Oamenii de știință au calculat că o persoană obișnuită mănâncă 7 tone de pâine în toată viața. Într-adevăr, este greu să-ți imaginezi dieta fără acest tip de produs, așa că produsele de panificație se numără printre bunurile solicitate zilnic. Și asta înseamnă că pâinea va fi la cerere chiar și în perioadele de recesiune economică. De aceea, brutăriile care oferă vizitatorilor produse de patiserie proaspete și gustoase vor fi mereu în căutare.

Brutăriile sunt întreprinderi a căror specializare este producerea și comercializarea produselor de panificație. O caracteristică a unor astfel de unități este oferta de diverse tipuri de pâine, orientată către diferiți consumatori (pâine cu brânză, pâine italiană, pâine cu cereale etc.). Această afacere are potențialul de a se dezvolta în ciuda concurenței: succesul depinde de politica dvs. de marketing, de locația bună a brutăriei dvs. și de un sortiment divers. Această afacere este atractivă, cu investiții relativ scăzute, rambursare rapidă și cerere mare de produse de panificație.

Valoarea investiției inițiale este 866 186 ruble.

Se atinge pragul de rentabilitate al zecelea luna de munca.

Perioada de rambursare este de la 1,5 ani.

2. Descrierea afacerii, produsului sau serviciului

3. Descrierea pieței

Pentru a lansa cu succes proiectul, trebuie să-ți analizezi principalii concurenți, să iei în considerare sortimentul acestora, politica de prețuri, să identifici cele mai active ore de vânzări și să implementezi cunoștințele acumulate în afacerea ta. Concurenții pot fi clasificați după cum urmează:

• marii producatori;
• producție proprie de magazine comerciale;
• mini-brutarie;
• semifabricate - înlocuitori de produse finite.

4. Vânzări și marketing

5. Plan de producție

1. Înregistrare la organele de stat și acte

Înregistrarea la agențiile guvernamentale este primul lucru cu care trebuie să vă începeți activitatea. Cel mai preferabil este să te înregistrezi ca antreprenor individual pe un sistem de impozitare simplificat, impozitul pe care îl plătești la buget pe baza rezultatelor activităților tale este de 6% din venitul tău. De asemenea, o procedură obligatorie este înregistrarea caselor de marcat la organele fiscale.

O brutărie este o producție legată de fabricarea produselor alimentare. Rospotrebnadzor impune anumite cerințe sanitare brutăriilor, indiferent dacă această producție este mare sau nu. În acest sens, este necesară eliberarea diferitelor autorizații. Pentru a deschide o mini-brutărie, veți avea nevoie de următoarele documente:

• concluzie privind respectarea cerințelor de securitate la incendiu (din inspecția la incendiu);
• concluzii sanitare și epidemiologice pentru producție și produse (separat) - emise de Rospotrebnadzor;
• certificat de conformitate - obtinut de la Agentia Federala de Metrologie si Reglementare Tehnica.

În plus, fiecare angajat va trebui să elibereze o carte medicală. În general, pentru a obține toate permisele necesare, va trebui să cheltuiți nu mai mult de 80 de mii de ruble, inclusiv cărți medicale pentru personal (aproximativ 1.000 de ruble fiecare).

Cerințe de bază ale SES:

• Disponibilitate canalizare și alimentare cu apă;
• Camera nu este subsol;
• Disponibilitatea ventilației;
• Disponibilitatea unui depozit separat și toaletă;
• Pereții de până la 1,75 metri trebuie să fie placați cu gresie sau vopsiți cu vopsea ușoară, restul și tavanul trebuie văruiți.

2. Căutați spații și reparați

După cum s-a descris mai sus, spațiile ar trebui să fie situate într-o zonă aglomerată, cu trafic pietonal intens. Poate locația brutăriei la parterul casei cu intrare la hotel, în mall-uri. Zona depinde de formatul ales și de volumul de producție. Pentru cele mai mici brutării, camere de la 40 mp. metri. Prețul aproximativ de închiriere pentru o astfel de cuadratura variază de la 35.000 de ruble. până la 60.000 de ruble pe luna. Trebuie să fii pregătit pentru faptul că poate fi necesar să faci reparații cosmetice, care vor costa aproximativ 50.000 de ruble.

3. Achiziționarea echipamentelor necesare și a inventarului

Pentru a deschide o mini-brutărie, aveți nevoie de următoarele echipamente:

Nume	Cantitate	Pret pentru 1 bucata	valoare totală
Echipament de productie
mixer pentru aluat
masa de mancare
dulap de probe
Dulap frigorific
Baia de spalat
Cântare de porții
Dulap pentru produse finite
Ustensile de bucătărie
Total
Echipamente de magazin
Comerț de vitrină
Total
Mobilier si echipamente pentru personal
Dulap pentru haine
Cuptor cu microunde
Ceainic electric
Total
Costurile totale ale echipamentelor

4. Căutare de personal

În primul rând, trebuie să găsești un brutar experimentat și profesionist. Există multe opțiuni: puteți căuta prin grupuri de pe rețelele sociale, prin cunoscuți, precum și prin site-uri de internet specializate. Căutarea unui angajat calificat pe portalurile oficiale va costa aproximativ 7-15 mii de ruble. Este necesar să angajați trei brutari, deoarece întreprinderea trebuie să lucreze în fiecare zi, iar pâinea proaspătă trebuie să aștepte cumpărătorii pe rafturi dimineața. În plus, sunt necesare casierii care vând mărfuri clienților și o doamnă de curățenie care deservește sediul. Adesea, brutăriile au nevoie de șoferi pentru a încărca și descărca materiile prime necesare.

5. Determinarea gamei de produse oferite

Trebuie să determinați ce produse să oferiți clienților dvs. Poate că vă veți concentra pe produse de panificație italiene, poate vă veți oferi tipuri de pâine dietetice cu adaos de cereale, opțiunea cererii mari pentru tipuri exotice de pâine nu este exclusă. Materiile prime pentru producerea produselor de panificație finite pot fi împărțite în două tipuri - obligatorii și suplimentare.

1. Prima este cea care se folosește pentru aproape orice pâine, indiferent de varietatea acesteia: făină, drojdie, sare, zahăr, ulei vegetal.
2. Al doilea este ceea ce se cere în funcție de gama oferită de brutărie: semințe, nuci, fructe uscate, condimente și nu numai.

6. Politica de marketing

In primul rand trebuie sa te gandesti la un semn care sa-i orienteze pe potentialii clienti. Ar trebui să fie vizibil și să atragă atenția trecătorilor. Producerea unui astfel de semn, împreună cu aprobarea, vă va costa 60.000 de ruble. În ceea ce privește distribuirea pliantelor promoționale, bugetul trebuie să includă cel puțin 10.000 de ruble. pentru munca unui promotor, precum și aproximativ 5.000 de ruble. pentru materiale tipărite.

De asemenea, este de dorit să se creeze și să promoveze site-uri în rețelele sociale, acest lucru va permite realizarea unui flux suplimentar de clienți care nu fac parte din trecători aleatori. Pot fi ademeniți cu oferte speciale, promoții, produse originale. Toate știrile și evenimentele despre brutăria dvs. trebuie să fie acoperite în social. rețea, dacă nu aveți timp să gestionați grupul și profilul cu propriile mâini, este mai bine să angajați un specialist în promovare. În acest scop, este necesar să se aloce cel puțin 10.000 de ruble. pe luna.

6. Structura organizatorica

Personalul minim pentru brutăria dvs. include un director, un contabil, trei brutari, două casiere, un curățenie și un șofer.

Director - un angajat care îndeplinește funcțiile cheie ale unui manager, căruia îi este subordonat tot restul personalului. Responsabilitățile sale includ gestionarea numerarului brutăriei, luarea deciziilor cu privire la salariile angajaților, angajarea sau concedierea personalului, responsabilitățile pentru asigurarea unor condiții decente de muncă, cooperarea cu contractorii și găsirea de furnizori. Este de dorit ca directorul să aibă experiență în domeniul alimentației publice, să cunoască tot specificul acestei industrii. Salariul acestui angajat constă dintr-un salariu (30.000 de ruble) și un bonus de 4% din venituri dacă obiectivele brutării sunt îndeplinite.

În ceea ce privește brutarii, acești angajați sunt cei cheie în întreprinderea dumneavoastră, deoarece calitatea și gustul pâinii finite depind de aptitudinile, cunoașterea rețetei și experiența acestora. Este necesar să se ia în considerare candidații cu studii profesionale secundare și experiență într-o poziție similară. Pentru ca brutăria să funcționeze fără probleme și clienții să primească pâine foarte proaspătă, trebuie să angajați trei brutari care vor lucra în ture, în ture de noapte și de zi. Salariul lor constă dintr-o parte fixă ​​(salariu de 15.000 de ruble) și un procent din venit (2%). Brutarul efectuează procesul de coacere și prăjire a produselor de panificație, pune bucăți de aluat pe foi, în casete, forme, determină pregătirea bucăților de aluat pentru coacere, unge produsele înainte de coacere, controlează temperatura și umiditatea din cuptor folosind instrumente, efectuează prelucrarea primară a materiilor prime: cernere, spălare, sortare, măcinare, înmuiere.

În ceea ce privește vânzătorul-casier, atribuțiile sale includ primirea produselor finite din bucătărie, deservirea clienților, așezarea mărfurilor într-o fereastră, întreținerea și contabilizarea documentelor de numerar, asigurarea siguranței numerarului la casierie, asigurarea disciplinei de numerar, acordarea de consiliere clientilor cu privire la gama, calitatea produselor de panificatie ce urmeaza a fi comercializate; controlul asupra disponibilității și plasării corecte a etichetelor de preț, precum și indicarea unor informații complete și de încredere despre produsul din acestea. Salariul vânzătorului-casier constă dintr-un salariu de 14.000 de ruble. și un bonus de 2% din venituri.

Un driver de redirecționare poate fi găsit pe rețelele sociale și reclamele private fără a cheltui bani pentru căutare. Șoferul are un program de lucru flexibil, aduce materii prime la brutărie la o oră prestabilită în mașina lui. Salariul șoferului este de 10.000 de ruble și va trebui să-i plătiți costurile cu combustibilul în valoare de 3.000 de ruble. pe luna. De asemenea, pentru a asigura curățenia în brutărie, este recomandabil să angajați o femeie de curățenie care să lucreze cu normă parțială și să își îndeplinească sarcinile la o oră prestabilită, salariul femeii de curățenie este de 8.000 de ruble pe lună.

Puteți găsi un contabil de la distanță sau puteți contacta o companie specializată care oferă servicii de contabilitate. Salariul mediu al unui contabil la distanță este de 5.000 de ruble. pe luna.

Starea generală de plată se modifică lunar datorită sistemului de salarizare procentuală. Fondul de salarii în prima lună a operațiunii de panificație este prezentat mai jos:

Salarizare generală
Personal	Numărul de angajați	Salariu pe 1 angajat (fr.)	Salariul total (fr.)
Sef (salariu +%)
Brutar (salariu+%)
Vânzător-casier (salariu +%)
Conducător auto
Femeie de servici
Contabil
Fond general s/n

7. Plan financiar

Investițiile în deschiderea unei agenții de turism sunt următoarele:

Nume	Cantitate	Costul 1 bucată, frecați.	Suma totală, frecare.
mixer pentru aluat
masa de mancare
dulap de probe
Mașină de rulat aluat
Sita de faina
Dulap frigorific
Baia de spalat
Cântare de porții
Raft

Planificarea afacerii este cheia succesului întregii afaceri. Chiar și atunci când creați o brutărie mică, este important să calculați toate riscurile posibile și să planificați fiecare pas în dezvoltarea întreprinderii.

Nu este necesar să începeți o afacere cu investiții mari. În brutăriile compacte moderne, puteți vinde nu numai pâine, ci și produse adevărate din făină de designer. Venind la brutărie, cumpărătorul ar trebui să aibă de ales dintr-o gamă largă de pâine, chifle și fursecuri. Această abordare se numește europeană și promite profituri mari pentru proprietarul unității.

Este profitabil să începi o afacere de panificație, deoarece supermarketurile nu vând adesea cea mai proaspătă și delicioasă pâine. O brutărie convenabilă în apropierea casei, cu produse de patiserie delicioase și prețuri rezonabile, va atrage pe cei care preferă pâinea caldă și moale la o pâine răcită și învechită.

Cum să deschizi o brutărie de la zero? Inițial, merită să înțelegeți cum va fi afacerea și care este dimensiunea capitalului de pornire. Puteți începe cu un chioșc mic, extinzând treptat rețeaua și crescând până la magazine și o cafenea cu drepturi depline.

Un algoritm de lucru aproximativ constă din următorii pași:

• Determinarea amplasamentului brutăriei. Acest indicator este determinat de publicul țintă. Deci, este puțin probabil ca pensionarii să meargă la un butic de pâine, iar tinerii nu vor căuta în fiecare zi produse noi la un chioșc de pâine obișnuit. Este necesar să combinați locul de afaceri cu conceptul său și oamenii pentru care va lucra.
• Realizarea piesei de hârtie. Aceasta este înregistrarea unei brutărie, obținerea permisiunii.
• Selectarea furnizorilor și angajaților. Aici trebuie să stabilești relații permanente, puternice. Îmbunătățiți constant abilitățile angajaților dvs. Deci, atunci când extindeți afacerea, nu trebuie să căutați noi angajați.
• Achiziționarea echipamentului necesar, închirierea sau construirea unui loc de muncă.
• Întocmirea unui program de lucru. Acesta este un aspect important, deoarece trebuie stabilite sarcini clare pentru angajați. Abia atunci le vor putea îndeplini. În plus, o structură clară a părții financiare vă va permite să planificați creșterea companiei și să observați neajunsurile în timp.

Pentru a înțelege clar ce trebuie făcut, merită să întocmești un plan de afaceri.

Cum să găsiți clienți și să creați publicitate eficientă

Pentru a atrage clienți, brutăria ar trebui să aibă un semn frumos. Pe el, oamenii vor găsi un chioșc, un magazin sau o cafenea. Acesta este primul lucru care ar trebui făcut într-o instituție care este deja pregătită pentru muncă.

Căutarea clienților este de a studia cererea consumatorilor și de a forma un anumit sortiment pe baza studiului. Există mai multe reguli:

• studiul trebuie efectuat în habitatul publicului țintă și locația brutăriei;
• este necesar să se pună întrebări clare care să ajute la formarea unei liste aproximative de produse care vor interesa publicul țintă;
• pentru puritatea experimentului, se alege un interval de respondenți de la 100 la 300 de persoane.

În lumea modernă, este imposibil să-ți imaginezi viața fără rețelele sociale. Prin urmare, publicitatea în această zonă a internetului va fi cea mai eficientă. Aici puteți lucra atât direct cu rețeaua socială, cât și cu grupuri individuale.

Merită să vă creați propria pagină separată, pe care să puteți plasa cât mai multe informații despre afacere. Este recomandat să vă actualizați contul în fiecare zi și să adăugați fotografii ale produselor, descrierea acestora și, eventual, costul.

Ce echipamente și materiale vor fi necesare?

Gama de echipamente depinde în mare măsură de formatul brutăriei. Dacă produsele sunt importate, atunci veți avea nevoie de:

• vitrina;
• rafturi pe care se va depozita pâinea;
• casa de marcat.

În cazul creării unei brutărie, a cărei caracteristică principală este propriile produse de patiserie unice, veți avea nevoie de o cantitate semnificativă de echipamente și mobilier.

Numele echipamentului	Suma necesară	Costul pentru 1 bucată, ruble
cuptor de panificatie	1 la 3	de la 35 000
Prover - 10 nivele	1 la 2	de la 20 000
Framantator de aluat	de la 3	de la 50 000
Foi de copt	de la 30	de la 500
Capota	de la 2	de la 8000
Baie pentru spalat vase cu doua compartimente	1	de la 55 000
Frigider	de la 2	de la 25 000
masa de patiserie	1	de la 14 000
Masa de perete metalica	de la 3	de la 4000
Cântare	de la 3	de la 2500
Raft	de la 2	de la 6500
Carucior pentru tavi, farfurii, foi de copt	de la 2	de la 17 000

De asemenea, nu uitați de micile accesorii de copt - perii, cerne de făină, cuțite.

Cum se calculează cheltuielile și veniturile?

Potrivit unui studiu al pieței consumului de produse de panificație, acest tip de produs este cel mai popular din septembrie până în noiembrie și din martie până în aprilie. În alte luni există o activitate scăzută a consumatorilor. În conformitate cu calculele, este necesar să se construiască relații cu furnizorii și producția proprie de produse, astfel încât cheltuielile să nu depășească veniturile, iar bunurile pur și simplu să nu se deterioreze pe tejghea.

În munca unei brutărie, merită să luați în considerare astfel de cheltuieli:

• Costul mărfurilor. Aici indicați datele despre câți bani au fost cheltuiți pentru achiziționarea de materiale pentru fabricarea unei unități a produsului - pe făină, ouă, drojdie.
• Cheltuieli nefixate. Aceasta include remunerația oamenilor, care este calculată dintr-un procent din încasări - vânzători, bucătari, agenți de securitate. De obicei, această sumă este de 12%.
• Costuri generale. Acest articol ar trebui să conțină salariul minim, disponibilitatea contribuțiilor sociale, plăți pentru închirierea spațiilor sau echipamentelor, repararea unor lucruri, plata facturilor de utilități etc.

În același timp, în cursul dezvoltării afacerii, ar trebui să încercați să reduceți partea de cheltuieli și să creșteți veniturile. Acest lucru se poate realiza prin modernizarea echipamentelor pentru a economisi energie, creșterea costului produselor, cumpărarea de componente angro pentru mărfuri și creșterea bazei de clienți.

De asemenea, trebuie să vă ocupați de calcule. Din ele va fi clar când brutăria se achită. De exemplu:

• începutul creației - ianuarie 2017;
• începerea lucrărilor - martie 2017;
• revenirea la muncă „la zero” - mai 2017;
• lucrează într-o direcție pozitivă, începutul încasării veniturilor - iunie 2017;
• rambursare integrală - noiembrie 2018;
• perioada de rambursare - 23 de luni.

Costul mediu pentru toate locurile de alimentație publică este de 60 de mii de ruble pe 1 metru pătrat. În cazul unui magazin, brutărie sau brutărie, minim 80 mp. Din această cifră, puteți calcula cantitatea aproximativă de consum.

Rentabilitatea unei brutării este obținerea de venituri constante și venituri mari. Pentru a realiza astfel de indicatori, este necesar să se asigure un flux constant de clienți - cel puțin 300 de persoane pe zi. În același timp, controlul mediu într-o brutărie ar trebui să fie de cel puțin 200 de ruble. Deci, dacă o brutărie face zilnic un profit de 3-5 mii, atunci într-o lună ar trebui să iasă de la 90 la 150 de mii. În acest caz, toate cheltuielile pot fi acoperite pentru trimestrul de muncă. Dar există o serie de factori care afectează profitabilitatea și înălțimea veniturilor dintr-o afacere.

Ce afectează nivelul veniturilor?

Pentru ca un magazin de panificație să aducă un venit constant, merită să luați în considerare toți posibilii factori de risc care pot afecta funcționarea afacerii.

Printre cei mai mari factori de risc externi care vor schimba activitatea brutăriei se numără:

Alături de motivele externe ale scăderii veniturilor, există și motive interne:

• nivelul scăzut de profesionalism atât al angajaților, cât și al partenerilor duce la cererea scăzută a consumatorilor, absența unei baze de clienți permanent mulțumiți. Acest lucru poate fi evitat prin crearea unei atmosfere bune în echipă, motivare și cursuri de perfecționare;
• riscurile în ceea ce privește tehnologia muncii este un factor de risc scăzut, dar are loc și - atunci când sortimentul, tehnologia complexă de creare a produselor duc la nemulțumiri atât față de personal, cât și față de clienți.

Pentru a gestiona cu pricepere o afacere, ar trebui să întocmiți un plan de rezolvare a situațiilor de criză. Acest lucru va ajuta la eliminarea rapidă și eficientă a tuturor problemelor, fără pierderi semnificative.

Înregistrarea afacerii: ce acte sunt necesare

Pentru a funcționa legal, un antreprenor trebuie să obțină o serie de permise și să își înregistreze afacerea. Va trebui să colectați următoarele documente:

• Înregistrarea afacerii. În cazul în care vă creați propria brutărie sau brutărie cu o cafenea, merită să vă înregistrați ca societate cu răspundere limitată. Iar pentru vânzarea cu amănuntul a produselor finite, vă puteți opri la antreprenoriatul individual.
• Certificat de la departamentul local de construcții urbane și arhitectură. Acestea trebuie să permită amplasarea unui chioșc sau a unei brutărie într-un loc sau altul.
• Autorizații de la: serviciul de pompieri, Rospotrebnadzor și serviciul sanitar și epidemiologic.
• Acord de colectare și eliminare a deșeurilor.

Dacă este posibil, ar trebui să contactați un avocat. Atunci înregistrarea va fi mai rapidă și totul se va face conform regulilor.

Avantaje și dezavantaje ale deschiderii unei brutărie

Aspectele pozitive includ:

• costuri mici la începutul unei afaceri - o oportunitate de a economisi;
• nevoia constantă a populației de un produs alimentar elementar - pâinea;
• capacitatea de a dezvolta o afacere rapid și în direcții diferite - construirea unei rețele de brutării, cafenele, mini-brutarii, restaurante;
• rentabilitate rapidă a investiției;
• un număr mare de personal care să lucreze într-o brutărie;
• dezvoltarea constantă a culturii cerealelor.

Printre minusuri se numără:

• un număr mare de concurenți;
• termen de valabilitate scurt al produselor;
• fluctuațiile sezoniere ale cererii de bunuri.

Video util

În ciuda prezenței dezavantajelor unei astfel de afaceri precum o brutărie, o patiserie, o brutărie sau un chioșc de pâine, evitarea influenței lor este destul de simplă:

În stadiile inițiale, majoritatea antreprenorilor închiriază spații - acest lucru economisește o mulțime de bani. După ce afacerea se plătește și devine profitabilă, vă puteți cumpăra metri pătrați.

Pentru ca o afacere să fie profitabilă, ar trebui să vă îmbunătățiți constant și să vă prețuiți clienții și reputația.

Plan de afaceri pentru panificație: afaceri de succes în vânzarea pâinii, sfaturi și trucuri

5 (100%) voturi: 2

Pâinea „artizanală” de la o mică brutărie este din ce în ce mai aleasă atât de restauratori, cât și de clienții de retail. Cel mai sustenabil model de afaceri de pe această piață este producția, care are atât clienți angro, cât și propriul retail

Roman Bunyakov, proprietarul brutăriei Glavkhleb (Foto: Oleg Yakovlev / RBC)

„Micile brutării „de familie” sunt, desigur, o nouă tendință la Moscova”, spune consultantul de restaurant Irina Avrutskaya. „Cererea este în creștere atât din partea consumatorilor, cât și a restaurantelor, care trec treptat de la semifabricate congelate la pâine „artizanală” făcută din materii prime de calitate de la furnizori locali.”

Volumul producției de pâine în Rusia, conform cifrelor oficiale de la Rosstat, depășește 550 de miliarde de ruble. Alături de brutăriile mari care funcționează încă din vremea sovietică și sunt specializate în fabricarea de soiuri ieftine de pâine de consum în masă (aproximativ 70% din piață), în toată țara apar mici brutării. Ei produc în principal pâine scumpă, produse dietetice, produse de patiserie neobișnuite.

În plus, mulți retaileri precum Auchan sau Perekrestok au unități de producție. „Unii dintre jucătorii din comerțul cu amănuntul pur și simplu coac produse din semifabricate congelate, dar există și cei care sunt serioși în privința pâinii, selectând cu atenție materiile prime și lucrând la rețetă”, spune Avrutskaya. În opinia ei, moda pentru pâine „adevărată” a apărut în urmă cu aproximativ zece ani, odată cu apariția în capitală a rețelelor „Volkonsky”, „Daily Bread”, etc., dar în urmă cu doi sau trei ani tendința a devenit masivă.

„În întreaga lume apar multe brutării, aceasta este o idee de afaceri delicioasă și dulce”, spune Anna Shumailova, coproprietară a brutăriei Bulka. Adevărat, este asociat cu anumite riscuri: este dificil de prezis cererea de pâine premium, iar comerțul cu amănuntul, nu producția, primește marja principală.

nevoie zilnică

Roman Bunyakov este unul dintre adepții pâinii „artizanale” din capitală. Roman a început această afacere datorită unei combinații de circumstanțe. De la mijlocul anilor 2000, lucrează ca director de vânzări la Technoflot, vânzând echipamente tehnologice pentru bucătăriile cafenelelor și restaurantelor. În 2013, cunoscuții lui Bunyakov, Serghei Ilyushin și Maxim Yalynychev, au cumpărat o brutărie în Krasnogorsk și l-au invitat pe Roman să-l sfătuiască cu privire la organizarea producției.

A mers să ajute antreprenorii începători de mai multe ori, dar nu s-au grăbit să cumpere echipamente noi. În schimb, partenerii i-au oferit lui Bunyakov să investească în compania lor. Anastasia, soția lui Roman, l-a convins să accepte oferta lui Roman. S-au întâlnit la sfârșitul anilor 1990 la una dintre primele brutării în stil european din Rusia, Delifrance. Anastasia a lucrat ca director al instituției, iar Roman a lucrat acolo ca brutar.

„Au fost cozi uriașe la Delfrance. Oamenii cumpărau două-trei baghete proaspete, în ciuda faptului că costă de multe ori mai mult decât pâinile obișnuite. Eram atât de nostalgici pentru acele vremuri încât ne-am hotărât dacă aceasta este o șansă de a repeta acel succes ”, spune Bunyakov. Așa că a devenit coproprietar al brutăriei Varenishnaya. Nu făceau acolo găluște, ci rulouri cu gem și marmeladă, plăcinte coapte și pâine. Produsele finite erau vândute în cafenele și restaurante, din când în când Bunyakov exporta mărfuri către piețele alimentare și festivalurile alimentare.

La una dintre ele a cunoscut-o pe Olga Dobychina, care, împreună cu soțul ei Daniil Nikitin, a promovat marca scandinavă de veselă. Ea l-a invitat pe Roman să devină partener într-un nou proiect - o brutărie pe teritoriul pieței Danilovsky. „Maxim Popov (la acea vreme managerul pieței Danilovsky. - RBC) ne-a oferit condiții unice - 50 de mii de ruble. pe lună pentru 32 mp. m”, spune Bunyakov. „A fost unul dintre primele astfel de proiecte, iar ochii băieților au ars. Locul pe care l-am ales pentru ei nu a fost cel mai accesibil, așa că prețul a fost bun. Oamenii au trecut prin toată piața pentru a cumpăra pâine bună și, în același timp, au cumpărat orice altceva”, își amintește Maxim Popov. Bugetul pentru deschiderea unei brutărie numită „Baton” a fost de numai 450 de mii de ruble.

Pâine la piață

Deci, în iunie 2014, Varenishnaya a primit un canal de distribuție bun - brutăria Baton, deținută în comun de Bunyakov, Dobychina și Nikitin. „Varenishnaya” a fost copt, am dus totul la piață, Olya și Danya au făcut aspectul și l-au vândut pe rând la ghișeu ”, spune Bunyakov. A fost uimit de cifra de afaceri a afacerii cu amănuntul: la trei luni de la deschidere, vânzările zilnice de „Baton” au început să depășească 50-60 de mii de ruble. Vineri și sâmbătă, veniturile au ajuns la 140-150 de mii de ruble. „Sunt cifre fantastice pentru un magazin de pâine”, spune Roman. Marja de retail a ajuns la 75%; totuși, au fost nevoiți să cheltuiască bani pe logistică: produsele au fost livrate cu minivan, a cărui chirie costa 3 mii de ruble. într-o zi; alte 200-300 de mii de ruble. pe luna cheltuita la ambalare pentru ca produsele sa nu-si piarda aspectul in timpul transportului.

Curând a devenit clar că spațiile din Krasnogorsk nu erau potrivite pentru producția pe scară largă: cuptoarele nu aveau suficientă putere. Bunyakov a găsit o nouă sediu: în toamna anului 2014, a devenit posibil să se construiască o brutărie în clădirea administrativă a pieței Danilovsky. Acest lucru ar reduce costurile logistice.

Roman a estimat investiția inițială la 13 milioane de ruble, dar partenerii săi atât din Varenishnaya, cât și din Baton nu erau pregătiți pentru astfel de investiții. Drept urmare, Bunyakov a părăsit ambele proiecte și a decis să meargă singur. Olga Dobychina a refuzat să discute cu RBC motivele și circumstanțele despărțirii de Roman Bunyakov.

În 2015, antreprenorul a construit brutăria Glavkhleb. În realitate, la început, investițiile în producție s-au ridicat la 9 milioane de ruble: 1,5 milioane au fost cheltuite pentru reparații, restul - pentru achiziționarea de echipamente. Chiria lunară a costat 250 de mii de ruble. „Deoarece vând echipamente de bucătărie, am vrut în mod natural să mă aprovizionez cu tot ce este mai bun pe piață. Faceți nu doar o brutărie, ci un întreg showroom”, spune Bunyakov. Încă nu și-a părăsit slujba angajată la Technoflot și își folosește propria brutărie pentru a demonstra potențialilor clienți capabilitățile echipamentelor de bucătărie. Glavkhleb a început să vândă produse de patiserie brutăriilor, inclusiv Baton, magazinelor agricole, cafenelelor și restaurantelor.

Adesea, antreprenorii începători își imaginează o brutărie „de familie” ca pe o mică producție și un magazin atașat acesteia. Cu toate acestea, la Moscova, potrivit antreprenorului, un astfel de model de afaceri nu funcționează. „Fabricarea cu un singur punct este un dezastru”, spune Roman. — Pe de o parte, brutăria are nevoie de rezerve de capacitate pentru a putea accelera rapid producția. Pe de altă parte, aceasta este o investiție mare în echipamente. Un singur cuptor poate costa un milion de ruble. Trebuie să cumpărați imediat un frigider de volum mare, dar la început îl umpleți doar cu o treime. Nu are sens să păstrezi un astfel de colos chiar și de dragul unui singur punct de vânzare super-succes. Conform calculelor sale, costul unui croissant în producție care deservește un punct de vânzare cu amănuntul va fi de 45 de ruble, iar dacă există zece puncte de vânzare, va fi deja de 19 ruble. În comerțul cu amănuntul, un astfel de croissant poate fi vândut cu 100 de ruble.

S-ar părea că pâinea este o marfă a cererii zilnice, dar este aproape imposibil de prezis vânzările. Potrivit Ekaterinei Volkova, fondatorul brutăriei și cofetăriei KhlebNikoff, afacerea de panificație și cofetărie este foarte sezonieră, depinde de vreme, ambuteiaje și mulți alți factori: uneori există un aflux de oameni, iar pe vreme rea majoritatea produsele - până la 60% - trebuie anulate. „Din moment ce suntem orientați către un nivel peste medie, pur și simplu nu putem expune pâinea de ieri”, spune Volkova.

costurile productiei

În aprilie 2016, managerii Ginza au întreprins reconstrucția clădirii pieței Danilovsky, în care se afla brutăria, iar Glavkhleb a fost rugat să se mute. A trebuit să caut un loc nou. Relocare și renovare a unui apartament de 400 mp. m la stația de metrou Semenovskaya a costat antreprenorului 1 milion de ruble. În plus, a devenit incomod pentru unii mici clienți să călătorească la noua adresă pentru produse și au schimbat furnizorul. Chiar și proprietarii „Baton” au refuzat pâinea. „Au fost înlocuiți cu clienți mai mari. De exemplu, restaurantele din Rappoport”, spune Roman. „Desigur, cer prețuri speciale, cer ca fiecare chiflă să fie ambalată și etichetată corespunzător, dar volumele sunt mari.” Unul dintre clienți a fost lanțul de cafenele Doubleby, unde Bunyakov a început să furnizeze croissante și covrigi cu cireșe.

Pentru afacerea lui Bunyakov, un număr mare de clienți angro este extrem de important: economiile sunt realizate prin volumul achizițiilor de materii prime și încărcătura completă de echipamente. Cu cât clienții sunt mai diverși, cu atât achizițiile sunt mai stabile. Astăzi, brutăria Glavkhleb are peste 300 de parteneri comerciali care cumpără mii de produse în fiecare zi.

Glavkhleb are 52 de angajați, dintre care 15 sunt curieri. Făina este achiziționată în Perm și Orenburg, dar nici cea mai scumpă făină de pe piață nu îndeplinește întotdeauna standardele de calitate. „Cumperi doi saci de 100 kg – făină bună. Cumperi o tonă - rău ”, se plânge Bunyakov. Cheltuiește 25-30 de mii de ruble pe experimente cu produse. pe luna. Cifra de afaceri zilnică este de 125-130 mii de ruble, profitul - 12-13% din această sumă. Antreprenorul se așteaptă să recupereze investițiile în producție în patru ani.

Potrivit lui Roman, este mai ușor să câștigi bani pe piața pâinii proaspete în retail, mai degrabă decât în ​​producție. Volumul investițiilor este mai mic și se întorc mai repede, marjele sunt mai mari. La începutul anului 2016, el și partenerul său Pavel Smirnov au deschis preparatul culinar "Rogalik" pe strada Nikolskaya. Astăzi, aproximativ 7% din producția totală a Glavkhleb merge acolo, dar antreprenorii intenționează să deschidă încă șapte astfel de puncte de vânzare la Moscova. Cel mai sustenabil model de afaceri de pe piața pâinii proaspete este brutăria, care are atât clienți angro, cât și propriul retail. Comerțul cu ridicata asigură încărcarea producției, iar comerțul cu amănuntul aduce marja principală.

„Sanatoasa” si inutila

Fondatorul „Mica Brutărie Zhuravlev” Serghei Zhuravlev consideră, de asemenea, că afacerea de producție din industria de panificație ar trebui combinată cu cea de retail: compania sa dezvoltă simultan o brutărie și o rețea de brutării.

Soții Serghei și Alena Zhuravleva au deschis primul punct pe piața Rogozhsky în urmă cu doi ani. Ei visau de mult la propria lor brutărie confortabilă în timp ce călătoreau prin orașele europene, iar în decembrie 2015 au decis să-și realizeze visul. Am început cu producția: am închiriat o cameră cu o suprafață de aproximativ 200 de metri pătrați. m nu departe de piața Rogozhsky, precum și de un punct de 25 mp. m în piața în sine, unde au început să vândă produse finite. Toate rețetele și tehnologiile au fost aduse din călătorii, de la cursuri de master, ceva s-a lucrat acasă, în bucătăria familiei, cu un an înainte de începerea producției.

Sursa investiției a fost venitul unei alte afaceri a Zhuravlevs - producția de dulciuri de marmeladă în borcane „Tasty Help”. Costurile de producție s-au ridicat la peste 6 milioane de ruble. - au mers să repare localul și să achiziționeze echipamente. Cel mai greu a fost să găsești brutari și un tehnolog. „Piața pentru brutarii profesioniști din Moscova este foarte mică, munca este destul de grea și nu bine plătită - este foarte dificil să găsești oameni buni”, se plânge Sergey.

A fost nevoie de aproximativ 1,5 milioane de ruble în plus pentru a înființa un punct pe piața Rogozhsky, apoi Zhuravlevs au mai deschis patru puncte. „Avem 50% din produsele noastre sunt produse de patiserie rusești și sovietice pe care toată lumea le înțelege, iar restul de 50% sunt rețete din diferite țări”, spune Zhuravlev. - Markup la nivelul de 100%. Acum, brutăria produce aproximativ 1,5-2 mii de unități de produse pe zi, care sunt vândute prin propriile puncte de vânzare, precum și prin parteneri: mici restaurante, brutării, cafenele. Conform calculelor antreprenorului, producția a ajuns la amortizare după un an de muncă, punctele de vânzare cu amănuntul intră în plus mai repede - undeva în patru luni. Până la sfârșitul anului, Sergey plănuiește să aducă numărul de unități sub marca sa la 15 prin vânzarea unei francize. „Acum sunt deja câțiva cumpărători, iar noi alegem spații. Aceasta este o afacere profitabilă”, spune Zhuravlev.

Cu toate acestea, nu toată lumea reușește: sortimentul slab al brutăriei poate deveni o piatră de poticnire. În septembrie 2015, antreprenorul Alexander Skuratovsky „pentru câteva milioane de ruble” a cumpărat o brutărie cu pierderi din Solnechnogorsk, în speranța de a o transforma într-un profit prin vânzări cu amănuntul. Skuratovsky și-a organizat punctele de vânzare Kolhoz: a închiriat un loc comercial de la cooperativa fermierilor Lavka-Lavka din Mega-Khimki și a deschis un punct pe piața Usachevsky.

Dar vânzările nu mergeau bine: oamenii doreau mai mult chifle dulci și „cofetărie”, în timp ce Skuratovsky oferea pâine „sănătoasă”, fără folosirea drojdiei, doar pe aluat „viu” și mai multe tipuri de prăjituri de producție proprie. „Am avut aproximativ 12 tipuri de pâine „sănătoasă”, dar sortimentul pentru vânzarea cu amănuntul s-a dovedit a fi destul de modest”, se plânge Alexander. În paralel, vindea pâine în vrac magazinelor naturiste; au adus măcar ceva profit, în timp ce punctele lor au lucrat în roșu.

Costul pâinii lui Skuratovsky a fost de 20-30 de ruble, iar el a vândut pâini pentru 130 de ruble, dar întreaga marjă a dispărut după deducerea costurilor de logistică și chirie. În septembrie anul trecut, antreprenorul și-a abandonat punctele, lăsând doar en-gros, iar în următoarele două luni a lucrat la zero. Cu toate acestea, acest lucru nu l-a salvat de la închiderea întreprinderii. „Mi-am dat seama că poți părăsi brutăria ca un hobby de familie, dar este imposibil să faci o afacere mai mult sau mai puțin interesantă în această nișă „boutique” cu un sortiment atât de mic”, spune Skuratovsky.

Dacă vă gândiți cum să deschideți un chioșc de pâine, atunci înțelegeți că locația sa într-o zonă rezidențială a orașului sau oriunde cu trafic ridicat poate fi un tip excelent de afacere chiar și pentru un antreprenor începător. Mizând pe o cifră de afaceri ridicată, în timp, poți obține condiții mult mai favorabile pentru cooperarea cu furnizorii, mini-brutarii și brutării.

De ce ai nevoie pentru a lucra?

Deci, dacă vă gândiți serios cum să deschideți o tarabă de pâine, atunci ar trebui să știți că acest lucru va necesita următoarele:

Permis pentru aceasta ocupatie de la mai multe compartimente ale administratiei locale;

Echipamente comerciale, și anume tăvi din lemn, rafturi și o casă de marcat;

Chioșc staționar, poate fi nou sau folosit;

Aranjamente cu furnizorii de produse de panificatie;

Unul sau doi vânzători de produse.

Proces de pregătire

Înainte de a deschide un chioșc de pâine sau un cort, trebuie să aflați de la administrația locală unde aveți dreptul de a localiza o desfacere în conformitate cu regulile existente. În unele orașe, locul pentru amplasarea unor astfel de puncte de vânzare este foarte limitat, așa că trebuie să procedați nu din propriile dorințe, ci din cerințele autorităților. Când alegeți o anumită locație, va trebui să o coordonați cu departamentul de arhitectură și urbanism și apoi să obțineți permisiunea de la departamentul de comerț.

Vorbind despre cum să deschideți un chioșc de pâine, ar trebui atins un punct foarte important - locul comercial în sine. Merită să evaluați ofertele companiilor implicate în fabricarea unor astfel de structuri în oraș sau în împrejurimile acestuia. În acest fel, veți avea cel puțin o idee despre cât veți cheltui pe chioșcul în sine.

Dacă este posibil să comandați unul nou, atunci merită făcut, în caz contrar, puteți conveni cu proprietarul, care își lichidează propriul punct de vânzare, achiziționarea unui stand deja folosit. Toate costurile asociate cu dezmembrarea și transportul vor cădea cel mai probabil în sarcina dvs.

Echipamente

Dacă decideți să deschideți un magazin de pâine, ar trebui să înțelegeți că va trebui să îl echipați cu tot ce aveți nevoie. Echipamentul în acest caz poate fi cel mai simplu - câteva rafturi și tăvi de lemn. În plus, va trebui să instalați o alarmă de incendiu.

Trebuie să achiziționați o casă de marcat și să o înregistrați la biroul fiscal, cu condiția să aveți deja statutul de antreprenor individual și, de asemenea, să încheiați un acord pentru întreținerea acesteia. Priza dumneavoastră gata de lucru trebuie să fie acceptată de autoritățile de autorizare. Aici vorbim despre Rospotrebnadzor și inspecția la incendiu.

Actiunile urmatoare

Când aveți deja toate documentele necesare, puteți colecta o bază de date cu toți furnizorii posibili de produse de panificație și cofetărie cu care puteți coopera potențial în regiunea dvs. Atunci când elaborezi un plan de afaceri pentru un magazin de panificație, trebuie avut în vedere faptul că mulți producători nu lucrează direct cu punctele de vânzare cu amănuntul, ci efectuează vânzări cu ridicata către companii care apoi livrează mărfurile ei înșiși.

Vă va fi mai convenabil să lucrați cu angrosisti. În ciuda faptului că fac un marcaj suplimentar asupra mărfurilor, nu trebuie să organizați livrarea pâinii de la brutărie sau din fabrică, ceea ce ușurează mult viața.

Veți avea nevoie de un vânzător într-un chioșc de pâine (sau mai multe). Trebuie să fie de încredere din toate punctele de vedere. Cel mai bine este dacă are referințe de la mai mulți dintre foștii săi angajatori. Un vânzător politicos și onest este o garanție că punctul tău de vânzare va prospera în viitor. Este mai bine să schimbați mai mulți implementatori pentru a găsi unul demn decât să suferiți constant pierderi din cauza faptului că primul care se întâlnește își va îndeplini în mod nedrept sarcinile.

Făcînd afaceri

Trebuie să te gândești cu atenție la modul în care va funcționa magazinul tău. Poate fi doar un punct de vânzare unde se va vinde pâine și produse aferente sau un loc în care se realizează nu numai vânzări, ci și producție, adică combinată cu o mică brutărie. În prima opțiune, principala problemă este să vindeți un volum suficient de produse și să controlați cererea, deoarece pâinea este o marfă perisabilă. Cu toate acestea, organizarea unei astfel de afaceri necesită costuri mai mici.

În al doilea caz, producția poate fi controlată, iar pâinea proaspătă, care este produsă direct în fața clienților, costă mult mai mult. Dar în acest caz, vorbim de costuri mai semnificative.

În acest caz, vorbim despre prima opțiune. Costul acestuia poate varia în funcție de localitatea în care este organizată întreprinderea, precum și de alți factori, de exemplu, sediul care urmează să fie utilizat.

Cheltuieli

Dacă vorbim despre cum să deschidem un magazin de pâine, atunci merită să spunem că această afacere este asociată cu o serie de cheltuieli. Principalele sunt:

Închirierea spațiului comercial va costa cel puțin 50 de mii de ruble pe lună;

Costul echipamentelor va fi de aproximativ 25 de mii;

Pentru o mie de unități de bunuri achiziționate, va trebui să plătiți aproximativ 30 de mii de ruble;

Salariul mediu al personalului pe persoană este de 8 mii de ruble;

Coordonarea diferitelor documente va costa 20 mii;

Înregistrarea unei întreprinderi individuale se va ridica la 20 de mii sau mai mult.

Venitul dvs. va depinde de locația magazinului deschis. Este cel mai bine plasat în apropierea zonelor rezidențiale ale orașului sau a stațiilor de transport în zona cea mai aglomerată. Deoarece statul controlează foarte strict marjele acestui tip de produs, profitul principal va depinde numai de volumul vânzărilor.

Brutarie format modern

Dacă vorbim despre cum să deschidem un cort de pâine, atunci merită să spunem că poți face o afacere complet unică în orașul tău. Poate fi o brutărie unde clienții vor găsi o gamă largă de produse proaspete. Acest lucru va atrage din ce în ce mai mulți clienți. Brutăria nu oferă doar produse de panificație, există și o varietate de produse de patiserie, prăjituri, prăjituri, turtă dulce, prăjituri și uneori dulciuri făcute manual.

Toate produsele sunt de extra-clasa, sunt orientate chiar si catre cei mai pretentiosi consumatori. Produsul principal aici este pâinea, care este la mare căutare, deoarece este un produs de cea mai bună calitate. De asemenea, vă puteți gândi să vă deschideți propria brutărie împreună cu o brutărie, chiar dacă aceasta este mică.

Este destul de realist să creezi un punct de vânzare, oferind cumpărătorului produse de un nivel cu care nu este încă familiarizat. Ideal ar fi să-ți organizezi propriul atelier și mai multe puncte de vânzare, unde să fie doar produsul tău.

Afacerea cu pâine: profitabilă sau nu?

Organizând o astfel de întreprindere, veți întâlni mai multe nuanțe. Pentru echiparea atelierului, va fi necesară o suprafață de aproximativ 20-50 de metri pătrați.

Toate echipamentele necesare vor costa aproximativ două milioane de ruble. Va fi nevoie de mult timp și bani pentru a ne dezvolta propria tehnologie și a crea un sortiment original.

Din punct de vedere al afacerilor, este ineficient să produci doar cinci până la opt tipuri de produse într-un astfel de atelier, deoarece deschiderea lui necesită costuri destul de mari, care s-ar putea să nu se răstoarnă. La început, va trebui să faci cumva fără un atelier tehnologic.

Capcanele afacerii

Obiceiul rusesc de a economisi pe orice, chiar și atunci când se deschid unități de înaltă clasă, poate juca o glumă foarte crudă. Puteți da un exemplu din viață. Vitrina șic este pur și simplu plină cu produse de patiserie delicioase. Și la întrebarea „Te coaci singur?” vânzătorul începe să spună că aici are loc procesul de coacere, iar semifabricatele provin din Germania.

După standardele europene, vânzarea unor astfel de produse este considerată fast-food pentru cei săraci. Cu toate acestea, pentru Rusia modernă, aceasta este deja o realizare. Timp de zeci de ani, pâinea a costat un ban și a fost cumpărată pe nimic pentru animale. Este de remarcat faptul că acest produs va fi întotdeauna cumpărat, trebuie doar să alegeți locul potrivit.

Acum, când cumpărătorul întâlnește produse de patiserie frumoase pe rafturile supermarketului, chiar dacă erau congelate, se obișnuiește treptat cu inovațiile. În fiecare zi, o astfel de persoană se uită cu nerăbdare la produse noi, dar preferă să cumpere ceea ce îi este deja familiar, permițându-și doar câteva libertăți pentru vacanță. Și te vei confrunta cu aceste prejudecăți dacă te decizi să deschizi o mini-brutărie cu o brutărie.

* Calculele folosesc date medii pentru Rusia

1. REZUMATUL PROIECTULUI

Scopul proiectului este deschiderea unei mini-brutarii pentru producerea si comercializarea produselor de panificatie intr-un oras cu o populatie de peste 1 milion de locuitori. Principala sursă de venit este profitul din vânzarea produselor de panificație.

Pentru implementarea proiectului, se închiriază o cameră într-o zonă rezidențială a orașului, în imediata apropiere a caselor și a unei străzi aglomerate. Suprafata totala de productie este de 100 m2.

Produsele brutăriei sunt poziționate ca „alimente sănătoase și sănătoase”, prin urmare, în producția de pâine sunt folosite doar ingrediente de înaltă calitate și o rețetă unică, care distinge brutăria de piață.

Publicul țintă - oameni care preferă un stil de viață sănătos și aleg produse de panificație de înaltă calitate și sănătoase.

Principalele avantaje ale afacerii de panificație:

Cerere stabilă de produse, practic independentă de fenomenele de criză;

Flexibilitatea producției, permițând adaptarea la gusturile consumatorilor și tendințele pieței;

Produs în tendințe 2019

Mii de idei pentru bani rapidi. Toată experiența lumii în buzunar..

Volumul investițiilor inițiale în deschiderea unei brutării este de 885.000 de ruble. Costurile de investiții vizează repararea spațiilor, achiziționarea de echipamente, achiziția inițială de materii prime și formarea capitalului de lucru, care va acoperi pierderile perioadelor inițiale. Cea mai mare parte a investițiilor necesare cade pe achiziționarea de echipamente - 66%. Pentru implementarea proiectului vor fi folosite fonduri proprii.

Calculele financiare acoperă o perioadă de trei ani de funcționare a proiectului. Este planificat ca după această perioadă instituția să fie nevoită să-și extindă producția și gama de produse. Profitul net lunar al brutăriei la atingerea volumelor de vânzări planificate va fi de 278.842 de ruble. Conform calculelor, investiția inițială se va amortiza în a șaptea lună de funcționare. Rentabilitatea vânzărilor în primul an de funcționare va fi de 27,8%.

Tabelul 1. Indicatori cheie de performanță ai proiectului

2. DESCRIEREA INDUSTRIEI ȘI A COMPANIEI

Produsele de panificație sunt un produs al cererii zilnice. Pâinea este unul dintre primele trei în lista celor mai populare produse în rândul rușilor. Potrivit rezultatelor unui sondaj social, 74% dintre respondenți consumă pâine zilnic. De aici rezultă că acest segment al pieței alimentare este destul de stabil.

Poza 1. Frecvența consumului de pâine în Rusia

În medie, pe cap de locuitor sunt 46-50 kg de pâine pe an. În același timp, indicatorii diferă în fiecare regiune. Volumul maxim de consum este notat în Districtul Federal de Sud - 50 kg de persoană. Figura 2 arată clar dinamica consumului de pâine pe cap de locuitor. În general, în Rusia, consumul de produse de panificație este în scădere. Experții atribuie acest declin tendinței de alimentație sănătoasă, care exclude pâinea din dieta zilnică a rușilor. Drept urmare, producția de produse de panificație din Rusia în ultimul deceniu a scăzut cu 1,4 milioane de tone: până la începutul anului 2016, această cifră a scăzut la 6,6 milioane de tone.

Figura 2. Furnizare de tipuri tradiționale de pâine pe cap de locuitor, kg per persoană pe an

Până în prezent, producătorii de produse de panificație se adaptează la tendința de consum și cresc producția de pâine, care este poziționată ca un produs sănătos - la fabricarea sa se folosesc aditivi funcționali, cereale și vitamine. Majoritatea acestor ingrediente provin din străinătate, așa că putem spune că industria modernă de panificație este dependentă de importuri. Există, de asemenea, o tendință de creștere a cererii pentru produse cu termen lung de valabilitate și produse de panificație congelate.

Idei gata făcute pentru afacerea dvs

Crizele economice influențează și dinamica de dezvoltare a pieței pâinii. De exemplu, în 2008, din cauza scăderii nivelului veniturilor populației, a avut loc o creștere a cererii de produse de panificație și, în consecință, a crescut producția acestora. După stabilizarea situației economice, cererea pentru aceste produse a început din nou să scadă.

Dinamica cererii de pâine depinde și de criza economică: o scădere a nivelului veniturilor populației atrage după sine o creștere a cererii de produse de panificație. Stabilizarea situaţiei economice reduce consumul de pâine.

Conform statisticilor comerțului în rețea, la începutul anului 2016, cifra de afaceri a pâinii a depășit 675 de miliarde de ruble, în timp ce s-a înregistrat o schimbare a consumului către segmentul bugetar.

Tabelul 2 prezintă structura pieței de panificație, care poate fi utilizată pentru a urmări modul în care s-a schimbat distribuția producției între diferite forme. Există o tendință de scădere a ponderii panificației industriale și de creștere a ponderii panificației artizanale.

Tabelul 2. Segmentarea industriei de panificație

Segment	Piața de panificație în funcție de ani, %
brutărie industrială
Brutărie artizanală
depozitați produse de patiserie

Idei gata făcute pentru afacerea dvs

Segmentarea industriei de panificație din 2016 este următoarea: 71% din volumul total al pieței este produs de brutării mari, brutării din supermarketuri - 14%, brutării mici - 12%, altele - 3%. În același timp, participanții de pe piață prevăd o scădere a ponderii brutăriilor mari și dezvoltarea afacerilor de panificație la scară mică. Deja astăzi, brutăriile-cafenelele și lanțurile de buticuri din segmentul economic câștigă popularitate, unde nu numai că poți cumpăra produse de panificație, ci și să te distrezi. Acest format contează pe 2-3% din cota de piață a pâinii. Până în 2018, ponderea brutăriilor mici este de așteptat să crească de la 12% la 16%, iar ponderea brutăriilor mari va scădea în continuare.

Toată pâinea produsă în Rusia poate fi împărțită în două tipuri: tradițională și netradițională. Ponderea producției tradiționale de pâine este de 90% din totalul pieței. Pâinea tradițională include produse mai ieftine. Pâinea netradițională este produse după rețete originale, soiuri naționale de pâine. Categoria pâinii netradiționale se dezvoltă dinamic – în 2016 creșterea acesteia a fost de 7%, în timp ce pâinea tradițională a crescut doar cu 1,3%.

Astfel, putem evidenția principala tendință de pe piața de panificație: pâinea netradițională, care este poziționată ca „produs sănătos”, este la cerere. Piața modernă a produselor de panificație solicită producătorului. Astăzi nu este suficient să se producă soiuri tradiționale de pâine în masă. Pentru a funcționa cu succes pe piață, este necesar să se formeze o gamă largă de produse și să se țină cont de gusturile consumatorilor.

Potrivit cercetării Institutului de Marketing Agricol, la sfârșitul anului 2015, prețurile la produsele de panificație din făină premium au crescut în medie cu 5% în Rusia. Creșterea maximă a prețului a fost observată în Districtul Federal de Nord-Vest și în regiunea Volga - aproximativ 10%. Creșterea minimă a fost înregistrată în Districtul Federal de Sud și Caucazul de Nord.

Experții prevăd că cele mai mari perspective pentru consumul de produse de panificație sunt așteptate în Districtul Federal de Sud - tocmai în această regiune este solicitată producția de pâine.

Idei gata făcute pentru afacerea dvs

Figura 3. Ratele de modificare a prețurilor pentru produsele de panificație realizate din făină premium în Districtul Federal în 2015, %

Beneficiile înființării unei mici brutărie:

Pâine mereu proaspătă, care asigură cererea de produse;

Flexibilitatea producției pentru a se adapta gusturilor consumatorilor și tendințelor pieței

Cerere stabilă, practic independentă de fenomenele de criză;

Perspective de încheiere a contractelor de aprovizionare cu magazine și restaurante, întrucât mini-brutariile sunt considerate furnizori mai profitabili.

Astfel, cererea constantă de produse de panificație, tendința de popularizare a mini-brutăriilor și perspectivele de dezvoltare și avantajele industriei de panificație ne permit să vorbim despre atractivitatea investițională a unei astfel de afaceri.

3. DESCRIEREA BUNURILOR SI SERVICIILOR

Acest proiect presupune deschiderea unei mini-brutarii pentru producerea si comercializarea produselor de panificatie. Produsele brutăriei sunt poziționate ca „alimente sănătoase și sănătoase”, prin urmare, în producția de pâine sunt folosite doar ingrediente de înaltă calitate și o rețetă unică, care distinge brutăria de piață.

Se recomandă ca gama de produse pentru o brutărie mică să fie formată din 5-8 mărfuri. Este planificat ca brutăria să furnizeze următoarele tipuri de produse:

Pâine de marcă cu cereale și semințe, destinată consumatorilor care aderă la o alimentație sănătoasă;

Pâine tradițională de grâu și secară;

pâine ciabatta italiană;

Chifle franțuzești și croissante.

Procentul de producție a diferitelor tipuri de produse de panificație este prezentat în Figura 4.

Figura 4 - Ponderea fiecărui tip de produs în producția totală

În viitor, este planificată extinderea sortimentului de brutărie, pe baza preferințelor de gust ale consumatorilor și a tendințelor pieței.

4. VÂNZĂRI ȘI MARKETING

Publicul țintă al brutăriei este persoanele care preferă un stil de viață sănătos și aleg produse de panificație de înaltă calitate și sănătoase. Publicul țintă poate fi împărțit în două segmente: 80% dintre consumatori sunt rezidenți ai caselor din apropiere, iar 20% sunt trecători ocazionali și clienți obișnuiți.

Avantajele competitive ale unei brutării includ:

Calitatea produsului: produse de patiserie proaspete, ingrediente de înaltă calitate și sănătoase, o rețetă unică;

Prețul produsului: pâinea tradițională se vinde la un preț sub media pieței. Pierderea din reducerea prețului este compensată de prețul mai mare al pâinii de marcă;

Prezența unei ferestre în atelier: prin asigurarea unui astfel de aspect al instituției, puteți câștiga încrederea clienților care vor putea observa procesul de fabricare a pâinii;

Prezentarea produsului de marcă: fiecare produs este vândut într-o pungă de hârtie separată cu o descriere a produsului.

Pentru a promova brutăria, puteți folosi diverse instrumente de marketing: instalarea de panouri și indicatoare; distribuire de cărți de vizită, fluturași sau broșuri cu descrieri de produse; publicitate în mass-media; publicitate radio; participarea la expoziții și târguri alimentare; acțiuni și așa mai departe.

Utilizarea unuia sau altuia depinde de publicul țintă al instituției și de bugetul proiectului.

Degustare de produse dedicate deschiderii brutăriei. Promoția va dura două zile și include o degustare gratuită a tuturor tipurilor de produse de panificație, precum și achiziționarea de produse de panificație cu o reducere de 25%. Costul va fi de 5000 de ruble.

În fiecare zi dimineața se vor aranja „ore fierbinți”, când clienții pot achiziționa produsele de ieri la reducere;

Potrivit sondajelor efectuate de consumatori, reclamele pentru produsele de panificație au un efect redus asupra deciziei de a cumpăra acest produs. Cel mai important criteriu după care consumatorul face o alegere în favoarea unuia sau altuia producător de pâine este prospețimea produsului. Prin urmare, instrumentul cheie de publicitate este calitatea, gustul și prospețimea produselor.

Planul de vânzări se calculează pe baza capacității de producție a minibrutariei. Se presupune că brutăria va produce 550 kg de produse de panificație în 8 ore de funcționare. Prețul mediu de vânzare va fi de 50 de ruble per kilogram de produse. Volumul de vânzări planificat este calculat pe baza productivității echipamentului și a 90% din produsele vândute: 550 * 0,9 * 50 = 24.750 de ruble pe zi sau 742.500 de ruble pe lună.

5. PLANUL DE PRODUCȚIE

Deschiderea unei brutărie și organizarea producției implică următorii pași:

1) Amplasarea brutăriei și a sediului. Localurile alese corect pentru o brutărie cu propria brutărie sunt importante nu numai din punct de vedere al marketingului, ci și în contextul cerințelor de reglementare. Sediul brutăriei trebuie să respecte pe deplin cerințele SES, și anume:

Aveți ateliere separate: un depozit pentru depozitarea făinii, ouălor, zahărului și a altor ingrediente; zona de productie si depozitare; dacă este prevăzută vânzarea produselor, atunci podeaua comercială;

Camera trebuie sa aiba apa calda si rece, ventilatie, canalizare, pereti gresie, pardoseli impermeabile, sisteme de aer conditionat;

Ar trebui să existe băi suplimentare, un loc pentru depozitarea deșeurilor industriale, o cameră pentru personal.

O atenție deosebită trebuie acordată puterii electricității, deoarece echipamentele alimentare consumă multă energie electrică.

Pentru a găzdui instalațiile de producție necesare și pentru a ține cont de toate cerințele, va fi necesară o suprafață de 70 până la 200 m2 - depinde de formatul brutăriei.

Va fi nevoie de mulți bani pentru a dota brutăria. Prin urmare, merită să acordați atenție faptului că este mai bine să dețineți o cameră decât să o închiriați. În cazul leasingului, există riscul rezilierii contractului și schimbării locului de producție, ceea ce va atrage costuri suplimentare. Dacă fondurile proprii nu vă permit să cumpărați spațiile, atunci ar trebui să luați în considerare opțiunea unui închiriere pe termen lung pe o perioadă de cel puțin 3 ani sau a unui contract de închiriere cu drept de cumpărare ulterioară.

Atunci când alegeți o locație, ar trebui să țineți cont și de prezența concurenților în apropiere. Este de dorit ca în jur să nu existe concurenți direcți.

Brutăria ar trebui să fie amplasată într-un loc aglomerat: piețe, lângă complexe comerciale și de divertisment și centre de birouri, pe străzile principale. Deoarece este prevăzută o zonă suficient de mare pentru organizarea producției, costul unor astfel de spații din centru va fi destul de scump. Pentru a optimiza costurile proiectului în curs de implementare, este planificată închirierea unei camere într-o zonă rezidențială cu o suprafață de 100 m2 pe termen lung. Pentru spații industriale alocate 90 m2.

Deoarece, pe lângă producția de pâine, proiectul prevede vânzarea cu amănuntul, suprafața pentru podeaua comercială este alocată brutăriei - 10 m2 este suficient pentru a găzdui o casierie și o vitrină.

Spațiile închiriate respectă toate normele și regulile sanitare specificate în SanPiN 2.3.4.545-96 „Producția de pâine, produse de panificație și cofetărie” și este destinat producției de alimente. Prețul de închiriere este de 50.000 de ruble/lună. Este planificat să cheltuiască 100.000 de ruble pentru repararea spațiilor, inclusiv amenajarea podelei de tranzacționare.

2) Recrutare. Personalul este determinat în funcție de formatul brutăriei și al unităților de producție. Întrucât proiectul prevede deschiderea unei mini-brutarii care produce 500 kg de pâine într-o tură de 8 ore, organizarea fluxului de lucru va necesita:

2 brutari-tehnologi (program ture);

Manager responsabil cu achiziționarea de materii prime și organizarea muncii întregului personal;

2 casiere pentru podeaua de tranzactionare (program de schimb);

Femeie de servici;

Contabil.

În același timp, este necesar să se efectueze pregătirea preliminară a personalului, să-l familiarizeze cu rețeta, măsurile de siguranță și procesul de producție, precum și să se monitorizeze respectarea tuturor normelor și cerințelor sanitare. Brutarii trebuie să aibă educația și experiența de lucru corespunzătoare, deoarece calitatea produselor depinde în mare măsură de profesionalismul lor.

3) Echipamente. O componentă la fel de importantă a procesului de producție este echipamentul de înaltă calitate. Atunci când alegeți un echipament pentru o brutărie, este necesar să înțelegeți clar ce avantaj competitiv este planificat să fie obținut - o gamă largă, calitate, reconfigurare rapidă a echipamentelor pentru producerea altor tipuri de pâine etc. Astăzi piața oferă diverse opțiuni pentru echipamentele de panificație, cele mai cunoscute mărci sunt ABM, FoodTools, Sigma, Unox, Miwe, Vitella. Se recomandă să nu economisiți pe echipamentul de bază.

Compoziția echipamentului necesar pentru o mini-brutărie include:

sită de făină - 25.000 de ruble;

amestecător de aluat - 100.000 de ruble;

foaie de aluat - 30.000 de ruble;

proofer - 40.000 de ruble;

masă pentru lucrul cu aluat - 30.000 de ruble;

cuptor - 300.000 de ruble;

cărucioare pentru coacere - 15.000 de ruble;

frigider - 35.000 de ruble;

vase și ustensile de bucătărie - 10.000 de ruble.

Ca rezultat, un set de echipamente specializate pentru o mini-brutărie va costa aproximativ 585.000 de ruble.

4) Organizarea aprovizionării. Înainte de a deschide o brutărie, ar trebui să stabiliți canale de aprovizionare cu materii prime și să decideți despre furnizori. Este necesar ca toate ingredientele utilizate să îndeplinească cerințele GOST.

Atunci când negociați cooperarea cu furnizorii, este necesar să vă familiarizați cu toate condițiile specificate în contract. De regulă, costurile de transport pentru furnizarea ingredientelor sunt suportate de producția dumneavoastră. Pentru a reduce acest element de cost, trebuie să alegeți furnizori care sunt mai aproape de unitatea dvs.

Principala materie primă a brutăriei este făina. Trebuie să fie de cea mai bună calitate și depozitat corespunzător. Se recomanda sa nu se faca stocuri mari, intrucat faina se poate deteriora. Pe lângă făină, veți avea nevoie de: drojdie, ouă, lapte proaspăt, zahăr, sare și alte materii prime.

Întocmirea unei hărți tehnologice pentru prepararea produselor vă va permite să calculați cu exactitate cantitatea necesară de materii prime. În același timp, este important ca rețeta produselor de panificație să respecte GOST-urile sau specificațiile adoptate separat.

6. PLAN DE ORGANIZARE

Etapa inițială a deschiderii unei brutării este înregistrarea unei afaceri la agențiile guvernamentale și obținerea autorizațiilor pentru producția de alimente. Pentru a produce și vinde produse alimentare, o întreprindere trebuie să obțină o autorizație de la SES pentru producție, o concluzie SES pentru produsele finite și un certificat de conformitate. Înainte de a începe producția, ar trebui să obțineți și încheierea inspecției la incendiu și a supravegherii mediului.

Pentru a desfășura activități comerciale, un antreprenor individual este înregistrat cu un sistem simplificat de impozitare („venituri” la o cotă de 6%). Tipuri de activități conform OKVED-2:

10.71 - Fabricarea de pâine și produse de cofetărie, prăjituri și produse de patiserie pentru depozitare nedurabilă;

47.24 - Comert cu amanuntul al painei si produselor de panificatie si cofetarie in magazine specializate.

Latura juridică a activităților brutăriilor este consacrată mai detaliat.

Programul de lucru al brutăriei este diferit pentru atelierul de producție și podeaua comercială. Activitatea atelierului de producție este de la 6:00 la 16:00 cu o oră de pauză de la 11:00 la 12:00. Zona de tranzacționare este deschisă între orele 8:00 și 20:00.

Brutarii-tehnologii lucrează în ture: 2 zile de muncă după 2 zile de odihnă. Datoria lor este de a controla procesul de producție, de a menține curățenia în atelier în timpul ciclului de producție, de a anula în timp util produsele stricate, de a ține un jurnal de curățare a hotei, de a contabiliza materiile prime din stoc.

Pentru vânzători-casieri este prevăzut și un program de lucru în schimburi: o zi de muncă și o zi de odihnă, deoarece ziua lor de muncă durează 10 ore. Responsabilitati ale vanzatorului: service clienti si lucru la casa de marcat, tinerea evidenta a numerarului si tranzactiilor, sustinuta de prezenta cecurilor, acceptarea produselor finite din atelier, proiectarea unei vitrine comerciale.

Managerul este responsabil pentru cooperarea cu contrapărțile și achiziționarea de materii prime, organizează întregul proces de lucru, controlează programul de lucru al personalului, formează personalul și plătește salariile.

Contabilul ține situațiile financiare și lucrează prin externalizare.

Doamna de curățenie este responsabilă de curățenia atelierului de producție și a zonei comerciale.

Tabelul 3. Personal și salarizare mini brutării

	Denumirea funcției	Salariu, freacă.	Cantitate, pers.	FOT, frecare.
Administrativ
	Administrator
	Contabil (outsourcing)
Industrial
	Baker-tehnolog (program de schimburi)
Comerț
	Funcționar de vânzări (program ture)
Auxiliar
	Doamna de curatenie (part time)
	Total:			104 000,00 RUB
	Contribuții la asigurările sociale:			31200,00 RUB
	Total cu deduceri:			135200,00 RUB

7. PLAN FINANCIAR

Planul financiar ține cont de toate veniturile și cheltuielile brutăriei, orizontul de planificare este de 3 ani. Este planificat ca după această perioadă instituția să fie nevoită să-și extindă producția și gama de produse.

Pentru a lansa proiectul, este necesar să se calculeze valoarea investiției. Pentru a face acest lucru, trebuie să determinați costul reparației spațiilor, achiziționarea de echipamente, achiziția inițială de materii prime și formarea capitalului de lucru, care va acoperi pierderile perioadelor inițiale. Cea mai mare parte a investițiilor necesare cade pe achiziționarea de echipamente - 66%. Pentru implementarea proiectului vor fi folosite fonduri proprii.

Tabelul 4. Costuri de investiție

	Nume	Cantitate, frecați.
Imobiliare
	Renovare spații
Echipamente
	Set de echipamente
	Echipamente pentru platforma comercială
	Echipamente de stingere a incendiilor
Active necorporale
	Certificare
capital de lucru
	Achizitie de materii prime
	capital de lucru
	Total:	885 000 ₽

Costurile variabile constau din costurile ingredientelor folosite la prepararea produselor de panificatie, precum si din plata capacitatilor consumate in procesul de productie (apa, gaz, electricitate, canalizare). Pentru a simplifica calculele financiare, costurile variabile sunt calculate pe baza sumei cecului mediu și a unei marje comerciale fixe de 300%.

Costurile fixe ale brutăriei constau în chirie, facturi de utilități, salarii, costuri de publicitate, taxe și amortizare. Valoarea amortizarii este determinata prin metoda liniara, pe baza duratei de viata utila a mijloacelor fixe in 5 ani. Costurile fixe includ și deducerile fiscale, care nu sunt prezentate în acest tabel, deoarece valoarea lor nu este fixă ​​și depinde de valoarea veniturilor.

Tabelul 5. Costuri fixe

Astfel, au fost stabilite cheltuieli lunare fixe în valoare de 221.450 de ruble. Volumul veniturilor planificate este de 742.500 de ruble pe lună.

8. EVALUAREA PERFORMANȚEI

Perioada de rambursare pentru o brutărie cu o investiție inițială de 885.000 de ruble este de 7-8 luni. Profitul net lunar al proiectului la atingerea volumelor de vânzări planificate va fi de 278.842 de ruble. Se preconizează atingerea volumului de vânzări planificat în a opta lună de funcționare. Rentabilitatea vânzărilor pentru primul an de funcționare va fi de 28%.

Valoarea actuală netă este pozitivă și egală cu 24.993 de ruble, ceea ce face posibil să vorbim despre atractivitatea investițională a proiectului. Rata internă de rentabilitate depășește rata de actualizare și este egală cu 18,35%.

9. RISCURI POSIBILE

Pentru a evalua componenta de risc a proiectului, este necesar să se analizeze factorii externi și interni. Factorii externi includ amenințări legate de situația economică din țară, piețe. La intern - eficacitatea managementului organizației.

Specificul industriei de panificație determină următoarele riscuri externe:

creșterea prețurilor la materii prime, furnizori fără scrupule. În primul caz, există riscul creșterii costurilor și, ca urmare, a prețului de vânzare, ceea ce poate afecta negativ cererea. În al doilea caz, riscul este asociat cu întreruperi în producție. Este posibil să se reducă probabilitatea acestor amenințări cu o alegere competentă a furnizorilor și includerea în contract a tuturor condițiilor necesare care prevăd răspunderea furnizorului în cazul încălcării acestora;

reacția concurentului. Întrucât piața pâinii este destul de saturată și concurența este mare, comportamentul concurenților poate avea o influență puternică. Nu este exclusă presiunea asupra prețurilor din partea participanților mai mari de pe piață, ceea ce va avea un impact negativ asupra vânzărilor. Pentru a minimiza acest risc, este necesar să vă formați propria bază de clienți, să monitorizați constant piața, să dezvoltați noi oferte care nu sunt prezentate pe piață;

creșterea costului chiriei sau rezilierea contractului de închiriere. Probabilitatea riscului este medie, dar consecințele apariției acestuia pot afecta semnificativ costurile și procesul de producție. Este posibil să se reducă acest risc prin încheierea unui contract de închiriere pe termen lung și alegerea unui proprietar de încredere, conștiincios;

scăderea sezonieră a cererii. Probabilitatea acestui risc este evaluată ca fiind medie. Cu toate acestea, ar trebui luate măsuri pentru a-l minimiza: asigurarea distribuției competente a capacităților de producție, elaborarea unei strategii eficiente de promovare a produselor pe piață;

modificări ale actelor juridice care reglementează industria panificației. Probabilitatea riscului este scăzută, dar atunci când apare, este aproape imposibil de evitat impactul;

Riscurile interne includ:

neîndeplinirea volumului de vânzări planificat. Este posibilă reducerea acestui risc printr-o campanie publicitară eficientă și o politică de marketing competentă, care implică diverse promoții și bonusuri;

defecțiuni ale echipamentelor și timpi de nefuncționare a producției. Atenuarea riscului va permite întreținerea regulată a echipamentelor pentru a-și menține performanța;

probleme cu personalul, ceea ce înseamnă calificare scăzută, fluctuație de personal, lipsă de motivație a angajaților. Cea mai ușoară modalitate de a reduce acest risc este în etapa de recrutare, angajarea de angajați care îndeplinesc toate cerințele (specializare, experiență în muncă), precum și construirea unui sistem de pregătire și formare avansată pentru angajați;

Înființarea unei afaceri: propria casă de turtă dulce

Va fi nevoie de 330 de mii de ruble pentru a deschide un magazin de gogoși în format chioșc. Deschiderea unei cafenele luxuriante cu drepturi depline va trebui să aloce 780 de mii de ruble.