Kodu Süžee

Kvassi ilmumise ajalugu Venemaal. Vaadake, mis on "Kvass" teistes sõnaraamatutes. Kvassi ajalugu

Kokkupuutel

Klassikaaslased

Sõna "" on kindlasti vene päritolu ja tähendab "hapu jook". Objektiivsuse huvides märgime aga, et juba 8 tuhat aastat tagasi oskasid muistsed egiptlased süüa teha midagi sarnast - odrateradest valmistatud jook, midagi tänapäevase kalja ja õlle vahepealset.

Ka iidne Babüloonia teadis puuviljakalja, kuid Mesopotaamias see ei juurdunud – võib-olla ei meeldinud see mõnele järgmisele vallutajale: olgu assüürlased, meedlased, pärslased, makedoonlased – mine tea.

Sellised kuulsad ajaloolised tegelased nagu Herodotos, Plinius vanem ja antiikajal kuulsaks saanud Hippokrates jätsid kaljale väga lähedaste jookide kirjelduse. Veelgi enam, Hippokrates osutas nende raviomadustele.

Ja ometi vaidleme selle üle, et kalja on ürgne. Erinevalt õllest, mida pruuliti igal pool ja alati, kuni apalatšideni välja. Õigus seda teha annab meile tõsiasja, et see pole nii laialdaselt levitatud ühegi teise inimese seas. "Pärast vett," kirjutas Kanshin toitumisentsüklopeedias, "Venemaal on kõige tavalisem jook kalja ...

Me isegi arvame, et nad joovad seda rohkem kui vett ... "

Nii et ei olnud ja idaslaavlaste seas pole populaarsemat jooki kui kvass. Lisaks pole see ainult jook, vaid ka toit - näljaaastatel päästeti kalja, nagu leibki, kurnatusest, eriti arvukate õigeusu paastu ajal. Ja meditsiin.

Ajalugu on selle tõestuseks.Armastus kalja vastu Venemaal ei tundnud klassipiire. Nii vaesed kui ka privilegeeritud klassid jõid seda võrdse heameelega ning viimased eelistasid sageli isegi kalja ülemereveinidele. I. S. Turgenev rääkis sellest loos “Kaks sõpra”: “Ta armastas kalja (Krupitsõn) tema enda sõnul nagu oma isa, kuid ta ei talunud Prantsuse veine, eriti punaseid, ja nimetas neid hapuks”.

Kalja suurepärased maitseomadused üllatasid Venemaad külastavaid välismaalasi. Nii kirjutas kuulus rändur ja seikleja Casanova kalja kohta järgmist: “Neil (venelastel) on maitsev jook, mille nime ma unustasin. Kuid see on palju parem kui Konstantinoopoli šerbett. Teenindajad ei tohi oma suurele arvule vaatamata mingil juhul juua vett, vaid seda kerget, meeldiva maitsega ja toitvat jooki, mis on ka väga odav, kuna ühe rubla eest antakse sellele suur tünn.

Kvassi kasutati laialdaselt Tsaari-Venemaal ning meditsiinilise ja dieettoitmise vahendina. Juba siis teadsid arstid hästi, et see mõjub hästi seedimisele, tõstab keha toonust. Kvass arvati sõjaväes, mereväes, isegi vangide vanglates sõdurite kohustusliku hüvitise hulka.Seetõttu oli kääritaja elukutse Venemaal väga levinud. Tavaliselt on need käsitöölised spetsialiseerunud teatud kvassi tootmisele. Sellest lähtuvalt nimetati neid "odrakvaliks" (kes tegi odrakruupidest kalja), "õunaks", "pirniks" jne.

Ja siis valmistati erinevat kalja: magus, piparmünt, rosin, valge okroshchny, valge suhkur, köömned, petrovski, bojaar, sõdur - kokku üle 150 kauba. Kuulus Moskva kalja kapsasupp suleti üldiselt šampanjapudelitesse.

Ka husaaride härrad ei põlganud ära järgmisel hommikul pärast seiklusi pudeli või paari “Moskva kapsasupiga” tervist parandada. Ja 19. sajandi viimasel veerandil pidasid moskvalased eriti lugu keedetud pirnidest valmistatud kaljast.
Iga kaljategija müüs oma kalja ainult talle eraldatud alal. Selle reegli rikkumine ähvardas palju probleeme. Kõige rangemalt järgiti seda Peterburis, kus ainuüksi pudeli kalja müüdi päevas umbes 2 miljonit pudelit. Moskvas Okhotny Ryadis võis suvel kohata paljusid kaljakaupmehi.Kvassi valmistamine nõudis suuri oskusi ja kogemusi ning vajalikku varustust. Näiteks kalja valmistamiseks kasutati spetsiaalset topeltpõhjaga vanni.

Kaasaegsete kontseptsioonide kohaselt oli kalja tootmine tol ajal jäätmevaba. Pärast müüdud kalja järele jäänud paks kasutati järgmise portsjoni kääritamiseks. Kui paks muutus kalja jaoks ebasobivaks, kasutati seda üsna tõhusa vahendina vasest esemete, eriti nõude puhastamiseks.“Hea” leivakaljas konkureeris pikka aega üsna edukalt alkohoolsete jookide ja eriti õllega. Kuid 19. sajandi teisel poolel, kui Venemaal arenes kapitalism, hakkas kaljapruulimise kunst kaduma. Venemaa rahvatervise kaitse selts võttis iidse joogi valmistamise isegi oma kaitse alla. Haiglates ja haiglates korraldati spetsiaalselt "haiglakalja" tootmine, mis oli taastujatele kohustuslik dieettoode. Suur kalja armastaja ja populariseerija, suur vene keemik D. I. Mendelejev kutsus 1892. aastal taaselustama rahvalikku kalja valmistamise kogemust: „... Vene kalja oma happesuse ja tervisliku, rahuldava maitsega on vaja nüüd, mil kunst kodus valmistatud kalja on hakanud kaduma.19. sajandi lõpus hakati haritud ringkondades kalja üldse pidama reaktsiooniliseks joogiks ja isegi osaliselt sümboliseerima vene elu plii jälkusi. “Haridusklassid” leidsid kaljale asendaja: mehed jahutasid end õlle või puuviljajoogiga, preilid nautisid peamiselt limonaadi. Just sel ajal lõi Dostojevski sõnad "sidrunijook" ja "apelsinijook" - tähenduses "näita äärmist tunnete delikaatsust". (Sõna "hapu" tähenduses "joob purju" ilmus veidi hiljem.)

Kas sa teadsid,mida

väljend "prantsuse keele segu Nižni Novgorodiga" on otseselt seotud kaljaga, mitte aga prantsuse ja vene keelega. Ja selle segu (prantsuse šampanja vene kaljaga) leiutasid vene husaarid .

Kvass - sisaldab alkoholi, sõltuvalt "juuretisest" ja retseptist, sisaldab see 0,7–2,6%. Nad ei soovita lastele kalja kasutamist (selge vanusepiirang puudub, kuid alla 3-aastastele lastele on parem seda jooki mitte anda), pealegi EI ole kalja kasulik maksahaiguste, eriti maksatsirroosiga inimestele. , hüpertensioon ja gastriit. Kõik teised on teretulnud. Tõepoolest, kvass sisaldab tohutul hulgal väärtuslikke ensüüme, samuti suurt protsenti vitamiine B1 ja E ning muid kasulikke vitamiine, samuti aminohappeid ja mikroelemente.

37 kalja retsepti

Kvass linnastest

1 liitri vee kohta 1 klaas linnast, 100 g suhkrut ja 10 g pärmi.

Siberi külades valmistati kalja leiba rukkilinnastest ja rukkijahust. Jahu keedeti keeva veega, lisati linnased, segati ja pandi savipotti järgmise päevani vene ahju. Saadud paksust taignast valmistati väikesed leivapätsid ja küpsetati ahjus. Need pätsid purustati ja kasutati kalja valmistamiseks. Kuivatatud pätsid säilisid terve aasta. Tänapäevastes kodustes tingimustes saab linnastest kalja valmistada lihtsamalt ja kiiremini. Piisab keeta emailpannil vesi, valada linnased keevasse vette, lasta tõmmata 2-3 tundi, valada tõmmis klaaspurki, lisada suhkur, lahjendatud pärm ja panna 6-8 jahedasse kohta. tundi.

Kvass valge okroshochny

valik 1

30 liitri vee kohta 2 kg rukkilinnaseid, 1 kg otra, 8 kg rukkijahu, 2 kg nisu- ja tatrajahu, 1 kl vedelpärmi.

Sega rukki- ja odralinnased, vala peale soe vesi ning vala rukki-, nisu- ja tatrajahu poolvedelaks taignaks. Lisa pidevalt segades keev vesi. Vala segu tünni, lisa juuretis ja jäta 5-6 tunniks seisma, seejärel tõsta 1-2 päevaks külma.

variant 2

Erineb kõrge maitse poolest. See valmistati Venemaal, valides hoolikalt lähtetooteid ja jälgides tehnoloogiat.Kõigepealt valmistati juuretis. Selleks lahjendati jahu soojas vees, lisati pärm ja jäeti juuretis valmima. Linnased valmistati eraldi. Tavaliselt võtsid nad 500 g rukkilinnaseid ja 250 g otra. See segu sõtkuti veega vedelaks tainaks. Seejärel valmistati jahusegu, mis koosnes 2 kg rukkijahust, 500 g tatrast ja 500 g nisujahust. Saadud segu lisati väikeste portsjonitena vedelatele linnastele, lisades samal ajal kuuma vett ja segades, et tükke ei jääks. Vett võeti 4 korda rohkem (mahu järgi) kui jahu ja linnaseid. Saadud tainas kanti teise kaussi ja pandi 5 tunniks sooja kohta.Pärast seda lisati 7 liitrit keeva vett, segati põhjalikult ja lisati juuretis ja kähar piparmünt (kuiv taim). Saadud virre pandi 12 tunniks sooja kohta käärima. Käärinud kalja villiti pudelisse. Hoidke neid külmas kohas.

Kvass kontsentraadist

5 ... 6 liitri vee kohta 0,5 liitrit kontsentreeritud kalja, 300 ... 400 g suhkrut, 30 ... 40 g pärmi.

Kontsentreeritud kalja lahjendada veega, lisada suhkur, pärm ja lasta 8-10 tundi käärida, misjärel kalja on tarbimisvalmis (kontsentraadist kalja valmistamiseks on ka teisi retsepte).

Kvass mädarõikaga

1 liitri kalja kohta 50 g mädarõigast.

Lisa mädarõikalaastud tavalisele valmiskaljale, lase tõmmata 2 ... 3 tundi.Jahuta ja serveeri klaasides või kõrgetes klaasides

. Kvas Petrovski

10 liitri kalja kohta 50 ... 60 g pärmi, 400 ... 500 g mädarõigast ja 500 g mett.

Seda valmistatakse samamoodi nagu tavalist kalja, lisatakse ainult mädarõika laaste ja mett. Pane tünn 10 ... 12 tunniks külma ruumi.Pärast kurna läbi sõela.

Kvass valge

Valge kalja valmistamise meetod on tuntud juba pikka aega. Seda valmistati suurtes kogustes ja eriti suvel.

5 ämbri kalja kohta võeti 4 kg rukkijahu, 400 g linnaseid ja 400 g tatrajahu. Kõik see segati põhjalikult, lahjendati veega (umbes 3 l), segati uuesti ja valati 3 l keeva veega. 0,5 tunni pärast lisati veel 3 liitrit keevat vett. Jätkati keeva vee lisamist 2 ... 3 liitri kaupa, kuni lahuse koguhulk jõudis 12 liitrini. Pärast segamist valati lahus tünni, lisati 2 liitrit paksu vana kalja alt, kaeti riidega ja pandi sooja kohta. Järgmisel päeval lisati 4 ämbrit vett (keedetud ja jahutatud), segati ja viidi külma ruumi. Kurnatud enne kasutamist.

Kalamusega kalja

Lisage tavalisel viisil valmistatud leivakaljale (1 klaas kalmusejuure leotist 3 liitri kalja kohta) või pange kuivad kalmusejuured (50 g) 3-5 tunniks marli kotti.Sellisel kaljal on kõrged maitseomadused, toitumisomadused. Kalamuse juured omavad normaliseerivat toimet madala happesusega gastriidi korral, aktiveerivad seedeorganite talitlust, parandavad nägemist ja kuulmist, tugevdavad igemeid, toimivad rahustavana närvilise üleerutuvuse korral, alandavad vererõhku.

Kvass humalaga

3 liitri kalja kohta 50 g humalakäbi.Kvassi tõmmist humalaga kasutatakse dieettoitmisel gastriidi, kollatõve ja juuste tugevdamiseks.

Sellise kalja valmistamine on üsna lihtne.Valmis kaljale lisada humalakäbid ja lasta seista 5 ... 8 tundi.Pärast seda kasutada arsti ettekirjutuse järgi.

Kvass aromaatne oreganoga

1 liitri kalja kohta 10 g kuiva pune.Kääritamiseks ettevalmistatud kalja võib maitsestada punega. Selleks kasta marlikott punega 10-12 tunniks kalja sisse.

Kvass piparmündiga

Küpseta samamoodi nagu pune puhul, lisa ainult 2 spl mett. lusikad 1 liitri kvassi kohta.

Selle kalja retsept on tuntud juba pikka aega. Nii öeldi 1800. aastal piparmündiga kalja käsitlevas sõnastikus "Tervise allikas", et "see jook on hästi keedetud, õhuke ja piparmündiga infundeeritud väga tervislik. Tal on tugev omadus vastu seista skorbuudile ja igasugustele mädahaigustele. See nüristab sapi teravust, jahutab ja on väga kasulik igal ajal ja veel enam suvekuumuses koleerikutele.

Kvass kreekeritest

1 liitri vee kohta 200 g kreekereid, 10 g pärmi, 50 g suhkrut.Valage kreekerid emailpannile keeva veega, sulgege kaas ja jätke 3 tunniks seisma. Kurna saadud tõmmis, lisa suhkur ja pärm. Lahjendage pärm eelnevalt sooja veega, raputage jahuga ja jätke 1 tund.Pärast pärmi lisamist asetage kalja 4 ... 5 tunniks sooja kohta, seejärel jahutage. See on kasutusvalmis.See on lihtsaim ja soodsaim viis kodus kreekeritest kalja valmistamiseks. Edaspidi hakati kuivikukalja täiustama, lisades sellele erinevaid maitse- ja vürtsikaid tooteid.Tuleb märkida, et mõnel juhul hakati kalja valmistamisel linnaseid asendama kreekerite ja isegi tavalise leivaga. Niisiis, kui algselt valmistati kalja "Petrovsky", nagu ka "Ginger" linnastest, siis hiljem kreekeritest.

Kvass kreekeritest rosinatega

10 pudeli kalja kohta 1 kg rukkileiba (kreekeritele), 25 g pärmi, 200 g suhkrut, 20 g piparmünti, 50 g rosinaid.

Vala rukkikreekerid keeva veega, lase tõmmata 3 ... 4 tundi.. Kurna leotis, lisa pärm, suhkur, piparmünt. Jäta käärima 10 ... 12 tundi Kurna uuesti ja vala pudelitesse. Pange igasse pudelisse 4 pestud rosinat. Korgige pudelid korralikult korkidega ja viige külma kohta. 2-3 päeva pärast on kvass valmis.

Leedu ingveri kalja

6 liitri kalja kohta 1 klaas õunasiirupit, 1 klaas suhkrut ja 5 g ingverit.

Valage valmis leivakalja sisse ingveri ja õunasiirupi keetmine. Lisa suhkur ja pärm. Lahjendage pärm sooja veega, lisage neile jahu ja suhkur, laske 1 tund seista.

Kvassi köömne

20 liitri vee kohta 2 kg rukkileiba (kreekeritele), 50 g pärmi, 4 tassi suhkrut, 50 ... 60 g köömneid.

Köömnekalja valmistati hästi Uuralites ja Siberis. See on dieet- ja profülaktiline jook, mis reguleerib seedimist ja kaitseb külmetushaiguste eest.Kvassi valmistatakse riivsaia leotisest, nagu ikka, lisatakse ainult purustatud köömneid koos pärmi ja suhkruga. Enne jahutamist kvass filtreeritakse.

Kvass okroshochny

7 liitri vee kohta 2 kg rukkileiba, 100 g suhkrut, 50 g pärmi, 50 g jahu.

Kuivatage rukkileiva väikesed viilud pruunistumiseni, pange need kastrulisse, valage keeva veega, katke anum kaanega, jätke 3-4 tunniks. Kurna tõmmis, lisa sellele suhkur ja pärm. Pange valmis kvass 3-4 tunniks sooja kohta, seejärel jahutage. Pärast seda kurna uuesti läbi marli, vala pudelitesse.

Kvassi omatehtud kiirabiauto

10 liitri vee kohta 1 kg rukkikreekereid, 750 g suhkrut, 50 g rosinaid, 15 g mustsõstralehte, 2 ... 3 spl. lusikad vedelat õllepärmi, 2 spl. supilusikatäit kuiva lokkis piparmünt.

Valage kreekerid kuuma veega ja tõmmake 12 tundi, pruulige eraldi piparmündi- ja mustsõstralehed, jätke 3 ... tunniks, kurnake ja villige. Lisage igasse pudelisse 2-3 rosinat ja jätke 2 päevaks laagerduma.

Põhjakalja

1 liitri vee kohta 1 kg rukkikreekereid, 750 g suhkrut, 20 g mustsõstralehte, 2 ... 3 spl. lusikad vedelat õllepärmi.

Vala rukkileib, mustsõstralehed, suhkur keeva veega, sega korralikult läbi, sulge kaas ja jäta 3-4 tunniks sooja kohta seisma.Kurna settinud segu. Lisa virdele juuretis, pane 2-3 päevaks külma. Seejärel kuumutatakse virre temperatuurini 100°C ja keedetakse 5...7 minutit, eemaldades tekkinud vahu. Kurna kuum jook, jahuta, villi, korgi ja pane päevaks külma kohta.

Kvass tatari keeles 1 liitri vee kohta 1 kg leivakoori.Leivakoor lõigatakse väikesteks tükkideks, pannakse emailpannile ja valatakse keedetud veega. Pane sooja kohta b ... 7 päevaks tõmbama. Seejärel kurna.

Kvass vürtsikas

5 liitri vee kohta 1 kg kreekereid, 300 g suhkrut, 25 g pärmi, 2 spl. lusikad rosinaid, 30 g piparmündi ja pune segu, koor 1 sidrunist.

Tavalistest rukki- ja nisukreekeritest (1: 1), praetud kuni pruunistumiseni, valmistatakse üldtunnustatud meetodil, s.o. infusioonil kuumas vees 3 ... 5 tundi, tõmmis. Saadud tõmbele lisatakse suhkur ja lahjendatud pärm. (virre). Jäta 1 päev käärima. Eemalda vaht, lisa ürtide (piparmünt, pune) ja sidrunikoore leotis. Sega, vala pudelitesse, pane igasse pudelisse 3 ... 4 rosinat, korgi pudelid korkidega, jäta 1 päevaks tuppa seisma. Säilitage valmis kalja külmas.

Kvass on tugev

3 liitri vee kohta 1 kg kreekereid, 25 g pärmi, 100 g suhkrut

. Kange kalja austajatele saab valmistada virde rukkikreekeritest ja veest. Selleks valage kreekerid keeva veega, jätke 1 päev. Pärast seda tühjendage infusioon, lisage sellele lahjendatud pärm ja suhkur. Jätke 1 päev. kääritamiseks ja vala paksust klaasist pudelitesse, millesse pane 3 ... 4 pestud rosinat. Korgist pudelid ja hoida külili külmkapis temperatuuril mitte üle 7 ... 8 ° C.

Kvass poola keeles

1 liitri vee kohta 1 kg rukkileiba, 4 tassi suhkrut, 20 g pärmi, 1 spl. lusikatäis sidrunhapet või 2 sidruni mahla.

Kuivatage rukkileib, valage keeva veega, laske 2-3 tundi seista.Kui see jahtub, kurna, lisage granuleeritud suhkur, pärm, sidrunimahl või sidrunhape. Laske seista 24 tundi, seejärel valage pudelitesse, korgige ja võtke 3 päevaks külma kohta välja.

Kvass kadakamarjaga

1 liitri leivakalja kohta 20 kadakamarja.5 tundi enne valmimist lisa kaljale kadakapuljong. Mõnikord pannakse puuviljad marli kotti ja kastetakse üheks päevaks valmis kalja sisse.

Peedi-leiva kalja

1,5 liitri vee kohta 0,5 kg leiba, 6 peedijuurt

Valmistatud tükkideks lõigatud seisnud leivast, soojast keedetud veest ja keskmise suurusega viiludeks lõigatud peedist. Jätke segu 2 päevaks. soojas kohas kurna ja kasuta borši valmistamiseks.

Kvass piparmündi ja põletatud suhkruga

3 liitri vee kohta 1 kg rukkileivaküpsiseid, 2 tassi suhkrut, 25 g pärmi, 1 spl. lusikatäis piparmündi infusiooni (maitse järgi).

Prae rukkileivast kreekerid helepruuniks ja vala peale kuum vesi. Pange infusiooniks 2...3 tundi temperatuuril 18...20°C. Valage saadud virre teise kaussi. Valage kreekerid uuesti kuuma veega ja laske veel 2 tundi tõmmata. Ühendage see portsjon esimesega, lisage suhkur ja väheses koguses virres lahjendatud pärm. Suhkur on kõige parem lisada lahustunud olekus - siirupina. Virde (tõmmise) maitse parandamiseks lisage pruuni värvi saamiseks piparmündileotist ja põletatud suhkrut. Pärast 5-6-tunnist kääritamist jahutage kalja, valage pudelitesse ja säilitage temperatuuril 10°C.

Kvass kapsa soolveest

1 liitri kapsasoolvee kohta 0,5 liitrit kalja kontsentraati, 1,5 liitrit keedetud jahutatud vett, 1 klaas suhkrut, 25 g pärmi.

Selline kalja sisaldab haavandivastast U-vitamiini, erinevaid mikroelemente, aga ka teisi kaljakontsentraadis sisalduvaid bioloogiliselt aktiivseid aineid. Vala tööstuslik kaljakontsentraat hapukapsa soolveesse, lisa suhkur, vesi ja pärm. Jäta 12 tunniks käärima.

Kvass toorest peedist

2 liitri vee kohta 1 kg peeti, 4 spl. lusikad suhkrut

Haki kooritud peet peeneks viiludeks või lõika noaga ribadeks ja pane 3-liitrisesse klaaspurki. Vala sisse keedetud coda, lisa suhkur ja rukkileivakoor. Sulgege purk marli abil ja laske 3 päeva käärida. Pärast seda kurna kalja, vala pudelitesse, korki ja jahuta.

Porgandi kvass

1 liitri vee kohta 100 g kuivatatud porgandit, 200 g suhkrut, noa otsas vanillisuhkrut, 10 g pärmi, 0,2 sidrunit.

Valage kuivatatud porgandid kuuma veega ja laske 2 tundi tõmmata, kurnake. Lisa tõmmisele suhkur, sidrunimahl, jahuta, pane pärm ja jäta 4-5 tunniks käärima. Kui kalja hakkab vahutama, vala sisse keedetud vees lahustatud vanillisuhkur. Pange 12 tunniks külma kohta.

Kvass Moskva lähedal

5 liitri joogi kohta 800 g rabarberit, 0,5 kg suhkrut, 24 g pärmi.

Haki rabarberi pistikud väikesteks 2-3 cm tükkideks või kangideks, pane keevasse vette ja keeda 5-7 minutit. Kurna läbi marli, jahuta. Maitsesta külm puljong suhkru ja pärmiga, pane sooja kohta, 8-10 tunni pärast on kalja valmis. Valage see klaasnõusse ja jahutage.

Kvass aprikoosidest

15 liitri vee kohta 5 kg aprikoosi vilju, 30 g pärmi, mett ja suhkrut maitse järgi.

Kogutud aprikoosivilju hoida temperatuuril 18 ... 20 °C 24 tundi, purustada vannis või tünnis puidust nuiaga, valada 12 tundi kuuma vett (võite keeta). Kurna, lisa pärm, villi pudelisse ja hoia kuni 10 päeva külmkapis.

Kvassi õun

3 liitri leivakalja kohta 1 kg õunu, 200 g suhkrut.

Vala õunte koor ja südamik külma veega ning keeda. Valage rukkikreekerid saadud kuuma puljongiga. Seejärel küpseta nagu tavalist kalja. Riivi õunad koos koore ja südamikuga, vala peale valmis leivakalja, sega läbi, kurna läbi marli ja lisa suhkur.

Kvass ploomidega

10 liitri keedetud vee kohta 1 kg kreekereid, 1 kl suhkrut, 50 g pärmi, 150 g ploome.

Valage kreekerid keeva veega kastrulisse, segage ja asetage ploomid (100 g), sulgege kaas ja jätke 5 tunniks. Seejärel lisage suhkur, pärm ja ülejäänud ploomid, segage uuesti ja pange käärima 10 ... 12 tundi.marli ja veel 2 päeva. hoida külmas kohas.

Sidruni kvass

3 liitri vee kohta 2 ... 3 sidrunit, 200 g suhkrut (siirupi jaoks), 30 ... 40 g rosinaid, 20 g pärmi.

Kuumuta sidrunid keeva veega, eemalda koor ja pane 3-liitrisesse klaaspurki. Vala koor kuuma suhkrusiirupi lahusega, lisa pestud ja leotatud rosinad, sidrunimahl. Jahuta temperatuurini 18-20°C ja lisa lahjendatud pärm.

Kvass cornel

5 ... 7 liitri vee kohta 1 kg korneooli vilja, 2 tassi suhkrut ja 20 g pärmi või rukkileiva koorikut.

Hoida värskeid koerpuu vilju pärast koristamist 48 tundi korvides, seejärel purustada puuvannis nuiaga, valada 24 tundi kuuma vett, seejärel kurnata, lisada granuleeritud suhkur ja pärm, lasta 10 ... …7 päeva käärida.

Kvass irgist

10 liitri vee kohta 1 kg varikamarju, 2 tassi mett, 25 ... 30 g pärmi.

Purustage küpsed irgi marjad puidust või emailitud kausis puidust nuiaga, valage vett, laske keema tõusta, jahutage. Kurna puljong, lisa sellele mesi ja pärm. Lase käärida 10…12 tundi, vala pudelitesse ja hoia külmas. Kasutada hüpertensiooni ravijoogina.

Kvass lodjapuust

15 liitri vee kohta 5 kg lodjapuu, suhkur maitse järgi.

Valage lodjapuu veega vanni, sulgege tihedalt ja jätke 25 ... 30 päevaks. Pärast seda eraldage infusioon, lahjendage seda 2 korda veega, lisage suhkur kiirusega 100 g 1 liitri infusiooni kohta ja pange veel 24 tunniks kääritamiseks sooja kohta.Dieet kvass3 liitri vee kohta 500 g nisukliisid, 250 g suhkrut, 30 ... 50 g pärmi ja koort 1 ... 2 sidrunist.Keeda nisukliid keeva veega, kuumuta madalal kuumusel temperatuurini 100 °C, jahuta temperatuurini 18...20 °C, lisa suhkur ja pärm, sidrunikoore keetmine ning jäta 1 päevaks käärima. Pärast seda kurna läbi marli, vala pudelitesse, sulge korkidega.

Kvass kaerahelbedest

5 liitri vee kohta 500 g kaerahelbeid, 1 kl suhkrut, 10 ... 15 g pärmi.

Valage kaerahelbed "Hercules" külma veega, keetke 30 ... 50 minutit, laske sellel jahtuda (2 ... 3 tundi), kurnake, lisage suhkur ja pärm. Jäta käärima 24 tunniks.Võta välja külma ja kasutada ära 1 ... 2 päeva jooksul.

Kokkupuutel

Kui mõnus on palaval päeval juua klaas turgutavat jooki. Täna räägime kvassist. Püüan alustada põhitõdedest, räägin teile, kus ja millal kalja ilmus, selle kasulikest omadustest, mis tüüpi kvass on ja muidugi kirjeldan paari retsepti kõigi lemmikjoogi valmistamiseks.

Kvassi ajalugu

Selle kosutava joogi välimuse juured on iidsetest aegadest. Esimesed mainimised joogist, mis oli õlle ja kalja ristand, on teada, neid kirjeid subsideeritakse juba 6 tuhat eKr, ei saa täpselt öelda, kellele kalja "päris idee" kuulub, kuid märgib Egiptusest. . Samuti on fakte Babülonist pärit puuviljakalja kohta. Sarnast jooki kirjeldasid oma kirjutistes kreeklased Hippokrates ja Herodotos.

Venemaal ilmus kalja veidi enam kui tuhat aastat tagasi, kuigi idaslaavlastel olid teadmised kalja valmistamisest juba ammu enne Kiievi Venemaa moodustamist. Kuid esimesed "ametlikud" allikad, mida subsideeritakse aastal 989, ütlevad: "pärast ristimist käskis vürst Vladimir I Svjatoslavovitš jagada" toitu, mett ja kalja "rahvale". Üldiselt sai kaljast igapäevane ja laialt levinud jook, mis oli kõigile kättesaadav, seda valmistasid talupojad ja mungad, sõjaväelased ja maaomanikud. Usuti, et kvass mitte ainult ei kustuta janu, vaid leevendab ka väsimust. Ja tänapäeval on see imejook endiselt rahva seas armastatud.

Muide, sellised äratuntavad kollased tünnid linnatänavatel on tänapäeval NSV Liidu pärand, just siis loodi need “ratastel tankid” soojusisolatsiooniga ATsPT-0.9.

Kvassi omadused

Kvass on maitsev jook, see kustutab suurepäraselt janu, selle põhjuseks on selles sisalduv kõrge äädik- ja piimhappe sisaldus. Lisaks on kalja suurepärane energiajook. Ja selles sisalduv süsihappegaas aitab teie seedimist, selle toime sarnaneb acidophiluse, keefiri või jogurti toimega. Veel üks kalja omadus on see, et see tõstab söögiisu. Reguleerib ja parandab ainevahetusprotsesse organismis, toimib sisemise antiseptikuna, parandab kardiovaskulaarsüsteemi talitlust. Kõrgete toiteomaduste tõttu tarbitakse kalja paastu ajal ning just see jook päästis näljastel aastatel paljusid kurnatusest.

Kvassi liigid

Täidise järgi on kalja: leib ja puuvili ja marja.

Leivakalja- traditsiooniline vene jook. Sellise kalja valmistamise tooraineks on rukkijahu, suhkur, linnased (rukis või oder), pärm, kalja leib, piimhappebakterid ja vesi. Tänapäeval toodetakse kalja suures sortimendis: kalja okroshka jaoks, leivakalja ja muid teravilja toorainel põhinevaid jooke. Leivakvassi saate hoida temperatuuril 2–12 ° C mitte rohkem kui 2 päeva.

Puu- ja marjakalja- See on mahlal, puuviljajoogil või ekstraktil põhinev jook. See saadakse virde ja ülaltoodud koostisosade kääritamisel.

Täna saate poest osta valmis kalja kontsentraati ja valmistada imejooki kodus ilma asjatute "hädadeta".

Omatehtud kalja retseptid

Neile, kes eelistavad traditsioonilisi retsepte, võin kollektsiooni lisada veel paar. Niisiis, me küpsetame kodus kalja.

1. Kvass "Petrovsky"
Vaja läheb: 1 liiter leivakalja, 2 tl. lusikad mett, 25 g mädarõigast, 4-5 kuubikut toidujääd. Lahusta mesi kergelt soojendatud leivakaljas. Lisa jahvatatud mädarõigas. Sulgege tihedalt ja laske 10-12 tundi tõmmata, pärast mida peate kalja kurnama. Serveeri, näiteks kalja, peaks olema jääkuubikutega.
2. Kvass "Boyarsky"
Vaja läheb: 5 liitrit vett, 1 kg roiskunud rukkileiba, 1,3 kg suhkrut, 1 sl jahu ja 60 g pärmi, võid lisada ka veidi piparmünti.
Kõigepealt valmistame juuretise, lahjendame pärmi jahuga soojas vees ja paneme mõneks ajaks sooja kohta seisma. Kuubikuteks lõigatud leib vala keeva veega ja lase jahtuda 30-40 kraadini, seejärel tuleb lisada juuretis ja piparmündileotis. Nõuame päeva, filtreerime ja lisame suhkrut. Sellist kalja säilib külmkapis umbes 2 päeva.

3. Kvass "Vene"
Vaja läheb: 1 kg musta leiva kreekereid, 200 g suhkrut, 50 g pärmi, 50 g rosinaid ja 6 liitrit vett.
Valage kreekerid keeva veega (5 liitrit), filtreerige 6-8 tunni pärast, lisage saadud vedelikule suhkur, lahjendatud pärm (1 liitris vees) ja rosinad, nõudke päev soojas kohas ja asetage seejärel külm. Selline kvass on eriti hea neljandal päeval.

"Nad vajasid kalja nagu õhku." A. S. Puškin

Vene kvass on üks parimaid karastusjooke. Maitse ja toiteomaduste poolest pole tal võrdset. Rohkem kui tuhat aastat tagasi leiutatud kalja naudib praegu väljateenitud populaarsust.

Venemaal mainiti esmakordselt kalja kirjalikult aastast 989, mil Kiievi vürst Vladimir pööras oma alamad ristiusku. Ajakirjades oli sel korral kirjas - "Jagage rahvale toitu, mett ja kalja."

Veel 20 aastat tagasi oli suvise linnapildi tuttav detail kaljatünn, mida ümbritsesid inimesed purkide ja purkidega. Janukustutusjooki nautisid lugupeetud mehed ja austasid koduperenaised, kes lõuna- ja õhtusöögiprobleeme lahendasid kalja peal okroshka abil. Erinevate põlvkondade lapsed jumaldasid kalja "3 kopika eest": samal ajal Pepsit, Coca-Colat ja Fantat meie turul lihtsalt ei eksisteerinud.

Isegi meie sajandi alguses kasutati külades kalja leiva, redise ja sibulaga paastupäevadel 3 korda päevas ja lihasööjatel - 2 korda.

Juba sõna "kvass" on kindlasti vene päritolu ja tähendab "hapu jook". Objektiivsuse huvides märgime aga, et juba 8 tuhat aastat tagasi valmistasid iidsed egiptlased midagi kalja sarnast - odrateradest valmistatud jooki, midagi tänapäevase kalja ja õlle vahepealset.

Esimene kalja valmistati erinevat tüüpi teraviljadest: rukis, oder, kaer, hirss. Retsepte oli tol ajal tuhatkond! Vanaaegne kalja piparmündi ja rosinatega, vene kalja rukkil ja purustatud odralinnasega, põhjakalja täistera rukkijahust, islandi samblajahu ja mustsõstralehtedest, valge, punane, kuivik, kange kalja, okroshochny kalja, ingver, viburnum, vaarikas, maasikatest, kirssidest, pirnidest... Kvassi valmistati erinevalt, olenevalt piirkonnast, kliimast, aastaajast, perekonna jõukusest ja omanike maitsest.

On vaja, et kvass oleks igas kodus ja pidevalt. Kirjanduslikest allikatest on teada, et idaslaavlased õppisid maitsva, vürtsika, lõhnava "kõditava" kalja valmistamise kunsti juba ammu enne Kiievi Venemaa moodustamist. Rahvakäsitöölised lõid palju kalja sorte. Isegi peamisi on raske loetleda. Kvassi olemasolu näitas heaolu majas, elu tugevust ja stabiilsust. Meenutage Sergei Yesenini luuletust "Anna Snegina", kus ta kirjutab: "Pühadel on kõik maalinud aknaluuke, liha ja kalja." AS Puškin väljendas kalja väärtust nii: "Nad vajasid kalja nagu õhku."

Möödunud sajanditel ei saanud vene inimesed ilma kaljata hakkama. Kvassi joodi töö ajal, pärast tööd, enne ja pärast sööki. Kvass oli iga päev jook.

Kui laialt levinud oli kaljapruulimine Venemaal, annab tunnistust 1898. aastal ilmunud arst L.I.Simonovovi töö, milles autor kirjutas: , kaupmehe- ja isandamajapidamised, kloostrites ja sõjaväelaste kasarmutes, haiglates ja haiglates; linnades on kaljapruulikojad ja kaljavalmistajad, kes valmistavad kalja müügiks. Meie arstid peavad kalja hügieeniliseks ja tervislikuks joogiks mitte ainult tervetele, vaid ka haigetele. Viimasel ajal on arstid hakanud tähelepanu pöörama Vene kaljale ja soovitama seda Lääne-Euroopasse.

Leivakalja eelised tulenevad selles sisalduvatest ekstraheerivatest ja aromaatsetest ainetest, mis tekivad kaljas valmistamise erinevatel etappidel – infusioonil, kääritamisel jne. Kalja kasulikku mõju inimese seedimisprotsessidele seletab selle olemasolu. piimhappebakteritest, mille tõttu käärimise käigus tekib piimhape. Seetõttu annab kalja sama efekti kui hapendatud piimatooted: jogurt, keefir, hapendatud küpsetuspiim, varenetid jne. Leivakaljas on toitev, sisaldab kergesti seeditavaid suhkruid, vitamiine ja muid aineid.

Kvass suurendab söögiisu, on kõrge energeetilise väärtusega. Venemaad külastanud välismaalastele jättis kalja maitse kustumatu mulje. Nii kirjutas kuulus Casanova kalja kohta: "Neil on maitsev jook ... see on palju parem kui Konstantinoopoli šerbett. See on kerge, meeldiva maitsega ja toitev jook, mis pealegi on väga odav." Muide, selline kalja on säilinud tänapäevani. Pole juhus, et paljud Lääne-Euroopa riigid hakkasid vene kalja retseptide vastu huvi tundma. 1975. aastal Jugoslaavias toimunud rahvusvahelisel võistlusel sai Vene kalja (Moskvast) hinnanguliselt 18 ja kuulus Coca-Cola jook vaid 9,8 punkti.

Pärm-sahharomütseedid ja piimhappebakterid rikastavad leivakalja vitamiinide B, B2, PP, B ja piimhappega. Seetõttu kustutab kvass suurepäraselt janu, kosutab, värskendab, on maitsev ja lõhnav. Need leivakalja eelised määravad selle kasutamise erineva iseloomu. Kvass kustutab lämmatavas kuumuses janu, taastab jõudu ja parandab jõudlust raskel füüsilisel pingutusel, põllul töötades. Kvassi armastatakse väga maitsvas ja värskendavas vene rahvusroas - okroshkas, seda kasutati sageli ka teises vene köögi roas - botvinjas. Hea magustoidujoogina joovad nad ka kalja. Maitsvat "head" ja "kõditavat" leivakalja tarbides ei teki soovi juua kangeid alkohoolseid jooke ja joovastavat õlut.

Populaarsed vanasõnad ja kõnekäänud räägivad kalja väärtusest. Siin on mõned neist:

"Kvassil, nagu leival, ei hakka kunagi igav"
"Vene kalja päästis palju inimesi"
"Ja õhuke kalja on parem kui hea vesi"
"Schi lihaga, aga ei - seega leib kaljaga"
"Kui ainult leib ja kalja, siis on meiega kõik"

Tänapäeval on võimalik kalja valmistada valmiskontsentraatidest - kuivkalast ja vedelast virdest. Käärimise kiirendamiseks peate valmistatavale kaljale lisama veidi rosinat.

Petrovski kalja
Rukkikreekerid - 500 g Pärm - 40 g Suhkur - 200 g. Rosinad - 50 g. Värsked piparmündi võrsed - 5-10 tk. Mustsõstra lehed - 3 tk. Vesi - 4 liitrit.
Lõika leib viiludeks ja kuivata ahjus tumepruuniks. Valage kreekeritele keev vesi ja laske 3-4 tundi tõmmata. Kurna virre läbi mitme kihi marli, lisa suhkur, klaasis lahjendatud pärm, piparmünt, sõstralehed ja, kattes nõud riidega, lase kaljal 10–12 tundi soojas kohas tõmmata. Seejärel tuleb virre uuesti filtreerida, villida ja panna külmkappi. Kolme päeva pärast on kvass valmis.

Kvassi võlu

Ühest küljest oli kalja revolutsioonieelsel Venemaal iga päev jook. Kvass oli purjus töö ajal, enne ja pärast tööd. See-eest on Venemaal kaljaga alati seostatud erinevaid uskumusi ja märke. Kvass ilmus paljudes rahvarituaalides ja isegi maagilistes rituaalides. Mis viitab sellele, et Venemaal on kaljaga alati olnud eriline suhe.

Kvassi valmistati mälestuspühadel, pulmadeks, lapse sünniks. Polissjas, Radunitsas, kanti kalja teiste roogade osana lähedaste haudadel. Smolenski oblastis keetsid nad neljakümnendal päeval pärast surma kalja või puderit ja valmistusid hinge "puhkuseks" "teise maailma".

Pulma eelõhtul, pulmaõhtul, pruudi vannis pesemise rituaalis valasid tüdrukud kerisele humalaga kalja, mille jäänused siis ära joodi. Pärast pulmi tervitasid peigmehe vanemad noori leiva ja kaljaga (sool ilmus tseremoonial palju hiljem).

Kvassi kohtlemist slaavlaste seas seostati viljakuse maagiaga. Smolenski kubermangus valasid pruutpaarid pulma esimesel päeval juba enne pulmi esmalt ühest keset tuba asetatud ämbrist teise kalja. Siis tegi sõber, hoides poegadest kätest kinni, kolm korda ümber kaljaämbrite ja pani nad laua taha.

Leivakaljas oli ka talismani tähendus. Venemaal arvati, et välgu tekitatud tulekahju saab kustutada ainult piima või kaljaga, kuid mitte mingil juhul veega. Ja et sellise lõkke tuli kaugemale ei leviks, visati leeki kaljakausist vits.

Maagilise ja tervendava vahendina kasutati soolaga või kaljapaksust, mis jäi peale joogi valmistamist. Raske sünnituse korral anti sünnitajale juua juuretisega paksu või linnaseid. Poegivale lehmale anti ka järelsünnitusest kiireks lahkumiseks juuretisega paksu, odra- või odralinnast.

Valgevenes kallati vastsündinule enne esimest vannitamist veidi kalja suhu, et ta ei kardaks külmetust. Soolast kalja paksult peale määrides ravisid nad sõrmede haigust, mida rahvasuus nimetatakse "küünesööjaks".

Ukrainas peeti kurja silma põhjustatud haiguste vastu eriti tõhusaks paksu kalja sisse immutatud ja puhtal neljapäeval ahjus kuumadel sütel põletatud soola.

Siberis, et piimas rohkem koort oleks, pesti piimapott hapukalja ja soolaga ning pandi ahju.

Samuti on teada kalja valmistamise keelud. Harkovi provintsis Kupjanski rajoonis uskusid nad, et pärast lihavõtteid tulevad näkid veest välja ja majadesse ilmununa suplevad leivakaljas, kui seda neljapäeval keedetakse. Tsaari-Venemaa samas provintsis Obojanski rajoonis ei tehtud esmaspäeval kalja, et kurat oma lapsi selles ei lunastaks. Kvasis, piimas ja muudes jookides suplevad ukrainlaste uskumuste kohaselt kuradid, kes ei saa enam päästja pühitsetud vees supelda ...

Üha enam räägitakse vene köögist ning mõtiskluste teemaks on saamas rahvusliku identiteedi otsimine maitsetes. Kaasaegne vene köök on katse ümber mõelda traditsioonilised toidud, kasutades kohalikke tooteid, uusi retsepte ja tehnoloogiaid. Vene maitse otsimisega tegelevad paljud kokad ning avastuseks saab tihtipeale pakkumine vaadata värske pilk kohalikele toodetele. Küla palus Peterburi baari Madbaren peabaarmenil, zero-waste tootmise vilunul ja vene maitse uurijal Artur Frolovil rääkida traditsioonilistest rahvusjookidest ja sellest, kui huvitav on neid praegu kasutada. Esimeses numbris räägime kvassist - ühest vanimast joogist, mis on kõigile tuttav lapsepõlvest saati.

Artur Frolov

Peterburi baari Madbaren peabaarmen

Tegelikult on kalja ja kaljajoogid inimkonna väga iidne pärand. Nii nagu on raske kindlaks teha, kes leiutas kohupiima, ratta või jahikaare, on võimatu tuvastada kalja loojat.
Näiteks valmistati Vana-Egiptuses midagi kaljalaadset: 5. sajandil eKr rääkis Herodotos joogist nimega ziphos. Selle saamiseks leotati leivakoorikuid ning kääritamise tulemusena saadi leivajook, mis meenutas muidugi väga kalja.
Kvassi või sarnaseid tooteid valmistati kõikjal, kuid ilmastikuolude ja tegelike toorainete tõttu juurdus see Venemaal.
Teistes riikides unustati sellised joogid lõpuks või tehti õlleks. Seetõttu peetakse kalja endiselt slaavi leiutiseks.
Rahvuslikud lahjad joogid on saadaval paljudes riikides: Saksamaal - õlu, Prantsusmaal, eriti põhjapoolsetes - siider, Kreekas ja Vana-Roomas lahjendati veini veega ja anti lastele. Põhjuseks on puhta vee puudumine ning kääritatud jook on sanitaartehniliselt ohutu.
Nagu kisselli puhul, on kalja Venemaale ilmumist väga raske jälgida. Selle esmamainimine viitab ainult 9.–10. sajandile ja ühes 996. aasta kroonikas on märgitud, et äsja pöördunud talupoegi raviti vürst Vladimiri dekreediga "toidu, mee ja kaljaga" - see on joogi esmamainimine. Kvass ilmus muidugi palju varem, kuid 15. sajandiks oli kalja Venemaal muutunud uskumatult laialt levinud. Seda jooki oli umbes 500 ja võib-olla rohkemgi. Nad tegid selle magusaks, hapuks, lisati piparmünti, tehti rosinatega, paksud, nad tegid kalja-schi, sinna lisati igapäevast, lõhnavat kalja, okroshka kalja, mädarõigast, ürte, puuvilju, vürtse ja nii edasi. Kvassi joodi iga päev ja mõnikord anti talle püha joogi või amuleti omadused.
Näiteks kastsid tüdrukud pulmaeelsel pesemistseremoonial sellega vanniriiuleid ja mehed kustutasid mõnikord pikselöögist tekkinud tulekahjusid kaljaga. Usuti, et sellise tulekahjuga saavad hakkama ainult kalja ja piim. Samal ajal ei joonud kalja mitte ainult talupojad, vaid ka kuninglik õukond ja valitsejad ise.

Kodus saate kalja segada kõigega: üldiselt sobib see jook hästi ja tegelikult võib kõigis kokteilides, kus on Coca-Cola, selle asendada kaljaga.

Okhotnõi Rjad oli 19. sajandi lõpul Moskva populaarseim koht, kus sai kalja maitsta. Külma kalja sorte pakkus rahvale kuni tuhat kaupmeest. Muide, just keedetud pirnidest valmistatud kalja oli pealinlaste seas suviste karastusjookide seas liider.
Veel üks huvitav fakt: ajalooliselt hapukapsasupp pole sugugi supp, nagu me varem arvasime, vaid kalja. Klassikalises kirjanduses hapukapsasupiga pudelite mainimine ei räägi sugugi supist, vaid hapendatud joogist, mille peamiseks erinevuseks on erinevat tüüpi linnaste või jahu kasutamine: rukki-, nisu- ja tatar. Üsna intensiivse käärimise tulemusena saadi gaseeritud hapukalja variant, mis villiti ja keerati šampanja moodi korgiga kokku.
Paar sõna traditsioonilisest kalja valmistamise tehnoloogiast: see on nn topeltkääritamine, mil kalja on kasulike omadustega maksimaalselt küllastunud. Käärimist on kahte tüüpi: alkohoolne, mida põhjustab pärm, ja piimhape, mis toimub bakterite abil. Selle topeltprotsessi tulemusena täitub kalja nende tervendavate ja kasulike omadustega, mida sellele alati on omistatud.
Nüüd jätavad paljud tootjad piimhappeprotsessi tähelepanuta ja pärast alkohoolset kääritamist lisavad kaljale maitse stabiliseerimiseks erinevaid happeid.
Internetist leiate palju retsepte omatehtud kvassi jaoks, mis põhinevad kõigel, ja universaalset toiduvalmistamisviisi pole olemas.
Kuid kalja saab tarbida mitte ainult puhtal kujul: ma nimetan kahte jooki vene koolaks - kalja ja Baikali. Kuid "Baikal" on nõukogude toodang ja ma armastan endiselt kvassi, kuna see on populaarsem ja iidsem.
Kui hakkasin tegema vene maitse, stiili ja vene toodetega kokteile, siis loomulikult tahtsin väga kasutada kalja. Pärast kuuekuulist tööd “vene stiilis” tegin esimese joogi kaljaga - variatsiooni Cuba Libre klubikokteilile. Klassikalises versioonis on see hele või kuldne rumm, laim ja koola. Koola asendasin kaljaga, aga midagi jäi ikka puudu. Pikka aega valisin kalja jaoks mingit kombinatsiooni ja järsku sai sellest litši. Selles koosluses sain rukkinootidega, marjase maitsega joogi, väga suvise, värskendava, aga samas selge vene kõlaga.
Kodus saate kvassi segada kõigega, üldiselt sobib see jook hästi; ja tegelikult kõikides kokteilides, kus on Coca-Cola, võib selle asendada kaljaga. Tõsi, ära unusta nüansse: natuke sidrunit, veidi siirupit, marju või puuvilju tasakaalu ja maitse jaoks.
Usun, et kalja peaks kogema teatud renessansi ja taas populaarsust koguma, eriti nüüd, sanktsioonidele reageerides. Loodan, et kaljast saab taas jookide hitt.

Kvassi on slaavlased teadnud juba üle tuhande aasta. On teada, et idaslaavlastele kuulusid retseptid juba ammu enne Kiievi-Vene moodustamist.

Kalja esmamainimine vene kirjalikes allikates pärineb aastast 996: pärast ristimist käskis vürst Vladimir I Svjatoslavitš jagada rahvale “toitu, mett ja kalja”.

Prantsuse maalikunstnik, CC BY-SA 3.0

Kalja osati keeta ka Poolas ja Leedus. Nestor teatab, et püha apostel Andreas Esmakutsutud nägi slaavlasi end vannides kaljaga üle kastmas.

Kostomarov kirjutab: "Lihtsa, odra- või rukkilinnastest valmistatud nn nisu kõrval oli vask- ja marjakalja."

Venemaal oli kalja üldlevinud ja igapäevane jook: seda valmistasid talupojad, maaomanikud, sõjaväelased ja mungad ning selle olemasolu majas peeti heaolu märgiks.

XV sajandiks oli Venemaal enam kui 500 kvassi sorti.

Vene haiglahügieen, kohanedes populaarse maitsega, muutis kalja haiglate ja haiglate patsientidele kohustuslikuks toidutooteks.

Juba siis oli teada selle kasulik mõju organismile – toonuse tõus, seedimise paranemine. Kvass kuulus ka sõjaväe, mereväe ja isegi vangide kohustusliku hüvitise hulka.

Kvasnik - käsitööline

Elukutse "" oli Venemaal väga levinud. Kvassi valmistajad spetsialiseerusid tavaliselt teatud kalja sortidele ja neid kutsuti sageli odraks, pirniks, õunaks ja paljudeks teisteks.

"Kvasniki" pakkus välja palju kalja sorte: magus, hapu, piparmünt, rosinatega, mädarõigas, paks, kalja-shchi, igapäevane, lõhnav, valge, okroshny, lõhnav, hirsi, pipraga (näiteks 19. sajandi lõpus armusid moskvalased väga tugevalt keedetud pirnidest valmistatud kaljasse).

"Haputainast" müüs igaüks oma konkreetses piirkonnas, millest kaugemale jõudmine oli tulvil probleeme. Moskvas oli kõige rohkem kaljakauplejaid suvel Okhotnõi Rjadis.

Kalja valmistamise kunst hakkas kaduma 19. sajandi keskel, mil algas Venemaa industrialiseerimine.

muinsuskaitse

Oli vaja pärandit säilitada - Venemaa Rahvatervise Kaitse Ühing asus isegi joogi valmistamisel patrooniks ja haiglad avasid kohustusliku dieettoote - haiglakalja - tootmise.

Branson De Koo, CC BY-SA 3.0

Kuni 20. sajandi keskpaigani oli palju pärmivaba (ja vastavalt ka absoluutselt alkoholivaba) kalja sorte, mis olid ohutud nii täiskasvanutele kui ka lastele.

Makovski Vladimir Jegorovitš, CC BY-SA 3.0

1990. aastate esimesel poolel andis kvass Venemaal teed välismaistele gaseeritud jookidele. Lisaks tekitas negatiivse arusaama viis, kuidas seda müüdi tünnides, mis mõnikord villiti ebasanitaarsetes tingimustes.

Esimene postsovetlik villitud Pobediteli kalja villiti 1995. aasta võidupühal Lakinsky tehases (Vladimiri piirkond) ja seda jagati Poklonnaja Gora veteranidele.

Kvass "Pobeditel" oli esimene kääritatud kalja maailmas, mida suudeti säilitada kauem kui 30 päeva. Kvassi taaselustamise ülesannet arutati Moskva valitsuse korraldusel.

Kuni 12. sajandini oli kalja Venemaal kangem ja paksem kui tänapäeva õlu. Kvassi peeti alkohoolseks joogiks ja sõna "joodik" oli tollases keeles "surdough" (meie aega on taandunud sõna "hapu", mis vastab "purju jääma". Alates 12. sajandist hakati kalja eristama kui hapukat lahja alkoholi ja kalja kui tugevalt joovastavat jooki. Joovastavat kalja hakati nimetama "loodud", see tähendab keedetud ja mitte meelevaldselt hapuks, nagu tavaline kalja.

Arvatakse, et viina ilmumine muutis kalja valmistamise tehnoloogiat. Enam polnud vaja kangust taga ajada, seetõttu hakati rohkem tähelepanu pöörama maitsele ja kvaliteedile ning kalja hakati pruulima palju kergemalt, selle kangus langes umbes 8-lt 4% alkoholile ja madalamale (kaasaegse valguse tasemele). õlu).

Laialdaselt kasutatav (ja A. Gribojedovi poolt juba 19. sajandil käibele toodud) lööklause "segu prantsuse ja Nižni Novgorodist" arvatavasti. seotud kaljaga .

A. S. Puškini teoses "Jevgeni Onegin" öeldakse Larini perekonna kohta: "Nad kalja kuidas õhku vaja oli.

Kvassi klassifikatsioon

Venemaa tööstuslikuks tootmiseks mõeldud GOST-i kohaselt on see jook, mille etüülalkoholi mahuosa ei ületa 1,2%, mis on valmistatud virde mittetäieliku alkohoolse ja piimhappe kääritamise tulemusena.

Õlledegusteerimisvõistluste kohtunikke koolitava ja sertifitseeriva Õllekohtunike sertifitseerimisprogrammi klassifikatsiooni järgi on kalja õlu, mis kuulub kategooriasse "Ajaloolised, traditsioonilised või põlisrahvaste õlled".

laadige robot alla Flickrist, CC BY 2.0

Venemaal, Valgevenes ja Ukrainas peetakse kalja iseseisvaks (ja rahvuslikuks) joogiks.

Kääritamise teel valmistatud pudeliv kalja on sageli gaseeritud.

Kvassi sordid

leib
pisike;
puuvili;
marja;
piimhape;
kallis.

Kvassi on erinevaid puuvilja- ja marjasorte: pirn, jõhvikas, kirss, sidrun jt.

Seda tüüpi kaljad on kas tavalised leivakaljad, mis on maitsestatud nimetatud marjadest ja puuviljadest saadud mahla või moosiga, või valmistatakse need otse marjade mahlast, ilma leiba või jahu lisamata.

Joogi omadused ja mõju inimorganismile

Sellel on meeldiv värskendav maitse, see parandab ainevahetust ja avaldab kasulikku mõju südame-veresoonkonna süsteemile.

Kvassil on suurepärased maitseomadused: see kustutab janu tänu selles sisalduvatele hapetele - piim- ja osaliselt äädikhapetele; on kõrge energeetilise väärtusega, soodustab seedimist tänu selles sisalduvale süsihappegaasile, mis hõlbustab toidu seedimist, selle omastamist ja suurendab söögiisu.

See sisaldab ka vitamiine, vabu aminohappeid, suhkruid ja mikroelemente. Kvass sisaldab palju vitamiine B1 ja E, mis seletab selle kasulikke omadusi. Kvass sisaldab ka väärtuslikke ensüüme (ladinakeelsest sõnast fermentum - "hapendatud").

Kvass kui piimhappekäärimise saadus on oma toimelt organismile paljuski sarnane sellistele toodetele nagu keefir, kalgendatud piim, acidophilus, kumiss.

See reguleerib seedetrakti ja kardiovaskulaarsüsteemi tegevust, parandab ainevahetust, takistab haigustekitajate teket, tõstab toonust. Kvassi võib kasutada isegi põhitoiduna: näljaaastatel päästis see inimesi kurnatusest.

toiduvalmistamise retseptid

Kodu

Pärmikalja kodus valmistamiseks kasutatakse tavaliselt pärmi, kreekereid (või õigemini kaljavirret) ja suhkrut.

Samuti lisatakse kaljale sageli marju, piparmünti, humalat, õunu, pirne, rosinaid ja muid tooteid, et anda joogile erilised maitsed.

Mr.Icon (Mricon), GNU 1.2

Eraldi rühma mitteteraviljakalja (mille tooraineks on peet, astelpaju jne) kasutatakse peamiselt toiduvalmistamisel ja traditsioonilises meditsiinis.

Kvassi valmistatakse erinevat tüüpi jahust ja leivast, veest ja linnastest ning see on piimhappe ja tooraines sisalduvast tärklisest moodustunud suhkrurikaste ainete osaliselt alkoholkäärimise saadus.

Jahu kasutatakse rukis, oder, nisu, tatar ja kaerahelbed; nad võtavad nii rukki- kui nisuleiba; linnased on enamasti rukis ja oder. Mõnikord valmistatakse kalja ilma linnaseid lisamata. Levinuim on leivakalja.

Revolutsioonieelsel Venemaal

Siis oli kalja valmistamise meetod järgmine: linnase-, rukki-, nisu- või muu jahu segu, mis võeti teatud vahekorras, varieeriti erinevate kalja sortide jaoks, valati puuvanni ja keedeti keeva veega.

Õlle valmistamisel võtsid nad tavaliselt umbes 1/10 kogu veekogusest, mis kalja jaoks tuli kasutada. Saadud paksu pastataolist massi (puder) segati aeruga, kuni sellesse tekkis magus maitse.

Pärast seda viidi puder malmi ja viimased pandi üheks päevaks vene eelkuumutatud ahju. Selle aja möödudes eemaldati malmid ahjust ja puder viidi suurtesse vaatidesse, lahjendati veega, jäeti 2–3 tunniks seisma ja settinud vedelik, lisades sellele pärmi (mitte rohkem kui 1 % kõigist lähteainetest), valati ettevalmistatud vaatidesse.

Grant, GNU 1.2

Pärmi asemel kasutatakse mõnikord kääritatud rukkileiba. Kvassiga tünnid asetati liustikule või keldrisse, üldiselt madala temperatuuriga ruumi.

Tööstuslik

Pudelkalja valmistati Moskvas järgmiselt: võeti võrdsetes osades rukki-, odra- ja nisulinnased ning sama jahu, kõik see segati pottides, keedeti keeva veega, kuni saadi tainas ja pandi päevaks ahju.

Seejärel pandi päev hiljem tainas juurtele, valati vesi, segati ja lasti 4 tundi seista, misjärel valati settinud vedelik vanni, lisati pärm ja jäeti käärima kuni vahu tekkimiseni, misjärel. lisati suhkur, piparmünt ja villiti.

Tulevikus muutus kodus kalja valmistamine palju lihtsamaks tänu turule ilmunud kaljakontsentraatidele.

Kalja tootmine ja turg

2006. aastal kasvas kalja turg viis korda kiiremini kui gaseeritud jookide turg. 2000. aastate teisel poolel on kaljatünnid endiselt populaarsed. Nii müüakse kuuma ilmaga miljonilise elanikuga linnas mobiilsetest jaemüügipunktidest umbes 50 tonni kalja päevas.

Vene käsitöö juhend, CC BY-SA 4.0

Kvassi tootmine suureneb ja paraneb pidevalt. Samas pööratakse järjest enam tähelepanu koostise keskkonnasõbralikkusele ja eelistatakse looduslikke tooteid.

Pildigalerii

Kasulik informatsioon

Inglise kwas
valgustatud. "puhkus, pulmapidu"
vana slovakk kvas
"pidu, maiuspala, pidustused"
hapu - jook, märkige, et kalja oli pühade ja pulmade peamine joovastav jook.

Rahvasuus

Vene talupojad, kes läksid põllule või muule raskele tööle, võtsid kalja kaasa, kuna uskusid, et see taastab jõudu ja leevendab väsimust. Seda kinnitavad mitte ainult rahvapärased vanasõnad ja kõnekäänud, vaid ka tänapäevased uuringud.

Kvassil, nagu leivalgi, ei hakka kunagi igav
Vene kalja päästis palju inimesi
Ja õhuke kvass on parem kui hea vesi
Shchi lihaga, aga ei - nii leib kaljaga
Kui ainult leib ja kalja, siis on meiega kõik

Millest ja milleks

Kvassi valmistatakse jahust ja linnastest (nisu, oder) või kuivast rukkileivast, mõnikord on lisatud lõhnavaid ürte, mett, vaha. Seda valmistatakse ka peedist, puuviljadest, marjadest. Varem oli see sageli külmade hautiste aluseks.

joovastav jook

Väärib märkimist, et Venemaal kangeid alkohoolseid jooke eriti ei tarbitud. Eriti suurtel pidudel. Vanasti oli pühadel ja pulmades kalja peamine joovastav jook. Alkoholisisaldus pärmis (pärmileival) kaljas ei ole kõrge: alates 0,7 mahuprotsenti. kuni 2,6 mahuprotsenti.

Kaasaegne asendaja

Paljusid sünteetilisi kalja asendusaineid (nn kaljajoogid) toodetakse ka kaubanduslikult. Reeglina koosnevad need soodast (süsinikdioksiidi lahus), magusainetest, lõhna- ja maitseainetest - imiteerivad kalja maitset ja neid müüakse plastpudelites.

Alkoholivaba

Alkoholivaba kalja valmistamiseks kasutatakse peaaegu kõiki taimseid tooteid, valatakse veega ja jäetakse üheks päevaks (näiteks haruldase kalja jaoks - riivitud redis).

Erinevaid retsepte

Kvassi valmistamise retsepte oli tohutult palju. Erinevus nende vahel seisnes nii lähteainete kogustes ja sortides kui ka küpsetustehnika üksikasjades; näiteks pudru lahjendamiseks võeti nii külma kui kuuma vett; puder ahjus ja virde vaatides viibimise aeg oli erinevalt erinev. Mõnda leivakalja sorti maitsestati enne tünnidesse valamist suhkru, humala, piparmündi, rosinate, melassi, mee, voraini (mesilaste kärgedest küünlavaha valmistamisel kõrvalsaadusena saadud meejäägid) jms.

Vana retsepti näide

Näitena võib tuua leivakalja valmistamise meetodi, mida praktiseeriti Peterburi kliinilises sõjaväehaiglas:

4 poodi 10 naela rukkilinnaseid, 1 1/2 poodi rukkijahu ja 4 poodi odralinnaseid valatakse vaati, valatakse keedetud veega ja pärast põhjalikku segamist valatakse tainas malmi, mis seejärel pane üheksaks tunniks ahju. Seejärel valatakse malmi sisu spetsiaalsesse tünni, lisatakse kuni 80 ämbrit keeva veega ja lastakse 8 tundi seista, misjärel valatakse virre teise, täiesti puhtana vaadisse ja valatakse sealt tünnidesse. . Seejärel pruulitakse 5 naela piparmünti seitse tundi malmis, valatakse teise suuremasse, kus on eelnevalt lahjendatud 3/4 naela pärmi ja 2 naela nisujahu, kõik see segatakse ja valatakse võrdselt igasse tünni. 2-3 päeva pärast on kvass tarbimiseks valmis.

Antibakteriaalsed omadused

1913. aastal tõestas V.S.Sotnikov, et kaljas surevad tüüfuse ja paratüüfuse mikroorganismid. Kvassi peeti isegi imeliseks joogiks, mis aitab kõikide haiguste puhul. Paastuajal, eriti suvel, oli lihtrahva põhitoiduks kalja rohelise sibula ja musta leivaga.

Hoolimata asjaolust, et levinud kalja valmistamise ja säilitamise meetodid kujutavad endast laia saastumisvõimalust kõigis aspektides, sealhulgas bakterioloogiliselt, sisaldab kalja koos suure hulga pärmseentega siiski väga väikeses koguses baktereid.
Kvasis leiduvate bakteriliikide arv on äärmiselt piiratud ja igal juhul tuleks neid lugeda ühikuteks. Need bakterid on saprofüüdid - tavalised õhu ja vee elanikud.
Kvassi bakterioloogilise floora tähtsusetus sõltub täielikult selle happesusest.
Kvass mitte ainult ei paku soodsat keskkonda tüüfusebakterite, Aasia ja Euroopa koolera, aga ka Ribberti batsilli kasvuks, vaid tapab need isegi üsna kiiresti. Siberi katku bakterid ei jää kaljas elujõuliseks, mistõttu pole põhjust karta, et kalja, nagu piim ja vesi, võib olla nakkushaiguste levitaja.

Antiik

Kvass on väga iidne jook. Esimesed prototüübid, mis kujutavad kalja ja õlle ristumist, ilmusid Egiptuses 3. aastatuhandel eKr, kaljaga väga sarnaste jookide kirjeldusi tegid ka Hippokrates, Herodotos ja Plinius Vanem. Puuviljakalja on tuntud ka Babüloonias, kuigi Vana-Mesopotaamias polnud need laialt levinud.

Riitustes

Kvassi austati peaaegu püha joogina ja see oli alati kohal paljudes rituaalides. Näiteks enne pulmi valasid tüdrukud pruudi vannis pesemise rituaalis kerisele humalaga kalja, mille jäänused siis ära joodi. Pärast pulmi tervitasid peigmehe vanemad noori leiva ja kaljaga (sool ilmus palju hiljem).

Kuninga poolt austatud

Kuningriik pidas kalja kõrgelt lugu. Näiteks vürst M. A. Golitsyn, kes alandati naljameheks, pidi muu hulgas serveerima kalja keisrinna Anna Ioannovnale. Sellest ka tema hüüdnimi – Kvasnik.

Populaarsus

Venemaal jäi kalja lai jaotus kõigi klasside vahel muutumatuks. J. Casanova kirjutab vene kalja kohta nii: «Neil on maitsev jook, mille nime unustasin. Kuid see on palju parem kui Konstantinoopoli šerbett. Teenindajad ei tohi oma suurest arvust hoolimata mingil juhul juua vett, vaid seda kerget, meeldiva maitsega ja toitvat jooki, mis on ka väga odav, kuna ühe rubla eest annavad nad sellele suure tünni.

amulett

Kvass oli ka nagu talisman. Pikselöögist põhjustatud tulekahju puhul arvati, et seda saab kustutada ainult piima või kaljaga. Ja et sellise lõkke tuli kaugemale ei läheks, visati leeki tingimata kaljakausist vits.

D. I. Mendelejev

D. I. Mendelejev tegi kampaania rahvapärase kalja valmistamise kogemuse taaselustamiseks: “... Vene kalja oma happesuse ja tervisliku, rahuldava maitsega on vaja nüüd, mil kodukalja kunst on hakanud hääbuma.

Nõud kalja baasil

Okroshka on kalja baasil valmistatud külmsupp.
Botvinya on kaljapõhine külmsupp, mis on valmistatud kalast ning keedetud ja riivitud hapuoblikast, spinatist, rohelisest sibulast, nõgesest, kinoast ja muudest söödavatest ürtidest.
Tyurya on vana vene roog leivast ja kaljaks murendatud sibulast.
Putrya - odrast, suvinisust, tatrast või hirsist valmistatud puder, maitsestatud kalja ja linnastega.
Chorba on Moldova köögi roog, hapusupp liha või linnulihaga, mis sisaldab kliikalja, porgandit, sibulat, peterselli, sellerit, tomateid ja vürtsikat rohelist.
Zama on kaljapõhine supp, mis erineb chorbast eelkõige selle poolest, et sisaldab hapukoorega lahtiklopitud toorest muna.