Acasă Climat

Vitamina D este distrusă de temperatură. Ce pierd alimentele în timpul tratamentului termic? Ce spune Știința

Poți să te bucuri de o sută de ori de compoziția generoasă de vitamine a unui anumit produs și să aștepți cu nerăbdare efectele benefice ale consumului diverselor preparate. Este important doar să nu uităm că vitaminele nu sunt atât de permanente - sunt supuse distrugerii. Unele vitamine sunt distruse de temperatură, altele lumina soarelui, altele sunt influențate de unii alți factori. Trebuie să știi și să-ți amintești asta!

Cum tolerează vitaminele tratamentul termic?

Vitamina A. Se găsește în ficat, usturoi, unt, broccoli, alge marine, morcovi, rosii, ceapa verde si marar. Tratamentul termic distruge până la 30% din proprietățile sale biologice.

În special, vitamina A este distrusă în timpul prăjirii, uscarea sub influența razelor ultraviolete. Se păstrează bine la sterilizarea produselor la temperaturi de până la 120 de grade.

Vitamina B1. Se găsește în fulgi de ovăz, mei, porc, ficat, hrișcă, Paste. Este deosebit de sensibil la gătit (își pierde până la 45% din utilitate), prăjire (până la 42%) și tocănire (până la 30%). Pierde activitatea la temperaturi peste 120 de grade.

Vitamina B2. Găsit în ficat, ciuperci, ouă de găină, gâscă. Dacă gătiți produsele enumerate, veți pierde până la 43% din proprietățile lor utile, așa că sunt de preferat alte metode de gătit (la tocănire se pierde doar 10% din activitatea biologică a vitaminei).

Vitamina B6. Se găsește în fasole, ton, macrou, ardei dulci, carne de pui, spanac, varză albă. Această vitamină este cu adevărat rezistentă la temperaturi ridicate, iar fierberea acestor alimente este chiar benefică, deoarece B6 își eliberează componentele active în acest fel.

Vitamina B9. Conținut în ficat, fasole, spanac, broccoli, crupe de orz, ciuperci porcini și champignon. Nu tolerează niciun tratament termic, pierzând până la 90% din proprietățile sale. Pierderile acestei vitamine sunt deosebit de semnificative în timpul gătirii și conservării.

Vitamina C. Conținut în măceșe, ardei dulci, varză, portocale, lămâi, usturoi, spanac. Nu e de mirare că aceste produse sunt cel mai adesea consumate proaspete: varza fierbinte, pierdem până la 90% din vitamina, iar tocana o distruge cu 50%. Fiecare tratament termic ulterior al vasului finit reduce conținutul de vitamina C din acesta cu 30%.

Vitamina D. Conținut în biban de mare, ficat, ouă de găină, unt. Tolerează bine tratamentul termic dacă temperatura nu depășește 100 de grade. Este distrus în mare parte din cauza expunerii la oxigen, astfel încât va rezista cu ușurință la sterilizarea produselor.

Vitamina E. Conținut în trandafir sălbatic, somon, biban, grâu, caise uscate, prune uscate, fulgi de ovăz și crupe de orz. Practic nu se prăbușește sub influența temperaturii ridicate, dar suferă de lumina directă a soarelui.

Vitamina PP. Se găsește în carne de pasăre, iepure, vită, pește și ficat. Tolerează perfect orice tratament termic, conservare și congelare. Produsele enumerate vor pierde de la 5 până la 40% din proprietățile utile ale vitaminei, indiferent de modul în care sunt gătite.

Pentru a nu pierde toate vitaminele în timpul gătitului, controlați temperatura: nu trebuie să depășească 100 de grade. Acest lucru va distruge microorganismele patogene, dar va păstra proprietățile biologice ale produselor.

Timpul de tratament termic trebuie menținut cât mai scurt posibil. Legume la abur sau fripte. Nu le tăiați prea fin, nu folosiți răzătoarea sau blenderul. Cel mai bine este ca produsele să fie curățate și tăiate chiar înainte de utilizare.

Pentru o mai bună percepție și ușurință de a înțelege care dintre factori afectează negativ diferite vitamine, consultați tabelul.

Vitamina	Factorul distructiv				informatii suplimentare
Vitamina	Apă	Aer	Ușoară	Căldură	informatii suplimentare
					Gătitul ia aproximativ 30% din retinol din produse, iar alcoolul și temperaturile ridicate îl distrug complet. La lumina si efectul aerului in raport cu montantii.
D					Rezistență moderată la oxigenul atmosferic. La temperaturi peste 100°C, încep procesele de distrugere, 200°C este o cifră critică.
E					Razele soarelui și tratamentul termic prelungit peste 170°C îl distrug activ. Există o rezistență slabă la îngheț și depozitare pe termen lung.
C					Orice influențe fizice și chimice afectează negativ prezența acestei vitamine în alimente. Distrus chiar și cu normal depozitare pe termen lung.
B1					Tiamina (B1) se dizolvă rapid în apă și își pierde proprietățile. Se descompune la încălzire peste 100°C. Efectul luminii directe a soarelui nu a fost stabilit.
B2					Riboflavina (B2) este distrusă încet în apă. Este stabil într-un mediu acid, dar nu este stabil într-un mediu alcalin. Efectul luminii asupra acestei vitamine nu a fost stabilit.
B3					Acidul nicotinic, vitamina PP, niacina sunt toate pseudonimul B3. Se dizolvă rapid în apa fierbinte. De asemenea, alcoolul distruge activ această vitamină.
LA 5					Acidul pantotenic (B5) își pierde încet proprietățile în apă, iar încălzirea și alcoolul distrug activ această vitamină. Efectul aerului și luminii nu a fost stabilit.
LA 6					Piridoxina (B6) se dizolvă rapid în apă, nu este rezistentă la lumina soarelui și se descompune destul de încet în timpul tratamentului termic. Rezistent la oxigen.
B9					Acidul folic (B9) este distrus rapid de orice fel de influențe fizice și chimice. Își pierde proprietățile chiar și în cazul depozitării prelungite.
LA 12					Cobalamina (B12) este susceptibilă la efectele negative ale apei, alcoolului și razelor directe ale soarelui. Se descompune la contactul cu cuprul sau cu fierul. Rezistent la caldura.
LA					Filochinona sau prenilmenachinona (K) este slab rezistentă la tratamentul termic și este distrusă rapid de lumina directă a soarelui.

Se știe că vitaminele pătrund în organismul nostru odată cu alimentele, iar dacă o persoană este subnutrită, poate prezenta o deficiență. substanțe utileîn organism. O alimentație bună nu presupune consumul de cantități excesive de alimente (mulți oameni cred că da, s-ar părea că mănâncă mult, dar beriberi este încă prezent) aici în cauză despre includerea în dietă a unor cantități moderate din toate grupele de alimente.

Chiar și o alimentație nutritivă adecvată nu poate oferi unei persoane toate substanțele utile și totul pentru că ar trebui să știți să pregătiți și să gătiți corect alimentele, astfel încât vitaminele să nu-și piardă proprietățile în timpul gătirii și prăjirii la căldură.

Mâncarea ar trebui să fie sănătoasă, acest lucru este clar, dar adesea oamenii nu acordă atenție acestui lucru, crezând că principalul lucru este gustul produsului, dar fiecare națiune are propriile preferințe, uneori chiar complet de neînțeles. Așadar, în Alaska, principala delicatesă este capete de pește putrezit într-o groapă cu mușchi și apoi frecat în sos. Gurmanzii indonezieni, de exemplu, consideră afumatul băţ, iar columbienii, veniți la cinema, în loc de porumbul umflat tradițional (florcele de porumb) preferă furnicile uriașe prăjite. Da, gusturile diferă!

Reacția la tratamentul termic

Vitaminele se comportă diferit în timpul tratamentului termic - unele sunt mai rezistente la temperaturi ridicate, în timp ce altele sunt complet distruse chiar și cu o încălzire minimă.

Luați în considerare efectul temperaturilor asupra fiecărui grup de vitamine:

retinol (A) - în timpul tratamentului termic, substanța poate rezista la încălzire până la 120 de grade, cu condiția ca recipientul să fie închis ermetic. Aerul exterior și lumina soarelui distrug retinolul, astfel încât produsele care îl conțin sunt depozitate doar într-un loc întunecat și rece. În preparatele gata preparate se reține până la 70% din substanță;
tiamina (B1) - într-un recipient sigilat rezistă la încălzire până la 120 de grade, distruge substanța într-un mediu alcalin, în funcție de metoda de preparare, se păstrează de la 55 la 70% din tiamină;
riboflavină (B2) - temperatura de încălzire până la 110 de grade, frică de radiații ultraviolete, de la 60 la 90% din substanță este stocată, depinde de metoda de preparare (în timpul gătirii, prăjirii, tocanei);
piridoxina (B6) - toate vitaminele solubile în apă sunt distruse în timpul gătirii, dar nu și B6. Fără teamă de temperaturi ridicate, în vasul finit rămâne de la 70 la 80% din substanță;
acid folic (B9) - nu tolerează căldura și lumina soarelui, de la 10 la 30% din substanță rămâne în vase gata preparate;
acid ascorbic (C) - una dintre cele mai instabile vitamine, nu tolerează căldura, aerul deschis, expunerea prelungită la apă și contactul cu metalul, se păstrează numai atunci când este înghețată;
calciferol (D) și tocoferol (E) - ambele vitamine sunt rezistente la temperaturi ridicate, își păstrează aproape complet proprietățile chiar și la prăjit;
niacina (PP sau B3) este cea mai stabilă substanță dintre substanțele solubile în apă, nu își pierde proprietățile nici în timpul tratamentului termic, nici în timpul înghețului sau uscării, rezistă la încălzire până la 120 de grade și se păstrează aproape complet în vasul finit.

Toate substanțele utile se pierd într-o măsură mai mare sau mai mică după ce li se aplică temperaturi ridicate (încălzire), dar acesta nu este singurul factor care poate duce la distrugerea lor.

Pe lângă faptul că știm dacă vitaminele sunt distruse în timpul gătitului, trebuie să știm și cum să păstrăm corect anumite alimente pentru a asigura siguranța nutrienților din acestea.

După colectarea sau achiziționarea produselor din magazin (adică fructe, legume, fructe de pădure), acestea trebuie trimise imediat într-un loc întunecat și răcoros, astfel încât să își păstreze caracteristici benefice pentru mai multe zile. Dacă te hotărăști să te aprovizionezi cu ele în exces, atunci cel mai bun mod a economisi vitamine înseamnă a congela alimente. Legumele cu frunze, după ce au petrecut doar câteva ore în aer liber, pierd până la 80% din conținutul de acid ascorbic în lumina soarelui. Cu cât produsul este folosit mai devreme în alimente după colectare, cu atât este mai probabil să vă saturati corpul cu vitamine.

Cum să gătească

Mâncărurile aburite sau coapte sunt de cel mai mare beneficiu pentru organism, deoarece rămân cel mai mare număr vitamine. Pentru a nu vă întreba dacă substanțele utile rămân în supă după gătit, ar trebui să cunoașteți câteva „reguli de aur” pentru gătirea legumelor:

pune legumele numai în apă clocotită;
nu le fierbe, ci mai degrabă nu le fierbe puțin (vor ajunge singure sub capacul închis);
cartofii trebuie fierți (cufundați deja în apă clocotită) sau copți în coajă;
dacă pentru gătit trebuie să curățați cartofii în prealabil, încercați să nu tăiați un strat subțire de coajă (în ea totul este cel mai valoros), faceți același lucru cu alte legume;
spălați legumele sub jet de apă, nu le înmuiați mult timp;
folosiți un cuțit din oțel inoxidabil pentru a curăța legumele;
dacă este posibil, nu aplicați pe legume și nu utilizați tratament termic minim.

Indiferent dacă vitaminele se păstrează sau nu în timpul gătitului - totul va depinde de tine, dacă folosești aceste reguli simple în procesul de preparare și gătire a legumelor, atunci proprietățile benefice ale produselor se vor păstra la maximum. Cu toate acestea, amintiți-vă că un fel de mâncare gata preparat trebuie consumat imediat, după încălzirea secundară, mai mult de jumătate din vitamine sunt distruse, iar încălzirea lui pentru a treia oară nu va lăsa deloc substanțe utile în el.

Dacă îți pasă de sănătatea ta, da preferință alimentelor preparate prin coacere, tocană și, cel mai bine, abur, astfel încât mâncarea își va păstra gustul natural și toți nutrienții.

Dacă nu puteți refuza alimentele prăjite, atunci înainte de a le pune într-o tigaie, de exemplu, rulați pestele în pesmet. Crusta care se formează în acest proces va reține sucurile și nutrienții cât mai mult posibil la prăjirea peștelui.

De asemenea, amintiți-vă că trebuie să răspândiți produsul într-o tigaie bine încălzită, nu reutilizați uleiul de prăjit (în el se acumulează substanțe cancerigene). În general, cel mai tare
proces de gătit imperfect - pe lângă faptul că mai mulți nutrienți sunt distruși, se formează și compuși de culoare închisă pe care organismul nu îi absoarbe, așa că nu ar trebui să te lași dus de prăjeli.

Studiile științifice au arătat că aproximativ 90-95 la sută din cantitatea totală de vitamine pe care corpul uman o primește printr-o dietă echilibrată. Întrebare reală despre temperatura la care vitamina C este distrusă, apare adesea în perioada de răceli din cauza necesității de a întări sistemul imunitar și de a lupta eficient împotriva virușilor.

Acidul ascorbic este un factor important pentru sănătate și bunăstare

Acest antioxidant puternic nu numai că reglează reacțiile redox, dar și normalizează coagularea sângelui și permeabilitatea capilară, are efecte antialergice și antiinflamatorii.

Joacă un rol important în sinteza colagenului, catecolaminelor și hormonilor steroizi. In plus, regleaza procesele metabolice asociate calciului, fierului si acidului folic, imbunatatind absorbtia acestora. Aceasta vitamina este cel mai important factor in protejarea organismului de efectele stresului si de consecintele acestuia. Prin urmare, întrebarea în ce condiții și la ce temperatură este distrusă vitamina C îngrijorează aproape toată lumea, inclusiv locuitorii mega-oraselor, orașelor îndepărtate și așezărilor rurale.

Principalele motive pentru distrugerea vitaminei C

Tratamentul termic al majorității produselor are un efect benefic asupra calității acestora: îmbunătățește gustul, înmoaie structura și distruge microbii și toxinele dăunătoare. Alimentele fierte, înăbușite, coapte, la abur și chiar prăjite sunt mult mai sigure decât alimentele crude. Poate salva o persoană de probleme digestive (tulburări intestinale și tulburări pancreatice). Dar ce temperatură distruge vitamina C, foarte necesară corpul uman? Și ce alți factori influențează procesele distructive din acidul ascorbic?

Solubil în apă - cel mai instabil compus, capabil să se descompună chiar și în timpul depozitării pe termen lung, reacționând negativ la orice substanță chimică și influențe fizice. usor de oxidat. Preparatele sale nu pot fi depozitate în recipiente metalice, deoarece acidul reacţionează când vine în contact cu recipientul. De asemenea, vitamina C nu trebuie expusă la lumină, căldură, umiditate crescută aer, contact cu oxigenul, contribuind la distrugerea acestuia. Prezența acestei vitamine în alimente scade la orice temperatură ambientală, dar în grade diferite.

Ce spune știința?

Molecula de acid ascorbic, conform unui număr de cercetători, este complet distrusă la o temperatură de 191-192 ° F (88-89 ° C), dar numai unul dintre izomerii săi (acidul L-ascorbic), sau vitamina C, este biologic activ, o substanta naturala, care se gaseste in legume si fructe. Cantitatea sa este afectată de durata de transport și de valabilitate a produselor, de protecția acestora de aer și lumină și de alți parametri.

După cumpărarea legumelor sau fructelor, contează dacă sunt păstrate la frigider sau nu, întregi sau feliate, cât timp se gătesc și la ce temperatură. Vitamina C este distrusă de la un prag de 60-70 de grade, dar este rezistentă la mediul acid. Salatele (reci si calde) cu suc de lamaie, felurile secunde cu adaos de rosii sau pasta de rosii retin mult mai bine aceasta vitamina decat primele cu continut ridicat de lichide, dar fara ingrediente acide. Uscarea, tăierea, încălzirea prelungită a alimentelor într-o cratiță cu capacul deschis, reîncălzirea vaselor, ustensilele de bucătărie din cupru sau fier distrug activ antioxidantul puternic.

Experimentează cu apa „corectă” și exprimă infuzia de măceș

Folosirea apei distilate în locul apei de la robinet ajută la reținerea semnificativă a vitaminei C atunci când este fiartă pentru o perioadă scurtă de timp. Un experiment a fost realizat de un student american la chimie: într-o cană de distilat, a dizolvat 1 linguriță de acid ascorbic pentru a obține concentrația acestuia de 2-2,5%. Ca rezultat Aparat de măsură a arătat 2,17%. Cercetătorul a acoperit strâns recipientul cu soluția cu peliculă termică și a lăsat un mic orificiu pentru eliberarea aburului. Se încălzește scurt o cană de acid ascorbic (nu mai mult de 2 minute) în cuptorul cu microunde, apoi se răcește timp de 5 minute și se pune la frigider. După 75 de minute, când soluția s-a răcit la temperatura camerei, a măsurat din nou concentrația de vitamina C. Din cauza evaporării pe termen scurt, această cifră a crescut la 2,19%! În același scop, experții recomandă prepararea de infuzii expres de fructe de pădure bogate în vitamina C.

Garantat a fi conservat suma maxima din această vitamină, dacă măceșele sunt zdrobite rapid, turnați-le cu apă fiartă la o temperatură care nu depășește 40-60 de grade, apoi insistați timp de o oră într-un termos bine închis. Fierberea prelungită a măceșelor distruge acidul L-ascorbic, reducând semnificativ valoarea decoctului în comparație cu sucurile proaspăt stoarse și infuziile express.

Ceai fierbinte și apă clocotită cu lămâie

Pe forumuri, puteți găsi adesea o întrebare de la iubitorii de ceai fierbinte la ce temperatură este distrusă vitamina C. Cercetătorii japonezi, contrar credinței larg răspândite că această băutură populară nu poate fi preparată cu apă clocotită, au demonstrat că izomerul L al acidului ascorbic (vitamina C) este ușor distrusă. Concentrația sa în primul sfert de oră scade cu doar 30 la sută în ceaiul preparat la o temperatură de fierbere menținută constant, dar după o oră se dezintegrează aproape complet. În același timp, în apa clocotită obișnuită, vitamina C dizolvată este distrusă cu 83% după 10 minute.

Experții explică această diferență prin faptul că fenolul de ceai reacționează cu ionii de cupru și fier, legându-i, ceea ce împiedică efectul lor de a accelera descompunerea vitaminei C. Dacă trebuie să faci limonada fierbinte din 6 lămâi, atunci acestea sunt tăiate în jumătate și aruncat in apa clocotita. După 3 minute, recipientul este scos de pe aragaz, băutura este infuzată timp de 10-15 minute. Apoi se filtrează din fructe și pulpă. Această limonada protejează împotriva răcelii și întărește imunitatea atunci când este băută fierbinte sau caldă cu puțină miere adăugată. Păstrați băutura la frigider, încălziți-o la cuptorul cu microunde pentru a maximiza conservarea acidului ascorbic.

La pregătirea primului și al doilea fel de mâncare

Nu există date exacte care să indice la ce temperatură vitamina C este distrusă în fiecare fel de mâncare. Se știe că deja la 50 de grade Celsius intră supă de cartofi concentrația de acid ascorbic va începe să scadă dacă tigaia nu este acoperită cu un capac și legumele sunt așezate din timp. Conform regulilor, acestea trebuie adăugate în apă clocotită cu sare, iar vasele acoperite cu un capac în timpul gătitului. La fel trebuie procedat și cu legumele congelate, deoarece apa clocotită conține mult mai puțin oxigen dizolvat, care distruge vitamina C. În plus, punctul de fierbere ridicat activează, alături de ascorbină oxidază, și alte enzime vegetale benefice care contribuie la o mai bună conservare a vitaminei. La cartofii udați în apă clocotită și fierți în coajă, cantitatea acestuia este redusă cu aproximativ 10 la sută. O cantitate mai mică de apă previne și distrugerea „acidului ascorbic” natural.

Deci, de exemplu, supa de varză murată pierde 50% dintr-un antioxidant puternic după o oră de gătit, iar varza înăbușită pierde doar 15%. Roșiile fierte timp de 2 minute la cuptorul cu microunde sau la cuptor (la 90 de grade) pierd doar 10 la sută dintr-o substanță vitală. Aceleași roșii fierte timp de o jumătate de oră pierd aproximativ 29-30% din vitamina C. Legumele fierte la abur scapă de 22-34% din vitamina valoroasă, iar în cuptor cu microunde- 10% pentru aceeași perioadă de timp.

La ce temperatură este distrusă vitamina C în pruna cireșă?

Beneficiile acestei prune bine-cunoscute sunt vizibile mai ales în timpul sezonului rece. Acțiunea sa diaforetică și antitusivă este apreciată alături de un gust plăcut și multe altele. Proprietăți de vindecare. Tkemali, așa cum se numește „prune de cireș” în Caucaz și Transcaucazia, conține puține zaharuri, dar conține suc de lămâie și vitamine din grupele B, A, E și PP. Pruna este bogată în pectine, calciu, magneziu, sodiu, fier, fosfor. În plus, este un adevărat depozit de vitamina C. Temperatura distrugerii acesteia depinde și de toți factorii descriși mai sus. De exemplu, compotul de prune de cireșe va conține mult mai puțin din această substanță valoroasă decât sosul tkemali, deoarece într-o cantitate mare de apă vitamina descrisă este distrusă mai repede decât în condimente fără lichid suplimentar. Pruna cireșă este o sursă puternică de acid ascorbic și pentru că alți acizi din fructele sale împiedică descompunerea vitaminei solubile în apă.

Reacția altor elemente utile la căldură

Medicii consideră vitamina D a doua, nu mai puțin importantă „vitamina anti-răceală”, care se recomandă să fie luată împreună cu infuzia de măceș. Grăsime de pește, uleiuri vegetale iar brânza în extrasezon ar trebui să fie pe fiecare masă. La ce temperatură este distrusă vitamina D? În timpul tratamentului termic (A, D, E, K), activitatea lor practic nu este redusă și nu este distrusă. În același timp, vitamina D poate rezista la fierbere prelungită într-un mediu acid, iar într-un mediu alcalin este supusă unei distrugeri rapide. Se știe că la o temperatură de +232 de grade în cuptor, brânza pierde până la 25-30% din vitamina „anti-rece” în 5 minute. Se știe că măceșul, pe lângă vitamina C, conține și (rutină). Această substanță îmbunătățește efectul „acidului ascorbic”, iar utilizarea lor combinată este necesară atunci când se prescrie aspirina cu sulfonamide pentru un efect benefic, reparator asupra capilarelor. Răspunsul la întrebarea la ce temperatură este distrusă vitamina P este similar cu recomandările legate de acidul ascorbic. Aceste două vitamine sunt în mare măsură identice: ambele sunt solubile în apă, se tem de lumina soarelui, de expunerea la oxigen și de aceeași temperatură. Pe lângă măceșe, rutina se găsește și în lămâi. Completându-se și întărindu-se reciproc, aceste vitamine sunt indicate și pentru terapia cu antibiotice pe termen lung.

20 mai 2016 SuperAdmin Acasă » Vizualizări de longevitate activă:

bucatarie moderna implică tratarea termică a majorității produselor. Prăjirea, fierbere, tocană și coacere - toate acestea vizează, în primul rând, distrugerea microbilor dăunători, a toxinelor din alimente și, uneori, doar de dragul gust mai bunși moliciunea alimentelor. Desigur, alimentele procesate sunt mult mai sigure pentru oameni, dar ce se întâmplă cu vitaminele găsite în alimente?

Cum tolerează vitaminele căldura?

Vitamina A. Cea mai mare parte a vitaminei A din ficat, broccoli, usturoi, alge marine și morcovi, ierburi și roșii. În medie, în timpul tratamentului termic, sunt distruse până la 30% din proprietățile biologice ale vitaminei A. O lovitură deosebit de puternică asupra structurii este aplicată în timpul uscării, prăjirii și atunci când este expus la radiații ultraviolete. La rândul său, vitamina A tolerează perfect sterilizarea și temperaturile de până la 120 0.
Vitamina B1. Intră în organism cu fulgi de ovăz, ficat, paste și hrișcă. Este greu de tolerat gătitul și prăjirea (până la 45% și, respectiv, 42% pierderi de beneficii). La stingere, vitamina B1 își pierde proprietățile cu 30%. La o temperatură de 120 0 este practic inactiv.
Vitamina B2. Surse de vitamine: ciuperci, pui, ficat, carne de gâscă, ouă. Gătirea tuturor produselor de mai sus va reduce proprietățile benefice ale vitaminei cu 43%. Utilizarea altor metode de gătit este mai des recomandată. Stingerea reduce eficacitatea B2 cu doar 10%.
Vitamina B6. Se găsește în fasole, ton, macrou, ardei dulci, carne de pui, spanac, varză albă. Această vitamină este cu adevărat rezistentă la temperaturi ridicate, iar fierberea acestor alimente este chiar benefică, deoarece B6 își eliberează componentele active în acest fel.
Vitamina B9. Surse: fasole, crupe de orz, spanac, ciuperci porcini, ficat. Orice tratament termic duce la pierderea a 90% din proprietățile utile. Este deosebit de dificil de tolerat gătitul și conservarea.
Vitamina C. Măceșe, varză, portocale, lămâi, spanac și usturoi. Toate aceste alimente sunt de obicei consumate proaspete. Fierberea și tocănirea reduc proprietățile benefice ale vitaminei C cu 90%, respectiv 50%, fiecare tratament ulterior reduce cantitatea de vitamină cu încă 30%.
Vitamina D. Din abundență de vitamina din ficat, ouă, biban de mare și unt. Tolerează bine toate tipurile de tratament termic, dar la o temperatură nu mai mare de 1000. Distrugerea vitaminei depinde mai mult de oxigen, prin urmare tolerează și sterilizarea în mod normal.
Vitamina E. Somonul și bibanul, trandafirul sălbatic și prunele uscate, grâul, fulgii de ovăz și crupele de orz sunt bogate în vitamina E. Practic nu este supus distrugerii de temperatură, dar este extrem de susceptibil la lumina soarelui.
Vitamina P.P. Carnea de pasăre, ficatul, carnea de vită, carnea de iepure, peștele sunt surse excelente de vitamină. Aproape toate tipurile de procesare, atât la temperaturi ridicate, cât și la temperaturi scăzute, nu vor provoca daune semnificative vitaminei. Orice fel de gătit va reduce conținutul de vitamina PP de la 5% la 40%.

Încercați să controlați temperatura: nu mai mult de 100 de grade. Acest lucru va distruge microorganismele dăunătoare, dar va ajuta la păstrarea activității vitaminelor.
Reduceți timpul de tratament termic la minimum. Este mai bine să gătiți legumele la abur sau să le coaceți în cuptor.
Produsele nu trebuie tăiate fin, este mai bine chiar și după procesare.
Reîncălzirea din nou și din nou va reduce activitatea vitaminelor, așa că încercați să gătiți alimente pentru o dată, nu congelați sau păstrați prea mult timp.

greengu.ru

Cum sunt distruși nutrienții în timpul gătirii

Să ne uităm la modul în care prelucrarea produselor le afectează compoziția.

De ce depinde rezultatul final?

Cu toate acestea, atunci când alegeți o metodă de gătit, merită să luați în considerare în ce scop este pregătit produsul. Deci, de exemplu, pierderea vitaminei C la fierberea mazărei nu este la fel de importantă ca tratamentul termic al proteinelor vegetale, ceea ce o face mai digerabilă.

Un rol important îl joacă gustul și aspectul mesei finite: majoritatea oamenilor pur și simplu nu sunt capabili să mănânce carne crudă sau leguminoase.

Nutrient	Cum se prăbușește
Gras	Deteriorarea (oxidarea) este accelerată de lumină.
Proteină	Distrus (denaturat) de temperatură ridicată. Acest proces îmbunătățește absorbția.
Vitamina C	Se distruge la uscare, incalzire, taiere, in procesul de oxidare din interactiunea cu cuprul si fierul.Rezistent la incalzire in mediu acid.
Vitamina B1	Se descompune atunci când este expus la temperatură ridicată, mediu neutru și alcalin (de exemplu, la copt cu bicarbonat de sodiu). Se pierde când este fiert în apă.
Vitamina B2	Sensibilă la lumină și căldură în medii neutre și alcaline.
Vitamina B3	Cea mai stabilă vitamina. Când este fiartă, se spală într-un decoct.
Acid folic	Este distrus prin fierbere, depozitare pe termen lung și contact cu ustensile de cupru.
Vitamina B6	Stabil termic în medii alcaline sau acide.
Vitamina B12	Se descompune sub influența luminii și a mediului alcalin.
Caroten	Se descompune sub influența temperaturii ridicate, căldurii și luminii.
Vitamina A	Se distruge usor la temperaturi ridicate, se oxideaza rapid. Produsele care îl conțin nu pot fi păstrate pentru o perioadă lungă de timp.
Vitamina D	Se oxidează rapid când este expus la căldură și lumină. Produsele care îl conțin nu pot fi păstrate pentru o perioadă lungă de timp.
Vitamina E	Usor distrus (oxidat). Produsele care îl conțin nu pot fi păstrate pentru o perioadă lungă de timp.

Tratament termic

Procesarea la temperaturi ridicate poate valoare nutritionala produsele au atât efecte pozitive, cât și negative. Fierberea și prăjirea îmbunătățesc digestia făcând mulți nutrienți mai disponibili.

Un exemplu tipic este proteina leguminoasă, care este mai bine absorbită după încălzire, deoarece inhibitorul de tripsină, care încetinește digestia, devine inactiv în ea.

Dar dacă produsele conțin zaharuri precum fructoza, glucoza și lactoza, atunci, după încălzire, proteina (mai ales aminoacidul lizina) din vasul finit devine mai puțin valoroasă.

Când sunt încălzite, unele vitamine sunt, de asemenea, distruse, de exemplu, vitamina C. Dar cantitatea de pierdere a acestora depinde de durata încălzirii și de alte condiții, de exemplu, conținutul de acid din vas.

Uscare

Pierderea de nutrienți în timpul uscării produselor depinde de pregătirea produselor pentru uscare: tăiere, albire, prăjire, temperatura la care au fost uscate produsele și durata procesului.

Foarte des, în timpul preparării, pierderea de nutrienți este mai mare decât în timpul procesului de uscare.

Dacă uscarea are loc fără încălzire, atunci eliminarea umidității duce la o creștere a concentrației de nutrienți din produsul finit, cu excepția vitaminei B1.

Alimentele uscate se păstrează cel mai bine în condiții uscate, în întuneric și fără oxigen.

Albire și fierbere

Prelucrarea rapidă în apă clocotită sau abur este adesea folosită în conservarea alimentelor, congelarea sau gătitul convențional.Nutrimentele se pierd în timpul albirii ca urmare a căldurii, oxidării și interacțiunii cu alcalii.

La fierbere alimente, cum ar fi legumele, pierderea de nutrienți este mai mare decât la fierbere la abur. Dacă se adaugă suplimentar sifon în timpul fierberii sau se folosește apă foarte dură, pierderea de vitamine, de exemplu, vitamina C, crește.

Sărare

gătirea legumelor

Nici cel mai blând tratament termic nu aduce beneficii conopida și ardeii dulci. Aflați cum să păstrați antioxidanții din legume dacă nu doriți să le mâncați crude.

Sărarea este una dintre cele mai comune metode de conservare a produsului. Cu toate acestea, împreună cu lichidul eliberat în timpul sărării, proteinele solubile în apă, vitaminele și mineralele sunt spălate din produs. În plus, unele proteine sunt distruse de sare.

Fumat

Fumatul vă permite să eliminați produsul finit de bacterii și să opriți oxidarea grăsimilor, proteinelor și a unor vitamine. Cu toate acestea, fumatul provoacă pierderi de nutrienți din cauza efectelor termice și a interacțiunii componentelor fumului cu proteinele.

În plus, unele dintre substanțele care pătrund în produs în timpul fumatului sunt cancerigene.

conserve

Modificările conținutului de nutrienți care apar în timpul conservelor depind de temperatura și compoziția alimentelor conservate.

În absența apei și la o scurtă expunere la căldură, nutrienții din produse sunt bine conservați. În prezența căldurii și a conținutului ridicat de sare, proteinele se pot denatura, iar zaharurile se cristalizează în prezența apei.

Cel mai important

Reținerea nutrienților în alimente în timpul preparării acestora depinde de durata expunerii la temperatură și de proprietățile mediului. Vitaminele sunt distruse prin fierbere și adăugarea de alcali, iar proteinele sunt denaturate și absorbite mai bine atunci când sunt expuse la temperaturi ridicate.

www.takzdorovo.ru

Câte vitamine sunt distruse prin tratament termic

Medicii au numit câte vitamine sunt distruse în timpul tratamentului termic al produselor.

Tratamentul termic distruge până la 30% din proprietățile sale biologice.

Tratamentul termic al produselor este necesar pentru a le îmbunătăți gustul, a înmuia, a distruge microbii și toxinele dăunătoare. Evident, alimentele fierte, prăjite, coapte sau înăbușite sunt mai sigure decât alimentele crude și vă vor feri de indigestie. Dar cum rămâne cu vitaminele care sunt distruse de căldură? Cum tolerează vitaminele tratamentul termic? Vitamina A. Se găsește în ficat, usturoi, unt, broccoli, alge marine, morcovi, roșii, ceapă verde și mărar. Tratamentul termic distruge până la 30% din proprietățile sale biologice.Vitamina A este distrusă mai ales intens în timpul prăjirii, uscarea sub influența razelor ultraviolete. Se pastreaza bine la sterilizarea produselor la temperaturi de pana la 120 de grade.Vitamina B1. Conținut în fulgi de ovăz, mei, carne de porc, ficat, hrișcă, paste. Este deosebit de sensibil la gătit (își pierde până la 45% din utilitate), prăjire (până la 42%) și tocănire (până la 30%). Pierde activitatea la temperaturi peste 120 de grade.Vitamina B2. Conținut în ficat, ciuperci, ouă, gâscă. Dacă gătiți produsele enumerate, veți pierde până la 43% din proprietățile utile, așa că sunt de preferat alte metode de gătit (la tocănire se pierde doar 10% din activitatea biologică a vitaminei).Vitamina B6. Se găsește în fasole, ton, macrou, ardei dulci, carne de pui, spanac, varză albă. Aceasta vitamina este cu adevarat rezistenta la temperaturi ridicate, iar gatirea alimentelor enumerate este chiar benefica, deoarece B6 isi elibereaza in acest fel componentele active.Tratament termic si vitamine Vitamina B9. Conținut în ficat, fasole, spanac, broccoli, crupe de orz, ciuperci porcini și champignon. Nu tolerează niciun tratament termic, pierzând până la 90% din proprietățile sale. Pierderea acestei vitamine în timpul gătirii și conservării este deosebit de semnificativă Vitamina C. Se găsește în măceșe, ardei dulci, varză, portocale, lămâi, usturoi și spanac. Nu e de mirare că aceste produse sunt cel mai adesea consumate proaspete: varza fierbinte, pierdem până la 90% din vitamina, iar tocana o distruge cu 50%. Fiecare tratament termic ulterior al vasului finit reduce conținutul de vitamina C din acesta cu 30% Vitamina D. Conținut în biban de mare, ficat, ouă de pui, unt. Tolerează bine tratamentul termic dacă temperatura nu depășește 100 de grade. Este distrus în mare parte din cauza expunerii la oxigen, astfel încât poate rezista cu ușurință la sterilizarea produselor.Vitamina E. Conținută în măcese, somon, biban, grâu, caise uscate, prune uscate, fulgi de ovăz și crupe de orz. Practic nu se prăbușește sub influența temperaturii ridicate, dar suferă de lumina directă a soarelui. Vitamina P.P. Se găsește în carne de pasăre, iepure, vită, pește și ficat. Tolerează perfect orice tratament termic, conservare și congelare. Produsele enumerate vor pierde de la 5 la 40% din proprietățile benefice ale vitaminei, indiferent de modul în care sunt gătite.Cum să păstrați proprietățile benefice ale alimentelor?Pentru a nu pierde toate vitaminele în timpul gătirii, controlați temperatura: ar trebui nu depășește 100 de grade. Acest lucru va distruge microorganismele patogene, dar va păstra proprietățile biologice ale produselor.Timpul de tratament termic trebuie să fie cât mai scurt posibil. Legume la abur sau fripte. Nu le tăiați prea fin, nu folosiți răzătoarea sau blenderul - este optim dacă produsele sunt curățate și tocate chiar înainte de utilizare.

Factorii fizici și chimici care afectează stabilitatea vitaminelor includ expunerea la căldură, umiditate, aer sau lumină și medii acide sau alcaline. Oricare dintre acești factori poate afecta stabilitatea vitaminelor în timpul procesării sau depozitării alimentelor. Sensibilitatea vitaminelor la diverși factori fizici și chimici este prezentată în Tabelul 1.

Tabelul 1: Sensibilitatea vitaminelor la diverși factori

	Ușoară	Cald	Umiditate	acizi	alcalii
Vitamina A	+++	++	+	++	+
Vitamina D	+++	++	+	++	++
Vitamina E	++	++	+	+	++
Vitamina K	+++	+	+	+	+++
Vitamina C	+	++	++	++	+++
Tiamina	++	+++	++	+	+++
Riboflavina	+++	+	+	+	+++
niacina	+	+	+	+	+
Vitamina B6	++	+	+	++	++
Vitamina B12	++	+	++	+++	+++
Acid pantotenic	+	++	++	+++	+++
Acid folic	++	+	+	++	++
Biotina	+	+	+	++	++

+ Insensibil sau ușor sensibil
++ Sensibilă
+++ Foarte sensibil

Stabilitatea vitaminelor în timpul procesării și depozitării alimentelor

Prelucrarea industrială a alimentelor poate afecta stabilitatea vitaminelor din acestea. Utilizarea formelor încapsulate stabilizate de vitamine îmbunătățește semnificativ stabilitatea vitaminelor în timpul procesării și depozitării alimentelor.

Făina de grâu și porumb galben păstrate la temperatura camerei rețin mai mult 95% vitamina A după 6 luni. Cu toate acestea, stabilitatea vitaminei A la temperaturi ridicate de depozitare nu este la fel de bună. În făină de grâu, păstrată timp de 3 luni la 45 ° C, numai 72% vitamina A.

În timpul coacerii pâinii, are loc o pierdere limitată a vitaminei A, în timp ce procesul de prăjire are un efect negativ asupra stabilității vitaminei. După încălzirea uleiului de soia la temperatura de prăjire, fortificat cu vitamina A, rămâne aproximativ 65% nivelul inițial de vitamina A. Dacă acest ulei este folosit de încă 4 ori, rămâne mai puțin 40% de la nivelul de bază al vitaminei A.

Durabilitate vitamina E depinde de forma lui. acetatul de dl-α-tocoferil este cel mai stabil. Vitamina E, care se găsește în alimente sub formă de tocoferol, se oxidează lent atunci când este expusă la aer. Cu toate acestea, vitamina E adăugată sub formă de acetat de α-tocoferil se păstrează perfect în făina de grâu. Pierderile de vitamina E apar numai în timpul încălzirii prelungite, cum ar fi fierberea și prăjirea.

Tiamina (vitamina B1) este una dintre cele mai instabile vitamine B. Coacerea, pasteurizarea sau fierberea alimentelor fortificate cu tiamină poate reduce conținutul acesteia prin 50% . Stabilitatea tiaminei în timpul depozitării depinde în mare măsură de conținutul de umiditate al produsului. Făina cu un conținut de umiditate de 12% reține 88% a adăugat tiamină după 5 luni. Dacă nivelul de umiditate este redus la 6%, nu există pierderi. Tiamina, riboflavina și niacina sunt destul de stabile în coacerea pâinii; pierderea acestor vitamine este numai de la 5% la 25%(masa 2).

Tabelul 2: pierderea vitaminelor în timpul coacerii pâinii

Riboflavina (vitamina B2) foarte stabil în timpul tratamentului termic, depozitării și gătirii, dar supus degradării atunci când este expus la lumină. Utilizarea materialului de ambalare etanș la lumină previne distrugerea acestuia. Niacina este una dintre cele mai stabile vitamine. Principalele sale pierderi apar la contactul cu apa în care sunt gătite alimentele. Îmbogățit cu tiamină, riboflavină și niacină, conserve de spaghete 96% , 78% Și 94% nivelul inițial al acestor vitamine după 3 luni de păstrare la întuneric, urmat de fierbere timp de 14 minute.

Pierderi piridoxina (vitamina B6) depinde de tipul de tratament termic. De exemplu, pierderi mari de B6 apar atunci când formula lichidă pentru sugari este sterilizată. Dar în făina fortificată de grâu și porumb, B6 este rezistent la temperaturile de coacere. B6 este sensibil la lumină, expunerea la apă poate duce, de asemenea, să se piardă. Cu toate acestea, vitamina B6 este stabilă în timpul depozitării: făina de grâu păstrată la temperatura camerei sau la 45°C păstrează aproximativ 90% vitamina A.

Acid folic instabil și își pierde activitatea în medii acide și alcaline. Cu toate acestea, este relativ rezistent la căldură și umiditate; ca urmare, premixurile, produsele de panificație și cerealele păstrează aproape 100% adăugate acid folic după 6 luni de păstrare. Mai mult de 70% din acidul folic adăugat în făina de grâu este reținut în timpul coacerii pâinii (Tabelul 2).

Acid pantotenic rezistent la caldura in conditii usor acide sau neutre, dar stabilitatea sa este redusa in medii alcaline. Biotina este sensibilă la acizi și baze. Făina de porumb îmbogățită prezintă o bună stabilitate la depozitare a diverșilor micronutrienți.

Acid ascorbic (vitamina C) este ușor distrus în timpul manipulării și depozitării prin expunerea la metale precum cuprul și fierul. Expunerea la oxigen sau încălzirea prelungită în prezența oxigenului distruge acidul ascorbic. Stabilitatea vitaminei C în alimentele fortificate depinde de alimentele în sine, de modul în care sunt procesate și de tipul de ambalaj utilizat. Conținutul de vitamina C al alimentelor și băuturilor fortificate păstrate timp de 12 luni la temperatura camerei variază de la 60% până la 97%(tabelul 3).

Tabelul 3: Stabilitatea vitaminei C în alimentele fortificate după 12 luni de păstrare la 23°C

Stabilitate minerală în timpul procesării și depozitării alimentelor

Mineralele sunt mai rezistente la prelucrarea industrială decât vitaminele. Cu toate acestea, ele pot fi modificate atunci când sunt expuse la căldură, aer sau lumină. Mineralele precum cuprul, fierul și zincul sunt, de asemenea, afectate de umiditate și pot reacționa cu alte componente ale alimentelor, cum ar fi proteinele și carbohidrații. Mineralele se pot pierde și la gătirea în apă, așa cum este cazul orezului fortificat.

Pentru fortificarea alimentelor sunt folosite diferite forme de fier. Printre cele mai populare se numără sulfatul și pulberile elementare de fier, deoarece sunt relativ foarte biodisponibile. Alte surse potențiale de fier includ ortofosfatul de fier, fosfatul de sodiu și fierul, fumaratul feros și chelatul de fier (EDTA). Stabilitatea diferitelor forme de fier depinde de diverși factori, inclusiv natura produsului la care este adăugat, dimensiunea particulelor, expunerea la căldură și aer.

Se știe că sulfatul feros, datorită naturii sale reactive, accelerează dezvoltarea reacțiilor oxidative, ducând la schimbarea culorii sau a mirosului produsului. S-a constatat că atunci când este adăugat în făina de copt în cantitate mai mare de 40 ppm sau când este păstrat mai mult de 3 luni la temperatură și umiditate ridicate, produsul devine rânced și gustul său se deteriorează.

Fierul elementar, sub formă de fier redus sau electrolit, este folosit pentru a fortifica cerealele pentru micul dejun gata de consumat și are o stabilitate excelentă la procesare și depozitare. Fierul redus este, în general, forma preferată a acestui mineral pentru fortificarea făinurilor care necesită o durată lungă de valabilitate. Cu toate acestea, atunci când sunt adăugate în pâine și făină, particulele fine tind să decoloreze produsul.

Influența ambalajului

Alimentele care sunt ambalate necorespunzător și ulterior transportate pe distanțe lungi în condiții calde și umede suferă pierderi de vitamine și oligoelemente.

Vitamina A atunci când este combinat cu zahăr, este mai stabil în condiții reci și uscate decât în medii calde și umede. Vitamina A trebuie protejată de oxigen și lumină, vitamina C de oxigen și riboflavină și piridoxina de lumină.

În produsele lichide, cum ar fi băuturile, laptele și uleiurile, expunerea la oxigen poate distruge rapid vitaminele A și C. Recipientele de sticlă sunt cea mai bună opțiune pentru aceste alimente îmbogățite deoarece este impermeabilă la oxigen. Cu toate acestea, sticla este grea, fragilă și scumpă, așa că plasticul este adesea folosit în schimb. Oxigenul trece cu ușurință prin plastic și intră în contact cu produsul. Această problemă poate fi rezolvată prin aplicarea unui strat special pe plastic și/sau adăugarea de micronutrienți mai sensibili, cum ar fi vitamina A.

Recipientele etanșe la lumină, cum ar fi sticlă sau plastic închis la culoare, borcanele și ambalajele aseptice reduc la minimum expunerea la lumină. Datorită costului ridicat, ambalajul dobândește mare importanțăși ar trebui să fie principalul factor de luat în considerare atunci când se produc alimente îmbogățite cu vitamine.

Perioada de valabilitate a produselor procesate la temperaturi foarte ridicate ( de exemplu lapte), poate depăși 1 an, iar pierderile de depozitare în acest timp trebuie luate în considerare la calcularea cantității de micronutrienți adăugate.

Necesitatea creșterii cantității de micronutrienți adăugate

Ceea ce se întâmplă cu alimentele înainte de a fi consumate poate afecta micronutrienții benefici care sunt prezenți în mod natural sau adăugați în alimente. Chiar și atunci când sunt luate toate măsurile de precauție pentru a asigura stabilitatea oligoelementelor din produse, unele pierderi apar totuși în timpul procesării, transportului și depozitării. Prin urmare, o atenție deosebită trebuie acordată dezvoltării tehnologiei de îmbogățire care ține cont de cantitatea de substanțe adăugate.

Micronutrientii pot fi adaugati in cantitati mai mari pentru a compensa eventualele lor pierderi, astfel incat produsul sa contina nivelul tinta de nutrienti in momentul consumului.

Proprietăți organoleptice

Pentru ca un program de fortificare a alimentelor să fie eficient, nu trebuie să existe nicio modificare a culorii, gustului, mirosului sau aspect produse îmbogățite. Gătitul acasă ar trebui, de asemenea, făcut în conformitate cu instrucțiunile.

Modificările de culoare se datorează naturii reactive și concentrației de micronutrienți adăugați. Modificări nedorite de culoare în făina de porumb apar, de exemplu, atunci când nivelurile de riboflavină depășesc 2,5 mg/kg sau când sulfatul feros este utilizat ca sursă de fier și produsul este depozitat în condiții de umiditate ridicată. În unele cazuri, schimbarea culorii poate fi evitată prin schimbarea formei substanței adăugate, combinarea acesteia cu o altă substanță sau reducerea cantității acesteia.

Cele mai reactive oligoelemente, cum ar fi fierul, scurtează perioada de valabilitate a anumitor produse. Adăugarea de minerale la alimentele care conțin grăsimi, cum ar fi laptele și margarina, precum și făina de grâu și porumb, poate provoca, de asemenea, mirosuri neplăcute datorită oxidării lipidelor.

Fierul este un pro-oxidant și este responsabil pentru modificarea aromei alimentelor fortificate, în special a celor care necesită o durată mai lungă de valabilitate, inclusiv făina de grâu și porumb. Fierul poate cataliza, de asemenea, oxidarea vitaminelor A și C.

In cele din urma

În general, mulți factori fizici și chimici afectează negativ stabilitatea micronutrienților care sunt prezenți în mod natural sau adăugați în alimente. Cu toate acestea, stabilitatea oligoelementelor din alimentele fortificate poate fi asigurată dacă produsul este ambalat și depozitat corespunzător în conditii corespunzatoare.

Sperăm că, după ce ați citit acest articol, vă convingeți din nou de beneficiile alimentelor proaspete și naturale cu termen de valabilitate minim.