Kodu Kliima

D-vitamiin hävib temperatuuri mõjul. Mida toidud kuumtöötlemisel kaotavad? Mida teadus ütleb

Võite sada korda rõõmustada konkreetse toote rikkaliku vitamiinikoostise üle ja oodata erinevate roogade tarbimise kasulikku mõju. Oluline on ainult mitte unustada, et vitamiinid ei ole nii püsivad – need hävivad. Mõned vitamiinid hävivad temperatuuri mõjul, teised päikesevalgus, teisi mõjutavad mingid kolmandad tegurid. Sa pead seda teadma ja meeles pidama!

Kuidas vitamiinid kuumtöötlust taluvad?

A-vitamiin. Leidub maksas, küüslaugus, võid, brokkoli, merevetikad, porgandid, tomatid, roheline sibul ja till. Kuumtöötlus hävitab kuni 30% selle bioloogilistest omadustest.

Eriti intensiivselt hävib A-vitamiin praadimisel, kuivatades ultraviolettkiirte mõjul. See säilib hästi toodete steriliseerimisel temperatuuril kuni 120 kraadi.

Vitamiin B1. Leidub kaerahelbedest, hirsist, sealihast, maksast, tatrast, pasta. Eriti tundlik on keetmise (kaotab kuni 45% kasulikkusest), praadimise (kuni 42%) ja hautamise (kuni 30%) suhtes. Kaotab aktiivsust temperatuuril üle 120 kraadi.

Vitamiin B2. Leitud maksas, seentes, kana munad, hani. Kui küpsetate loetletud tooteid, kaotate kuni 43% nende kasulikest omadustest, seega eelistatakse teisi toiduvalmistamisviise (hautamisel läheb kaotsi vaid 10% vitamiini bioloogilisest aktiivsusest).

Vitamiin B6. Leidub ubades, tuunikalas, makrellis, paprikates, kanalihas, spinatis, valges kapsas. See vitamiin on tõeliselt vastupidav kõrgetele temperatuuridele ja nende toitude keetmine on isegi kasulik, kuna B6 vabastab sel viisil oma aktiivsed komponendid.

Vitamiin B9. Sisaldab maksas, ubades, spinatis, spargelkapsas, odrakruupides, puravikes ja šampinjonides. See ei talu kuumtöötlust, kaotades kuni 90% oma omadustest. Selle vitamiini kadu on eriti suur toiduvalmistamise ja säilitamise ajal.

C-vitamiin. Sisaldab kibuvitsamarjad, paprika, kapsas, apelsinid, sidrunid, küüslauk, spinat. Pole ime, et neid tooteid süüakse kõige sagedamini värskelt: kapsast keetes kaotame kuni 90% vitamiinist ja hautamine hävitab selle 50%. Valmis roa iga järgnev kuumtöötlus vähendab C-vitamiini sisaldust selles 30%.

D-vitamiin. Sisaldub meriahvenas, maksas, kanamunas, võis. See talub hästi kuumtöötlust, kui temperatuur ei ületa 100 kraadi. See hävib suures osas hapnikuga kokkupuutumise tõttu, nii et see peab kergesti vastu toodete steriliseerimisele.

E-vitamiin. Sisaldab metsroosi, lõhet, koha, nisu, kuivatatud aprikoosid, ploomid, kaerahelbed ja odrakruubid. Praktiliselt ei vaju kõrge temperatuuri mõjul kokku, vaid kannatab otsese päikesevalguse käes.

PP-vitamiin. Leidub linnulihas, küülikulihas, veiselihas, kalas ja maksas. See talub suurepäraselt igasugust kuumtöötlust, konserveerimist ja külmutamist. Loetletud tooted kaotavad 5–40% vitamiini kasulikest omadustest, olenemata sellest, kuidas neid keedetakse.

Selleks, et toiduvalmistamise ajal kõik vitamiinid ei kaoks, kontrollige temperatuuri: see ei tohiks ületada 100 kraadi. See hävitab patogeensed mikroorganismid, kuid säilitab toodete bioloogilised omadused.

Kuumtöötluse aeg tuleks hoida võimalikult lühike. Auruta või rösti köögivilju. Ärge lõigake neid liiga peeneks, ärge kasutage riivi ega blenderit. Parim on, kui tooted puhastatakse ja lõigatakse vahetult enne kasutamist.

Parema tajumise ja mõistmise hõlbustamiseks, millised tegurid erinevaid vitamiine negatiivselt mõjutavad, vaadake tabelit.

Vitamiin	Hävitav tegur				Lisainformatsioon
Vitamiin	Vesi	Õhk	Valgus	Kuumus	Lisainformatsioon
					Keetmine võtab toodetest ära umbes 30% retinooli ning alkohol ja kõrge temperatuur hävitavad selle täielikult. Valgusele ja õhu mõjule püstakute suhtes.
D					Mõõdukas vastupidavus õhuhapnikule. Temperatuuril üle 100°C algavad hävimisprotsessid, 200°C on kriitiline näitaja.
E					Päikesekiired ja pikaajaline kuumtöötlus üle 170°C hävitavad seda aktiivselt. Külmumiskindlus ja pikaajaline ladustamine on nõrk.
C					Kõik füüsikalised ja keemilised mõjud mõjutavad negatiivselt selle vitamiini sisaldust toidus. Hävis isegi normaalsega pikaajaline ladustamine.
B1					Tiamiin (B1) lahustub kiiresti vees ja kaotab oma omadused. Laguneb kuumutamisel üle 100°C. Otsese päikesevalguse mõju ei ole kindlaks tehtud.
B2					Riboflaviin (B2) hävib vees aeglaselt. See on stabiilne happelises keskkonnas, kuid mitte stabiilne leeliselises keskkonnas. Valguse mõju sellele vitamiinile ei ole kindlaks tehtud.
B3					Nikotiinhape, vitamiin PP, niatsiin on kõik B3 varjunimed. See lahustub kiiresti kuum vesi. Alkohol hävitab seda vitamiini aktiivselt ka.
KELL 5					Pantoteenhape (B5) kaotab vees aeglaselt oma omadused ning kuumutamine ja alkohol hävitavad seda vitamiini aktiivselt. Õhu ja valguse mõju pole kindlaks tehtud.
KELL 6					Püridoksiin (B6) lahustub vees kiiresti, ei talu päikesevalgust ja laguneb kuumtöötlemisel üsna aeglaselt. Hapniku suhtes vastupidav.
B9					Foolhape (B9) hävib kiiresti igasuguste füüsikaliste ja keemiliste mõjude toimel. Kaotab oma omadused isegi pikaajalisel ladustamisel.
KELL 12					Kobalamiin (B12) on vastuvõtlik vee, alkoholi ja otsese päikesevalguse negatiivsetele mõjudele. Laguneb kokkupuutel vase või rauaga. Kuumuskindel.
TO					Füllokinoon ehk prenüülmenakinoon (K) on kuumtöötlemisele halvasti vastupidav ja hävib kiiresti otsese päikesevalguse toimel.

Teatavasti satuvad vitamiinid meie kehasse koos toiduga ja kui inimene on alatoidetud, võib tal tekkida puudus. kasulikud ained organismis. Hea toitumine ei tähenda liigset toidukogust (paljud arvavad nii, tundub, et nad söövad palju, kuid beriberi on siiski olemas) siin kõnealune kõigi toidurühmade mõõdukate koguste lisamise kohta dieeti.

Isegi õige toitev toitumine ei suuda mõnikord anda inimesele kõiki kasulikke aineid ja seda seetõttu, et peaksite teadma, kuidas toite õigesti valmistada ja küpsetada, et vitamiinid ei kaotaks kuumtöötlemisel ja praadimisel oma omadusi.

Toit peaks olema tervislik, see on selge, kuid sageli inimesed ei pööra sellele tähelepanu, arvates, et peamine on toote maitse, kuid igal rahval on oma eelistused, mõnikord isegi täiesti arusaamatud. Nii et Alaskal on peamiseks maiuspalaks samblaga süvendis mädanenud ja seejärel kastmeks hõõrutud kalapead. Indoneesia gurmaanid peavad näiteks suitsutatud nahkhiir, ja kinno jõudnud kolumbialased eelistavad traditsioonilise paisutatud maisi (popkorni) asemel tohutuid praetud sipelgaid. Jah, maitsed on erinevad!

Reaktsioon kuumtöötlemisele

Vitamiinid käituvad kuumtöötlemisel erinevalt - mõned on kõrgete temperatuuride suhtes vastupidavamad, teised aga hävivad täielikult isegi minimaalse kuumutamisega.

Mõelge temperatuuride mõjule igale vitamiinirühmale:

retinool (A) - kuumtöötlemise ajal talub aine kuumutamist kuni 120 kraadini tingimusel, et anum on hermeetiliselt suletud. Välisõhk ja päikesevalgus hävitavad retinooli, mistõttu seda sisaldavaid tooteid säilitatakse ainult pimedas ja külmas kohas. Valmistoitudes säilib kuni 70% ainest;
tiamiin (B1) - suletud anumas talub kuumutamist kuni 120 kraadini, hävitab aine leeliselises keskkonnas, olenevalt valmistamisviisist säilib 55-70% tiamiinist;
riboflaviin (B2) - kuumutustemperatuur kuni 110 kraadi, kardab ultraviolettkiirgust, säilitatakse 60–90% ainest, sõltub valmistamismeetodist (keetmisel, praadimisel, hautamisel);
püridoksiin (B6) - kõik vees lahustuvad vitamiinid hävivad keetmisel, kuid mitte B6. Ei karda kõrgeid temperatuure, valmis roas jääb 70–80% ainest;
foolhape (B9) - ei talu kuumust ja päikesevalgust, 10–30% ainest jääb valmistoitudesse;
askorbiinhape (C) - üks ebastabiilsemaid vitamiine, ei talu kuumust, vaba õhku, pikaajalist kokkupuudet veega ja metalliga kokkupuudet, säilib ainult külmutatult;
kaltsiferool (D) ja tokoferool (E) - mõlemad vitamiinid on vastupidavad kõrgetele temperatuuridele, säilitavad peaaegu täielikult oma omadused isegi praadimisel;
niatsiin (PP või B3) on kõige stabiilsem aine vees lahustuvatest ainetest, see ei kaota oma omadusi ei kuumtöötlemisel ega külmutamisel või kuivatamisel, talub kuumutamist kuni 120 kraadini ja säilib valmisroas peaaegu täielikult.

Kõik kasulikud ained lähevad suuremal või vähemal määral kaotsi pärast nende kõrget temperatuuri (kuumutamist), kuid see pole ainus tegur, mis võib viia nende hävimiseni.

Lisaks teadmisele, kas vitamiinid toidu valmistamisel hävivad, peame teadma ka seda, kuidas teatud toiduaineid õigesti säilitada, et tagada neis sisalduvate toitainete ohutus.

Pärast toodete kogumist või poest ostmist (see tähendab puuvilju, köögivilju, marju) tuleb need viivitamatult saata pimedasse jahedasse kohta, et need säiliksid. kasulikud omadused mitmeks päevaks. Kui otsustate neid liiga palju varuda, siis parim viis vitamiinide säästmiseks on toiduainete külmutamine. Lehtköögiviljad kaotavad pärast mõnetunnist vabas õhus viibimist päikesevalguse käes kuni 80% oma askorbiinhappesisaldusest. Mida varem toodet pärast kogumist toidus kasutatakse, seda tõenäolisemalt küllastate oma keha vitamiinidega.

Kuidas süüa teha

Aurutatud või küpsetatud toidud on kehale kõige kasulikumad, kuna need jäävad suurim arv vitamiinid. Et mitte imestada, kas pärast keetmist supi sisse jääb kasulikke aineid, peaksite teadma mõnda köögiviljade küpsetamise "kuldreeglit":

pane köögiviljad ainult keevasse vette;
ära keeda, vaid pigem ära küpseta veidi (suletud kaane alla ulatuvad iseenesest);
kartuleid tuleks keeta (kasutada juba keevasse vette) või koorega küpsetada;
kui küpsetamiseks peate kartulid eelnevalt koorima, proovige mitte õhukest koorekihti ära lõigata (selles on kõik kõige väärtuslikum), tehke sama teiste köögiviljadega;
peske köögivilju jooksva vee all, ärge leotage neid pikka aega;
kasutage köögiviljade koorimiseks roostevabast terasest nuga;
võimalusel ärge kandke juurviljadele ega kasutage minimaalset kuumtöötlust.

Kas toiduvalmistamise ajal vitamiinid säilivad või mitte - kõik sõltub teist, kui järgite neid lihtsaid reegleid köögiviljade valmistamisel ja küpsetamisel, säilivad toodete kasulikud omadused maksimaalselt. Pidage aga meeles, et valmis roog tuleks kohe ära süüa, pärast teisest kuumutamist hävib üle poole vitamiinidest ning kolmandat korda kuumutades ei jää sinna kasulikud ained sugugi sisse.

Kui hoolite oma tervisest, eelistage küpsetamise, hautamise ja mis kõige parem auruga valmistatud toite, et toit säilitaks oma loomuliku maitse ja kõik toitained.

Kui praetud toitudest keelduda ei saa, siis veereta kala näiteks enne pannile panemist riivsaias. Selle käigus tekkiv koorik säilitab kala praadimisel nii palju kui võimalik mahlad ja toitained.

Samuti pidage meeles, et peate toote laiali määrima hästi kuumutatud pannil, ärge taaskasutage praeõli (sellesse kogunevad kantserogeenid). Üldiselt kõige kuumem
ebatäiuslik toiduvalmistamise protsess - lisaks sellele, et rohkem toitaineid hävib, tekivad ka tumedat värvi ühendid, mida organism ei omasta, seega ei tasu praetud toitudega end ära lasta.

Teaduslikud uuringud on näidanud, et umbes 90–95 protsenti vitamiinide koguhulgast saab inimkeha tasakaalustatud toitumisega. Tegelik küsimus temperatuuri kohta, mille juures C-vitamiin hävib, esineb sageli külmetushaiguste perioodil, kuna on vaja tugevdada immuunsüsteemi ja tõhusalt võidelda viirustega.

Askorbiinhape on tervise ja heaolu oluline tegur

See võimas antioksüdant mitte ainult ei reguleeri redoksreaktsioone, vaid normaliseerib ka vere hüübimist ja kapillaaride läbilaskvust, omab allergia- ja põletikuvastast toimet.

See mängib olulist rolli kollageeni, katehhoolamiinide ja steroidhormoonide sünteesis. Lisaks reguleerib see kaltsiumi, raua ja foolhappega seotud ainevahetusprotsesse, parandades nende imendumist. See vitamiin on kõige olulisem tegur keha kaitsmisel stressi mõjude ja selle tagajärgede eest. Seetõttu muretseb küsimus, millistel tingimustel ja millisel temperatuuril C-vitamiin hävib, peaaegu kõiki, sealhulgas megalinnade, kaugemate linnade ja maa-asulate elanikke.

C-vitamiini hävimise peamised põhjused

Enamiku toodete kuumtöötlus mõjutab soodsalt nende kvaliteeti: parandab maitset, pehmendab struktuuri, hävitab kahjulikke mikroobe ja toksiine. Keedetud, hautatud, küpsetatud, aurutatud ja isegi praetud toidud on palju ohutumad kui toortoidud. See võib päästa inimese seedeprobleemidest (soolehäired ja kõhunäärme häired). Aga milline temperatuur hävitab C-vitamiini, väga vajalik Inimkeha? Ja millised muud tegurid mõjutavad askorbiinhappe hävitavaid protsesse?

Vees lahustuv - kõige ebastabiilsem ühend, mis on võimeline lagunema isegi pikaajalise ladustamise ajal, reageerides negatiivselt mis tahes kemikaalidele ja füüsilised mõjud. kergesti oksüdeeruv. Selle preparaate ei saa hoida metallmahutites, kuna hape reageerib konteineriga kokku puutudes. Samuti ei tohiks C-vitamiini kokku puutuda valguse, kuumuse, kõrge õhuniiskusõhk, kokkupuude hapnikuga, aidates kaasa selle hävitamisele. Selle vitamiini sisaldus toiduainetes väheneb igal ümbritseval temperatuuril, kuid erineval määral.

Mida teadus ütleb?

Paljude teadlaste sõnul hävib askorbiinhappe molekul täielikult temperatuuril 191–192 ° F (88–89 ° C), kuid ainult üks selle isomeeridest (L-askorbiinhape ehk C-vitamiin) hävib. bioloogiliselt aktiivne, looduslik aine, mida leidub köögiviljades ja puuviljades. Selle kogust mõjutavad transportimise kestus ja toodete säilivusaeg, nende kaitse õhu ja valguse eest ning muud parameetrid.

Pärast köögiviljade või puuviljade ostmist on oluline, kas neid hoitakse külmkapis või mitte, tervelt või viilutatult, kui kaua nad küpsevad ja mis temperatuuril. C-vitamiin hävib alates 60-70 kraadi künnisest, kuid on vastupidav happelisele keskkonnale. Sidrunimahlaga salatid (külmad ja kuumad), tomatite või tomatipasta lisamisega teised toidukorrad säilitavad selle vitamiini palju paremini kui kõrge vedelikusisaldusega, kuid ilma happeliste koostisosadeta esimesed käigud. Toidu kuivatamine, lõikamine, pikaajaline kuumutamine avatud kaanega potis, nõude soojendamine, vask- või raud köögiriistad hävitavad aktiivselt võimsa antioksüdandi.

Katsetage “õiget” vett ja kiirkibuvitsaleotist

Destilleeritud vee kasutamine kraanivee asemel aitab lühikesel keetmisel C-vitamiini märkimisväärselt säilitada. Ameerika keemiatudeng viis läbi katse: ühes tassis destillaadis lahustas ta 1 tl askorbiinhapet, et saada selle kontsentratsioon 2–2,5%. Tulemusena mõõteseade näitas 2,17%. Uurija kattis anuma lahusega tihedalt termokilega ja jättis väikese augu auru väljalaskmiseks. Kuumutage mikrolaineahjus korraks tassi askorbiinhapet (mitte rohkem kui 2 minutit), jahutage seejärel 5 minutit ja asetage külmkappi. 75 minuti pärast, kui lahus oli jahtunud toatemperatuurini, mõõtis ta uuesti C-vitamiini kontsentratsiooni. Lühiajalise aurustumise tõttu tõusis see näitaja 2,19%-ni! Samal eesmärgil soovitavad eksperdid valmistada C-vitamiini rikaste marjade kiirleotisi.

Garanteeritud säilimine maksimaalne summa Sellest vitamiinist, kui kibuvitsad kiiresti purustatakse, valage need keedetud veega, mille temperatuur ei ületa 40–60 kraadi, ja seejärel nõudke tund aega tihedalt suletud termoses. Kibuvitsamarjade pikaajaline keetmine hävitab L-askorbiinhappe, vähendades oluliselt keetmise väärtust võrreldes värskelt pressitud mahlade ja ekspresstõmmistega.

Kuum tee ja keev sidrunivesi

Foorumitest võib sageli leida kuuma tee armastajate küsimusi, millisel temperatuuril hävib C-vitamiin. Jaapani teadlased tõestasid vastupidiselt levinud arvamusele, et seda populaarset jooki ei saa keeva veega keeta, et askorbiinhappe L-isomeer (C-vitamiin) hävib veidi . Pidevalt hoitud keemistemperatuuril valmistatud tees langeb selle kontsentratsioon esimese veerandtunniga vaid 30 protsenti, kuid tunni aja pärast laguneb see peaaegu täielikult. Samas tavalises keevas vees hävib lahustunud C-vitamiin 10 minuti pärast 83 protsenti.

Eksperdid selgitavad seda erinevust sellega, et tee fenool reageerib vase ja raua ioonidega, sidudes need, mis takistab nende toimet C-vitamiini lagunemise kiirendamisel. Kui 6 sidrunist on vaja teha kuuma limonaadi, siis lõigatakse need pooleks ja visatakse keevasse vette. 3 minuti pärast eemaldatakse anum pliidilt, jooki infundeeritakse 10-15 minutit. Seejärel filtreeritakse see puuviljadest ja viljalihast. See limonaad kaitseb külmetuse eest ja tõstab immuunsust, kui juua kuumalt või soojalt, millele on lisatud veidi mett. Hoidke jooki külmkapis, soojendage seda mikrolaineahjus, et askorbiinhape säiliks maksimaalselt.

Esimese ja teise kursuse valmistamisel

Puuduvad täpsed andmed, mis näitavad, millisel temperatuuril C-vitamiin igas toidus hävib. Teadaolevalt juba 50 kraadi juures sisse kartulisupp askorbiinhappe kontsentratsioon hakkab vähenema, kui panni ei kaeta kaanega ja köögiviljad pannakse enne tähtaega maha. Reeglite järgi tuleb need lisada keevasse soolaga maitsestatud vette ning toiduvalmistamise ajal nõud katta kaanega. Sama tuleks teha ka külmutatud köögiviljadega, sest keevas vees on palju vähem lahustunud hapnikku, mis hävitab C-vitamiini. Lisaks aktiveerib kõrge keemistemperatuur koos askorbiinoksüdaasiga ka teisi kasulikke taimseid ensüüme, mis aitavad kaasa vitamiini paremale säilimisele. Keevas vees leotatud ja koorega keedetud kartulites väheneb selle kogus umbes 10 protsenti. Väiksem kogus vett takistab ka loodusliku "askorbiinhappe" hävimist.

Nii näiteks kaotab hapukapsasupp pärast tunnist keetmist 50% võimsast antioksüdantist ja hautatud kapsas vaid 15%. 2 minutit mikrolaineahjus või ahjus (90 kraadi juures) küpsetatud tomatid kaotavad vaid 10 protsenti elutähtsast ainest. Samad tomatid pool tundi küpsetatuna kaotavad umbes 29-30% C-vitamiinist. Aurutatud köögiviljad vabanevad 22-34% väärtuslikust vitamiinist ja mikrolaineahi- 10% sama perioodi eest.

Millisel temperatuuril hävib kirssploomis C-vitamiin?

Selle tuntud ploomi eelised on eriti märgatavad külmal aastaajal. Selle diaforeetiline ja köhavastane toime on hinnatud koos meeldiva maitsega ja paljude teistega. raviomadused. Tkemali, nagu nad Kaukaasias ja Taga-Kaukaasias "kirsiploomiks" kutsuvad, sisaldab vähe suhkruid, kuid sisaldab sidrunimahla ning B-, A-, E- ja PP-rühma vitamiine. Ploom on rikas pektiinide, kaltsiumi, magneesiumi, naatriumi, raua, fosfori poolest. Lisaks on see tõeline C-vitamiini ladu. Selle hävitamise temperatuur sõltub ka kõigist ülalkirjeldatud teguritest. Näiteks kirsiploomide kompott sisaldab seda väärtuslikku ainet palju vähem kui tkemali kaste, sest suures vees hävib kirjeldatud vitamiin kiiremini kui maitsestamisel ilma lisavedelikuta. Kirsiploom on võimas askorbiinhappe allikas ka seetõttu, et selle viljades sisalduvad teised happed takistavad vees lahustuva vitamiini lagunemist.

Muude kasulike elementide reaktsioon kuumusele

Teiseks, mitte vähem oluliseks "külmavastaseks vitamiiniks" peavad arstid D-vitamiini, mida soovitatakse võtta koos kibuvitsamarjade infusiooniga. Kalarasv, taimeõlid ja juust väljaspool hooaega peaks olema igal laual. Millisel temperatuuril hävib D-vitamiin? Kuumtöötlemisel (A, D, E, K) nende aktiivsus praktiliselt ei vähene ega hävine. Samal ajal talub D-vitamiin pikaajalist keetmist happelises keskkonnas ja leeliselises keskkonnas hävib see kiiresti. Teatavasti kaotab juust ahjutemperatuuril +232 kraadi juures 5 minutiga kuni 25-30% “külmavastasest” vitamiinist. Teatavasti sisaldab kibuvits lisaks C-vitamiinile ja (rutiini). See aine suurendab "askorbiinhappe" toimet ja nende kombineeritud kasutamine on vajalik aspiriini ja sulfoonamiidide määramisel kapillaaridele kasuliku, taastava toime saavutamiseks. Vastus küsimusele, millisel temperatuuril P-vitamiin hävib, on sarnane askorbiinhappega seotud soovitustele. Need kaks vitamiini on suures osas identsed: mõlemad on vees lahustuvad, kardavad päikesevalgust, hapniku kokkupuudet ja sama temperatuuri. Rutiini leidub lisaks kibuvitsadele ka sidrunites. Üksteist täiendades ja tugevdades on need vitamiinid näidustatud ka pikaajaliseks antibiootikumiraviks.

20. mai 2016 SuperAdmini avaleht » Aktiivsed pikaealisuse vaated:

kaasaegne köök hõlmab enamiku toodete kuumtöötlemist. Praadimine, keetmine, hautamine ja küpsetamine - kõik see on suunatud ennekõike kahjulike mikroobide, toidus leiduvate toksiinide hävitamisele ja mõnikord ka lihtsalt parem maitse ja toidu pehmus. Loomulikult on töödeldud toit inimesele palju ohutum, aga mis saab toitudes leiduvatest vitamiinidest?

Kuidas vitamiinid kuumust taluvad?

A-vitamiin. Suurem osa A-vitamiinist maksas, spargelkapsas, küüslaugus, merevetikates ja porgandites, maitsetaimedes ja tomatites. Kuumtöötlemisel hävib keskmiselt kuni 30% A-vitamiini bioloogilistest omadustest.Eriti tugev löök saab struktuurile kuivatamisel, praadimisel ja ultraviolettkiirgusega kokkupuutel. A-vitamiin omakorda talub suurepäraselt steriliseerimist ja temperatuuri kuni 120 0.
Vitamiin B1. Siseneb kehasse koos kaerahelbe, maksa, pasta ja tatraga. Keetmist ja praadimist on raske taluda (kasu vähenemine vastavalt kuni 45% ja 42%). Kustutamisel kaotab B1-vitamiin oma omadused 30%. Temperatuuril 120 0 on see praktiliselt passiivne.
Vitamiin B2. Vitamiiniallikad: seened, kana, maks, haneliha, munad. Kõigi ülaltoodud toodete keetmine vähendab vitamiini kasulikke omadusi 43%. Sagedamini soovitatakse kasutada muid toiduvalmistamisviise. Kustutamine vähendab B2 efektiivsust vaid 10%.
Vitamiin B6. Leidub ubades, tuunikalas, makrellis, paprikates, kanalihas, spinatis, valges kapsas. See vitamiin on tõeliselt vastupidav kõrgetele temperatuuridele ja nende toitude keetmine on isegi kasulik, kuna B6 vabastab sel viisil oma aktiivsed komponendid.
Vitamiin B9. Allikad: oad, odrakruubid, spinat, puravikud, maks. Igasugune kuumtöötlus viib 90% kasulike omaduste kadumiseni. Eriti raske on taluda keetmist ja konserveerimist.
C-vitamiin. Kibuvitsamarjad, kapsas, apelsinid, sidrunid, spinat ja küüslauk. Kõiki neid toite süüakse tavaliselt värskelt. Keetmine ja hautamine vähendavad C-vitamiini kasulikke omadusi vastavalt 90% ja 50%, iga järgnev hooldus vähendab vitamiini kogust veel 30%.
D-vitamiin. Rohkelt vitamiini maksas, munas, meriahvenas ja võis. Ta talub hästi igat liiki kuumtöötlemist, kuid mitte kõrgemal temperatuuril kui 1000. Vitamiini hävimine sõltub rohkem hapnikust, seetõttu talub normaalselt ka steriliseerimist.
E-vitamiin. E-vitamiini sisaldavad rikkalikult lõhe ja koha, metsik roos ja ploomid, nisu-, kaera- ja odrakruubid. Seda praktiliselt ei hävine temperatuur, kuid see on päikesevalgusele väga vastuvõtlik.
Vitamiin P.P. Suurepärased vitamiiniallikad on linnuliha, maks, veiseliha, küülikuliha, kala. Peaaegu kõik töötlemisviisid, nii kõrged kui ka madalad temperatuurid, ei põhjusta vitamiinile olulist kahju. Igasugune toiduvalmistamine vähendab PP-vitamiini sisaldust 5%-lt 40%-le.

Proovige temperatuuri kontrollida: mitte rohkem kui 100 kraadi. See hävitab kahjulikud mikroorganismid, kuid aitab säilitada vitamiinide aktiivsust.
Vähendage kuumtöötluse aega miinimumini. Köögivilju on parem aurutada või ahjus küpsetada.
Tooteid ei tohiks peeneks lõigata, see on parem isegi pärast töötlemist.
Ikka ja jälle soojendamine vähendab vitamiinide aktiivsust, seega proovige toitu valmistada 1 kord, ärge külmutage ega säilitage liiga kaua.

greengu.ru

Kuidas toitained toiduvalmistamise ajal hävivad

Vaatame, kuidas mõjutab toodete töötlemine nende koostist.

Millest sõltub lõpptulemus?

Küpsetusviisi valikul tasub aga mõelda, mis eesmärkidel toode valmistatakse. Nii pole näiteks C-vitamiini kadu roheliste herneste keetmisel nii oluline kui taimse valgu kuumtöötlemine, mis muudab selle paremini seeditavaks.

Olulist rolli mängib valmistoidu maitse ja välimus: enamik inimesi lihtsalt ei suuda süüa toorest liha ega kaunvilju.

Toitaine	Kuidas see kokku kukub
Paks	Kahjustused (oksüdatsioon) kiirendatakse valguse toimel.
Valk	Kõrge temperatuuriga hävitatud (denatureeritud). See protsess parandab imendumist.
C-vitamiin	Hävib kuivatamisel, kuumutamisel, lõikamisel, oksüdatsiooni käigus vase ja rauaga vastastikmõjust Vastupidav kuumutamisele happelises keskkonnas.
Vitamiin B1	Kõrge temperatuuriga, neutraalse ja aluselise keskkonnaga kokkupuutel laguneb (näiteks soodaga küpsetamisel).Kaob vees keetmisel.
Vitamiin B2	Tundlik valguse ja kuumuse suhtes neutraalses ja aluselises keskkonnas.
Vitamiin B3	Kõige stabiilsem vitamiin.Keedmisel pestakse keetmiseks.
Foolhape	See hävib keetmisel, pikaajalisel säilitamisel ja kokkupuutel vasest nõudega.
Vitamiin B6	Termiliselt stabiilne leeliselises või happelises keskkonnas.
Vitamiin B12	Laguneb valguse ja aluselise keskkonna mõjul.
Karoteen	Laguneb kõrge temperatuuri, kuumuse ja valguse mõjul.
A-vitamiin	Kõrgel temperatuuril kergesti lagunev.Kiiresti oksüdeerub. Seda sisaldavaid tooteid ei saa pikka aega säilitada.
D-vitamiin	Oksüdeerub kiiresti kuumuse ja valguse mõjul. Seda sisaldavaid tooteid ei saa pikka aega säilitada.
E-vitamiin	Kergesti hävitatav (oksüdeerub). Seda sisaldavaid tooteid ei saa pikka aega säilitada.

Kuumtöötlus

Kõrge temperatuuriga töötlemine võib toiteväärtus toodetel on nii positiivne kui ka negatiivne mõju. Keetmine ja röstimine parandab seedimist, muutes paljud toitained kättesaadavamaks.

Tüüpiline näide on kaunviljavalk, mis pärast kuumutamist imendub paremini, kuna seedimist aeglustav trüpsiini inhibiitor muutub selles passiivseks.

Aga kui tooted sisaldavad suhkruid nagu fruktoos, glükoos ja laktoos, siis pärast kuumutamist muutub valmisroas olev valk (enamasti aminohape lüsiin) vähem väärtuslikuks.

Kuumutamisel hävivad ka mõned vitamiinid, näiteks C-vitamiin. Kuid nende kao suurus sõltub kuumutamise kestusest ja muudest tingimustest, näiteks happesisaldusest roas.

Kuivatamine

Toitainete kadu toodete kuivatamisel sõltub toodete ettevalmistamisest kuivatamiseks: lõikamine, blanšeerimine, praadimine, toodete kuivatamise temperatuur ja protsessi kestus.

Väga sageli on valmistamise ajal toitainete kadu suurem kui kuivatamise käigus.

Kui kuivatamine toimub ilma kuumutamiseta, põhjustab niiskuse eemaldamine lõpptootes toitainete kontsentratsiooni suurenemist, välja arvatud B1-vitamiin.

Kuivatatud toiduaineid on kõige parem säilitada kuivades tingimustes, pimedas ja ilma hapnikuta.

Blanšeerimine ja keetmine

Toidu konserveerimisel, külmutamisel või tavapärasel toiduvalmistamisel kasutatakse sageli kiiret töötlemist keevas vees või aurus.Blanšeerimisel lähevad toitained kaotsi kuumuse, oksüdatsiooni ja leelisega kokkupuute tagajärjel.

Toidu, näiteks köögiviljade, keetmisel on toitainete kadu suurem kui aurutamisel. Kui keetmise ajal lisatakse lisaks soodat või kasutatakse väga kareda vett, suureneb vitamiinide, näiteks C-vitamiini kadu.

Soolamine

köögiviljade keetmine

Isegi kõige õrnem kuumtöötlus ei too lillkapsale ja paprikale kasu. Siit saate teada, kuidas oma köögiviljades antioksüdante säilitada, kui te ei soovi neid toorelt süüa.

Soolamine on üks levinumaid toodete säilitamise meetodeid. Koos soolamisel eralduva vedelikuga pestakse aga tootest välja ka vees lahustuvad valgud, vitamiinid ja mineraalained. Lisaks hävitatakse osa valke soola toimel.

Suitsetamine

Suitsetamine võimaldab vabaneda valmistootest bakteritest ja peatada rasvade, valkude ja mõnede vitamiinide oksüdatsiooni. Suitsetamine põhjustab aga toitainete kadu termiliste mõjude ja suitsukomponentide koostoime tõttu valkudega.

Lisaks on osa aineid, mis suitsetamise ajal tootesse tungivad, kantserogeenid.

konserveerimine

Konserveerimisel tekkivad toitainete sisalduse muutused sõltuvad konservi temperatuurist ja koostisest.

Vee puudumisel ja lühikesel kuumusel viibimisel säilivad toodetes sisalduvad toitained hästi. Kuumuse ja suure soolasisalduse juures võivad valgud denatureerida ja suhkrud kristalliseeruvad vee juuresolekul.

Kõige tähtsam

Toitainete säilimine toiduainetes nende valmistamise ajal sõltub temperatuuriga kokkupuute kestusest ja keskkonna omadustest. Vitamiinid hävivad keetmisel ja leelise lisamisel ning valgud denatureeritakse ja imenduvad paremini kõrge temperatuuriga kokkupuutel.

www.takzdorovo.ru

Kui palju vitamiine kuumtöötlemisel hävib

Arstid on nimetanud, kui palju vitamiine toodete kuumtöötlemisel hävib.

Kuumtöötlus hävitab kuni 30% selle bioloogilistest omadustest.

Toodete kuumtöötlemine on vajalik nende maitse parandamiseks, pehmendamiseks, kahjulike mikroobide ja toksiinide hävitamiseks. Ilmselgelt on keedetud, praetud, küpsetatud või hautatud toidud ohutumad kui toortoidud ja hoiavad teid seedehäirete eest. Kuidas on aga lood vitamiinidega, mis kuumuse toimel hävivad?Kuidas vitamiinid taluvad kuumtöötlemist?A-vitamiin.Leitud maksas, küüslaugus, võis, spargelkapsas, merevetikates, porgandites, tomatites, rohelises sibulas ja tillis. Kuumtöötlus hävitab kuni 30% selle bioloogilistest omadustest.Eriti intensiivselt hävib A-vitamiin praadimisel, kuivatades ultraviolettkiirte mõjul. See säilib hästi toodete steriliseerimisel temperatuuril kuni 120 kraadi B1-vitamiin. Sisaldub kaerahelves, hirsis, sealihas, maksas, tatras, pastas. Eriti tundlik on keetmise (kaotab kuni 45% kasulikkusest), praadimise (kuni 42%) ja hautamise (kuni 30%) suhtes. Kaotab aktiivsust temperatuuril üle 120 kraadi Vitamiin B2. Sisaldub maksas, seentes, munas, hanes. Kui küpsetate loetletud tooteid, kaotate kuni 43% kasulikest omadustest, mistõttu eelistatakse teisi toiduvalmistamisviise (hautamisel läheb kaotsi vaid 10% vitamiini bioloogilisest aktiivsusest) Vitamiin B6. Leidub ubades, tuunikalas, makrellis, paprikates, kanalihas, spinatis, valges kapsas. See vitamiin on tõeliselt vastupidav kõrgetele temperatuuridele ja loetletud toiduainete küpsetamine tuleb isegi kasuks, sest B6 vabastab sel viisil oma aktiivsed komponendid Kuumtöötlus ja vitamiinid Vitamiin B9. Sisaldab maksas, ubades, spinatis, spargelkapsas, odrakruupides, puravikes ja šampinjonides. See ei talu kuumtöötlust, kaotades kuni 90% oma omadustest. Eriti märkimisväärne on selle vitamiini kadu keetmisel ja säilitamisel.Vitamiin C. Seda leidub kibuvitsamarjades, paprikates, kapsas, apelsinides, sidrunites, küüslaugus ja spinatis. Pole ime, et neid tooteid süüakse kõige sagedamini värskelt: kapsast keetes kaotame kuni 90% vitamiinist ja hautamine hävitab selle 50%. Valminud roa iga järgnev kuumtöötlus vähendab C-vitamiini sisaldust selles 30%.Vitamiin D. Sisaldab meriahven, maks, kanamunad, või. See talub hästi kuumtöötlust, kui temperatuur ei ületa 100 kraadi. Hävib suures osas hapnikuga kokkupuutel, mistõttu talub kergesti toodete steriliseerimist Vitamiin E. Sisaldub kibuvitsamarjades, lõhes, tuulehaugis, nisus, kuivatatud aprikoosides, ploomides, kaerahelbe- ja odrakruupides. Praktiliselt ei vaju kõrge temperatuuri mõjul kokku, vaid kannatab otsese päikesevalguse käes. Vitamiin P.P. Leidub linnulihas, küülikulihas, veiselihas, kalas ja maksas. See talub suurepäraselt igasugust kuumtöötlust, konserveerimist ja külmutamist. Loetletud tooted kaotavad 5–40% vitamiini kasulikest omadustest, olenemata sellest, kuidas neid keedetakse Kuidas säilitada toiduainete kasulikke omadusi Et mitte kaotada toidu valmistamisel kõiki vitamiine, kontrollige temperatuuri: see peaks mitte üle 100 kraadi. See hävitab patogeensed mikroorganismid, kuid säilitab toodete bioloogilised omadused.Kuumtöötluse aeg peaks olema võimalikult lühike. Auruta või rösti köögivilju. Ära lõika neid liiga peeneks, ära kasuta riivi ega blenderit – optimaalne on, kui tooted puhastatakse ja tükeldatakse vahetult enne kasutamist.

Füüsikalised ja keemilised tegurid, mis mõjutavad vitamiinide stabiilsust, hõlmavad kokkupuudet kuumuse, niiskuse, õhu või valgusega ning happelise või aluselise keskkonnaga. Ükskõik milline neist teguritest võib mõjutada vitamiinide stabiilsust toidu töötlemise või ladustamise ajal. Vitamiinide tundlikkus erinevate füüsikaliste ja keemiliste tegurite suhtes on toodud tabelis 1.

Tabel 1: Vitamiinide tundlikkus erinevate tegurite suhtes

	Valgus	Soe	Niiskus	happed	leelised
A-vitamiin	+++	++	+	++	+
D-vitamiin	+++	++	+	++	++
E-vitamiin	++	++	+	+	++
K-vitamiin	+++	+	+	+	+++
C-vitamiin	+	++	++	++	+++
Tiamiin	++	+++	++	+	+++
Riboflaviin	+++	+	+	+	+++
Niatsiin	+	+	+	+	+
Vitamiin B6	++	+	+	++	++
Vitamiin B12	++	+	++	+++	+++
Pantoteenhape	+	++	++	+++	+++
Foolhape	++	+	+	++	++
Biotiin	+	+	+	++	++

+ Tundmatu või kergelt tundlik
++ Tundlik
+++ Väga tundlik

Vitamiinide stabiilsus toiduainete töötlemise ja ladustamise ajal

Toidu tööstuslik töötlemine võib mõjutada neis sisalduvate vitamiinide stabiilsust. Vitamiinide stabiliseeritud kapseldatud vormide kasutamine parandab oluliselt vitamiinide stabiilsust toiduainete töötlemisel ja säilitamisel.

Rohkem säilivad toatemperatuuril säilitatavad nisu- ja kollase maisijahud 95% A-vitamiin 6 kuu pärast. A-vitamiini stabiilsus kõrgel säilitustemperatuuril ei ole aga nii hea. Ainult nisujahus, säilitatud 3 kuud temperatuuril 45 °C 72% vitamiin A.

Leiva küpsetamisel toimub A-vitamiini vähene kadu, samal ajal kui praadimine mõjutab vitamiini stabiilsust negatiivselt. Pärast sojaõli kuumutamist praadimistemperatuurini, rikastatud A-vitamiiniga, jääb see umbes 65% A-vitamiini algtase. Kui seda õli veel 4 korda kasutada, jääb seda vähemaks 40% A-vitamiini algtasemest.

Jätkusuutlikkus vitamiin E oleneb selle kujust. dl-α-tokoferüülatsetaat on kõige stabiilsem. E-vitamiin, mida leidub toiduainetes tokoferooli kujul, oksüdeerub õhuga kokkupuutel aeglaselt. Kuid α-tokoferüülatsetaadi kujul lisatud E-vitamiin säilib nisujahus suurepäraselt. E-vitamiini kadu tekib ainult pikaajalisel kuumutamisel, näiteks keetmisel ja praadimisel.

Tiamiin (vitamiin B1) on üks ebastabiilsemaid B-vitamiine. Tiamiiniga rikastatud toitude küpsetamine, pastöriseerimine või keetmine võib selle sisaldust vähendada. 50% . Tiamiini stabiilsus ladustamise ajal sõltub suuresti toote niiskusesisaldusest. Jahu niiskusesisaldusega 12% säilib 88% 5 kuu pärast lisati tiamiin. Kui niiskustase langetatakse 6% -ni, pole kadu. Tiamiin, riboflaviin ja niatsiin on leivaküpsetamisel üsna stabiilsed; nende vitamiinide kadu on ainult 5% kuni 25%(tabel 2).

Tabel 2: vitamiinide kadu leivaküpsetamise ajal

Riboflaviin (vitamiin B2) väga stabiilne kuumtöötlemise, ladustamise ja toiduvalmistamise ajal, kuid valguse käes laguneb. Valguskindla pakkematerjali kasutamine hoiab ära selle hävimise. Niatsiin on üks stabiilsemaid vitamiine. Selle peamised kaod tekivad kokkupuutel veega, milles toitu küpsetatakse. Rikastatud tiamiini, riboflaviini ja niatsiiniga, spagetikonservid 96% , 78% Ja 94% nende vitamiinide esialgne tase pärast 3-kuulist pimedas hoidmist, millele järgneb 14-minutiline keetmine.

Kaotused püridoksiin (vitamiin B6) sõltub kuumtöötluse tüübist. Näiteks tekib suur B6 kaod, kui imiku piimasegu steriliseeritakse. Kuid kangendatud nisu- ja maisijahus on B6 küpsetustemperatuuridele vastupidav. B6 on valgustundlik, kokkupuude veega võib samuti põhjustada selle kadu. B6-vitamiin on aga säilitamisel stabiilne: toatemperatuuril või 45°C hoitud nisujahus säilib u. 90% vitamiin A.

Foolhape ebastabiilne ja kaotab aktiivsuse happelises ja aluselises keskkonnas. Siiski on see suhteliselt vastupidav kuumusele ja niiskusele; Selle tulemusel säilivad eelsegud, küpsetised ja teraviljad peaaegu 100% ulatuses foolhape pärast 6-kuulist ladustamist. Üle 70% nisujahule lisatud foolhappest jääb leivaküpsetamisel alles (tabel 2).

Pantoteenhape kergelt happelistes või neutraalsetes tingimustes kuumuskindel, kuid leeliselises keskkonnas väheneb selle stabiilsus. Biotiin on tundlik hapete ja aluste suhtes. Rikastatud maisijahul on erinevate mikroelementide hea säilivusstabiilsus.

Askorbiinhape (C-vitamiin) kergesti hävib käitlemise ja ladustamise ajal kokkupuutel metallidega nagu vask ja raud. Kokkupuude hapnikuga või pikaajaline kuumutamine hapniku juuresolekul hävitab askorbiinhappe. C-vitamiini stabiilsus rikastatud toiduainetes sõltub toidust endast, selle töötlemise viisist ja kasutatavast pakenditüübist. 12 kuud toatemperatuuril säilitatavate rikastatud toitude ja jookide C-vitamiini sisaldus jääb vahemikku 60% kuni 97%(tabel 3).

Tabel 3: C-vitamiini stabiilsus rikastatud toiduainetes pärast 12-kuulist säilitamist temperatuuril 23 °C

Mineraalne stabiilsus toiduainete töötlemise ja ladustamise ajal

Mineraalid on tööstuslikule töötlemisele vastupidavamad kui vitamiinid. Siiski võivad need kuumuse, õhu või valguse mõjul muutuda. Niiskus mõjutab ka mineraalaineid, nagu vask, raud ja tsink, ning võivad reageerida teiste toidukomponentidega, nagu valkude ja süsivesikutega. Ka vees keetmisel võivad mineraalained kaduma minna, nagu rikastatud riisi puhul.

Toidu rikastamiseks kasutatakse rauda erinevaid vorme. Kõige populaarsemad on sulfaat- ja elementaarraua pulbrid, kuna need on suhteliselt kõrge biosaadavuse poolest. Muud potentsiaalsed rauaallikad on raudortofosfaat, naatriumraudfosfaat, raudfumaraat ja raudkelaat (EDTA). Erinevate rauavormide stabiilsus sõltub erinevaid tegureid, sealhulgas toote laad, millele see lisatakse, osakeste suurus, kokkupuude kuumuse ja õhuga.

On teada, et raudsulfaat kiirendab oma reaktiivse olemuse tõttu oksüdatiivsete reaktsioonide arengut, mis põhjustab toote värvi või lõhna muutumist. On leitud, et küpsetusjahule koguses üle 40 ppm lisamisel või üle 3 kuu kõrgel temperatuuril ja niiskuses hoidmisel toode rääsub ja maitse halveneb.

Elementaarset rauda redutseeritud või elektrolüüdi raua kujul kasutatakse valmis hommikusöögihelveste rikastamiseks ning sellel on suurepärane töötlemis- ja säilitusstabiilsus. Vähendatud rauasisaldus on üldiselt selle mineraali eelistatud vorm pikka säilivusaega nõudvate jahude tugevdamiseks. Leivale ja jahule lisamisel kipuvad peened osakesed aga toote värvi muutma.

Pakendi mõju

Ebaõigesti pakendatud ja kuumades ja niisketes tingimustes pikkade vahemaade tagant transporditud toiduained kaotavad vitamiinide ja mikroelementide.

A-vitamiin kombineerituna suhkruga on see külmas ja kuivas keskkonnas stabiilsem kui kuumas ja niiskes keskkonnas. A-vitamiini tuleb kaitsta hapniku ja valguse eest, C-vitamiini hapniku ning riboflaviini ja püridoksiini valguse eest.

Vedelates toodetes, nagu joogid, piim ja õlid, võib hapnikuga kokkupuude kiiresti hävitada A- ja C-vitamiini. Klaasnõud on parim variant nende rikastatud toitude jaoks, kuna see ei läbi hapnikku. Klaas on aga raske, habras ja kallis, seetõttu kasutatakse selle asemel sageli plastikut. Hapnik läbib plastikut kergesti ja puutub tootega kokku. Selle probleemi saab lahendada plastikule spetsiaalse kattekihiga ja/või tundlikumate mikroelementide, näiteks A-vitamiini lisamisega.

Valgustihedad anumad, nagu tume klaas või plast, purgid ja aseptilised pakendid minimeerivad kokkupuudet valgusega. Kõrge hinna tõttu omandab pakend suur tähtsus ja see peaks olema peamine tegur, mida vitamiinidega rikastatud toitude valmistamisel arvestada.

Väga kõrgel temperatuuril töödeldud toodete säilivusaeg ( nt piim), võib ületada 1 aasta ning selle aja jooksul tekkinud säilituskadusid tuleb lisatud mikroelementide koguse arvutamisel arvesse võtta.

Vajadus suurendada lisatud mikroelementide hulka

See, mis juhtub toiduga enne selle tarbimist, võib mõjutada kasulikke mikroelemente, mis toidus looduslikult sisalduvad või toidule lisatud. Isegi kui on võetud kõik ettevaatusabinõud toodetes sisalduvate mikroelementide stabiilsuse tagamiseks, esineb töötlemisel, transportimisel ja ladustamisel mõningaid kadusid. Seetõttu tuleks erilist tähelepanu pöörata lisatavate ainete kogust arvestava rikastustehnoloogia arendamisele.

Mikrotoitaineid võib lisada suuremates kogustes, et kompenseerida nende võimalikke kadusid, et toode sisaldaks tarbimise hetkel soovitud toitaineid.

Organoleptilised omadused

Et toidurikastamise programm oleks tõhus, ei tohi muutuda värvus, maitse, lõhn ega välimus rikastatud tooted. Ka kodus tuleks süüa teha vastavalt juhistele.

Värvuse muutused on tingitud reaktsioonivõimest ja lisatud mikroelementide kontsentratsioonist. Soovimatud värvimuutused maisijahus tekivad näiteks siis, kui riboflaviini tase ületab 2,5 mg/kg või kui rauaallikana kasutatakse raudsulfaati ja toodet hoitakse kõrge õhuniiskusega tingimustes. Mõnel juhul saab värvimuutust vältida, muutes lisatava aine vormi, kombineerides seda mõne teise ainega või vähendades selle kogust.

Kõige reageerivamad mikroelemendid, näiteks raud, lühendavad teatud toodete säilivusaega. Mineraalide lisamine rasva sisaldavatele toiduainetele, nagu piim ja margariin, samuti nisu- ja maisijahule, võib samuti põhjustada ebameeldivad lõhnad lipiidide oksüdatsiooni tõttu.

Raud on prooksüdant ja vastutab rikastatud toiduainete maitse muutmise eest, eriti nende, mis nõuavad pikemat säilivusaega, sealhulgas nisu- ja maisijahu. Raud võib katalüüsida ka A- ja C-vitamiini oksüdatsiooni.

Lõpuks

Üldiselt mõjutavad paljud füüsikalised ja keemilised tegurid ebasoodsalt toiduainetes looduslikult esinevate või toidule lisatud mikroelementide stabiilsust. Mikroelementide stabiilsust rikastatud toiduainetes saab aga tagada, kui toode on korralikult pakendatud ja säilitatud korralikud tingimused.

Loodame, et pärast selle artikli lugemist olete taas veendunud värske ja loodusliku minimaalse säilivusajaga toidu eelistes.