पशु वसा उदाहरण हैं। पशु और वनस्पति वसा। असंतृप्त और संतृप्त वसा

वसा (लिपिड) कार्बनिक यौगिक होते हैं जिनमें स्वयं वसा (ट्राइग्लिसराइड्स) और वसा जैसे पदार्थ (लिपोइड्स) शामिल होते हैं, जिनमें स्टेरोल्स (उदाहरण के लिए, कोलेस्ट्रॉल) और फॉस्फोलिपिड शामिल होते हैं।
शरीर में लिपिड का मुख्य स्रोत - भोजन में निहित पशु और वनस्पति वसा।

शरीर में वसा की भूमिका

• वसा (लिपिड) शरीर के लिए ऊर्जा का मुख्य स्रोत हैं। जैसा कि आप जानते हैं, 1 ग्राम वसा को विभाजित करते समय, लगभग 9 किलो कैलोरी निकलती है (प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट के लिए 4 किलो कैलोरी / ग्राम की तुलना में)। शरीर के ऊर्जा भंडार का 80% से अधिक वसा द्वारा प्रदान किया जाता है।
• स्टेरोल्स और फॉस्फोलिपिड्स कोशिका झिल्ली के संरचनात्मक तत्व हैं
• लिपिड भी पाचन की प्रक्रिया में शामिल होते हैं, जिसमें छोटी और बड़ी आंतों के श्लेष्म झिल्ली के सामान्य कामकाज, पित्त का निर्माण शामिल है।
• वसा और वसा जैसे पदार्थ पुरुष और महिला सेक्स हार्मोन, कॉर्टिकोस्टेरॉइड्स, एंजाइम, कोशिकाओं के संश्लेषण के लिए एक आवश्यक घटक हैं। प्रतिरक्षा तंत्रजीव
• पशु और वनस्पति वसा वसा में घुलनशील विटामिन ए, ई, डी का एक स्रोत हैं, जो केंद्रीय के सामान्य कामकाज के लिए आवश्यक हैं तंत्रिका प्रणाली, मस्कुलोस्केलेटल सिस्टम, अंतःस्रावी तंत्र, त्वचा और श्लेष्मा झिल्ली
• ओमेगा -6 और ओमेगा -9 फैटी एसिड वनस्पति तेलों, नट और बीजों के साथ-साथ कुछ पशु उत्पादों और ओमेगा -3 फैटी एसिड में पाए जाते हैं (मुख्य स्रोत तैलीय समुद्री मछली, साथ ही अलसी, रेपसीड और सोयाबीन तेल हैं) रोकथाम और संबंधित रोग

पशु वसा का नुकसान

• संतृप्त फैटी एसिड जो वसायुक्त मांस और ऑफल, दूध वसा (खट्टा क्रीम, मक्खन, पनीर, पनीर) के साथ शरीर में प्रवेश करते हैं, जब अधिक मात्रा में सेवन किया जाता है, तो एथेरोस्क्लेरोसिस, कोरोनरी हृदय रोग, उच्च रक्तचाप, दिल के दौरे और स्ट्रोक के विकास में योगदान करते हैं। जिगर और अग्न्याशय के रोग ग्रंथियां
• आहार में पशु और वनस्पति वसा की अधिकता से शरीर में चयापचय संबंधी विकार होते हैं, अंतःस्रावी विकार, जिसमें हाइपोथायरायडिज्म, यौन विकार,
• अनुसंधान वैज्ञानिक 40 वर्ष से अधिक आयु के लोगों में घातक ट्यूमर के बढ़ते जोखिम के साथ पशु वसा के अत्यधिक सेवन के संबंध की पुष्टि करते हैं
• संतृप्त वसा चमड़े के नीचे की वसा में, आंतरिक अंगों के आसपास जमा हो जाती है, हृदय और फेफड़े, यकृत और गुर्दे के काम में बाधा डालती है, पूरे जीव के सामान्य कामकाज को बाधित करती है, और शारीरिक और मानसिक प्रदर्शन को कम करती है।

उत्पादों में पशु और वनस्पति वसा

• संतृप्त वसा पशु उत्पादों में पाए जाते हैं - मांस और डेयरी उत्पाद (विशेष रूप से वसायुक्त सूअर का मांस, यकृत, दिमाग, चरबी, सॉसेज और फ्रैंकफर्टर, मुर्गी की त्वचा में बहुत अधिक पशु वसा, मक्खन, वसा खट्टा क्रीम और पनीर)
• स्वास्थ्य के लिए खतरनाक वनस्पति तेलों (उदाहरण के लिए, नारियल और ताड़) के विशेष प्रसंस्करण द्वारा प्राप्त ट्रांस वसा हैं। ट्रांस वसा अर्ध-तैयार मांस उत्पादों, मार्जरीन और स्प्रेड, कन्फेक्शनरी, मेयोनेज़, केचप, सॉस, पॉपकॉर्न, चिप्स, फास्ट फूड में पाए जाते हैं।
• असंतृप्त वसा को पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड (लिनोलिक - वनस्पति तेल, नट और बीज, लिनोलेनिक - अलसी और सोयाबीन तेल, इकोसापेंटेनोइक और डोकोसाहेक्सैनोइक एसिड - मछली और मछली वसा), मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड (ओलिक - जैतून, सूरजमुखी और सोयाबीन तेल, एवोकाडो, नट्स, साथ ही ओलिक एसिड का ट्रांस-फॉर्म - मार्जरीन)

शरीर को कितनी वसा की आवश्यकता होती है?

विश्व स्वास्थ्य संगठन (डब्ल्यूएचओ) की सिफारिशों के अनुसार, पशु और वनस्पति वसा रोज का आहारकुल कैलोरी का लगभग 30% (संतृप्त वसा - 10% से अधिक नहीं) बनाना चाहिए। यह प्रति दिन 30 से 70 ग्राम वसा से होगा (जिनमें से आधे से अधिक वनस्पति वसा से आना चाहिए - जैतून, सूरजमुखी और बिनौले का तेल) इतनी मात्रा में, लिपिड शरीर की जरूरतों को पूरी तरह से पूरा करेंगे और केवल लाभ लाएंगे।

मोटापे और गंभीर एथेरोस्क्लेरोसिस, साथ ही नियोप्लाज्म की उपस्थिति में, प्रति दिन लिपिड की इष्टतम मात्रा 30 ग्राम है। इसी समय, आहार में संतृप्त वसा न्यूनतम (5-10 ग्राम), और ट्रांस वसा कम हो जाती है पूरी तरह से बहिष्कृत हैं।

पशु और वनस्पति वसा शरीर के लिए आवश्यक हैं और, यदि कम मात्रा में (30-50 ग्राम प्रति दिन) सेवन किया जाए, तो उन्हें केवल लाभ होगा।

पिछले दशक में वसायुक्त पशु उत्पाद नाटकीय रूप से वर्जित हो गए हैं। इसके कारण असंख्य हैं: शाकाहारी उन्माद, कैंसर के बढ़ते जोखिम पर वैज्ञानिक शोध, और बचपन/वयस्क मोटापे में वृद्धि। आम नागरिक को ऐसा लगता है कि उसकी परेशानी का एक ही कारण है। कुछ लोग समझते हैं कि यह वसायुक्त पोषक तत्व हैं जो गुणवत्तापूर्ण जीवन और स्वास्थ्य की कुंजी हैं, और चमड़े के नीचे की वसा जमा और पशु वसा एक दूसरे से बिल्कुल असंबंधित हैं। आइए इसका पता लगाएं: वसा क्या है, इसे कहां से प्राप्त करें और इसका सही उपयोग कैसे करें?

वसा क्या है (ट्राइग्लिसराइड)

यह एक कार्बनिक घटक है जो कार्बोक्जिलिक एसिड के एस्टरीफिकेशन और ग्लिसरॉल के ट्राइहाइड्रिक अल्कोहल के परिणामस्वरूप बनता है।

एस्टरीफिकेशन एक एस्टर गठन प्रतिक्रिया है जो एस्टर, एसिड और अल्कोहल की बातचीत के परिणामस्वरूप होती है।

वसा सभी जीवित जीवों में दो मुख्य कार्य करने के लिए पाया जाता है: संरचनात्मक और ऊर्जा। कोशिका झिल्ली फैटी एसिड से बनती है, और मानव ऊर्जा क्षमता स्वयं वसा कोशिकाओं में जमा हो जाती है। किसी भी प्रकार की गतिविधि के साथ, वसा कोशिकाएं अपनी ऊर्जा आपूर्ति छोड़ देती हैं और हमें काम, अध्ययन और सुखद मनोरंजन के लिए शक्ति प्रदान करती हैं।

वसा और साथ में पोषण का मुख्य संरचनात्मक तत्व है। घटक दो प्रकार के होते हैं: पशु और . पशु वसा पशु खाद्य पदार्थों (मांस/मछली) से प्राप्त होता है, वनस्पति वसा वनस्पति खाद्य पदार्थों (नट/तेल) से प्राप्त होता है।

पशु वसा में अक्सर पामिटिक और स्टीयरिक संतृप्त एसिड होते हैं। बीच - , और । एक संरचनात्मक और ऊर्जा तत्व के रूप में वसा के गुण असंतृप्त अम्लों के अनुपात से निर्धारित होते हैं।

वसा की किस्में

वसा 3 प्रकार के होते हैं: संतृप्त, असंतृप्त और ट्रांस वसा।

संतृप्त वसा पशु उत्पादों में केंद्रित हैं: पनीर, वसायुक्त मांस। संतृप्त वसा की स्वीकार्य दर पर विचार करना और उन्हें सही तरीके से संयोजित करना सीखना बहुत महत्वपूर्ण है। पशु वसा के उपयोग को हमेशा बहुतायत के साथ जोड़ा जाना चाहिए - इसलिए शरीर के लिए ऊर्जा में सब कुछ अवशोषित और संश्लेषित करना आसान होगा।

बहुत अधिक संतृप्त वसा से स्ट्रोक और मोटापा हो सकता है।

असंतृप्त वसा पौधों के खाद्य पदार्थों और कुछ प्रकार की मछलियों में पाए जाते हैं। उन्हें सबसे उपयोगी और आसानी से पचने योग्य माना जाता है मानव शरीर. असंतृप्त वसीय अम्ल कहाँ से प्राप्त करें :, हेरिंग, और अन्य। घटक का लाभकारी प्रभाव पड़ता है उपस्थितिमानव, मस्तिष्क / हृदय / दृष्टि के अंगों के कामकाज में सुधार करता है, स्तर को कम करता है और आंतरिक सूजन को रोकता है।

ट्रांस वसा शरीर की कार्यक्षमता को नकारात्मक रूप से प्रभावित करते हैं। वे "अच्छे और बुरे" कोलेस्ट्रॉल के स्तर पर असमानता लाते हैं। यह ट्रांस वसा है जो परिपूर्णता का कारण बनता है। रक्त वाहिकाएंमोटा। नतीजतन, हमें रक्त के परिवहन कार्य का उल्लंघन और जीवन के लिए सीधा खतरा मिलता है। पोषण विशेषज्ञ कहते हैं कि आपको कृत्रिम ट्रांस वसा से विशेष रूप से सावधान रहने की आवश्यकता है। वे मार्जरीन, डीप फैट, आपकी पसंदीदा चॉकलेट और सबसे तैयार गैस्ट्रोनॉमिक प्रसन्नता में पाए जाते हैं। निर्माता को संरचना में ट्रांस वसा इंगित करने की आवश्यकता होती है, इसलिए इसे ध्यान से जांचें या स्वास्थ्य के पक्ष में तैयार किए गए स्टोर से खरीदे गए भोजन को मना कर दें।

अपने आहार से ट्रांस वसा को पूरी तरह से समाप्त करने का प्रयास करें, और 1:2 के अनुपात में संतृप्त और असंतृप्त वसा का सेवन करें।

पशु वसा का एक अलंकृत आंतरिक वर्गीकरण होता है। वे इसके अनुसार विभाजित हैं:

• जानवर का प्रकार (स्तनपायी, पक्षी, ताजी/समुद्री मछली, उभयचर);
• जानवर का प्रकार (सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा, आदि से वसा);
• स्रोत (हड्डी, यकृत, चमड़े के नीचे);
• स्थिरता (ठोस, मुलायम और तरल);
• ग्रेड (उच्चतम, पहला, दूसरा, तीसरा);
• गुणवत्ता (परिष्कृत, अपरिष्कृत, तकनीकी, परिष्कृत);
• उद्देश्य (भोजन, फ़ीड, चिकित्सा, तकनीकी, कॉस्मेटिक);
• प्राप्त करने की विधि (पृथक्करण, प्रतिपादन, पाचन, निष्कर्षण)।

घटक का जैविक महत्व

शरीर में प्रवेश करने वाली अधिकांश पशु वसा वसा ऊतक के निर्माण में चली जाती है। यह त्वचा के नीचे स्थित होता है और इसे उपचर्म वसा कहा जाता है। इसके अलावा, फैटी एसिड ओमेंटम में जमा हो सकते हैं, जहां वे अंगों के बीच नरम लोचदार अस्तर बनाते हैं ताकि उन्हें नुकसान और आक्रामक प्रभावों से बचाया जा सके। वसायुक्त घटक अंगों के लिए एक प्रकार के अवरोध के रूप में कार्य करते हैं, जो उन्हें ढक लेते हैं और उन्हें यांत्रिक क्षति से बचाते हैं।

एक और उपयोगी संपत्ति- खराब गर्मी चालन। यह वसा के माध्यम से गर्मी का संचालन करने में असमर्थता है जो शरीर के निरंतर तापमान को बनाए रखने में मदद करता है। यदि आप एक गर्म जलवायु में रहते हैं, तो उपचर्म वसा की परत न्यूनतम (आदर्श परिस्थितियों में) होगी क्योंकि महत्वपूर्ण तापमान समायोजन की आवश्यकता कम हो जाती है। अगर आप ठंडी जलवायु में रहते हैं, तो वसा की परत काफी हद तक जमा हो जाएगी। तापमान को स्थिर करने के लिए शरीर को अधिक ऊर्जा की आवश्यकता होगी और इसे प्रदान करने के लिए अधिक स्थान की आवश्यकता होगी आरामदायक स्थितियांसभी अंगों को।

फैट एक तरह का एनर्जी डिपो बन जाता है। कोशिकाओं का गुणात्मक कार्य और हमारा आंतरिक आराम इस पर निर्भर करता है।

वसा की कमी का कारण क्या है

फैटी एसिड की कमी तुरंत आपकी सेहत को प्रभावित करेगी। नियमित कार्यों के लिए भी ऊर्जा पर्याप्त नहीं होगी, लेकिन यह केवल शुरुआत है। शरीर की प्रतिक्रिया तेज बिजली होगी, और तंत्रिका तंत्र को पहला झटका लगेगा। पोषण विशेषज्ञ तंत्रिका तंत्र की थकावट की प्रक्रिया को कहते हैं। एक व्यक्ति उदासीनता, पूरे शरीर में बार-बार दर्द, ध्यान केंद्रित करने और जानकारी को याद रखने में असमर्थता का अनुभव करता है। चिंता और अवसाद विकसित हो सकता है।

बाद के लक्षण:

• प्रजनन प्रणाली के साथ समस्याएं;
• त्वचा, बालों और नाखूनों की गिरावट;
• दृष्टि के अंगों के खराब कामकाज;
• स्मृति हानि;
• हार्मोनल असंतुलन;
• शरीर की समय से पहले उम्र बढ़ने की प्रक्रिया शुरू करें;
• प्रतिरक्षा प्रणाली के सुरक्षात्मक कार्य में कमी।

पदार्थ की रासायनिक संरचना

सभी पशु वसा उच्च अम्लों के ट्राइग्लिसराइड्स होते हैं। लेकिन उनके गुण और रासायनिक संरचना उस जानवर के प्रकार के आधार पर भिन्न हो सकते हैं जिससे वसा निकाला जाता है। पदार्थ में विटामिन और साथ में पोषक तत्वों की अलग-अलग खुराकें हो सकती हैं, जो अलग-अलग हैं। एक मुर्गी की रासायनिक संरचना और, उदाहरण के लिए, एक गाय काफी भिन्न होती है, यही वजह है कि विभिन्न वसा में होती है अलग रचनाऔर लाभ।

स्थलीय स्तनधारियों में, वसा मुख्य रूप से कठोर होती है, जबकि हड्डियों और खुरों में यह नरम होती है। रचना में पामिटिक एसिड के संतृप्त वसा का प्रभुत्व है, कम अक्सर - स्टीयरिक एसिड। उनका प्रतिशत 40 से 60% तक भिन्न हो सकता है। असंतृप्त अम्लों की सांद्रता बहुत कम होती है। उदाहरण के लिए, पोर्क वसा में 6% की एकाग्रता में लिनोलिक एसिड होता है, और घोड़े की वसा में 18% पर लिनोलेनिक एसिड होता है।

गाय के दूध उत्पादों में, ठोस वसा की सांद्रता इस तरह दिखती है:

• 26 से 34% तक - ओलिक;
• 24 से 26% तक - पामिटिक;
• 8 से 17% तक - रहस्यवादी;
• 4 से 8% तक - स्टीयरिक;
• 0.5 से 1% तक - लिनोलिक।

पक्षियों की फैटी एसिड संरचना स्थलीय कशेरुकियों से काफी भिन्न होती है। कुक्कुट मांस में ठोस वसा और असंतृप्त अम्ल होते हैं (ओलिक - 45%, लिनोलिक - 20%)। संतृप्त एसिड की सामग्री न्यूनतम है और 25% से अधिक नहीं है।

तरल वसा सरीसृप, मीठे पानी, समुद्री मछली से निकाला जाता है। पहले दो समूहों में, ओलिक एसिड की अधिकतम सांद्रता (60% तक), 10% और 25 से 30% संतृप्त होती है। समुद्री मछली में पॉली- और की मात्रा बढ़ जाती है। अग्रणी स्थान पर पामिटिक एसिड का कब्जा है - लगभग 20% रासायनिक संरचना. इस श्रेणी में सबसे आम और परिचित उत्पाद मछली का तेल है, जो यकृत से प्राप्त होता है। उत्पाद का व्यापक रूप से उपयोग किया गया है सोवियत कालनागरिकों के स्वास्थ्य और जीवन की गुणवत्ता में सुधार करने के लिए।

किन खाद्य पदार्थों में पशु वसा होता है

पशु वसा कैसे प्राप्त किया जाता है?

घटक विशेष रसायनों के साथ शुष्क या गीला प्रतिपादन / पाचन / निष्कर्षण / दबाने / पृथक्करण / उपचार द्वारा प्राप्त किया जाता है।

निष्कर्षण एक विशेष विलायक (निकालने वाला) का उपयोग करके किसी समाधान या सूखे मिश्रण से पदार्थ निकालने के तरीकों में से एक है। विलायक को विशेष रूप से मिश्रण/पदार्थ निकालने के लिए चुना जाता है। यह महत्वपूर्ण है कि निष्कर्षण प्रक्रिया के दौरान विलायक और मिश्रण मिश्रित न हों।

पशु वसा के निष्कर्षण के लिए मुख्य कच्चा माल लार्ड, ओमेंटम, त्वचा, हड्डियां, वसा है, जो हृदय या यकृत के आसपास केंद्रित होता है। इसके अलावा, पदार्थ को वसा ट्रिम, पेट, आंतों और अन्य आंतरिक अंगों से अलग किया जा सकता है।

पशु वसा का उपयोग और खपत

घटक का उपयोग न केवल गैस्ट्रोनॉमिक उद्योग में किया जाता है। औषधीय, कॉस्मेटिक और घरेलू उद्योगों में पशु वसा की मांग है। इसे सौंदर्य प्रसाधनों में जोड़ा जाता है डिटर्जेंटघरेलू, भोजन, स्नेहक निर्माण सामग्रीऔर इसी तरह।

दुनिया भर में उत्पादित होने वाली पशु वसा का लगभग एक तिहाई तकनीकी उद्देश्यों के लिए उपयोग किया जाता है।

वसा का तकनीकी और घरेलू उपयोग स्पष्ट रूप से विनियमित है, लेकिन विश्व समुदाय अभी भी पशु फैटी एसिड के आहार सेवन पर आम सहमति तक नहीं पहुंच सकता है। विश्व स्वास्थ्य संगठन कहता है कि पशु उत्पादों को मानव आहार का 10% से अधिक नहीं बनाना चाहिए। उत्पादों के पोषण मूल्य के आधार पर गणना की जानी चाहिए। ईएफएसए (यूरोपीय संघ) का मानना ​​​​है कि संतृप्त एसिड शरीर द्वारा स्वतंत्र रूप से संश्लेषित होते हैं, इसलिए उनके उपभोग के लिए स्पष्ट सीमाएं स्थापित करने का कोई मतलब नहीं है। फिर भी, सभी विशेषज्ञों का तर्क है कि वसायुक्त खाद्य पदार्थों के अत्यधिक जुनून से मधुमेह, मोटापा, हृदय संबंधी विकृति होती है, और कमी से हार्मोनल असंतुलन होता है।

वसा पाचनशक्ति

पशु मूल के फैटी एसिड सब्जियों की तुलना में पचने में अधिक समय लेते हैं। ऐसे उत्पाद पाचन अंगों पर एक बड़ा बोझ पैदा करते हैं, लंबे समय तक संतृप्ति में योगदान करते हैं। क्यों? रासायनिक बन्धवनस्पति उत्पाद गैस्ट्रिक जूस के प्रभावों के लिए कम प्रतिरोधी होते हैं, जबकि जानवर, इसके विपरीत, अधिक टिकाऊ होते हैं। हर्बल उत्पादजल्दी से अवशोषित हो जाते हैं, लेकिन उनमें कैलोरी की न्यूनतम सांद्रता होती है। इसलिए आपको भरा हुआ महसूस करने के लिए पूरी बाल्टी सलाद खाना होगा, लेकिन स्टेक का एक छोटा टुकड़ा अगले भोजन तक पर्याप्त होगा।

यह सिद्धांत कि पुरुष पशु उत्पादों में अधिक हैं और महिलाएं अधिक पौधे-आधारित हैं, एक निरर्थक धारणा है। मानव जठरांत्र संबंधी मार्ग उसी तरह व्यवस्थित होता है और पूरी तरह से लिंग से स्वतंत्र होता है। वसा के टूटने और अवशोषण को लिपिड चयापचय कहा जाता है। यह प्रक्रिया एक जटिल जैव रासायनिक शारीरिक प्रक्रिया है जो हमारी कोशिकाओं में हर सेकंड होती है। वसा के सभी समूहों के उपभोग में सामंजस्य बनाए रखना महत्वपूर्ण है, चाहे आप कोई भी हों - पुरुष या महिला।

यदि आहार में कठिनाइयाँ हैं या पोषण के सिद्धांत फाइबोनैचि संख्याओं से आसान नहीं लगते हैं, तो किसी पोषण विशेषज्ञ से संपर्क करें। विशेषज्ञ सभी खाद्य समूहों के लिए आपके शरीर की प्रतिक्रिया का निर्धारण करेगा और एक लचीला आहार चुनेंगे जो आनंद लाएगा और आंतरिक अंगऔर स्वाद कलिकाएँ।

यदि आप बहुत अधिक संतृप्त वसा खाते हैं - बहुत अधिक मांस, सॉसेज, डेयरी उत्पाद, पनीर, चिप्स या मफिन खाते हैं - तो वे जल्द ही पेट, कूल्हों और पक्षों में अतिरिक्त पाउंड के रूप में जमा होने लगेंगे।

मक्खन या मार्जरीन?
पर हाल के समय मेंतेल को पौष्टिक वसा के रूप में पुनर्वासित किया गया था। हालांकि मूल रूप से यह पशु वसा को संदर्भित करता है जो प्रसंस्करण के दौरान ज्यादा नहीं बदलता है। मार्जरीन के साथ, स्थिति अलग है: यह पूरी तरह से कृत्रिम उत्पाद है। सस्ते मार्जरीन में खतरनाक ट्रांस फैटी एसिड भी होते हैं। इसलिए, नरम स्थिरता के थोड़े वसा का उपयोग करना बेहतर है, लेकिन तेल के रूप में।

वसा क्या हैं
सबसे पहले, पशु वसा, वनस्पति और समुद्री मछली वसा प्रतिष्ठित हैं। जानवरों में मुख्य रूप से संतृप्त फैटी एसिड और कोलेस्ट्रॉल होते हैं। ये वसा पित्त द्रव से टूट जाते हैं और रक्त में ले जाते हैं। वे कोशिकाओं को सक्रिय करते हैं या - जैसे कोलेस्ट्रॉल, उदाहरण के लिए - कोशिका की दीवारों की रक्षा करते हैं।

वनस्पति वसा और समुद्री मछली वसा में तथाकथित सरल और जटिल असंतृप्त एसिड होते हैं, जो तंत्रिकाओं और मस्तिष्क को ऊर्जा प्रदान करते हैं, और हमारे शरीर पर अन्य सकारात्मक प्रभाव भी डालते हैं। यदि आप बहुत अधिक संतृप्त वसा खाते हैं - बहुत अधिक मांस, सॉसेज, डेयरी उत्पाद, पनीर, चिप्स या मफिन खाते हैं - तो वे जल्द ही पेट, कूल्हों और पक्षों में अतिरिक्त पाउंड के रूप में जमा होने लगेंगे। ये मुश्किल से पचने वाले फैटी एसिड हैं जो अतिरिक्त वजन का कारण बनते हैं। इसके विपरीत, साधारण असंतृप्त वसा अम्लों (उदाहरण के लिए, जैतून के तेल से) या जटिल असंतृप्त वसा अम्लों (वनस्पति तेलों और समुद्री मछली से) का सेवन हमारे शरीर के लिए महत्वपूर्ण है। केवल उनके साथ संयोजन में, विटामिन कहते हैं, अवशोषित होते हैं।

"अच्छा" और "बुरा" रक्त वसा
अपने कार्यों को बनाए रखने के लिए, कोशिकाओं और ऊतकों को वसा (लिपिड) की आवश्यकता होती है। पचा हुआ वसा जठरांत्र संबंधी मार्ग में पच जाता है और रक्त द्वारा एक विशिष्ट स्थान पर ले जाया जाता है। लेकिन क्योंकि वसा पानी में अघुलनशील होते हैं, वे पानी में घुलनशील प्रोटीन से बंधते हैं और इस प्रकार लिपोप्रोटीन (वसायुक्त प्रोटीन) बनाते हैं। इन संरचनाओं में जितना अधिक प्रोटीन और कम वसा होता है, वे उतने ही सघन और छोटे होते जाते हैं। उन्हें "उच्च घनत्व वाले लिपोप्रोटीन" कहा जाता है, संक्षेप में एचडीएल। यह "अच्छा" रक्त वसा है। यदि अधिक वसा हैं या वे प्रोटीन की एक छोटी मात्रा के साथ जुड़े हुए हैं, यानी उनका घनत्व कम है, तो वे "कम घनत्व वाले लिपोप्रोटीन" की बात करते हैं, जिसे एलडीएल के रूप में संक्षिप्त किया जाता है। ये "खराब" वसा हैं।

कोलेस्ट्रॉल, शरीर की आवश्यक रक्त वसा, सामान्य रूप से एलडीएल द्वारा शरीर के एक विशिष्ट हिस्से में ले जाया जाता है और वहां संसाधित किया जाता है। बाकी को वापस एचडीएल में ट्रांसफर कर दिया जाता है। यदि सभी कोशिकाओं को पर्याप्त रक्त वसा प्रदान किया जाता है, तो वे "दरवाजे बंद कर देते हैं"। अप्रयुक्त कोलेस्ट्रॉल रक्त में रहता है, जिससे वहां वसा की मात्रा बढ़ जाती है। अंत में, यह रक्त वाहिकाओं की दीवारों पर जमा हो जाता है। ये जमा रक्त पथ के संकुचन का कारण बनते हैं। रक्त को उच्च दबाव के साथ धमनियों में पंप करना पड़ता है। यह धमनीकाठिन्य है और, परिणामस्वरूप, उच्च रक्तचाप।

फैटी असंतृप्त एसिड
असंतृप्त फैटी एसिड कोलेस्ट्रॉल के विनाश में योगदान करते हैं: उदाहरण के लिए, जैतून का तेल अच्छे एचडीएल को प्रभावित किए बिना रक्त में एलडीएल को कम करता है।

पेट, पैरों और नितंबों में झुर्रियाँ कैसे दिखाई देती हैं?
यदि शरीर को आवश्यकता से अधिक वसा प्राप्त होता है, तो यह उन्हें संग्रहीत करता है, क्योंकि यह मूल रूप से भंडार - वसा कोशिकाओं में वसा को संग्रहीत करने के लिए प्रोग्राम किया गया था। जब ये वसा कोशिकाएं भर जाती हैं, तो नई कोशिकाएं बनती हैं - उन जगहों पर जहां आप अच्छी तरह से जानते हैं।

वसा ऊर्जा का स्रोत है
यहां तक ​​​​कि अगर आप ज्यादातर "स्वस्थ" वसा का सेवन करते हैं, तो याद रखें कि वे मुख्य पोषक तत्वों में सबसे अधिक ऊर्जावान हैं:
1 ग्राम वसा = 9.3 कैलोरी
1 ग्राम कार्ब्स = 4.1 कैलोरी
1 ग्राम प्रोटीन = 4.1 कैलोरी

जैतून के तेल के सकारात्मक प्रभावों का अध्ययन किया गया है, जिसमें वास्तव में केवल असंतृप्त अम्ल होते हैं।
वैज्ञानिकों ने पाया है कि भूमध्यसागरीय देशों में रहने वाले लोग, जहां पारंपरिक रूप से आहार में जैतून के तेल की एक बड़ी मात्रा का उपयोग किया जाता है, मध्य यूरोप के निवासियों की तुलना में हृदय रोग और संचार विकारों से कम पीड़ित होते हैं।

पशु वसा को आमतौर पर कई परेशानियों के लिए जिम्मेदार ठहराया जाता है, चाहे अधिक वज़नया स्वास्थ्य समस्याएं। हमारे मन में इसके नुकसान का विश्वास मजबूती से बैठा है। इसके अलावा, पिछले 50 वर्षों से यह माना जाता था कि इस तरह के वसा हृदय और रक्त वाहिकाओं को नुकसान पहुंचाते हैं। जैसा कि यह पता चला है, यह सब एक बड़ी गलत धारणा है।

पार्श्वभूमि

1961 में, डॉ. एंसल कीज़ ने अपना अध्ययन प्रकाशित किया, जिसके अनुसार जिन देशों में पशु वसा की खपत अधिक होती है, वहां लोगों को दिल के दौरे और स्ट्रोक की समस्या होने की संभावना अधिक होती है। अध्ययन एक वास्तविक सनसनी बन गया, "खराब वसा" और खतरनाक कोलेस्ट्रॉल के विचार को तुरंत मीडिया ने उठाया। इस आधार पर, वसा मुक्त उत्पादों या "कोलेस्ट्रॉल शामिल नहीं है" का एक पूरा उद्योग विकसित हुआ है। दशकों तक, पशु वसा को शाप दिया गया था, और "वसा" को केवल वनस्पति तेलों के रूप में प्रोत्साहित किया गया था। लोग मक्खन को "स्वस्थ" मार्जरीन के पक्ष में खो रहे थे। नाश्ते के लिए आमलेट भी पक्ष से बाहर हो गए, रस के साथ मीठे अनाज की जगह। हालांकि, जैसा कि बाद में पता चला, यह न केवल बेकार था, बल्कि हानिकारक भी था। यदि मक्खन की संरचना हमेशा स्पष्ट होती है - गाय की क्रीम, तो मार्जरीन में उन्हें संदिग्ध और अस्वास्थ्यकर घटकों की कई पंक्तियों से बदल दिया जाता है। तैयार अनाज भी लाभ में विफल रहा है, क्योंकि इसमें सरल कार्बोहाइड्रेट होते हैं जो रक्त शर्करा के स्तर को जल्दी से बढ़ाते हैं।

कीज़ के "खराब वसा" के सिद्धांत को सबसे पहले डॉ. एटकिंस ने चुनौती दी थी। 1972 में, उनकी पुस्तक "रेवोल्यूशन इन डाइट" प्रकाशित हुई, जिसमें कहा गया है कि कार्बोहाइड्रेट प्रतिबंध वजन नियंत्रण में एक निर्णायक भूमिका निभाता है, और वसा को सीमित नहीं किया जा सकता है। वजन घटाने की तकनीक की सफलता के बावजूद, एटकिंस और उनके प्रोटीन आहारडॉक्टरों ने ठीक ही आलोचना की और फिर किसी ने गंभीरता से उनकी बात नहीं सुनी।

यह चलन 1980 के दशक में भी जारी रहा। और केवल 1990 के दशक में, लेकिन 2000 के दशक में सबसे अधिक सक्रिय रूप से, गंभीर नैदानिक ​​​​अध्ययन किए जाने लगे, जिसने पुष्टि की कि "खतरनाक वसा" का सिद्धांत सत्य नहीं है। अंत में, वैज्ञानिक और डॉक्टर इस निष्कर्ष पर पहुंचे कि कीज़ ने केवल तथ्यों में हेरफेर किया। क्योंकि ऐसे कई देश हैं - हॉलैंड, स्वीडन, नॉर्वे - जहां पशु वसा की उच्च खपत अधिक वजन और नागरिकों के हृदय रोग से संबंधित नहीं है।

लाखों लोगों के दिमाग में एक वास्तविक क्रांति टाइम पत्रिका (2014) का कवर था, जिसमें लिखा था, "मक्खन खाओ। वैज्ञानिकों ने वसा को दुश्मन घोषित कर दिया है। वे गलत क्यों थे? लेख के पाठ में, कई प्रसारों के लिए कहा गया था कि हमारे स्वास्थ्य के असली दुश्मन सरल कार्बोहाइड्रेट (चीनी सहित) हैं। वे रक्त शर्करा में स्पाइक्स का कारण बनते हैं, जिसके कारण भूख की तीव्र भावना से परिपूर्णता की एक क्षणिक भावना बदल जाती है, और अतिरिक्त वजन जमा होने के परिणामस्वरूप हम अधिक खाना शुरू कर देते हैं।

वसा के लाभ

वसा वनस्पति और पशु मूल के होते हैं। उत्तरार्द्ध मक्खन और विभिन्न डेयरी उत्पादों, मांस और पशु वसा में पाया जा सकता है। बड़े भोजन के बावजूद और ऊर्जा मूल्यवसा, उन्हें लंबे समय में हमारे शरीर में प्रवेश करना चाहिए बड़ी संख्या में, खपत की गई कुल कैलोरी का 30% तक का हिसाब।

"अगर हम दूध वसा के बारे में बात करते हैं, जो आंकड़ों के अनुसार, वे अक्सर आहार से बाहर करना पसंद करते हैं, कम वसा वाले या पूरी तरह से वसा रहित डेयरी उत्पादों का चयन करते हैं, तो आपको इससे बिल्कुल भी डरना नहीं चाहिए। यह शरीर द्वारा आसानी से और लगभग पूरी तरह से अवशोषित हो जाता है। ऐसा होता है, सबसे पहले, इस तथ्य के कारण कि यह 25-30 डिग्री सेल्सियस (मानव शरीर के तापमान से नीचे) के तापमान पर पिघलता है, जिससे यह आंतों में तरल अवस्था में प्रवेश करता है। दूसरे, यह वसा दूध में कुछ माइक्रोन आकार के छोटे कणों के रूप में पाया जाता है, प्रत्येक कण पेट में भोजन के रस में पूरी तरह से घिरा होता है, और इससे पाचन की सुविधा भी होती है। दूध वसा में 140 से अधिक प्रकार के ज्ञात एसिड होते हैं, इसके अलावा, यह फॉस्फेटाइड - लेसिथिन में समृद्ध है, जो संवहनी काठिन्य को रोकता है, वसा के उचित चयापचय को बढ़ावा देता है और उन्हें यकृत में जमा होने से रोकता है।

और, अंत में, अंगों के समन्वित कार्य के लिए शरीर के लिए एक निश्चित मात्रा में किसी भी प्रकार की वसा आवश्यक होती है। उदाहरण के लिए, पित्ताशय की थैली विशेष रूप से वसा को पचाने के लिए पित्त का उत्पादन करती है। यदि उसके पास प्रक्रिया करने के लिए कुछ भी नहीं है, तो पित्त रुक जाता है, पथरी दिखाई देती है, ”चेर्बाश्किन ब्रदर्स के प्रतिनिधि स्वेतलाना विटकोवस्काया कहते हैं। पारिवारिक फार्म।

पशु वसा लंबे समय तक परिपूर्णता की भावना देता है, यह भोजन के स्वाद को पूर्ण बनाता है, मस्तिष्क को सकारात्मक सुदृढीकरण भेजता है "पौष्टिक भोजन प्राप्त होता है, अब आप नहीं खा सकते हैं।" यह मस्तिष्क के ग्रे पदार्थ पर सकारात्मक प्रभाव डालता है, और इसमें कैरोटीन और लेसिथिन, विटामिन ए, ई, डी, शरीर के सामान्य कामकाज के लिए आवश्यक होते हैं।

फोटो: गेटी इमेजेज, प्रेस आर्काइव

कार्यक्रम में पोषण विशेषज्ञ स्वेतलाना फुस "सब कुछ अच्छा होगा! .stb.ua।

वसा के बारे में मिथक

तो, एक राय है कि पशु वसा मोटापे की ओर ले जाती है और उन्हें किसी भी आहार से बाहर रखा जाना चाहिए। लेकिन एक पोषण विशेषज्ञ इस मिथक को दूर करेगा: पशु वसा, या यों कहें, संतृप्त फैटी एसिड, हमारे शरीर के लिए बहुत आवश्यक हैं! जैसे सब्जी और पशु वसा बड़ी मात्रा में अस्वास्थ्यकर है। इसलिए, पोषण विशेषज्ञ प्रति दिन शरीर के प्रति किलोग्राम 1 ग्राम से अधिक वसा नहीं खाने की सलाह देते हैं (आपको इसे ध्यान में रखना होगा वास्तविक वजन, लेकिन वह जो आपकी ऊंचाई के आधार पर आवश्यक है)।

सूरजमुखी का तेल, यह पता चला है, खट्टा क्रीम से अधिक मोटा है! 100 ग्राम मक्खन में - 99.9 ग्राम वसा, और बीस प्रतिशत खट्टा क्रीम में यह केवल 20 ग्राम होता है। इसी तरह 1 किलोग्राम सूरजमुखी के तेल में - 1 किलोग्राम शुद्ध वसा, और यदि आप 1 किलोग्राम लार्ड पिघलाते हैं, तो इसमें वसा 850 ग्राम से अधिक नहीं होगी।

संतृप्त और असंतृप्त वसा के लाभ और हानि

पशु वसा में संतृप्त अम्लों की प्रधानता होती है, जबकि वनस्पति वसा में असंतृप्त अम्लों की प्रधानता होती है। फैटी एसिड है लाभकारी पदार्थहमारी कोशिकाओं के कार्य करने के लिए आवश्यक है। लेकिन हमारे दिमाग को उनके साथ संतृप्त करने के लिए, इन एसिड को उनके गंतव्य तक पहुंचाया जाना चाहिए। और यहाँ असंतृप्त अम्ल बचाव के लिए आते हैं! हालांकि, असंतृप्त वसा के लाभ इतने अतिरंजित हैं क्योंकि हमारा शरीर उन्हें अपने आप नहीं बना सकता है। और फैटी एसिड - शायद (हम भी जानवर हैं), लेकिन सभी नहीं।

पशु वसा के लाभ अमूल्य हैं: विश्वास मत करो कि वे कोलेस्ट्रॉल बढ़ाते हैं! कुछ संतृप्त एसिड, इसके विपरीत, उच्च घनत्व वाले लिपोप्रोटीन से जहाजों को "साफ" करते हैं - पदार्थ जिसके कारण पट्टिका का पालन होता है और जहाजों को रोकता है। विटामिनों का एक समूह है जो केवल फैटी एसिड की मदद से शरीर में अवशोषित होता है - ये विटामिन ए, डी, ई और के हैं। विटामिन ए हमें केवल संतृप्त फैटी एसिड के साथ ही मिल सकता है।

इसके अलावा, पशु वसा माइलिन म्यान का हिस्सा हैं, जो तंत्रिका तंतुओं को कवर करते हैं, उन्हें एक दूसरे से अलग करते हैं, और उनके माध्यम से तंत्रिका आवेगों के संचालन की सुविधा प्रदान करते हैं। लेकिन अगर पर्याप्त फैटी एसिड नहीं हैं, तो मस्तिष्क और पूरे तंत्रिका तंत्र की सामान्य कार्यप्रणाली बाधित हो जाएगी। और हमारे दिमाग का 70% हिस्सा सैचुरेटेड फैट से बना होता है।

यह भी जानने योग्य है कि पशु वसा टेस्टोस्टेरोन और एस्ट्रोजन के उत्पादन में योगदान करते हैं - मुख्य सेक्स हार्मोन - और हानिकारक वसा भी होते हैं - उदाहरण के लिए, पुरानी बासी वसा या तेल की काली सतह। यह सब खराब वसा है, जो कार्सिनोजेन्स की आड़ में शरीर में प्रवेश करती है।

अपने आहार में प्रति दिन कितनी वसा और कितनी मात्रा में शामिल करना चाहिए?

पोषण विशेषज्ञ कहते हैं कि हमारे शरीर में प्रवेश करने वाले लगभग 2/3 वसा में असंतृप्त वसा अम्ल होना चाहिए: यह वनस्पति तेल, नट, तैलीय मछली। शेष 1/3 वसा को संतृप्त किया जाना चाहिए। आदर्श वसायुक्त आहार खोजना बहुत कठिन है, क्योंकि प्रत्येक उत्पाद में एक ही समय में संतृप्त और असंतृप्त वसा दोनों हो सकते हैं।

लेकिन स्वेतलाना फुस एक सार्वभौमिक सूत्र के साथ आया, जिसे आप नीचे दी गई तालिका में देखेंगे। यहां आप देख सकते हैं कि किन उत्पादों और किस मात्रा में लगभग 10 ग्राम वसा होता है। आपको इन चुम्बकों से अपना आहार एकत्र करना चाहिए - दो उत्पाद लें जिनमें 10 ग्राम पशु वसा हो और 4 उत्पाद जिनमें 10 ग्राम वनस्पति वसा हो।