обработку, теряя до 90% своих свойств. Особенно значительны потери этого витамина при варке и консервации.Витамин C. Содержится в шиповнике, сладком перце, капусте, апельсинах, лимонах, чесноке, шпинате. Не зря эти продукты чаще всего едят свежими: отваривая капусту, мы теряем до 90% витамина, а тушение уничтожает его на 50%. Каждая последующая термическая обработка готового блюда на 30% сокращает содержание в нем витамина C.Витамин D. Содержится в морском окуне, печени, куриных яйцах, сливочном масле. Хорошо переносит термическую обработку, если температура не превышает 100 градусов. Разрушается во многом из-за воздействия кислорода, поэтому легко выдержит стерилизацию продуктов.Витамин E. Содержится в шиповнике, лососе, судаке, пшенице, кураге, черносливе, овсяной и ячневой крупе. Практически не разрушается под воздействием высокой температуры, но страдает от прямых солнечных лучей.Витамин PP. Содержится в мясе птицы, кроля, говядине, рыбе и печени. Отлично переносит любую термическую обработку, консервирование и замораживание. Перечисленные продукты потеряют от 5 до 40% полезных свойств витамина, как бы их не приготовили.Как сохранить полезные свойства продуктов?Чтобы не растерять в процессе приготовления пищи все витамины, контролируйте температуру: она не должна превышать 100 градусов. Это уничтожит патогенные микроорганизмы, но сохранит биологические свойства продуктов.Следует максимально сократить время термообработки. Овощи готовьте на пару или запекайте. Не нарезайте их слишком мелко, не используйте терку или блендер – оптимально, если продукты почистить и нарезать перед самым употреблением.

Физические и химические факторы влияющие на стабильность витаминов включают в себя воздействие тепла, влажности, воздуха или света, а также кислотной или щелочной среды. Любой из этих факторов может оказать влияние на стабильность витаминов при обработке или хранении продуктов. Чувствительность витаминов к различным физическим и химическим факторам представлена в таблице 1.

Таблица 1: Чувствительность витаминов к различным факторам

	Свет	Тепло	Влажность	Кислоты	Щелочи
Витамин А	+++	++	+	++	+
Витамин D	+++	++	+	++	++
Витамин Е	++	++	+	+	++
Витамин К	+++	+	+	+	+++
Витамин С	+	++	++	++	+++
Тиамин	++	+++	++	+	+++
Рибофлавин	+++	+	+	+	+++
Ниацин	+	+	+	+	+
Витамин В6	++	+	+	++	++
Витамин В12	++	+	++	+++	+++
Пантотеновая кислота	+	++	++	+++	+++
Фолиевая кислота	++	+	+	++	++
Биотин	+	+	+	++	++

+ Нечувствительный или слабочувствительный
++ Чувствительный
+++ Высокочувствительный

Устойчивость витаминов во время обработки и хранения продуктов

Промышленная обработка пищевых продуктов может оказать влияние на стабильность витаминов в них. Использование стабилизированных инкапсулированных форм витаминов значительно улучшает устойчивость витаминов при обработке и хранении продуктов.

Пшеничная и желтая кукурузная мука, хранящиеся при комнатной температуре, сохраняют более 95% витамина А спустя 6 месяцев. Однако стабильность витамина А при высоких температурах хранения не так хороша. В пшеничной муке, хранящейся в течение 3 месяцев при 45° C, остается всего 72% витамина A.

Во время выпечки хлеба происходят ограниченные потери витамина А, тогда как процесс жарки оказывает неблагоприятное влияние на стабильность витамина. После нагрева соевого масла до температуры обжаривания, обогащенного витамином А, в нем остается около 65% исходного уровня витамина А. Если же это масло использовать еще 4 раза, в нем остается менее 40% от исходного уровня витамина А.

Устойчивость витамина Е зависит от его формы. dl-α-токоферилацетат является наиболее стабильным. Витамин Е, содержащийся в пищевых продуктах в форме токоферола, медленно окисляется при воздействии воздуха. Однако витамин Е, добавленный в форме α-токоферилацетата, отлично сохраняется в пшеничной муке. Потери витамина Е происходят только при длительном нагревании, например при кипячении и жарке.

Тиамин (витамин B1) является одним из самых нестабильных витаминов группы В. Выпекание, пастеризация или кипячение продуктов, обогащенных тиамином, могут снизить его содержание на 50% . Стабильность тиамина во время хранения сильно зависит от содержания влаги в продукте. Мука с содержанием влаги 12% сохраняет 88% добавленного тиамина спустя 5 месяцев. Если уровень влаги понизить до 6%, потерь не возникает. Тиамин, рибофлавин и ниацин достаточно стабильны при выпечке хлеба; потери этих витаминов составляют всего от 5% до 25% (таблица 2).

Таблица 2: потери витаминов по время выпекания хлеба

Рибофлавин (витамин B2) очень устойчив при термообработке, хранении и приготовлении пищи, однако подвержен деградации при воздействии света. Использование светонепроницаемого упаковочного материала предотвращает его разрушение. Ниацин является одним из самых стабильных витаминов. Основные его потери происходят при контакте с водой, в которой осуществляется приготовление пищи. Обогащенные тиамином, рибофлавином и ниацином спагетти сохраняют 96% , 78% и 94% исходного уровня этих витаминов после 3 месяцев хранения в темноте с последующим кипячением в течение 14 минут.

Потери пиридоксина (витамина В6) зависят от типа термической обработки. Например, высокие потери B6 возникают при стерилизации жидкой детской смеси. А вот в обогащенной пшеничной и кукурузной муке В6 устойчив к температурам выпекания. B6 чувствителен к свету, воздействие воды также может вызвать его потери. Однако витамин B6 стабилен во время хранения: пшеничная мука, хранящаяся при комнатной температуре или 45° C, сохраняет около 90% витамина.

Фолиевая кислота нестабильна и теряет свою активность в кислых и щелочных средах. Однако она относительно устойчива к теплу и влажности; в результате, премиксы, хлебобулочные изделия и зерновые хлопья сохраняют почти 100% добавленной фолиевой кислоты после 6 месяцев хранения. Более 70% фолиевой кислоты, добавляемой в пшеничную муку, сохраняется во время выпечки хлеба (таблица 2).

Пантотеновая кислота устойчива к нагреванию в слегка кислотных или нейтральных условиях, но ее стабильность снижается в щелочных средах. Биотин чувствителен к кислотам и основаниям. Обогащенная кукурузная мука демонстрирует хорошую стабильность различных микроэлементов при хранении.

Аскорбиновая кислота (витамин С) легко разрушается во время обработки и хранения в результате воздействия металлов, таких как медь и железо. Воздействие кислорода или длительное нагревание в присутствии кислорода разрушают аскорбиновую кислоту. Стабильность витамина С в обогащенных пищевых продуктах зависит от самого продукта, способа его обработки и типа используемой упаковки. Содержание витамина С в обогащенных пищевых продуктах и напитках, хранящихся в течение 12 месяцев при комнатной температуре, колеблется от 60% до 97% (таблица 3).

Таблица 3: устойчивость витамина С в обогащенных продуктах после хранения в течение 12 месяцев при температуре 23°C

Устойчивость минералов во время обработки и хранения продуктов

Минералы более устойчивы к процессам промышленной обработки, чем витамины. Тем не менее, они подвержены изменениям при воздействии тепла, воздуха или света. Минералы, такие как медь, железо и цинк, также подвержены влиянию влаги и могут вступать в реакцию с другими компонентами пищи, такими как белки и углеводы. Минералы также могут быть потеряны при приготовлении пищи в воде, как в случае с обогащенным рисом.

Для обогащения пищевых продуктов используются различные формы железа. Среди наиболее популярных – порошки сульфата и элементарного железа, так как они являются относительно высоко-биодоступными. Другие потенциальные источники железа включают в себя ортофосфат железа, натрий-фосфат железа, фумарат железа и хелат железа (EDTA). Устойчивость разных форм железа зависит от различных факторов, в том числе от природы продукта, в который его добавляют, размера частиц, воздействия тепла и воздуха.

Известно, что сульфат железа, благодаря своей реактивной природе, ускоряет развитие окислительных реакций, приводящих к изменению цвета или запаха продукта. Было установлено, что при добавлении в пекарскую муку в количестве больше 40 миллионных долей или при хранении ее более 3 месяцев при высокой температуре и влажности продукт становится прогорклым и его вкус ухудшается.

Элементарное железо, в виде восстановленного или электролитного железа, используется для обогащения готовых к употреблению сухих завтраков и обладает отличной стабильностью при обработке и хранении продукта. Восстановленное железо обычно является предпочтительной формой данного минерала для обогащения муки, которой требуется длительный срок годности. Однако при добавлении в хлеб и муку мелкие частицы имеют тенденцию обесцвечивать продукт.

Влияние упаковки

В продуктах, которые неправильно упакованы и впоследствии транспортируются на большие расстояния в жарких и влажных условиях, происходят потери витаминов и микроэлементов.

Витамин А в соединении с сахаром более стабилен в холодных и сухих условиях, чем в жарких и влажных средах. Витамин А должен быть защищен от кислорода и света, витамин С от кислорода, а рибофлавин и пиридоксин от света.

В жидких продуктах, таких как напитки, молоко и масла, воздействие кислорода может быстро привести к разрушению витаминов А и С. Стеклянная тара является лучшим вариантом для этих обогащенных продуктов, потому что она непроницаема для кислорода. Однако стекло тяжелое, хрупкое и дорогое, поэтому вместо него часто используется пластик. Кислород легко проходит через пластик и вступает в контакт с продуктом. Эту проблему можно решить, нанеся на пластик специальное покрытие и/или добавив наиболее чувствительные микроэлементы, такие как витамин А, в большем количестве.

Светонепроницаемые контейнеры, например, темное стекло или пластик, банки и асептические упаковки минимизируют воздействие света. Из-за высокой стоимости, упаковка приобретает большое значение и должна быть основным фактором, который следует учитывать при производстве обогащенных витаминами продуктов.

Срок годности продуктов, обработанных при очень высоких температурах, (например, молоко ), может превышать 1 год, а потери при хранении в течение этого времени должны учитываться при расчете количества добавляемых микроэлементов.

Необходимость повышения количества добавляемых микроэлементов

То, что происходит с пищей до момента ее потребления, может отрицательно сказаться на содержании полезных микроэлементов, которые естественным образом присутствуют в продукте или добавляются в него. Даже при соблюдении всех мер предосторожности, обеспечивающих стабильность микроэлементов в продуктах, некоторые потери все-таки происходят во время обработки, доставки и хранения. Следовательно, особое внимание должно быть уделено разработке технологии обогащения, учитывающей количество добавляемых веществ.

Микроэлементы можно добавлять в повышенном количестве для компенсации их возможных потерь, чтобы продукт содержал целевой уровень питательных веществ на момент его потребления.

Органолептические свойства

Чтобы программа обогащения пищевых продуктов была эффективной, не должно происходить каких-либо изменений цвета, вкуса, запаха или внешнего вида обогащенной продукции. Приготовление продуктов в домашних условиях также должно производиться в соответствии с инструкцией.

Изменения в цвете происходят из-за реактивной природы и концентрации добавляемых микроэлементов. Нежелательные изменения цвета кукурузной муки происходят, например, когда уровень рибофлавина превышает 2,5 мг/кг или когда в качестве источника железа используется сульфат железа, а продукт хранится в условиях высокой влажности. В некоторых случаях изменения цвета можно избежать, изменив форму добавляемого вещества, соединив его с другим веществом или сократив его количество.

Наиболее реакционные микроэлементы, например железо, сокращают срок хранения определенных продуктов. Добавление минералов в продукты, содержащие жир, такие как молоко и маргарин, а также в пшеничную и кукурузную муку, также может вызывать появление неприятных запахов из-за окисления липидов.

Железо является про-оксидантом и несет ответственность за изменение вкуса обогащенных пищевых продуктов, особенно тех, которые требуют более длительного срока хранения, включая пшеничную и кукурузную муку. Железо может также катализировать окисление витаминов А и С.

В заключение

В целом, многие физические и химические факторы отрицательно влияют на стабильность питательных микроэлементов, которые естественным образом присутствуют в продуктах питания или добавляются в них. Тем не менее, стабильность микроэлементов в обогащенных продуктах питания может быть обеспечена, если продукция должным образом упакована и хранится в надлежащих условиях.

Надеемся, что после прочтения этой статьи вы еще раз убедились в пользе свежих и натуральных продуктов питания с минимальными сроками хранения.