Главная Стены

Анчоус в банке. Что такое анчоусы. Где ловить анчоуса

Тем, кто задается вопросом «, что это такое фото», сообщаем: это небольшая рыбка (до 20 см длинной), дальний родственник сельди, для русского человека она больше известна, как хамса. Существует около 100 видов этой рыбы, водится она стаями и косяками в мелких и хорошо прогретых соленых водах, которыми изобилуют Черное, Средиземное, Азовское, Японское и многие другие моря.

Анчоус что это?

Эта маленькая серебристая рыбка с серо-зеленой полоской вдоль хребта благодаря своей численности и уникальному вкусу входит в десятку наиболее добываемых промысловых рыб. Вот как выглядят анчоусы:

Как сообщает нам про анчоусы Википедия, уже со времен древнеримской империи люди научились делать соус гарум , который, по сведениям историков, входил во многие блюда римской аристократии. Этот соус приготовлялся путем длительной ферментации смеси из крови и внутренностей анчоуса с добавлением соли и ароматических трав.

Необходимые ингридиенты помещались в глиняные ванны и выдерживались под открытым солнцем 3 — 4 месяца. Когда на поверхности этой субстанции образовывалась прозрачная жидкость с сильным запахом и специфическим вкусом, процесс прекращали, а жидкость собирали в глиняные сосуды с герметичными крышками, это и был любимый римлянами соус гарум . Древнеримские лекари прибегали к помощи гарума как лекарства при поносе, нарывах и укусах собак.

Анчоусы калорийность, польза и вред

В наши дни использование анчоусов в кулинарии и медицине широко распространено среди европейских и азиатских народов, и тому есть причины. Эта маленькая рыбка обладает высоким содержанием жиров, белков, жизненно важных полиненасыщенных кислот и витаминов, что позволяет ей с успехом заменять мясо в рационе и быть ценным источником витаминов для восстановления ослабленного здоровья. Когда мы едим эту рыбку, то мы поставляем в свой организм:

Жирные кислоты Омега — 3 и Омега — 6
Легкоусвояемые белки
Витамины А, В, Д, Е, К
Полезный холестерин
Аскорбиновая и фолиевая кислоты
Йод, цинк, железо, кальций, магний, фосфор, натрий и калий

При этом их калорийность на 100 грамм составляет всего 135кКал, и этот факт делает рыбку желанным продуктом для многих сторонников диеты и здорового питания. Как видите, анчоус просто кладезь полезных веществ , он рекомендован всем людям от младенцев до пенсионеров, включая спортсменов, диабетиков, беременных и кормящих женщин.

Употребление анчоусов в пищу благоприятно влияет на работу сердца, укрепляет зубы, снижает вредный холестерин, помогает бороться с лишним весом, улучшает состояние волос и кожи, предотвращает остеопороз и болезни глаз, повышает либидо, снижает риск сердечных заболеваний и инсультов. Соленые анчоусы противопоказаны людям, страдающим от повышенного давления, а и тем, у кого аллергия на морепродукты или йод.

Как употребляют анчоусы?

Мясо свежего анчоуса сочное, жирное и вкусное, а кости мягкие и мелкие, едят его обычно целиком, не отделяя филе от костей, и благодаря этому все составляющие рыбы попадают в человеческий организм. В кулинарии разных стран мира можно встретить множество способов как приготовить и получить пользу из анчоуса: его жарят, тушат, маринуют, добавляют в салаты, сушат, солят и т.д. При тепловой обработке филе свежей рыбки растворяется среди прочих ингридиентов и придает блюду особый вкус, и именно поэтому анчоусы часто используют как пикантную приправу.

Больше всего рецептов блюд с анчоусами мы можем встретить у жителей южной Европы, но и другие страны тоже знают немало секретов как извлечь максимум вкуса из крохотной рыбешки.

Франция

Кухня Прованса славится блюдами с использованием анчоусного масла и приправы анчойад , а также всемирно известной пастой тапенад . Эти приправы подаются с рыбными блюдами, овощами и свежим хлебом, в качестве закуски к вину. Хотите попробовать? Приготовить тапенад достаточно легко, вам понадобятся:

Анчоусы в масле — 10 шт.
Оливки без косточек — 75 гр.
Маслины без косточек — 75 гр.
Каперсы — 40 гр.
Масло оливковое — 5 ст. ложек.
Лимонный сок из половинки лимона.
Чеснок — 2 зубчика.
Соль и перец по вкусу.

Все ингридиенты необходимо измельчить в блендере до пастообразного состояния и охладить. Подавать можно с белым хлебом в виде тостов или с овощами, этот вкус прекрасно сочетается с сыром, белым вином и запеченой рыбой.

Италия

Итальянцы — известные любители вкусно покушать, кто не знает их фирменную пиццу «4 Сезона», где в качестве одного из ингридиентов начинки тоже используются анчоусы, придающие блюду неповторимый вкус?

На Пасху итальянские католики традиционно готовят к праздничному столу молодого ягненка, приправленного розмарином и анчоусами. А на Успение Богородицы классически стол украшает блюдо Вителло тонатто , это жареная телятина под соусом из анчоусов, подаваемая в холодном виде. Жители побережья Калабрии прославились несложным рецептом калабрийской икры, или икры бедняков , как ее снисходительно называют гурманы. Если хотите оценить ее колоритный вкус, то соберите следующие ингридиенты:

Филе анчоусов — 100 гр.
Каперсы — 100 гр.
Маслины без косточек — 300 гр.
Масло оливковое первого отжима — 100 гр
Сок лимона — 4 ст. ложки.
Соль и перец по вкусу.

В блендер сначала положите каперсы и маслины, размельчите. Потом добавьте рыбу, масло, лимонный сок, соль и перец и взбейте до состояния крема, выложите в вазочку, украсьте зеленью и подавайте со свежим хлебом.

Швеция

Но не только южная Европа оценила все вкусовые достоинства анчоусов, жители холодной Швеции используют маленькую жирную рыбку в традиционном рождественском блюде Искушение Янсона. Оно очень легко готовится, и к тому же весьма сытное. Для его приготовления, вам понадобятся:

Картошка — 750 гр.
Анчоусы маринованые — 125 гр.
Лук репчатый — 2 шт.
Масло сливочное — 3 ст. ложки.
Сливки — 200 мл.
Сухари панировочные — 2 ст. ложки.
Петрушка — 1 пучок.
Соль и перец по вкусу.

Очищенную картошку хорошенько промойте и нашинкуйте соломкой. Нарезанный тонкими полукольцами репчатый лук обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета.

На дно формы для выпекания, смазанной сливочным маслом, выложите половину нашинкованной картошки, поперчите, посолите и перемешайте ее. Следующий слой равномерно формируем из обжаренного лука и анчоусов, а сверху укладываем оставшуюся картошку, не забывая поперчить и посолить ее. Поливаем равномерно сливками, кладем сверху кусочки сливочного масла и посыпаем панировочными сухарями. Ставим блюдо запекаться в духовку, предварительно разогретую до 200°С , на 45 минут . Картофель должен стать мягким, а сверху образуется аппетитная корочка из панировочных сухарей. Перед подачей на стол блюдо посыпают мелко нарезанной петрушкой.

Сушеные анчоусы

Россия

Наши сограждане в основном знакомы с анчоусами, консервированными в масле, и встречают их в качестве пикантной нотки в салатах, рыбной закуске, или как ингридиент сложного соуса для спагетти. Но у виртуозов кулинарного искусства мы можем найти рецепты настоящих шедевров из морепродуктов, как, например, Юлия Высоцкая предлагает своими руками приготовить кальмаров, начиненных анчоусами, каперсами и петрушкой. Если вам хочется побаловать себя этим удивительным, вкусным и полезным блюдом, то подготовьте следующие ингридиенты:

Выпотрошенная тушка кальмара — 4 шт.
Анчоусы в масле — 6 шт.
Апельсин — 1шт.
Каперсы — 2 горсти.
Сухари панировочные — 3 горсти.
Петрушка — 1 пучок.
Чеснок — 2 зубчика.
Масло оливковое — 1,5 ст. ложек.
Перец пеперончито молотый — 1 щепотка.

Ставим духовку разогреваться до 170°С , а тем временем дно небольшой формы для выпекания застилаем пищевой фольгой. Мелко крошим ножом (не блендером!) каперсы, анчоусы, чеснок и петрушку. Цедру апельсина натираем на мелкой терке и соединяем с каперсами, анчоусами, петрушкой и половиной сухарей, добавляем пеперончито, оливковое масло и все хорошенько перемешиваем. Фаршируем тушки кальмаров подготовленной начинкой и укладываем на фольгу, посыпаем сверху оставшимися сухарями и сбрызгиваем оливковым маслом. Запекаем 15-20 минут и достаем ароматное блюдо на стол.

Но не только в кулинарии и медицине нашлось применение этой чудесной маленькой рыбке, благодаря питательности и обильным уловам, из нее изготавливают муку для кормления скота и используют как живой корм для культивируемых видов рыб. А экстракт из анчоусов японцы с успехом используют в косметологии, изготавливая кремы и маски для кожи, обладающие прекрасным увлажняющим и омолаживающим эффектом.

Очень часто потребители, услышав слово «анчоус», считают эту рыбу экзотической и недосягаемой. На самом же деле она доступна практически каждому. Ведь хамсу и кильку знают все, но даже не подозревают о том факте, что их также в некоторой степени можно называть анчоусами. Анчоус – это вид морской рыбы, которые относятся к сельдевым и водятся в соленой воде в толще морей или океанов.

Хотя эта рыбка мала по размерам и ее нельзя назвать деликатесной, как, например, лосося, но пользы в ней нисколько не меньше. Она может дать нашему организму незаменимые жирные кислоты, белки и другие полезные и питательные вещества.

Что такое анчоусы и как они выглядят

К анчоусам относят многочисленный род Анчоусовых пелагической морской мелкой рыбы из семейства сельдевых. Они не любят обитать в прибрежных морских глубинах, а предпочитают места поодаль от берега. Правда, выбирают районы с температурой воды от 6 до 22 градусов.

В общем плане они имеют вид небольших удлиненных рыбешек, собирающихся в стаи, которые перемещаются огромными косяками. Каждая особь имеет сине-черную (или серо-голубую) чешую, серебристые бока и наличие (только у известной хамсы) боковых темных полос. Голова у анчоуса сплюснута, а рот – непропорционально большой. Размер одной рыбки не превышает длины 10 — 20 сантиметров.

Зачастую ареалами ее обитания являются соленые воды Атлантического, Тихого и Индийского океанов и прилегающих морей. Как следствие, анчоусы вылавливаются большими партиями практически везде, где есть море.

По утверждениям биологов существует около ста видов этой рыбы. Максимальная продолжительность жизни рыбы составляется четыре года. Фактически всем известным анчоусом является хорошо знакомая многим хамса, которая в кулинарии известна в качестве европейского анчоуса.

Все же остальные разновидности приобретают свои названия (анчоус черноморский, каспийский, каприйский, японский, калифорнийский, австралийский) в зависимости от места вылова и ничем особенным не отличаются.

Анчоусы состав и полезные свойства

Как и любая рыба, обитающая в соленой воде, анчоус обладает существенным химическим составом, в котором содержатся:

Общая калорийность продукта на 100 грамм составляет приблизительно 135 килокалорий.

Процентное соотношение пищевой энергетической ценности имеет вид 59/40/0%.

Главным достоинством этой мелкой рыбешки являются Омега-3 жирные кислоты, которые снижают воспаления и уменьшают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Употребление такой рыбы один, два раза в неделю снижает риск смерти от этих заболеваний, как установили ученые, на 36 процентов. К тому же анчоусы относятся к рыбе с наименьшим содержанием ртути. Можете представить, что всего 20 граммов свежих анчоусов содержит 19 процентов для мужчин и 27 процентов для женщин суточной нормы омега-3.

Такое же количество рыбы содержит 2% магния, 3% кальция и 5% фосфора. Все эти три минерала имеют важное значение для роста и поддержания здоровья костной системы. Кальций и фосфор основной строительный материал для костной ткани гидроксиапатита.

В дополнении к тому, что магний и кальций участвуют в поддержании здоровья костей, незаменима их роль и для сердечно-сосудистой системы. Кальций стимулирует сокращение сердечной мышцы и кровеносных сосудов, а магний – расслабление. Оба они поддерживают сердечный ритм и регулируют кровяное давление.

Стоит остановиться и на витаминах. Та же самая порция анчоусов дает нашему организму 19 процентов суточной нормы ниацина, 4 процента витамина В12 и 2 процента витамина В6. Витамины В12 и В6 важны для сердца, а ниацин (витамин В3) снижает уровень холестерина и триглицеридов и риск преждевременной смерти от сердечного приступа, развитие атеросклероза.

К тому же анчоусы являются богатым источником железа. 20 грамм свежей рыбы может обеспечить 12 процентов суточной нормы этого минерала для мужчин и 5 процентов для женщин. Железо нужно не только для выработки гемоглобина, но и помогает справиться организму с бактериями и для производства клеточной энергии.

Они являются хорошим источником селена, микроэлемента, важного для здоровой кожи и нормального роста. Этот минерал, которого нашему организму нужно очень мало, относится к антиоксидантам и помогает бороться со свободными радикалами.

Как считают врачи и диетологи, по крайней мере один раз в неделю нужно включать жирную рыбу в свое меню всем людям. А люди, страдающие заболеванием сердца – три, четыре раза.

Анчоусы польза для организма

Несмотря на свой небольшой размер, анчоус в состоянии принести немалую пользу человеческому организму. Исходя из вышесказанного, введение подобной рыбки в рацион питания поможет:

Наладить сердечный ритм;
Укрепить сердечную мышцу;
Снизить уровень «плохого» холестерина в крови;
Вывести из организма токсические вещества;
Улучшить состояние слизистых и кожных покровов;
Укрепить костную систему в общем и зубную эмаль в частности;
Снизить лишний вес (потому нередко анчоусы входят в диетическое питание);
Предотвратить последствия остеопороза;
Сохранить и улучшить остроту зрения;
Нормализовать работу щитовидной железы при ее дисфункции, вызванной йододефицитом;
Нормализировать работу нервной системы.

И вообще вкусным блюдом с добавлением анчоусов можно повысить настроение.

Анчоусы применение в кулинарии

Использование анчоусов, исходя из состава и свойств и той пользы, которую они могут принести, неоспоримо. Иначе это мелкая рыбка не нашла бы такого широкого применения в кулинарии. Чаще всего мы можем купить их в консервированном виде. Никто не будет оспаривать, что предпочтительнее использовать свежую рыбу, но не все мы живем у берегов моря.

Большинство видов рыбы, которые можно отнести к анчоусам, можно купить в замороженном виде. Их используют в салатах, бутербродах. Эта рыба добавляется в торты и пиццу.

Но также ее обжаривают, тушат, солят, маринуют, засушивают. Сделанное филе наиболее ценится гурманами и добавляется в разнообразные салаты. Кроме того, из него можно приготовить полуфабрикат (филе обжаривается в кляре из панировочных сухарей).

Чем заменить анчоусы

Многих в рецепте слово «анчоусы» ставит в «тупик». Если возникает вопрос о том, чем заменить анчоусы, то не стоит удивляться, когда предлагается вместо данного ингредиента выбрать привычную кильку (ведь она тоже, в какой-то степени, является мелкой представительницей сельдевых).

Если эстетический вид блюда не главное, а важнее передать вкус, некоторые шеф-повара предлагают воспользоваться вьетнамским или тайским рыбным соусом. В крайнем случае, подойдет и обычная сельдь, но особый вкус, который анчоусы приобретают при засолке, она, естественно, не передаст.

Чем еще можно заменить анчоусы? Так как они относятся к семейству сельдевых, то для замены подойдет любая рыба из этого семейства. К ним относят кильку, хамсу, тюльку, шпроты, сардины, салаку. Путаница в умах потребителя порой возникает из-за разного подходя к классификации этого вида рыбы производителя и ученых-ихтиологов. Все они относятся к одному семейству, но могут по разному выглядеть визуально. И дело здесь только во вкусе.

Сегодня под названием «анчоус» производители могут продавать сельдь, мелкую салаку или сардины.

Так что, можно смело заменять их в кулинарных рецептах только этими видами рыбы, которые вполне доступны в любом магазине.

Анчоусы вред

Особого вреда анчоусы человеку не приносят. Единственное, они полностью противопоказаны людям с индивидуальной непереносимостью морепродуктов.

А вот с особой осторожностью к потреблению анчоусов необходимо относиться тем, у кого возникают аллергические реакции на йод.

Анчоусы очень соленая рыба и продаются в основном в соленом или консервированном виде с большим содержанием жира. Прежде, чем съесть, ополосните их хорошо.

Гипертоникам же лучше употреблять свежую рыбку, чтобы лишняя соль не спровоцировала повышение артериального давления. Или вымочить перед употреблением, чтобы удалить лишнюю соль.

Как выбрать и хранить анчоусы

Чтобы не навредить организму при потреблении мелкой рыбы, очень важно избрать качественный товар.

Поэтому стоит обращать внимание на

Целостность рыбешек;

Отсутствие на них повреждений;

Поверхность (она должна быть чистой, блестящей, допускается лишь небольшое количество слизи);

Чешую (она всегда плотно прилегает к мякоти);

Глаза (зачастую помутнений в них не наблюдается);

Степень упругости рыбного тела (от нажатия не должно оставаться следов).

Хранить надо в течение четырех дней в герметичной посуде (желательно в стеклянной) в условиях холодильника.

Анчоус самая лучшая рыба смотрите видео и узнайте еще больше о об этой рыбке

Любители рыбы наверняка хоть раз пробовали анчоусы. Эта маленькая рыбка очень вкусная, она широко используется в кулинарии. А также известна определенная польза продукта для здоровья.

Из нашей статьи вы узнаете, что это такое - анчоусы, где водится эта рыба и какими полезными свойствами обладает, как правильно ее готовить, посмотрите, как они выглядят на фото!

Где обитает, особенности и правила выбора

Анчоус – рыбка маленького размера из отряда сельдеобразных. Более привычное для многих ее название – хамса . Существует около 15 видов этой рыбки.

У нее длинное тело и серо-голубая окраска. Голова сплюснута по сторонам, а рот крупный, непропорциональный.

Обитают рыбки крупными стаями вдалеке от берега . Можно встретить их в обоих полушариях. Живут они не больше четырех лет, распространяются очень быстро.

Анчоусы консервируются , что позволяет хранить их в течение долгого времени и перевозить их на серьезные расстояния.

Анчоусы принесут пользу, если вы будете знать, как правильно их выбирать и хранить.

Осмотрите внешний вид рыбки . Тушки должны быть полностью цельными, без любых дефектов.
Поверхность должна быть чистая, блестящая. Небольшое количество слизи – это нормально.
У качественной рыбы чешуя плотно прилегает и не выпадает. Глаза у нее должны быть прозрачными , не мутными.
Тело должно быть упругим . Можете слегка на него надавить - не должно остаться вмятин.
Если вы покупаете обработанные анчоусы, выбирайте цельную рыбку в рассоле . Она более вкусная, чем вариант в масле.

Свежий продукт лучше использовать сразу , так как при долговременном хранении он теряет и пользу, и вкусовые характеристики. Хранить хамсу в холодильнике можно не больше четырех дней. В замороженном виде - до трех месяцев.

Купив рыбку в банках, можете переместить ее в пластиковую емкость, залить растительным маслом и плотно закрыть крышкой, затем поставить в холодильник.

На страницах нашего сайта вы также узнаете , найдете несколько вкусных и интересных рецептов ее приготовления.
На нашем сайте мы расскажем все ! Почему диетологи рекомендуют вводить ее в свой рацион?
А какими полезными свойствами обладает мясо кролика? - советы по употреблению этого диетического продукта.

Как приготовить: применение в кулинарии

Хамса популярна в кухнях разных стран мира. Их едят свежими, солят, сушат, маринуют, коптят. Для приготовления может применяться термическая обработка: рыбку варят, запекают, жарят, готовят во фритюре. Интересный способ готовки – фаршировка анчоусов оливками . Рыба может быть главным или вспомогательным ингредиентом блюда.

Способы применения хамсы отличаются в разных странах. В Италии принято добавлять ее в пиццу, Испании – соусы, а во Франции – начинку для пирогов.

Применяется эта рыбка для закусок, бутербродных паст, салатов. Вот несколько простых и интересных рецептов приготовления блюд с добавлением анчоусов.

Палочки с рыбой и пармезаном

Нужно будет взять уже готовое слоеное либо песочное место, раскатать его до одного сантиметра, поместить на противень, предварительно смазанный жиром. Сверху теста нужно выложить тертый сыр в количестве около 100 граммов.

Поверх пармезана тонким слоем укладываются две банки анчоусов в масле. Затем тесто нужно нарезать на кусочки так, чтобы на каждой порции была одна рыбка. Палочки запекаются в горячей духовке в течение 10 минут .

Картофельный салат с рыбным соусом

Сначала нужно отварить до готовности 700 г молодого картофеля. Пока он варится, в блендере взбейте три ложки майонеза, ложку тертого сыра пармезана, филе трех анчоусов, зубчик и сок половины лимона. Нарезать картофель, перемешать его с полученным соусом, а украсить блюдо поджаренным беконом.

Салат из рыбки, артишоков и картофеля

Приготовьте 300 г зеленого салата, перемешайте его с банкой анчоусов. Рыбу предварительно крупно нарежьте. Добавьте 450 граммов еще теплого нарезанного картофеля, 200 г измельченного консервированного тунца и 200 г вареного зеленого горошка.

Салат поливается французской заправкой . Сверху рекомендуется украсить его консервированными артишоками, большими оливками и измельченными отварными яйцами.

Багет с томатами и хамсой

Купите два багета, надрежьте их вдоль. В надрезы поместите консервированные анчоусы, измельченные и свежий базилик. Можно приправить по вкусу. Сбрызнуть , немного нагреть в духовке.Блюдо накройте фольгой, запекайте его в течение 40 минут .

Готовая курица кладется на тарелку , оставшийся в противне сок нагревается. Затем очищаются и разминаются запеченные зубчики чеснока, в них добавляется третья часть баночки анчоусов в масле.

Готовится такая заправка на медленном огне, периодически ее нужно помешивать. Затем добавить стакан сливок, приправить блюдо. Кипятить еще две минуты, после подавать вместе с курицей.

А из этого видеоролика вы узнаете очень полезный рецепт посола анчоусов в домашних условиях:

Анчоусы – это вкусно и полезно. При правильном приготовлении и умеренном употреблении их можно есть абсолютно всем.

Вконтакте

«Что еще за анчоусы?» — примерно такой вопрос задает себе иная хозяйка, наткнувшись на незнакомый ингредиент в каком-нибудь рецепте. Действительно, слово вроде бы слышали, но сам продукт знаком далеко не каждому. На самом деле анчоусы это рыба, которая носит еще одно, куда более узнаваемое для русского слуха название — хамса. Не слишком дальний родственник селедки, анчоус невелик ростом — не более 20 сантиметров от головы до хвоста. Казалось бы, с чего огород городить?

Но примечательна эта рыбка тем, что, в отличие от более крупных морских собратьев, анчоус обычно используется в качестве… приправы.

Магия анчоуса

Сам по себе имея довольно непритязательный вкус, после засолки в виде филе анчоус буквально преображается — острый, пикантный, и при этом узнаваемый аромат, который придают блюдам анчоусы, сделали их излюбленным ингредиентом многих кухонь. Так, анчоусы используют в приготовлении соусов — от самого древнего соуса гарум, который был древнеримским аналогом , до более современного вустерского, добавляют в салаты (кто-то — в «Цезарь», который хорош и без анчоусов, зато они более уместны в других салатах, таких, как ), выпечку, к закускам и основным блюдам.

Магия анчоуса состоит в том, что он умеет совершенно растворяться в некоторых блюдах, полностью исчезая из поля зрения и оставляя лишь вкус. Рыбного запаха, как можно поначалу подумать, анчоус не имеет, поэтому его скорее можно сравнить с пряной и соленой приправой. Собственно, солеными являются и те анчоусы, что продаются в соли, и те, что покоятся в масле — но если лучше отряхнуть, а в некоторых случаях, когда вам не нужен ее избыток, даже смыть, то маслу из-под анчоусов вполне можно найти применение, добавляя в небольших дозах в блюда, которые вы готовите с анчоусами.

А блюд таких — великое множество, вот лишь некоторые примеры.

Готовим с анчоусами

Если вы готовите заправку для салата, пробейте анчоусы в блендере или разотрите в ступке с добавлением , лимонного сока или уксуса и сушеных трав, и у вас получится славный соус, который одинаково хорошо сочетается и с мясными ингредиентами, и с яйцами, и с крутонами — примерно также, кстати, можно приготовить и маринад для мяса, которое вы планируете запекать. Для горячих соусов и основных блюд добавляйте анчоусы в самом начале, когда будете жарить лук, чеснок и другие овощи, и уже через несколько минут филе анчоуса растворится без следа.

Едят анчоусы и в чистом виде или на бутербродах — особенно хороши они на поджаренном до золотистой корочки пористом хлебе. Испанский регион Кантабрия преуспел в изготовлении анчоусов больше других — оттуда по всей Испании развозят настоящих гигантов по анчоусным меркам, которые очень вкусны сами по себе, но некоторые шефы дополнительно маринуют их с травами, специями и даже фруктами.

Наконец, все видели оливки с начинкой из анчоусов — такие иногда продаются в супермаркетах рядом с обычными. Зато сами анчоусы, кажется, попадаются реже.

Отсюда возникает закономерный вопрос — где купить анчоусов, и можно ли их чем-то заменить? Идея заменить анчоусы селедкой, хотя и лежит на поверхности, имеет существенный изъян. Своим вкусом анчоусы, как мы уже с вами выяснили, главным образом обязаны не родством с селедкой, а особому методу засолки, так что едва ли такая замена, вернее, подмена, будет иметь какой-то кулинарный смысл.

Поэтому идем в крупный супермаркет — в некоторых из них можно разжиться заветной баночкой анчоусов, которые продаются в масле или в соли. Главное — как следует поискать, ведь анчоусы, как ни крути, не являются предметом первой необходимости, так что обычно баночки не стоят на самом видном месте. Еще один вариант — бакалейные лавки, которые бывают при ресторанах: если у вас на примете есть итальянский ресторан с такой лавкой, анчоусы там наверняка будут, и при том по цене, доступной обычным смертным.

Продукт анчоус что это? Судя по названию и стоимости – гость важный, заморский и деликатесный.

Многие, не зная о сущности анчоуса, мечтают его попробовать, но при этом не подозревают, что вкус этого продукта достаточно привычный и что-то явно напоминающий, а именно – хамсу, которая, кстати, является его ближайшей родственницей и местным аналогом.

Общее представление об анчоусах

Анчоусы – это маленькие рыбешки, обитающие в соленых внешних водах, относящиеся к сельдевым . Их аналог – хамса обитает во внутренних водах. Анчоусами принято называть представителей мировых океанов, а хамса – водится в морях, в том числе Черном и Азовском.

Вообще, считается, что хамса и анчоус – это одно и тоже, однако, несмотря на очевидное родство рыбки все же имеют отличия как внешние, так и по биохимическому составу.

Анчоусы более ценные с питательной точки зрения и несут для человеческого организма куда большую пользу, чем хамса и тем более килька.

В зависимости от ареала обитания анчоусы и хамса имеют вкусовые и внешние отличия. Самый знаменитый у нас вид «анчоусов» – черноспинка – знаменитая жирная и очень вкусная хамса.

Как узнать анчоусы?

Маленькая плоская рыбка, длиной до 18 см, серо-стального окраса. Имеет длинное ровное вытянутое тело.

В продаже чаще всего встречается в засоленном или маринованном виде, крайне редко в мороженном или тем более свежем.

У нас свежевыловленной можно приобрести только Балтийскую, Черноморскую или Азовскую хамсу, и если такой случай выпадает нужно непременно ее приобрести – рыба необычайно вкусна и невероятно полезна.

С килькой не имеет ничего общего, кроме размера, хотя на рынках кильку предлагают как аналог анчоусам . Поэтому будьте внимательны при выборе.

Если купите хамсу – очень неплохо, если попадется килька тоже неплохо, но пользы от нее минимум, только вкус.

1. Анчоус крупнее кильки и хамсы.

2. Его голова напоминает акулью: непропорционально большая по отношению к туловищу, длинный тупой нос, огромный рот, раскрывающийся до жабр, большие глаза.

Кстати размер рта считается главной отличительной особенностью анчоусов. Уголок рта заканчивается намного дальше линии глаз, что называется «до ушей». У хамсы рот такой же, но голова меньше.

Килька – это уменьшенная точная копия селедки. У нее маленькая головка и маленький рот, уголок которого заканчивается вровень с линией глаз.

3. Чешуя у анчоусов после промывания исчезает не полностью, ее небольшая часть остается в области головы и хвоста. У хамсы и кильки чешуя полостью отходит во время транспортировки.

4. Еще одно ключевое отличие анчоуса от кильки и хамсы – это жирность . Анчоус – высокой жирности, отчего, как морская рыба исключительно полезен. Хамса – средней жирности, килька – малой.

5. Тело рыбешки прямое, мускулистое, а у кильки брюшко немного скругленное или «обвислое».

Среди всех трех разновидностей только анчоусы допущены в блюда высокой кухни, причем используются они не в качестве рыбы, а в качестве своеобразной приправы, которая может «растворяться» в блюде, но при этом обогащать его вкус.

Анчоусы, как правило, продаются очень солеными, такова технология их приготовления и хранения.

Ценный кулинарный ингредиент

Анчоусы являются частью кухонь очень многих народов мира. Там, где их вылавливают, подают в свежем, жареном виде.

На экспорт идут исключительно сушеными, маринованными, солеными и вяленными.

Сами по себе анчоусы обладают достаточно пресным нейтральным вкусом, за счет чего могут использоваться в совершенно разных блюдах, как ценная питательная оригинальная добавка.

После засолки они преображаются и принимают буквально магический вкус – острый, пряный, пикантный, при этом нежнейшая, тающая текстура филе анчоусов тоже претерпевает изменения, остановится упругой, плотной, ощутимой.

Самое знаменитое во всем мире блюдо, которое невозможно приготовить без анчоусов, – вустерский соус. Итальянцы делают с анчоусами великолепную пиццу, французы свой любимый салат «Нисуаз», испанцы – разные вариации паэльи.

Химический состав

Химический состав анчоусов – это то, что делает их деликатесом и дорогостоящим продуктом.

По своей питательной ценности отфилированные анчоусы составляют конкуренцию лучшему мясу. В них также много ценного, отлично усвояемого белка. Углеводов нет вовсе.

Много редких липидов и при этом немного калорий – на 100 грамм всего 130 килокалорий.

Кроме того, как и во всей морской рыбе, присутствует много витаминов и минералов, в числе которых:
все витамины В группы;
витамин А, К, Е, Д4
фосфор;
цинк;
селен;
магний;
йод;
железо, медь, марганец и многие другие.

В свежих и сушеных анчоусах много Омега3, без которой невозможна правильная работа иммунной системы человека.

Анчоусы – польза

Регулярное употребление анчоусов полезно и взрослым, и детям. Наибольшую ценность представляет собой свежая или сушеная рыба, но ее очень трудно приобрести.

1. Улучшают зрение. В анчоусах много витамина А, который отвечает за остроту зрения, предупреждает катаракту, дистрофию и другие патологии.

2. Поддерживают здоровье сердца.

3. Кроме сердца анчоусы улучшают состояние всей сосудистой системы.

4. Являются афродизиаком, усиливают потенцию, либидо.

5. Протеины, содержащиеся в анчоусах, стимулируют клеточный метаболизм, способствуют скорейшей регенерации тканей.

6. Благодаря большому количеству жиров и высокой питательной ценности, но при этом низкокалорийности, анчоусы – идеальный продукт для тех, кто борется с лишним весом, они способствуют похудению.

7. Жирные кислоты улучшают состояние кожи и волос. При регулярном употреблении анчоусов кожа ставится чистой, упругой, гладкой и молодой, волосы здоровыми и блестящими.

8. В отличие от других морских рыб, анчоусы, практически, не накапливают токсинов, поскольку живут не более 4-х лет.

9. Фосфор, кальций, витамин Д и другие поддерживают здоровье костей, зубов, предупреждают ломкость, остеопороз.

10. Магний и цинк полезны для нормального функционирования нервной системы.

11. Незаменимы для щитовидной железы.