namai Klimatas

Vitaminas D sunaikinamas veikiant temperatūrai. Ką maisto produktai praranda termiškai apdorojant? Ką sako mokslas

Galite šimtą kartų džiaugtis turtinga konkretaus produkto vitaminų sudėtimi ir laukti teigiamo įvairių patiekalų vartojimo poveikio. Tik svarbu nepamiršti, kad vitaminai nėra tokie nuolatiniai – jie sunaikinami. Vienus vitaminus sunaikina temperatūra, kitus saulės šviesa, kitus veikia kokie nors treti veiksniai. Jūs turite tai žinoti ir atsiminti!

Kaip vitaminai toleruoja terminį apdorojimą?

Vitaminas A. Aptinkama kepenyse, česnakuose, sviesto, brokoliai, jūros dumbliai, morkos, pomidorai, žalieji svogūnai ir krapai. Terminis apdorojimas sunaikina iki 30% jo biologinių savybių.

Ypač intensyviai vitaminas A sunaikinamas kepant, džiovinant veikiant ultravioletiniams spinduliams. Jis gerai išsilaiko sterilizuojant produktus iki 120 laipsnių temperatūroje.

Vitaminas B1. Aptinkama avižiniuose dribsniuose, sorose, kiaulienoje, kepenyse, grikiuose, makaronai. Jis ypač jautrus kepimui (praranda iki 45% naudingumo), kepimui (iki 42%) ir troškinimui (iki 30%). Praranda aktyvumą aukštesnėje nei 120 laipsnių temperatūroje.

Vitaminas B2. Aptinkama kepenyse, grybuose, vištienos kiaušiniai, žąsis. Jei gaminsite išvardintus produktus, prarasite iki 43% jų naudingųjų savybių, todėl pirmenybė teikiama kitiems gaminimo būdams (troškinant prarandama tik 10% vitamino biologinio aktyvumo).

Vitaminas B6. Aptinkama pupelėse, tunuose, skumbrėse, saldžiosiose paprikose, Vištiena, špinatai, baltieji kopūstai. Šis vitaminas tikrai atsparus aukštai temperatūrai, o verdant šiuos maisto produktus netgi naudinga, nes B6 taip išskiria savo aktyvius komponentus.

Vitaminas B9. Sudėtyje yra kepenyse, pupelėse, špinatuose, brokoliuose, miežių kruopose, kiaulienos grybuose ir pievagrybiuose. Jis netoleruoja jokio terminio apdorojimo, praranda iki 90% savo savybių. Šio vitamino nuostoliai ypač dideli verdant ir konservuojant.

Vitamino C. Sudėtyje yra erškėtuogių, saldžiųjų paprikų, kopūstų, apelsinų, citrinų, česnakų, špinatų. Nieko keisto, kad šie produktai dažniausiai valgomi švieži: verdami kopūstai prarandame iki 90% vitamino, o troškindami jį sunaikiname 50%. Kiekvienas paskesnis gatavo patiekalo terminis apdorojimas sumažina vitamino C kiekį jame 30%.

Vitaminas D. Sudėtyje yra jūros ešerių, kepenėlių, vištienos kiaušinių, sviesto. Jis gerai toleruoja terminį apdorojimą, jei temperatūra neviršija 100 laipsnių. Jis sunaikinamas daugiausia dėl deguonies poveikio, todėl lengvai atlaikys produktų sterilizavimą.

Vitaminas E. Sudėtyje yra laukinių rožių, lašišų, lydekų, kviečių, džiovintų abrikosų, džiovintų slyvų, avižinių dribsnių ir miežių kruopų. Praktiškai nesugriūva veikiant aukštai temperatūrai, bet kenčia nuo tiesioginių saulės spindulių.

Vitaminas PP. Aptinkama paukštienoje, triušienoje, jautienoje, žuvyje ir kepenyse. Jis puikiai toleruoja bet kokį terminį apdorojimą, konservavimą ir šaldymą. Išvardyti produktai praras nuo 5 iki 40% naudingų vitamino savybių, kad ir kaip jie būtų gaminami.

Kad gaminant neprarastumėte visų vitaminų, kontroliuokite temperatūrą: ji neturi viršyti 100 laipsnių. Taip sunaikinsite patogeninius mikroorganizmus, tačiau išsaugosite biologines produktų savybes.

Terminio apdorojimo laikas turi būti kuo trumpesnis. Garuose arba kepkite daržoves. Nepjaustykite jų per smulkiai, nenaudokite trintuvu ar trintuvu. Geriausia, jei gaminiai būtų nuvalyti ir supjaustyti prieš pat naudojimą.

Norėdami geriau suvokti ir lengviau suprasti, kurie veiksniai neigiamai veikia skirtingus vitaminus, žiūrėkite lentelę.

Vitaminas	Destruktyvus veiksnys				Papildoma informacija
Vitaminas	Vanduo	Oras	Šviesa	Šiluma	Papildoma informacija
					Maisto gaminimas iš produktų atima apie 30% retinolio, o alkoholis ir aukšta temperatūra jį visiškai sunaikina. Į šviesą ir oro poveikį statramsčių atžvilgiu.
D					Vidutinis atsparumas atmosferos deguoniui. Esant aukštesnei nei 100°C temperatūrai prasideda naikinimo procesai, 200°C yra kritinis rodiklis.
E					Saulės spinduliai ir ilgalaikis terminis apdorojimas virš 170°C jį aktyviai naikina. Yra silpnas atsparumas užšalimui ir ilgalaikiam saugojimui.
C					Bet koks fizinis ir cheminis poveikis neigiamai veikia šio vitamino buvimą maiste. Sunaikintas net su normaliu ilgalaikis saugojimas.
B1					Tiaminas (B1) greitai ištirpsta vandenyje ir praranda savo savybes. Suyra kaitinant virš 100°C. Tiesioginių saulės spindulių poveikis nenustatytas.
B2					Riboflavinas (B2) lėtai sunaikinamas vandenyje. Jis yra stabilus rūgštinėje aplinkoje, bet nėra stabilus šarminėje aplinkoje. Šviesos poveikis šiam vitaminui nenustatytas.
B3					Nikotino rūgštis, vitaminas PP, niacinas yra B3 slapyvardžiai. Jis greitai ištirpsta karštas vanduo. Alkoholis taip pat aktyviai naikina šį vitaminą.
5 val					Pantoteno rūgštis (B5) lėtai praranda savo savybes vandenyje, o kaitinimas ir alkoholis aktyviai naikina šį vitaminą. Oro ir šviesos poveikis nenustatytas.
6 val					Piridoksinas (B6) greitai tirpsta vandenyje, neatsparus saulės spinduliams ir gana lėtai skyla termiškai apdorojant. Atsparus deguoniui.
B9					Folio rūgštis (B9) greitai sunaikinama bet kokio fizinio ir cheminio poveikio. Praranda savo savybes net ir ilgai laikant.
12 val					Kobalaminas (B12) yra jautrus neigiamam vandens, alkoholio ir tiesioginių saulės spindulių poveikiui. Suyra susilietus su variu arba geležimi. Atsparus karščiui.
Į					Filochinonas arba prenilmenachinonas (K) yra silpnai atsparus terminiam apdorojimui ir greitai sunaikinamas tiesioginių saulės spindulių.

Yra žinoma, kad vitaminai į mūsų organizmą patenka su maistu, o jei žmogus blogai maitinasi, jam gali pritrūkti. naudingų medžiagų organizme. Gera mityba nereiškia per didelio maisto kiekio suvartojimo (daugelis taip galvoja, atrodo, kad jie valgo daug, bet avitaminozė vis dar yra) klausime apie tai, kad į dietą būtų įtrauktas saikingas visų maisto produktų grupių kiekis.

Net ir tinkama mityba kartais negali aprūpinti žmogaus visomis naudingomis medžiagomis ir viskas dėl to, kad reikia mokėti tinkamai paruošti ir gaminti maistą, kad vitaminai neprarastų savo savybių karštyje verdant ir kepant.

Maistas turi būti sveikas, tai aišku, tačiau dažnai žmonės į tai nekreipia dėmesio, manydami, kad svarbiausia yra produkto skonis, tačiau kiekviena tauta turi savo priklausomybių, kartais net visiškai nesuprantamų. Taigi Aliaskoje pagrindinis delikatesas – žuvų galvos, supuvusios duobėje su samanomis, o vėliau įtrintos į padažą. Pavyzdžiui, Indonezijos gurmanai laiko rūkytą šikšnosparnis, o kolumbiečiai, atėję į kiną, vietoj tradicinių pūstų kukurūzų (popcorn) renkasi didžiules keptas skruzdėles. Taip, skoniai skiriasi!

Reakcija į terminį apdorojimą

Vitaminai termiškai apdorojant elgiasi skirtingai – vieni yra atsparesni aukštai temperatūrai, o kiti visiškai sunaikinami net ir minimaliai kaitinant.

Apsvarstykite temperatūros poveikį kiekvienai vitaminų grupei:

retinolis (A) - terminio apdorojimo metu medžiaga gali atlaikyti kaitinimą iki 120 laipsnių, jei indas yra hermetiškai uždarytas. Lauko oras ir saulės šviesa ardo retinolį, todėl jo turintys produktai laikomi tik tamsioje, šaltoje vietoje. Paruoštuose patiekaluose išlaikoma iki 70% medžiagos;
tiaminas (B1) - sandariame inde atlaiko kaitinimą iki 120 laipsnių, sunaikina medžiagą šarminėje aplinkoje, priklausomai nuo paruošimo būdo, išsaugoma nuo 55 iki 70% tiamino;
riboflavinas (B2) - kaitinimo temperatūra iki 110 laipsnių, bijo ultravioletinių spindulių, saugoma nuo 60 iki 90% medžiagos, priklauso nuo paruošimo būdo (virimo, kepimo, troškinimo metu);
piridoksinas (B6) – gaminant sunaikinami visi vandenyje tirpūs vitaminai, bet ne B6. Nebijo aukštos temperatūros, gatavame patiekale lieka nuo 70 iki 80% medžiagos;
folio rūgštis (B9) – netoleruoja karščio ir saulės šviesa, paruoštuose patiekaluose lieka nuo 10 iki 30% medžiagos;
askorbo rūgštis (C) – vienas nestabiliausių vitaminų, netoleruoja karščio, atviro oro, ilgalaikio vandens poveikio ir sąlyčio su metalu, išsilaiko tik užšalęs;
kalciferolis (D) ir tokoferolis (E) – abu vitaminai atsparūs aukštai temperatūrai, beveik visiškai išlaiko savo savybes net kepant;
niacinas (PP arba B3) yra stabiliausia medžiaga iš vandenyje tirpių medžiagų, nepraranda savo savybių nei terminio apdorojimo, nei šaldymo ar džiovinimo metu, atlaiko kaitinimą iki 120 laipsnių, beveik visiškai išsilaiko gatavame patiekale .

Visos naudingos medžiagos didesniu ar mažesniu mastu prarandamos jas veikiant aukštai temperatūrai (kaitinant), tačiau tai nėra vienintelis veiksnys, galintis sukelti jų sunaikinimą.

Be to, kad žinotume, ar vitaminai sunaikinami gaminant maistą, taip pat turime žinoti, kaip tinkamai laikyti tam tikrus maisto produktus, kad būtų užtikrintas juose esančių maistinių medžiagų saugumas.

Parduotuvėje surinkus ar įsigijus produktus (ty vaisius, daržoves, uogas), juos reikia nedelsiant išsiųsti į tamsią, vėsią vietą, kad jie išliktų. naudingų savybių kelioms dienoms. Jei nuspręsite jų sukaupti per daug, tada geriausias būdas taupyti vitaminus – tai maisto produktų užšaldymas. Lapinės daržovės, vos kelias valandas pabuvusios atvirame ore, saulės šviesoje praranda iki 80 % askorbo rūgšties kiekio. Kuo anksčiau produktas po surinkimo bus naudojamas maiste, tuo didesnė tikimybė, kad prisotinsite savo organizmą vitaminais.

Kaip gaminti

Didžiausią naudą organizmui teikia garuose arba kepti patiekalai, todėl juose yra didžiausias vitaminų kiekis. Kad nesusimąstytumėte, ar po virimo sriuboje lieka naudingų medžiagų, turėtumėte žinoti keletą daržovių virimo „auksinių taisyklių“:

dėkite daržoves tik į verdantį vandenį;
nevirkite, verčiau šiek tiek neapkepkite (po uždarytu dangčiu pasieks patys);
bulves reikia virti (jau panardinti į verdantį vandenį) arba kepti su lupenomis;
jei kepimui reikia iš anksto nulupti bulves, stenkitės nenupjauti plono žievelės sluoksnio (būtent joje viskas vertingiausia), tą patį darykite su kitomis daržovėmis;
daržoves nuplaukite po tekančiu vandeniu, ilgai nemirkykite;
naudokite nerūdijančio plieno peilį daržovėms nulupti;
jei įmanoma, netepkite daržovėmis arba naudokite minimalų terminį apdorojimą.

Nesvarbu, ar ruošiant maistą išsaugomi vitaminai, ar ne – viskas priklausys nuo jūsų, jei daržovių ruošimo ir virimo procese laikysitės šių paprastų taisyklių, naudingosios produktų savybės bus išsaugotos maksimaliai. Tačiau atminkite, kad paruoštą patiekalą reikia valgyti iš karto, po antrinio kaitinimo daugiau nei pusė vitaminų sunaikinama, o kaitinant trečią kartą jame visiškai neliks naudingų medžiagų.

Jei rūpinatės savo sveikata, pirmenybę teikite kepimui, troškinimui, o geriausia – garuose gaminamam maistui, taip maistas išlaikys natūralų skonį ir visas maistines medžiagas.

Jei negalite atsisakyti kepto maisto, tada prieš dėdami, pavyzdžiui, į keptuvę, apvoliokite žuvį džiūvėsėliuose. Proceso metu susidariusi plutelė kepant žuvį kiek įmanoma išsaugos sultis ir maistines medžiagas.

Taip pat atminkite, kad produktą reikia paskleisti gerai įkaitintoje keptuvėje, pakartotinai nenaudoti kepimo aliejaus (jame kaupiasi kancerogenai). Apskritai, karščiausias
netobulas gaminimo procesas – be to, kad sunaikinama daugiau maistinių medžiagų, susidaro ir tamsios spalvos junginiai, kurių organizmas neįsisavina, todėl nereikėtų užsikrėsti keptu maistu.

Moksliniais tyrimais įrodyta, kad apie 90-95 procentus viso vitaminų kiekio žmogaus organizmas gauna per subalansuotą mitybą. Tikras klausimas apie temperatūrą, kurioje vitaminas C sunaikinamas, dažnai pasireiškia peršalimo laikotarpiu, nes reikia stiprinti imuninę sistemą ir efektyviai kovoti su virusais.

Askorbo rūgštis yra svarbus sveikatos ir gerovės veiksnys

Šis galingas antioksidantas ne tik reguliuoja redokso reakcijas, bet ir normalizuoja kraujo krešėjimą bei kapiliarų pralaidumą, turi antialerginį ir priešuždegiminį poveikį.

Jis vaidina svarbų vaidmenį kolageno, katecholaminų ir steroidinių hormonų sintezėje. Be to, jis reguliuoja medžiagų apykaitos procesus, susijusius su kalciu, geležimi ir folio rūgštimi, gerina jų pasisavinimą. Šis vitaminas yra svarbiausias veiksnys, apsaugantis organizmą nuo streso ir jo pasekmių. Todėl klausimas, kokiomis sąlygomis ir kokioje temperatūroje vitaminas C sunaikinamas, jaudina beveik visus, įskaitant megamiestų, atokių miestų ir kaimo gyvenviečių gyventojus.

Pagrindinės vitamino C sunaikinimo priežastys

Daugumos produktų terminis apdorojimas teigiamai veikia jų kokybę: pagerina skonį, suminkština struktūrą, naikina kenksmingus mikrobus ir toksinus. Virtas, troškintas, keptas, garuose ir net keptas maistas yra daug saugesnis nei žalias maistas. Jis gali išgelbėti žmogų nuo virškinimo problemų (žarnyno sutrikimų ir kasos sutrikimų). Bet kokia temperatūra sunaikina vitaminą C, labai reikia Žmogaus kūnas? O kokie kiti veiksniai įtakoja destruktyvius askorbo rūgšties procesus?

Vandenyje tirpus – nestabiliausias junginys, galintis suirti net ir ilgai laikant, neigiamai reaguojantis į bet kokią cheminę ir fizinės įtakos. lengvai oksiduojasi. Jo preparatai negali būti laikomi metaliniuose induose, nes rūgštis reaguoja, kai liečiasi su talpa. Vitaminas C taip pat neturėtų būti veikiamas šviesos, karščio, didelė drėgmė oras, kontaktas su deguonimi, prisidedantis prie jo sunaikinimo. Šio vitamino kiekis maiste mažėja esant bet kokiai aplinkos temperatūrai, bet nevienodu laipsniu.

Ką sako mokslas?

Askorbo rūgšties molekulė, pasak daugelio tyrėjų, visiškai sunaikinama esant 191–192 ° F (88–89 ° C) temperatūrai, tačiau tik vienas iš jos izomerų (L-askorbo rūgštis) arba vitaminas C. biologiškai aktyvi, natūrali medžiaga, randama daržovėse ir vaisiuose. Jo kiekiui įtakos turi produktų transportavimo trukmė ir galiojimo laikas, apsauga nuo oro ir šviesos bei kiti parametrai.

Nusipirkus daržoves ar vaisius, svarbu, ar jie laikomi šaldytuve, ar ne, sveiki ar supjaustyti griežinėliais, kiek laiko ir kokioje temperatūroje kepa. Vitaminas C sunaikinamas nuo 60-70 laipsnių slenksčio, tačiau yra atsparus rūgščiai aplinkai. Salotos (šaltos ir karštos) su citrinų sultimis, antrieji patiekalai su pomidorais ar pomidorų pasta išsaugo šį vitaminą daug geriau nei pirmieji patiekalai su dideliu skysčių kiekiu, bet be rūgščių ingredientų. Džiovinant, pjaustant, ilgai kaitinant maistą puode su atviru dangčiu, kaitinant indus, varinius ar geležinius virtuvės reikmenis aktyviai sunaikinamas galingas antioksidantas.

Eksperimentuokite su „teisingu“ vandeniu ir greituoju erškėtuogių užpilu

Distiliuoto vandens naudojimas vietoje vandens iš čiaupo padeda žymiai išlaikyti vitaminą C, kai virinama trumpai. Amerikietis chemijos studentas atliko eksperimentą: viename puodelyje distiliato jis ištirpino 1 arbatinį šaukštelį askorbo rūgšties, kad jos koncentracija būtų 2-2,5%. Kaip rezultatas matavimo prietaisas parodė 2,17 proc. Tyrėjas sandariai uždengė indą su tirpalu termo plėvele ir paliko nedidelę angą garams išleisti. Mikrobangų krosnelėje trumpai pašildykite puodelį askorbo rūgšties (ne ilgiau kaip 2 minutes), tada 5 minutes atvėsinkite ir padėkite į šaldytuvą. Po 75 minučių, tirpalui atvėsus iki kambario temperatūros, jis vėl išmatavo vitamino C koncentraciją. Dėl trumpalaikio išgaravimo šis skaičius išaugo iki 2,19 %! Tam pačiam tikslui ekspertai pataria ruošti greitus uogų užpilus, kuriuose gausu vitamino C.

Garantuotas, kad bus išsaugotas maksimali sumašio vitamino, jei erškėtuogės greitai susmulkinamos, užpilkite jas virintu vandeniu, kurio temperatūra ne aukštesnė kaip 40-60 laipsnių, ir valandą palikite sandariai uždarytame termose. Ilgai verdant erškėtuoges sunaikinama L-askorbo rūgštis, gerokai sumažindama nuoviro vertę, lyginant su šviežiai spaustomis sultimis ir greitaisiais užpilais.

Karšta arbata ir verdantis citrininis vanduo

Forumuose dažnai galima rasti karštos arbatos mėgėjų klausimą, kokioje temperatūroje sunaikinamas vitaminas C. Japonų mokslininkai, priešingai plačiai paplitusiam įsitikinimui, kad šio populiaraus gėrimo negalima užplikyti verdančiu vandeniu, įrodė, kad askorbo rūgšties L-izomeras. (vitaminas C) yra šiek tiek sunaikintas. Nuolat palaikomoje virimo temperatūroje užplikytoje arbatoje jo koncentracija pirmąjį ketvirtį valandos nukrenta vos 30 procentų, tačiau po valandos ji beveik visiškai suyra. Tuo pačiu metu įprastame verdančiame vandenyje ištirpęs vitaminas C po 10 minučių sunaikinamas 83 procentais.

Specialistai šį skirtumą aiškina tuo, kad arbatos fenolis reaguoja su vario ir geležies jonais, juos surišdamas, o tai užkerta kelią jų poveikiui paspartinti vitamino C skilimą. Jeigu reikia iš 6 citrinų pasigaminti karštą limonadą, tuomet jie perpjaunami pusiau ir mesti į verdantį vandenį. Po 3 minučių indas nuimamas nuo viryklės, gėrimas infuzuojamas 10-15 minučių. Tada jis filtruojamas iš vaisių ir minkštimo. Šis limonadas apsaugo nuo peršalimo ir stiprina imunitetą, kai geriamas karštas arba šiltas su trupučiu medaus. Gėrimą laikykite šaldytuve, pašildykite mikrobangų krosnelėje, kad maksimaliai išsilaikytų askorbo rūgštis.

Ruošiant pirmąjį ir antrąjį patiekalus

Tikslių duomenų, nurodančių, kokioje temperatūroje vitaminas C sunaikinamas kiekviename konkrečiame patiekale, nėra. Yra žinoma, kad jau esant 50 laipsnių Celsijaus in bulvių sriuba askorbo rūgšties koncentracija pradės mažėti, jei keptuvė neuždengta dangčiu, o daržovės padėtos anksčiau laiko. Pagal taisykles juos reikia pilti į verdantį pasūdytą vandenį, o gaminant indus uždengti dangčiu. Tą patį reikėtų daryti ir su šaldytomis daržovėmis, nes verdančiame vandenyje yra daug mažiau ištirpusio deguonies, kuris sunaikina vitaminą C. Be to, esant aukštai virimo temperatūrai, kartu su askorbino oksidaze suaktyvėja ir kiti naudingi augaliniai fermentai, kurie prisideda prie geresnio vitamino išsaugojimo. Verdančiu vandeniu aplietose ir lupenomis išvirtose bulvėse jo kiekis sumažėja apie 10 procentų. Mažesnis vandens kiekis taip pat neleidžia sunaikinti natūralios „askorbo rūgšties“.

Taigi, pavyzdžiui, raugintų kopūstų sriuba po valandos virimo netenka 50% galingo antioksidanto, o troškinti kopūstai – tik 15%. Mikrobangų krosnelėje arba orkaitėje (90 laipsnių temperatūroje) 2 minutes virti pomidorai praranda tik 10 procentų gyvybiškai svarbios medžiagos. Tie patys pusvalandį virti pomidorai netenka apie 29-30% vitamino C. Garuose virtos daržovės atsikrato 22-34% vertingo vitamino, o per. Mikrobangų krosnelė- 10% už tą patį laikotarpį.

Kokioje temperatūroje vitaminas C sunaikinamas vyšnių slyvoje?

Šios gerai žinomos slyvos nauda ypač pastebima šaltuoju metų laiku. Jo prakaitavimas ir kosulį slopinantis poveikis vertinamas kartu su maloniu skoniu ir daugeliu kitų. gydomųjų savybių. Tkemali, kaip jie vadina „vyšnių slyva“ Kaukaze ir Užkaukazėje, turi mažai cukrų, tačiau jame yra citrinų sulčių ir B, A, E ir PP grupių vitaminų. Slyvose gausu pektinų, kalcio, magnio, natrio, geležies, fosforo. Be to, tai tikras vitamino C sandėlis. Jo sunaikinimo temperatūra taip pat priklauso nuo visų aukščiau aprašytų veiksnių. Pavyzdžiui, vyšnių slyvų kompote šios vertingos medžiagos bus daug mažiau nei tkemali padaže, nes dideliais kiekiais vandens, aprašytas vitaminas sunaikinamas greičiau nei pagardinant be papildomo skysčio. Vyšnių slyva yra galingas askorbo rūgšties šaltinis dar ir todėl, kad kitos vaisiuose esančios rūgštys neleidžia skaidyti vandenyje tirpaus vitamino.

Kitų naudingų elementų reakcija į šilumą

Gydytojai vitaminą D laiko antruoju, ne mažiau svarbiu „vitaminu nuo peršalimo“, kurį rekomenduojama gerti kartu su erškėtuogių užpilu. Žuvies taukai, augaliniai aliejai o sūris ne sezono metu turėtų būti ant kiekvieno stalo. Kokioje temperatūroje vitaminas D sunaikinamas? Termiškai apdorojant (A, D, E, K) jų aktyvumas praktiškai nesumažėja ir nesunaikinamas. Tuo pačiu metu vitaminas D gali atlaikyti ilgalaikį virimą rūgščioje aplinkoje, o šarminėje aplinkoje jis greitai sunaikinamas. Yra žinoma, kad esant +232 laipsnių temperatūrai orkaitėje, sūris per 5 minutes netenka iki 25-30% „antiperšalimo“ vitamino. Yra žinoma, kad erškėtuogėse, be vitamino C, yra ir (rutino). Ši medžiaga sustiprina "askorbo rūgšties" poveikį, todėl jų derinys yra būtinas skiriant aspiriną su sulfonamidais, siekiant teigiamo, atkuriamojo poveikio kapiliarams. Atsakymas į klausimą, kokioje temperatūroje vitaminas P sunaikinamas, yra panašus į rekomendacijas, susijusias su askorbo rūgštimi. Šie du vitaminai iš esmės yra identiški: abu yra tirpūs vandenyje, bijo saulės šviesos, deguonies poveikio ir tos pačios temperatūros. Be erškėtuogių, rutino yra ir citrinose. Papildydami ir stiprindami vienas kitą, šie vitaminai taip pat skirti ilgalaikei antibiotikų terapijai.

2016 m. gegužės 20 d. SuperAdmin pagrindinis puslapis » Aktyvūs ilgaamžiškumo rodiniai:

moderni virtuvė apima daugumos produktų terminį apdorojimą. Kepimas, virimas, troškinimas ir kepimas - visa tai visų pirma siekiama sunaikinti kenksmingus mikrobus, toksinus maiste, o kartais tik dėl geresnio skonio ir maisto minkštumą. Žinoma, perdirbtas maistas yra daug saugesnis žmonėms, bet kas atsitiks su maisto produktuose esančiais vitaminais?

Kaip vitaminai toleruoja šilumą?

Vitaminas A. Daugiausia vitamino A yra kepenyse, brokoliuose, česnakuose, jūros dumbliuose ir morkose, žolelėse ir pomidoruose. Vidutiniškai termiškai apdorojant sunaikinama iki 30% vitamino A biologinių savybių.Ypač stiprus smūgis struktūrai būna džiovinant, kepant, veikiant ultravioletiniams spinduliams. Savo ruožtu vitaminas A puikiai toleruoja sterilizaciją ir temperatūrą iki 120 0.
Vitaminas B1. Į organizmą patenka su avižiniais dribsniais, kepenėlėmis, makaronais ir grikiais. Sunku toleruoti kepimą ir kepti (atitinkamai iki 45% ir 42% naudos praradimas). Gesinant vitaminas B1 praranda savo savybes 30%. 120 0 temperatūroje jis praktiškai neaktyvus.
Vitaminas B2. Vitaminų šaltiniai: grybai, vištiena, kepenys, žąsiena, kiaušiniai. Gaminant visus aukščiau išvardintus produktus naudingos vitamino savybės sumažės 43%. Dažniau rekomenduojama naudoti kitus gaminimo būdus. Gesinimas sumažina B2 efektyvumą tik 10%.
Vitaminas B6. Aptinkama pupelėse, tunuose, skumbrėse, saldžiosiose paprikose, vištienos mėsoje, špinatuose, baltagūžiuose kopūstuose. Šis vitaminas tikrai atsparus aukštai temperatūrai, o verdant šiuos maisto produktus netgi naudinga, nes B6 taip išskiria savo aktyvius komponentus.
Vitaminas B9. Šaltiniai: pupelės, miežių kruopos, špinatai, kiaulienos grybai, kepenėlės. Bet koks terminis apdorojimas praranda 90% naudingų savybių. Ypač sunku toleruoti gaminimą ir konservavimą.
Vitaminas C. Erškėtuogės, kopūstai, apelsinai, citrinos, špinatai ir česnakai. Visi šie maisto produktai dažniausiai valgomi švieži. Virimas ir troškinimas sumažina vitamino C naudingąsias savybes atitinkamai 90% ir 50%, kiekvienas tolesnis gydymas sumažina vitamino kiekį dar 30%.
Vitaminas D. Daug vitamino kepenyse, kiaušiniuose, jūros ešeriuose ir svieste. Gerai toleruoja visų rūšių terminį apdorojimą, bet ne aukštesnėje kaip 1000. Vitamino naikinimas labiau priklauso nuo deguonies, todėl normaliai toleruoja ir sterilizaciją.
Vitaminas E. Vitamino E gausu lašišoje ir lydekoje, laukinėse rožėse ir džiovintose slyvose, kviečiuose, avižinėse ir miežių kruopose. Jis praktiškai nesunaikinamas dėl temperatūros, tačiau yra labai jautrus saulės spinduliams.
Vitaminas P.P. Paukštiena, kepenys, jautiena, triušiena, žuvis yra puikūs vitamino šaltiniai. Beveik visų rūšių apdorojimas, tiek aukšta, tiek žema temperatūra, nepadarys didelės žalos vitaminui. Bet koks gaminimas sumažins vitamino PP kiekį nuo 5% iki 40%.

Stenkitės reguliuoti temperatūrą: ne daugiau kaip 100 laipsnių. Tai sunaikins kenksmingus mikroorganizmus, bet padės išsaugoti vitaminų veiklą.
Sutrumpinkite terminio apdorojimo laiką iki minimumo. Daržoves geriau virti garuose arba kepti orkaitėje.
Produktų nereikėtų pjaustyti smulkiai, geriau net ir po apdorojimo.
Karštas kaitinimas sumažins vitaminų aktyvumą, todėl stenkitės maistą gaminti 1 kartą, nešaldykite ir nelaikykite per ilgai.

greengu.ru

Kaip maisto medžiagos sunaikinamos gaminant

Pažiūrėkime, kaip produktų apdorojimas veikia jų sudėtį.

Nuo ko priklauso galutinis rezultatas?

Tačiau renkantis gaminimo būdą, verta pagalvoti, kokiais tikslais gaminys ruošiamas. Taigi, pavyzdžiui, vitamino C praradimas verdant žaliuosius žirnelius nėra toks svarbus, kaip termiškai apdorojant augalinius baltymus, todėl jie lengviau virškinami.

Svarbų vaidmenį atlieka gatavo patiekalo skonis ir išvaizda: dauguma žmonių tiesiog negali valgyti žalios mėsos ar ankštinių daržovių.

Maistinė medžiaga	Kaip griūva
Riebalai	Pažeidimą (oksidaciją) pagreitina šviesa.
Baltymas	Sunaikintas (denatūruotas) aukštoje temperatūroje. Šis procesas pagerina absorbciją.
Vitamino C	Jis sunaikinamas džiovinant, kaitinant, pjaustant, oksiduojantis nuo sąveikos su variu ir geležimi.Atsparus kaitinimui rūgščioje aplinkoje.
Vitaminas B1	Suyra veikiant aukštai temperatūrai, neutraliai ir šarminei aplinkai (pavyzdžiui, kepant su soda) Prarandama verdant vandenyje.
Vitaminas B2	Jautrus šviesai ir šilumai neutralioje ir šarminėje aplinkoje.
Vitaminas B3	Pats stabiliausias vitaminas.Verdamas išplaunamas į nuovirą.
Folio rūgštis	Jis sunaikinamas verdant, ilgai laikant ir kontaktuojant su variniais indais.
Vitaminas B6	Termiškai stabilus šarminėje arba rūgštinėje aplinkoje.
Vitaminas B12	Suyra veikiamas šviesos ir šarminės aplinkos.
Karotinas	Suyra veikiant aukštai temperatūrai, karščiui ir šviesai.
Vitaminas A	Lengvai sunaikinamas aukštoje temperatūroje.Greitai oksiduojasi. Produktai, kurių sudėtyje yra jo, negali būti laikomi ilgą laiką.
Vitaminas D	Veikiamas šilumos ir šviesos greitai oksiduojasi. Produktai, kurių sudėtyje yra jo, negali būti laikomi ilgą laiką.
Vitaminas E	Lengvai sunaikinamas (oksiduojamas). Produktai, kurių sudėtyje yra jo, negali būti laikomi ilgą laiką.

Karščio gydymas

Aukštos temperatūros apdorojimas gali maistinė vertė produktai, tiek teigiami, tiek Neigiama įtaka. Virimas ir skrudinimas pagerina virškinimą, nes daugelis maistinių medžiagų tampa prieinamesnės.

Tipiškas pavyzdys – ankštinių augalų baltymai, kurie po kaitinimo geriau pasisavinami, nes virškinimą lėtinantis tripsino inhibitorius jame tampa neaktyvus.

Bet jei produktuose yra tokių cukrų kaip fruktozė, gliukozė ir laktozė, tada pakaitinus baltymai (daugiausia aminorūgštis lizinas) gatavame patiekale tampa mažiau vertingi.

Kaitinant sunaikinami ir kai kurie vitaminai, pavyzdžiui, vitaminas C. Tačiau jų netekimo kiekis priklauso nuo kaitinimo trukmės ir kitų sąlygų, pavyzdžiui, rūgščių kiekio inde.

Džiovinimas

Maistinių medžiagų praradimas džiovinant produktus priklauso nuo produktų paruošimo džiovinimui: pjaustymo, blanširavimo, kepimo, temperatūros, kurioje produktai buvo džiovinami, proceso trukmės.

Labai dažnai ruošiant maistinių medžiagų netenkama daugiau nei džiovinant.

Jei džiovinimas vyksta nekaitinant, pašalinus drėgmę, gatavame produkte padidėja maistinių medžiagų koncentracija, išskyrus vitaminą B1.

Džiovinti maistą geriausia laikyti sausoje vietoje, tamsoje ir be deguonies.

Blanširavimas ir virimas

Greitas apdorojimas verdančiame vandenyje arba garuose dažnai naudojamas maisto konservavimui, šaldymui ar įprastiniam gaminimui.Maisto medžiagos blanširavimo metu prarandamos dėl karščio, oksidacijos ir sąveikos su šarmais.

Verdant maistą, pavyzdžiui, daržoves, maistinių medžiagų netenkama daugiau nei verdant garuose. Jei verdant papildomai įpilama sodos arba naudojamas labai kietas vanduo, didėja vitaminų, pavyzdžiui, vitamino C, praradimas.

Sūdymas

daržovių virimas

Net pats švelniausias terminis apdorojimas nėra naudingas žiediniams kopūstams ir saldžiosioms paprikoms. Sužinokite, kaip išsaugoti daržovėse esančius antioksidantus, jei nenorite jų valgyti žalių.

Sūdymas yra vienas iš labiausiai paplitusių produktų konservavimo būdų. Tačiau kartu su sūdymo metu išsiskiriančiu skysčiu iš produkto išplaunami vandenyje tirpūs baltymai, vitaminai ir mineralai. Be to, kai kuriuos baltymus sunaikina druska.

Rūkymas

Rūkymas leidžia atsikratyti gatavo produkto nuo bakterijų ir sustabdyti riebalų, baltymų ir kai kurių vitaminų oksidaciją. Tačiau rūkymas praranda maistines medžiagas dėl terminio poveikio ir dūmų komponentų sąveikos su baltymais.

Be to, kai kurios medžiagos, kurios prasiskverbia į gaminį rūkant, yra kancerogenai.

konservavimas

Konservavimo metu vykstantys maistinių medžiagų kiekio pokyčiai priklauso nuo konservų temperatūros ir sudėties.

Trūkstant vandens ir trumpai veikiant šilumai, maistingosios medžiagos produktuose gerai išsilaiko. Esant karščiui ir dideliam druskos kiekiui, baltymai gali denatūruotis, o cukrus kristalizuojasi esant vandeniui.

Svarbiausias

Maistinių medžiagų išlaikymas maisto produktuose juos ruošiant priklauso nuo temperatūros poveikio trukmės ir aplinkos savybių. Vitaminai sunaikinami verdant ir pridedant šarmo, o baltymai denatūruojami ir geriau pasisavinami veikiant aukštai temperatūrai.

www.takzdorovo.ru

Kiek vitaminų sunaikinama termiškai apdorojant

Medikai įvardijo, kiek vitaminų sunaikinama termiškai apdorojant produktus.

Terminis apdorojimas sunaikina iki 30% jo biologinių savybių.

Produktų terminis apdorojimas yra būtinas norint pagerinti jų skonį, suminkštinti, sunaikinti kenksmingus mikrobus ir toksinus. Akivaizdu, kad virtas, keptas, keptas ar troškintas maistas yra saugesnis nei žalias maistas ir apsaugo jus nuo virškinimo sutrikimų. O kaip dėl karščio sunaikinamų vitaminų?Kaip vitaminai toleruoja terminį apdorojimą?Vitaminas A.Rasta kepenyse, česnakuose, svieste, brokoliuose, jūros dumbliuose, morkose, pomidoruose, žaliuose svogūnuose ir krapuose. Terminis apdorojimas sunaikina iki 30% jo biologinių savybių.Vitaminas A ypač intensyviai sunaikinamas kepant, džiovinant ultravioletinių spindulių įtakoje. Gerai išsilaiko sterilizuojant produktus iki 120 laipsnių temperatūroje.Vitaminas B1. Sudėtyje yra avižinių dribsnių, sorų, kiaulienos, kepenėlių, grikių, makaronų. Jis ypač jautrus kepimui (praranda iki 45% naudingumo), kepimui (iki 42%) ir troškinimui (iki 30%). Praranda aktyvumą aukštesnėje nei 120 laipsnių temperatūroje.Vitaminas B2. Yra kepenyse, grybuose, kiaušiniuose, žąsyse. Gamindami išvardintus produktus prarasite iki 43% naudingųjų savybių, todėl pirmenybė teikiama kitiems gaminimo būdams (troškinant prarandama tik 10% vitamino biologinio aktyvumo) Vitaminas B6. Aptinkama pupelėse, tunuose, skumbrėse, saldžiosiose paprikose, vištienos mėsoje, špinatuose, baltagūžiuose kopūstuose. Šis vitaminas tikrai atsparus aukštai temperatūrai, o gaminant išvardintus maisto produktus netgi naudinga, nes B6 taip išskiria savo aktyvius komponentus.Šiluminis apdorojimas ir vitaminai Vitaminas B9. Sudėtyje yra kepenyse, pupelėse, špinatuose, brokoliuose, miežių kruopose, kiaulienos grybuose ir pievagrybiuose. Jis netoleruoja jokio terminio apdorojimo, praranda iki 90% savo savybių. Ypač didelis šio vitamino praradimas verdant ir konservuojant. Vitaminas C. Jo yra erškėtuogėse, saldžiosiose paprikose, kopūstuose, apelsinuose, citrinose, česnakuose, špinatuose. Nieko keisto, kad šie produktai dažniausiai valgomi švieži: verdami kopūstai prarandame iki 90% vitamino, o troškindami jį sunaikiname 50%. Kiekvienas paskesnis gatavo patiekalo terminis apdorojimas sumažina vitamino C kiekį jame 30%.Vitaminas D. Yra jūros ešeriuose, kepenyse, vištienos kiaušiniuose, svieste. Jis gerai toleruoja terminį apdorojimą, jei temperatūra neviršija 100 laipsnių. Jis sunaikinamas daugiausia dėl deguonies poveikio, todėl lengvai atlaiko produktų sterilizavimą Vitaminas E. Yra erškėtuogėse, lašišoje, lydekoje, kviečiuose, džiovintuose abrikosuose, džiovintose slyvose, avižiniuose dribsniuose ir miežių kruopose. Praktiškai nesugriūva veikiant aukštai temperatūrai, bet kenčia nuo tiesioginių saulės spindulių. Vitaminas P.P. Aptinkama paukštienoje, triušienoje, jautienoje, žuvyje ir kepenyse. Jis puikiai toleruoja bet kokį terminį apdorojimą, konservavimą ir šaldymą. Išvardyti produktai praras nuo 5 iki 40% naudingų vitamino savybių, kad ir kaip jie būtų gaminami Kaip išsaugoti naudingąsias maisto produktų savybes?Kad gamindami neprarastumėte visų vitaminų, kontroliuokite temperatūrą: ji turėtų ne didesnis kaip 100 laipsnių. Taip bus sunaikinami patogeniniai mikroorganizmai, bet išsaugomos produktų biologinės savybės.Terminio apdorojimo laikas turi būti kuo trumpesnis. Garuose arba kepkite daržoves. Nepjaustykite jų per smulkiai, nenaudokite trintuvu ar trintuvu – optimalu, jei produktus nuvalysite ir susmulkinkite prieš pat naudojimą.

Fizikiniai ir cheminiai veiksniai, turintys įtakos vitaminų stabilumui, yra karščio, drėgmės, oro ar šviesos poveikis, rūgštinė ar šarminė aplinka. Bet kuris iš šių veiksnių gali turėti įtakos vitaminų stabilumui maisto perdirbimo ar laikymo metu. Vitaminų jautrumas įvairiems fiziniams ir cheminiams veiksniams pateiktas 1 lentelėje.

1 lentelė: Vitaminų jautrumas įvairiems veiksniams

	Šviesa	Šiltas	Drėgmė	rūgštys	šarmų
Vitaminas A	+++	++	+	++	+
Vitaminas D	+++	++	+	++	++
Vitaminas E	++	++	+	+	++
Vitaminas K	+++	+	+	+	+++
Vitamino C	+	++	++	++	+++
Tiaminas	++	+++	++	+	+++
Riboflavinas	+++	+	+	+	+++
Niacinas	+	+	+	+	+
Vitaminas B6	++	+	+	++	++
Vitaminas B12	++	+	++	+++	+++
Pantoteno rūgštis	+	++	++	+++	+++
Folio rūgštis	++	+	+	++	++
Biotinas	+	+	+	++	++

+ Nejautrus arba šiek tiek jautrus
++ Jautrus
+++ Labai jautrus

Vitaminų stabilumas maisto perdirbimo ir laikymo metu

Pramoninis maisto produktų perdirbimas gali turėti įtakos juose esančių vitaminų stabilumui. Stabilizuotų kapsuliuotų vitaminų formų naudojimas žymiai pagerina vitaminų stabilumą apdorojant ir laikant maistą.

Kambario temperatūroje laikomi kvietiniai ir geltonieji kukurūzų miltai išsilaiko daugiau 95% vitamino A po 6 mėnesių. Tačiau vitamino A stabilumas ties aukšta temperatūra saugojimas nėra toks geras. Tik kvietiniuose miltuose, 3 mėnesius 45 °C temperatūroje 72% vitaminas A.

Kepant duoną, vitamino A netenkama nedaug, o kepimo procesas neigiamai veikia vitamino stabilumą. Įkaitinus sojų aliejų iki kepimo temperatūros, pastiprintą vitaminu A, lieka apie 65% pradinis vitamino A lygis. Panaudojus šį aliejų dar 4 kartus, jo lieka mažiau 40% nuo pradinio vitamino A lygio.

Tvarumas vitaminas E priklauso nuo jo formos. dl-α-tokoferilo acetatas yra pats stabiliausias. Vitaminas E, esantis maisto produktuose tokoferolio pavidalu, lėtai oksiduojasi veikiamas oro. Tačiau vitaminas E, pridėtas α-tokoferilo acetato pavidalu, puikiai išsilaiko kvietiniuose miltuose. Vitamino E netenkama tik ilgai kaitinant, pavyzdžiui, verdant ir kepant.

Tiaminas (vitaminas B1) yra vienas nestabiliausių B grupės vitaminų. Kepant, pasterizuojant ar verdant maistą, praturtintą tiaminu, jo kiekis gali sumažėti 50% . Tiamino stabilumas sandėliuojant labai priklauso nuo produkto drėgmės kiekio. Miltai, kurių drėgnumas 12 %, išlaiko 88% po 5 mėnesių pridėta tiamino. Jei drėgmės lygis sumažinamas iki 6%, nuostolių nėra. Tiaminas, riboflavinas ir niacinas yra gana stabilūs kepant duoną; šių vitaminų praradimas yra tik nuo 5% iki 25%(2 lentelė).

2 lentelė: vitaminų praradimas kepant duoną

Riboflavinas (vitaminas B2) labai stabilus terminio apdorojimo, sandėliavimo ir virimo metu, tačiau gali suirti veikiant šviesai. Šviesai nepralaidžios pakavimo medžiagos naudojimas apsaugo nuo jos sunaikinimo. Niacinas yra vienas stabiliausių vitaminų. Pagrindiniai jo nuostoliai atsiranda dėl sąlyčio su vandeniu, kuriame gaminamas maistas. Praturtintas tiaminu, riboflavinu ir niacinu, spagečių konservai 96% , 78% ir 94% pradinis šių vitaminų lygis po 3 mėnesių laikymo tamsoje, po to verdant 14 min.

Nuostoliai piridoksinas (vitaminas B6) priklauso nuo terminio apdorojimo tipo. Pavyzdžiui, dideli B6 nuostoliai atsiranda, kai skysti mišiniai kūdikiams yra sterilizuojami. Tačiau spirituotuose kvietiniuose ir kukurūzų miltuose B6 yra atsparus kepimo temperatūrai. B6 yra jautrus šviesai, dėl vandens taip pat gali jo netekti. Tačiau vitaminas B6 yra stabilus laikant: kambario temperatūroje arba 45°C laikomi kvietiniai miltai išlaiko apie 90% vitaminas A.

Folio rūgštis nestabilus ir praranda savo aktyvumą rūgščioje ir šarminėje aplinkoje. Tačiau jis yra gana atsparus karščiui ir drėgmei; dėl to premiksai, kepiniai ir grūdai išlaiko beveik 100 % folio rūgštis po 6 mėnesių saugojimo. Daugiau nei 70 % folio rūgšties, pridėtos į kvietinius miltus, lieka kepant duoną (2 lentelė).

Pantoteno rūgštis atsparus karščiui šiek tiek rūgščiomis arba neutraliomis sąlygomis, tačiau jo stabilumas sumažėja šarminėje aplinkoje. Biotinas jautrus rūgštims ir bazėms. Praturtinti kukurūzų miltai rodo gerą įvairių mikroelementų laikymo stabilumą.

Askorbo rūgštis (vitaminas C) lengvai suardomas tvarkant ir laikant, veikiant metalams, tokiems kaip varis ir geležis. Deguonies poveikis arba ilgalaikis kaitinimas esant deguoniui sunaikina askorbo rūgštį. Vitamino C stabilumas praturtintuose maisto produktuose priklauso nuo paties maisto, jo apdorojimo ir naudojamos pakuotės tipo. 12 mėnesių kambario temperatūroje laikomų spirituotų maisto produktų ir gėrimų vitamino C kiekis svyruoja nuo nuo 60% iki 97%(3 lentelė).

3 lentelė. Vitamino C stabilumas praturtintuose maisto produktuose po 12 mėnesių laikymo 23°C temperatūroje

Mineralinis stabilumas maisto perdirbimo ir sandėliavimo metu

Mineralai yra atsparesni pramoniniam perdirbimui nei vitaminai. Tačiau jie gali pasikeisti veikiami šilumos, oro ar šviesos. Mineralai, tokie kaip varis, geležis ir cinkas, taip pat yra veikiami drėgmės ir gali reaguoti su kitais maisto komponentais, tokiais kaip baltymai ir angliavandeniai. Mineralai taip pat gali būti prarasti verdant vandenyje, kaip ir spirituotų ryžių atveju.

Naudojamas maistui stiprinti įvairių formų liauka. Vieni populiariausių yra sulfatiniai ir elementinės geležies milteliai, nes jų biologinis prieinamumas yra gana didelis. Kiti galimi geležies šaltiniai yra geležies ortofosfatas, natrio geležies fosfatas, geležies fumaratas ir geležies chelatas (EDTA). Tvarumas skirtingos formos geležis priklauso nuo įvairių veiksnių, įskaitant produkto, į kurį jis pridedamas, pobūdį, dalelių dydį, karščio ir oro poveikį.

Yra žinoma, kad geležies sulfatas dėl savo reaktyvaus pobūdžio pagreitina oksidacinių reakcijų vystymąsi, dėl ko pasikeičia gaminio spalva ar kvapas. Nustatyta, kad į kepimo miltus įmaišius daugiau nei 40 ppm arba laikant ilgiau nei 3 mėnesius aukštoje temperatūroje ir drėgnoje aplinkoje, produktas apkarsta, pablogėja jo skonis.

Elementarioji geležis redukuotos arba elektrolitinės geležies pavidalu naudojama jau paruoštiems pusryčių dribsniams stiprinti ir pasižymi puikiu apdorojimo ir laikymo stabilumu. Sumažintas geležies kiekis paprastai yra tinkamiausia šio mineralo forma, skirta stiprinti miltus, kuriems reikalingas ilgas galiojimo laikas. Tačiau, dedant į duoną ir miltus, smulkios dalelės gali pakeisti produkto spalvą.

Pakuotės įtaka

Maisto produktai, kurie yra netinkamai supakuoti ir vėliau vežami dideliais atstumais karštomis ir drėgnomis sąlygomis, praranda vitaminų ir mikroelementų.

Vitaminas A kartu su cukrumi jis yra stabilesnis šaltoje ir sausoje aplinkoje nei karštoje ir drėgnoje aplinkoje. Vitaminas A turi būti apsaugotas nuo deguonies ir šviesos, vitaminas C – nuo deguonies, o riboflavinas ir piridoksinas – nuo šviesos.

Skystuose produktuose, tokiuose kaip gėrimai, pienas ir aliejai, deguonis gali greitai sunaikinti vitaminus A ir C. Stikliniai indai yra geriausias variantasšiems praturtintiems maisto produktams, nes jis nepralaidus deguoniui. Tačiau stiklas yra sunkus, trapus ir brangus, todėl vietoj jo dažnai naudojamas plastikas. Deguonis lengvai praeina per plastiką ir liečiasi su gaminiu. Šią problemą galima išspręsti plastiką padengus specialia danga ir (arba) pridedant jautresnių mikroelementų, tokių kaip vitaminas A.

Šviesai nepralaidūs indai, tokie kaip tamsus stiklas ar plastikas, stiklainiai ir aseptinė pakuotė sumažina šviesos poveikį. Dėl didelių sąnaudų pakuotė įgyja didelę reikšmę ir turėtų būti pagrindinis veiksnys, į kurį reikia atsižvelgti gaminant vitaminais praturtintą maistą.

Labai aukštoje temperatūroje apdorotų produktų galiojimo laikas ( pvz pienas), gali viršyti 1 metus, o skaičiuojant pridėtų mikroelementų kiekį reikia atsižvelgti į per šį laiką patirtus saugojimo nuostolius.

Poreikis padidinti pridedamų mikroelementų kiekį

Tai, kas nutinka maistui prieš jį vartojant, gali paveikti naudingus mikroelementus, kurie natūraliai yra maiste arba pridedami prie jo. Net jei imamasi visų atsargumo priemonių, kad būtų užtikrintas produktų mikroelementų stabilumas, perdirbimo, gabenimo ir sandėliavimo metu vis tiek atsiranda nuostolių. Todėl ypatingas dėmesys turėtų būti skiriamas sodrinimo technologijos kūrimui, atsižvelgiant į pridedamų medžiagų kiekį.

Mikroelementų galima pridėti didesniais kiekiais, siekiant kompensuoti galimus jų nuostolius, kad produkte būtų reikiamas maistinių medžiagų kiekis vartojimo metu.

Organoleptinės savybės

Kad maisto stiprinimo programa būtų veiksminga, neturi pakisti spalva, skonis, kvapas ar išvaizda praturtinti produktai. Maisto gaminimas namuose taip pat turėtų būti atliekamas pagal instrukcijas.

Spalvos pokyčiai atsiranda dėl reaktyvaus pobūdžio ir pridedamų mikroelementų koncentracijos. Nepageidaujami kukurūzų miltų spalvos pokyčiai atsiranda, pavyzdžiui, kai riboflavino kiekis viršija 2,5 mg/kg arba kai geležies šaltinis naudojamas geležies sulfatas, o produktas laikomas didelės drėgmės sąlygomis. Kai kuriais atvejais spalvos pasikeitimo galima išvengti pakeitus pridedamos medžiagos formą, derinant ją su kita medžiaga arba sumažinus jos kiekį.

Labiausiai reaguojantys mikroelementai, tokie kaip geležis, sutrumpina tam tikrų produktų galiojimo laiką. Mineralų pridėjimas prie riebalų turinčių maisto produktų, tokių kaip pienas ir margarinas, taip pat į kvietinius ir kukurūzų miltus, taip pat gali sukelti nemalonūs kvapai dėl lipidų oksidacijos.

Geležis yra prooksidantas ir yra atsakinga už spirituotų maisto produktų, ypač tų, kuriems reikalingas ilgesnis galiojimo laikas, įskaitant kvietinius ir kukurūzų miltus, skonio keitimą. Geležis taip pat gali katalizuoti vitaminų A ir C oksidaciją.

Pagaliau

Apskritai daugelis fizinių ir cheminių veiksnių neigiamai veikia mikroelementų, kurie natūraliai yra maisto produktuose arba dedami į juos, stabilumą. Tačiau praturtintuose maisto produktuose esančių mikroelementų stabilumą galima užtikrinti, jei produktas yra tinkamai supakuotas ir laikomas tinkamomis sąlygomis.

Tikimės, kad perskaitę šį straipsnį dar kartą įsitikinsite šviežio ir natūralaus maisto, kurio galiojimo laikas yra minimalus, privalumais.