mājas Klimats

D vitamīns tiek iznīcināts temperatūras ietekmē. Ko pārtikas produkti zaudē termiskās apstrādes laikā? Ko saka zinātne

Jūs varat simtkārtīgi priecāties par konkrētā produkta dāsno vitamīnu sastāvu un cerēt uz dažādu ēdienu lietošanas labvēlīgo ietekmi. Ir tikai svarīgi neaizmirst, ka vitamīni nav tik pastāvīgi - tie tiek iznīcināti. Dažus vitamīnus iznīcina temperatūra, citus saules gaisma, citus ietekmē kādi trešie faktori. Jums tas jāzina un jāatceras!

Kā vitamīni pacieš termisko apstrādi?

A vitamīns. Atrodas aknās, ķiplokos, sviests, brokoļi, jūraszāles, burkāni, tomāti, zaļie sīpoli un dilles. Termiskā apstrāde iznīcina līdz pat 30% tā bioloģisko īpašību.

Īpaši intensīvi A vitamīns tiek iznīcināts cepšanas laikā, žāvējot ultravioleto staru ietekmē. Tas labi saglabājas, sterilizējot produktus temperatūrā līdz 120 grādiem.

B1 vitamīns. Atrodams auzu pārslās, prosā, cūkgaļā, aknās, griķos, makaroni. Tas ir īpaši jutīgs pret vārīšanu (zaudē līdz 45% no lietderības), cepšanu (līdz 42%) un sautēšanu (līdz 30%). Zaud aktivitāti temperatūrā virs 120 grādiem.

B2 vitamīns. Atrodas aknās, sēnēs, vistas olas, zoss. Ja jūs gatavojat uzskaitītos produktus, jūs zaudēsiet līdz 43% no to derīgajām īpašībām, tāpēc priekšroka dodama citām gatavošanas metodēm (sautējot tiek zaudēti tikai 10% no vitamīna bioloģiskās aktivitātes).

B6 vitamīns. Sastopams pupiņās, tunciņos, makrelēs, saldajos piparos, vistas gaļā, spinātos, baltajos kāpostos. Šis vitamīns patiešām ir izturīgs pret augstām temperatūrām, un šo ēdienu vārīšana ir pat izdevīga, jo B6 atbrīvo savus aktīvās sastāvdaļas šādā veidā.

B9 vitamīns. Satur aknas, pupiņas, spināti, brokoļi, miežu putraimi, cūkasēnes un šampinjoni. Tas nepanes nekādu termisko apstrādi, zaudējot līdz pat 90% savu īpašību. Īpaši būtiski šī vitamīna zudumi ir gatavošanas un konservēšanas laikā.

C vitamīns. Sastāvā rožu gurni, saldie pipari, kāposti, apelsīni, citroni, ķiploki, spināti. Nav brīnums, ka šos produktus visbiežāk ēd svaigus: vārot kāpostus, mēs zaudējam līdz pat 90% vitamīna, un sautēšana to iznīcina par 50%. Katra nākamā gatavā ēdiena termiskā apstrāde samazina C vitamīna saturu tajā par 30%.

D vitamīns. Sastāvā jūras asaris, aknas, vistas olas, sviests. Tas labi panes termisko apstrādi, ja temperatūra nepārsniedz 100 grādus. Tas tiek iznīcināts galvenokārt skābekļa iedarbības dēļ, tāpēc tas viegli izturēs produktu sterilizāciju.

E vitamīns. Satur mežrozīšu, lašu, zandartu, kviešu, žāvētu aprikožu, žāvētu plūmju, auzu pārslu un miežu putraimu sastāvā. Augstas temperatūras ietekmē praktiski nesabrūk, bet cieš no tiešiem saules stariem.

PP vitamīns. Sastopams mājputnu, trušu, liellopu gaļā, zivīs un aknās. Tas lieliski panes jebkādu termisko apstrādi, konservēšanu un sasaldēšanu. Uzskaitītie produkti zaudēs no 5 līdz 40% no vitamīna derīgajām īpašībām neatkarīgi no tā, kā tie tiek pagatavoti.

Lai gatavošanas laikā nezaudētu visus vitamīnus, kontrolējiet temperatūru: tā nedrīkst pārsniegt 100 grādus. Tas iznīcinās patogēnos mikroorganismus, bet saglabās produktu bioloģiskās īpašības.

Termiskās apstrādes laikam jābūt pēc iespējas īsākam. Tvaicējiet vai apcepiet dārzeņus. Negrieziet tos pārāk smalki, neizmantojiet rīvi vai blenderi. Vislabāk, ja produktus notīra un sagriež tieši pirms lietošanas.

Lai labāk uztvertu un vieglāk saprastu, kuri no faktoriem negatīvi ietekmē dažādus vitamīnus, skatiet tabulu.

Vitamīns	Destruktīvs faktors				Papildus informācija
Vitamīns	Ūdens	Gaiss	Gaisma	Siltums	Papildus informācija
					Ēdienu gatavošana no produktiem atņem apmēram 30% retinola, un alkohols un augstā temperatūra to pilnībā iznīcina. Uz gaismu un gaisa ietekmi attiecībā pret statņiem.
D					Mērena izturība pret atmosfēras skābekli. Temperatūrā virs 100°C sākas iznīcināšanas procesi, 200°C ir kritisks rādītājs.
E					Saules stari un ilgstoša termiskā apstrāde virs 170°C to aktīvi iznīcina. Ir vāja izturība pret sasalšanu un ilgstošu uzglabāšanu.
C					Jebkura fiziska un ķīmiska ietekme negatīvi ietekmē šī vitamīna klātbūtni pārtikā. Iznīcināts pat ar parasto ilgstoša uzglabāšana.
B1					Tiamīns (B1) ātri izšķīst ūdenī un zaudē savas īpašības. Sadalās, karsējot virs 100°C. Tiešas saules gaismas ietekme nav noteikta.
B2					Riboflavīns (B2) lēnām tiek iznīcināts ūdenī. Tas ir stabils skābā vidē, bet nav stabils sārmainā vidē. Gaismas ietekme uz šo vitamīnu nav noskaidrota.
B3					Nikotīnskābe, PP vitamīns, niacīns ir B3 aizstājvārdi. Tas ātri izšķīst karsts ūdens. Alkohols arī aktīvi iznīcina šo vitamīnu.
5. plkst					Pantotēnskābe (B5) lēnām zaudē savas īpašības ūdenī, un karsēšana un alkohols aktīvi iznīcina šo vitamīnu. Gaisa un gaismas ietekme nav noteikta.
6. plkst					Piridoksīns (B6) ātri izšķīst ūdenī, nav izturīgs pret saules gaismu un diezgan lēni sadalās termiskās apstrādes laikā. Izturīgs pret skābekli.
B9					Folijskābi (B9) ātri iznīcina jebkāda veida fizikāla un ķīmiska ietekme. Pat ilgstoši uzglabājot, tas zaudē savas īpašības.
12. plkst					Kobalamīns (B12) ir jutīgs pret ūdens, alkohola un tiešas saules gaismas negatīvo ietekmi. Sadalās, saskaroties ar varu vai dzelzi. Karstumizturīgs.
UZ					Filohinons vai prenilmenahinons (K) ir vāji izturīgs pret termisko apstrādi un tiek ātri iznīcināts tiešos saules staros.

Ir zināms, ka vitamīni mūsu organismā nonāk ar pārtiku, un, ja cilvēks ir nepietiekams uzturs, viņam var rasties deficīts. noderīgas vielas organismā. Labs uzturs nenozīmē pārmērīga ēdiena uzņemšanu (daudzi cilvēki tā domā, šķiet, ka viņi ēd daudz, bet beriberi joprojām ir) šeit jautājumā par visu pārtikas grupu mērenu daudzumu iekļaušanu uzturā.

Pat pareizs barojošs uzturs dažreiz nevar nodrošināt cilvēku ar visām lietderīgajām vielām, un tas viss tāpēc, ka jums vajadzētu zināt, kā pareizi sagatavot un pagatavot ēdienu, lai vitamīni nezaudētu savas īpašības karstuma vārīšanas un cepšanas laikā.

Ēdienam jābūt veselīgam, tas ir skaidrs, bet bieži vien cilvēki tam nepievērš uzmanību, uzskatot, ka galvenais ir produkta garša, bet katrai tautai ir savas atkarības, dažkārt pat pilnīgi nesaprotamas. Tātad Aļaskā galvenā delikatese ir zivju galvas, kas sapuvušas bedrē ar sūnām un pēc tam ierīvētas mērcē. Piemēram, Indonēzijas gardēži uzskata par kūpinātu sikspārnis, un kolumbieši, atnākuši uz kino, tradicionālās uzpūstās kukurūzas (popkorna) vietā dod priekšroku milzīgām ceptām skudrām. Jā, gaumes atšķiras!

Reakcija uz termisko apstrādi

Termiskās apstrādes laikā vitamīni uzvedas atšķirīgi - daži ir izturīgāki pret augstām temperatūrām, bet citi tiek pilnībā iznīcināti pat ar minimālu karsēšanu.

Apsveriet temperatūras ietekmi uz katru vitamīnu grupu:

retinols (A) - termiskās apstrādes laikā viela var izturēt karsēšanu līdz 120 grādiem, ja konteiners ir hermētiski noslēgts. Āra gaiss un saules gaisma iznīcina retinolu, tāpēc to saturošie produkti tiek uzglabāti tikai tumšā, aukstā vietā. Gatavos ēdienos tiek saglabāti līdz 70% vielas;
tiamīns (B1) - noslēgtā traukā iztur karsēšanu līdz 120 grādiem, iznīcina vielu sārmainā vidē, atkarībā no pagatavošanas metodes saglabājas no 55 līdz 70% tiamīna;
riboflavīns (B2) - sildīšanas temperatūra līdz 110 grādiem, baidās no ultravioletā starojuma, tiek uzglabāti no 60 līdz 90% vielas, ir atkarīgs no pagatavošanas metodes (gatavošanas, cepšanas, sautēšanas laikā);
piridoksīns (B6) - gatavošanas laikā tiek iznīcināti visi ūdenī šķīstošie vitamīni, bet ne B6. Nebaidās no augstām temperatūrām, gatavajā traukā paliek no 70 līdz 80% vielas;
folijskābe (B9) - nepanes karstumu un saules gaismu, no 10 līdz 30% vielas paliek gatavos ēdienos;
askorbīnskābe (C) - viens no nestabilākajiem vitamīniem, nepanes karstumu, brīvu gaisu, ilgstošu ūdens iedarbību un saskari ar metālu, saglabājas tikai sasaldējot;
kalciferols (D) un tokoferols (E) - abi vitamīni ir izturīgi pret augstām temperatūrām, gandrīz pilnībā saglabā savas īpašības pat cepot;
niacīns (PP vai B3) ir visstabilākā viela no ūdenī šķīstošām vielām, tas nezaudē savas īpašības ne termiskās apstrādes, ne saldēšanas vai žāvēšanas laikā, iztur karsēšanu līdz 120 grādiem, gandrīz pilnībā saglabājas gatavajā traukā .

Visas derīgās vielas lielākā vai mazākā mērā tiek zaudētas pēc tam, kad tām tiek piemērota augsta temperatūra (karsēšana), taču tas nav vienīgais faktors, kas var izraisīt to iznīcināšanu.

Papildus tam, lai zinātu, vai gatavošanas laikā vitamīni tiek iznīcināti, mums ir jāzina arī, kā pareizi uzglabāt noteiktus pārtikas produktus, lai nodrošinātu tajos esošo uzturvielu drošību.

Pēc preču savākšanas vai iegādes veikalā (tas nozīmē augļus, dārzeņus, ogas) tie nekavējoties jānosūta tumšā, vēsā vietā, lai tie saglabātu savu. labvēlīgās īpašības vairākas dienas. Ja jūs nolemjat uzkrāt tos pārmērīgi, tad labākais veids vitamīnu taupīšana nozīmē pārtikas produktu sasaldēšanu. Lapu dārzeņi, pavadot tikai dažas stundas brīvā dabā, saules gaismā zaudē līdz pat 80% no askorbīnskābes satura. Jo ātrāk produkts tiks izmantots pārtikā pēc savākšanas, jo lielāka iespēja, ka jūs piesātināsiet savu ķermeni ar vitamīniem.

Kā gatavot

Tvaicēti vai cepti ēdieni ķermenim dod vislielāko labumu, jo tie paliek lielākais skaits vitamīni. Lai nebrīnītos, vai pēc vārīšanas zupā paliek derīgās vielas, jums jāzina daži dārzeņu gatavošanas “zelta likumi”:

ielieciet dārzeņus tikai verdošā ūdenī;
nevāriet, bet drīzāk nedaudz nepagatavojiet (zem slēgta vāka tie nonāks paši);
kartupeļus vajadzētu vārīt (jau iegremdēt verdošā ūdenī) vai cept mizās;
ja ēdiena gatavošanai nepieciešams iepriekš nomizot kartupeļus, mēģiniet nenogriezt plānu mizas kārtu (tieši tajā viss ir visvērtīgākais), dariet to pašu ar citiem dārzeņiem;
nomazgājiet dārzeņus zem tekoša ūdens, nemērciet tos ilgu laiku;
dārzeņu mizīšanai izmantojiet nerūsējošā tērauda nazi;
ja iespējams, neuzklājiet uz dārzeņiem vai izmantojiet minimālu termisko apstrādi.

Neatkarīgi no tā, vai gatavošanas laikā tiek saglabāti vitamīni - viss būs atkarīgs no jums, ja dārzeņu gatavošanas un vārīšanas procesā izmantosit šos vienkāršos noteikumus, produktu derīgās īpašības tiks saglabātas maksimāli. Tomēr jāatceras, ka gatavs ēdiens ir jāēd nekavējoties, pēc otrreizējās karsēšanas vairāk nekā puse vitamīnu tiek iznīcināti, un, uzsildot to trešo reizi, lietderīgās vielas tajā nemaz neatstās.

Ja jums rūp sava veselība, dodiet priekšroku ēdieniem, kas gatavoti cepot, sautējot un, pats galvenais, tvaicējot, lai ēdiens saglabātu savu dabisko garšu un visas uzturvielas.

Ja nevarat atteikties no ceptiem ēdieniem, tad pirms likšanas pannā, piemēram, apviļājiet zivis rīvmaizē. Garoziņa, kas veidojas procesā, pēc iespējas vairāk saglabās sulu un uzturvielas, cepot zivi.

Atcerieties arī, ka produkts jāizklāj labi sakarsētā pannā, atkārtoti neizmantojiet cepamo eļļu (tajā uzkrājas kancerogēni). Vispār karstākais
nepilnīgs gatavošanas process - papildus tam, ka tiek iznīcināts vairāk barības vielu, veidojas arī tumšas krāsas savienojumi, kurus organisms neuzsūc, tāpēc nevajadzētu aizrauties ar ceptiem ēdieniem.

Zinātniskie pētījumi liecina, ka aptuveni 90-95 procentus no kopējā vitamīnu daudzuma cilvēka organisms saņem ar sabalansētu uzturu. Aktuāls jautājums par temperatūru, kurā tiek iznīcināts C vitamīns, bieži rodas saaukstēšanās periodā, jo ir nepieciešams stiprināt imūnsistēmu un efektīvi cīnīties pret vīrusiem.

Askorbīnskābe ir svarīgs veselības un labsajūtas faktors

Šis spēcīgais antioksidants ne tikai regulē redoksreakcijas, bet arī normalizē asins recēšanu un kapilāru caurlaidību, tam piemīt pretalerģiska un pretiekaisuma iedarbība.

Tam ir svarīga loma kolagēna, kateholamīnu un steroīdo hormonu sintēzē. Turklāt tas regulē vielmaiņas procesus, kas saistīti ar kalciju, dzelzi un folijskābi, uzlabojot to uzsūkšanos. Šis vitamīns ir vissvarīgākais faktors, kas aizsargā organismu no stresa un tā sekām. Tāpēc jautājums par to, kādos apstākļos un kādā temperatūrā tiek iznīcināts C vitamīns, satrauc gandrīz ikvienu, tostarp lielpilsētu, attālu pilsētu un lauku apmetņu iedzīvotājus.

Galvenie C vitamīna iznīcināšanas iemesli

Vairumam produktu termiskā apstrāde labvēlīgi ietekmē to kvalitāti: uzlabo garšu, mīkstina struktūru, iznīcina kaitīgos mikrobus un toksīnus. Vārīti, sautēti, cepti, tvaicēti un pat cepti ēdieni ir daudz drošāki nekā neapstrādāti ēdieni. Tas var glābt cilvēku no gremošanas problēmām (zarnu trakta un aizkuņģa dziedzera darbības traucējumiem). Bet kāda temperatūra iznīcina C vitamīnu, ļoti nepieciešams cilvēka ķermenis? Un kādi citi faktori ietekmē destruktīvos procesus askorbīnskābē?

Ūdenī šķīstošs - nestabilākais savienojums, kas spēj sadalīties pat ilgstošas uzglabāšanas laikā, negatīvi reaģējot uz jebkuru ķīmisku vielu un fiziskas ietekmes. viegli oksidējas. Tās preparātus nevar uzglabāt metāla traukos, jo skābe reaģē, nonākot saskarē ar konteineru. C vitamīnu nedrīkst arī pakļaut gaismai, karstumam, augsts mitrums gaiss, saskare ar skābekli, veicinot tā iznīcināšanu. Šī vitamīna klātbūtne pārtikas produktos samazinās jebkurā apkārtējās vides temperatūrā, bet dažādās pakāpēs.

Ko saka zinātne?

Pēc vairāku pētnieku domām, askorbīnskābes molekula tiek pilnībā iznīcināta 88-89 ° C (191-192 ° F) temperatūrā, bet tikai viens no tās izomēriem (L-askorbīnskābe) vai C vitamīns tiek iznīcināts. bioloģiski aktīva, dabiska viela, kas atrodama dārzeņos un augļos. Tās daudzumu ietekmē transportēšanas ilgums un produktu glabāšanas laiks, to aizsardzība no gaisa un gaismas un citi parametri.

Pēc dārzeņu vai augļu iegādes ir svarīgi, vai tie tiek uzglabāti ledusskapī vai nē, veseli vai sagriezti, cik ilgi tie tiek gatavoti un kādā temperatūrā. C vitamīns tiek iznīcināts no 60-70 grādu sliekšņa, bet ir izturīgs pret skābu vidi. Salāti (auksti un karsti) ar citronu sulu, otrie ēdieni ar tomātu vai tomātu pastas piedevu šo vitamīnu saglabā daudz labāk nekā pirmie ēdieni ar augstu šķidruma saturu, bet bez skābām sastāvdaļām. Ēdienu žāvēšana, griešana, ilgstoša karsēšana katlā ar atvērtu vāku, trauku uzsildīšana, vara vai dzelzs virtuves piederumi aktīvi iznīcina spēcīgo antioksidantu.

Eksperimentējiet ar “pareizo” ūdeni un pagatavojiet mežrozīšu uzlējumu

Destilēta ūdens izmantošana krāna ūdens vietā palīdz ievērojami saglabāt C vitamīnu, ja to vāra īsu laiku. Eksperimentu veica kāds amerikāņu ķīmijas students: vienā tasē destilāta viņš izšķīdināja 1 tējkaroti askorbīnskābes, lai iegūtu tās koncentrāciju 2-2,5%. Rezultātā mērierīce uzrādīja 2,17%. Pētnieks cieši pārklāja trauku ar šķīdumu ar termoplēvi un atstāja nelielu caurumu tvaika izdalīšanai. Mikroviļņu krāsnī īsi uzsilda tasi askorbīnskābes (ne vairāk kā 2 minūtes), pēc tam atdzesē 5 minūtes un ievieto ledusskapī. Pēc 75 minūtēm, kad šķīdums bija atdzisis līdz istabas temperatūrai, viņš vēlreiz mērīja C vitamīna koncentrāciju. Īslaicīgas iztvaikošanas dēļ šis rādītājs pieauga līdz 2,19%! Tam pašam mērķim eksperti iesaka sagatavot ātro uzlējumus no ogām, kas bagātas ar C vitamīnu.

Garantēts, ka saglabāsies maksimālā summa no šī vitamīna, ja rožu gurnus ātri sasmalcina, pārlej ar vārītu ūdeni, kura temperatūra nepārsniedz 40-60 grādus, un pēc tam uzstāj stundu cieši noslēgtā termosā. Mežrozīšu augļu ilgstoša vārīšana iznīcina L-askorbīnskābi, ievērojami samazinot novārījuma vērtību salīdzinājumā ar svaigi spiestām sulām un ekspresuzlējumiem.

Karsta tēja un verdošs citronūdens

Forumos bieži var atrast karstas tējas cienītāju jautājumu, kādā temperatūrā tiek iznīcināts C vitamīns.Japāņu pētnieki pretēji plaši izplatītajam uzskatam, ka šo populāro dzērienu nevar pagatavot ar verdošu ūdeni, pierādīja, ka askorbīnskābes L-izomērs. (C vitamīns) tiek nedaudz iznīcināts. Tā koncentrācija pirmajā stundas ceturksnī samazinās tikai par 30 procentiem uzlietā tējā pastāvīgi uzturētā vārīšanās temperatūrā, bet pēc stundas tā gandrīz pilnībā sadalās. Tajā pašā laikā parastajā verdošā ūdenī izšķīdušais C vitamīns tiek iznīcināts par 83 procentiem pēc 10 minūtēm.

Speciālisti šo atšķirību skaidro ar to, ka tējas fenols reaģē ar vara un dzelzs joniem, tos saistot, kas novērš to ietekmi uz C vitamīna sadalīšanās paātrināšanu. Ja nepieciešams pagatavot karstu limonādi no 6 citroniem, tad tos pārgriež uz pusēm un iemet verdošā ūdenī. Pēc 3 minūtēm trauku noņem no plīts, dzērienu iepilda 10-15 minūtes. Pēc tam to filtrē no augļiem un mīkstuma. Šī limonāde pasargā no saaukstēšanās un paaugstina imunitāti, ja to dzer karstu vai siltu, pievienojot nedaudz medus. Uzglabājiet dzērienu ledusskapī, uzkarsējiet to mikroviļņu krāsnī, lai maksimāli saglabātu askorbīnskābi.

Gatavojot pirmo un otro ēdienu

Nav precīzu datu, kas norādītu, kādā temperatūrā C vitamīns tiek iznīcināts katrā konkrētajā ēdienā. Zināms, ka jau pie 50 grādiem pēc Celsija in kartupeļu zupa askorbīnskābes koncentrācija sāks samazināties, ja panna netiks pārklāta ar vāku un dārzeņi tiks salikti pirms laika. Saskaņā ar noteikumiem tie jāpievieno verdošam sālsūdenim, un gatavošanas laikā trauki jāpārklāj ar vāku. Līdzīgi jārīkojas arī ar saldētiem dārzeņiem, jo verdošā ūdenī ir daudz mazāk izšķīdušā skābekļa, kas iznīcina C vitamīnu. Turklāt augstā viršanas temperatūra kopā ar askorbīna oksidāzi aktivizē citus labvēlīgos augu fermentus, kas veicina labāku vitamīna saglabāšanos. Kartupeļos, kas aplieti ar verdošu ūdeni un vārīti mizās, tā daudzums samazinās par aptuveni 10 procentiem. Mazāks ūdens daudzums novērš arī dabiskās "askorbīnskābes" iznīcināšanu.

Tā, piemēram, skābo kāpostu zupa pēc stundas vārīšanas zaudē 50% spēcīga antioksidanta, bet štovēti kāposti zaudē tikai 15%. Tomāti, kas pagatavoti 2 minūtes mikroviļņu krāsnī vai cepeškrāsnī (90 grādos), zaudē tikai 10 procentus no vitāli svarīgas vielas. Tie paši tomāti, vārīti pusstundu, zaudē apmēram 29-30% C vitamīna. Tvaicēti dārzeņi atbrīvojas no 22-34% vērtīgā vitamīna, un mikroviļņu krāsns- 10% par tādu pašu laika posmu.

Kādā temperatūrā C vitamīns tiek iznīcināts ķiršu plūmē?

Šīs labi zināmās plūmes priekšrocības ir īpaši pamanāmas aukstajā sezonā. Tā sviedrēšanas un pretklepus iedarbība tiek novērtēta kopā ar patīkamu garšu un daudziem citiem. ārstnieciskās īpašības. Tkemali, kā viņi sauc par "ķiršu plūmi" Kaukāzā un Aizkaukāzā, satur maz cukuru, bet satur citronu sulu un B, A, E un PP grupas vitamīnus. Plūme ir bagāta ar pektīniem, kalciju, magniju, nātriju, dzelzi, fosforu. Turklāt tā ir īsta C vitamīna noliktava. Tās iznīcināšanas temperatūra ir atkarīga arī no visiem iepriekš aprakstītajiem faktoriem. Piemēram, ķiršu plūmju kompotā šīs vērtīgās vielas būs daudz mazāk nekā tkemali mērcē, jo lielā ūdens daudzumā aprakstītais vitamīns tiek iznīcināts ātrāk nekā garšvielās bez papildu šķidruma. Ķiršu plūme ir spēcīgs askorbīnskābes avots arī tāpēc, ka tās augļos esošās citas skābes novērš ūdenī šķīstošā vitamīna sadalīšanos.

Citu noderīgu elementu reakcija uz siltumu

Mediķi D vitamīnu uzskata par otro, ne mazāk svarīgo "pretsaaukstēšanās vitamīnu", ko ieteicams lietot kopā ar mežrozīšu uzlējumu. Zivju tauki, augu eļļas un sieram starpsezonā jābūt uz katra galda. Kādā temperatūrā D vitamīns tiek iznīcināts? Termiskās apstrādes laikā (A, D, E, K) to aktivitāte praktiski netiek samazināta un netiek iznīcināta. Tajā pašā laikā D vitamīns var izturēt ilgstošu vārīšanu skābā vidē, un sārmainā vidē tas tiek ātri iznīcināts. Zināms, ka pie +232 grādu temperatūras cepeškrāsnī siers 5 minūšu laikā zaudē līdz 25-30% “pretsaaukstēšanās” vitamīna. Ir zināms, ka mežrozīšu augļi papildus C vitamīnam satur un (rutīnu). Šī viela pastiprina "askorbīnskābes" iedarbību, un to kombinēta lietošana ir nepieciešama, parakstot aspirīnu ar sulfonamīdiem labvēlīgai, atjaunojošai iedarbībai uz kapilāriem. Atbilde uz jautājumu, kādā temperatūrā P vitamīns tiek iznīcināts, ir līdzīga ieteikumiem, kas saistīti ar askorbīnskābi. Šie divi vitamīni lielā mērā ir identiski: abi ir ūdenī šķīstoši, baidās no saules gaismas, skābekļa iedarbības un vienādas temperatūras. Papildus rožu gurniem rutīns ir atrodams arī citronos. Papildinot un pastiprinot viens otru, šie vitamīni ir indicēti arī ilgstošai antibiotiku terapijai.

2016. gada 20. maijā SuperAdmin sākumlapa » Aktīvie ilgmūžības skati:

moderna virtuve ietver lielāko daļu produktu termisko apstrādi. Cepšana, vārīšana, sautēšana un cepšana - tas viss, pirmkārt, ir vērsts uz kaitīgo mikrobu, toksīnu iznīcināšanu pārtikā un dažreiz tikai tāpēc labāka garša un ēdiena maigums. Protams, apstrādāta pārtika ir daudz drošāka cilvēkiem, bet kas notiek ar pārtikas produktos esošajiem vitamīniem?

Kā vitamīni pacieš siltumu?

A vitamīns. Lielākā daļa A vitamīna aknās, brokoļos, ķiplokos, jūraszālēs un burkānos, zaļumos un tomātos. Vidēji termiskās apstrādes laikā tiek iznīcinātas līdz 30% no A vitamīna bioloģiskajām īpašībām.Īpaši smags trieciens struktūrai tiek pielikts žāvēšanas, cepšanas un ultravioletā starojuma iedarbības laikā. Savukārt A vitamīns lieliski panes sterilizāciju un temperatūru līdz 120 0.
B1 vitamīns. Organismā nokļūst ar auzu pārslām, aknām, makaroniem un griķiem. Grūti paciest vārīšanu un cepšanu (attiecīgi līdz 45% un 42% ieguvumu zudums). Dzēšot, B1 vitamīns zaudē savas īpašības par 30%. 120 0 temperatūrā tas ir praktiski neaktīvs.
B2 vitamīns. Vitamīnu avoti: sēnes, vista, aknas, zoss gaļa, olas. Visu iepriekš minēto produktu pagatavošana samazinās vitamīna labvēlīgās īpašības par 43%. Biežāk ieteicams izmantot citas gatavošanas metodes. Dzēšana samazina B2 efektivitāti tikai par 10%.
B6 vitamīns. Sastopams pupiņās, tunciņos, makrelēs, saldajos piparos, vistas gaļā, spinātos, baltajos kāpostos. Šis vitamīns patiešām ir izturīgs pret augstām temperatūrām, un šo ēdienu vārīšana ir pat izdevīga, jo B6 atbrīvo savus aktīvās sastāvdaļas šādā veidā.
B9 vitamīns. Avoti: pupiņas, miežu putraimi, spināti, baravikas sēnes, aknas. Jebkura termiskā apstrāde noved pie 90% noderīgo īpašību zaudēšanas. Īpaši grūti paciest vārīšanu un konservēšanu.
C vitamīns. Rožu gurni, kāposti, apelsīni, citroni, spināti un ķiploki. Visi šie pārtikas produkti parasti tiek ēst svaigi. Vārīšana un sautēšana samazina C vitamīna labvēlīgās īpašības attiecīgi par 90% un 50%, katra nākamā apstrāde samazina vitamīna daudzumu vēl par 30%.
D vitamīns. Pārpilnībā vitamīnu aknās, olās, jūras asaros un sviestā. Labi panes visa veida termisko apstrādi, bet temperatūrā, kas nav augstāka par 1000. Vitamīna iznīcināšana vairāk atkarīga no skābekļa, tāpēc arī sterilizāciju panes normāli.
E vitamīns. Ar E vitamīnu bagāti ir lasis un zandarts, mežrozīte un žāvētas plūmes, kvieši, auzu un miežu putraimi. Tas praktiski nav pakļauts temperatūras iznīcināšanai, bet ir ļoti jutīgs pret saules gaismu.
Vitamīns P.P. Lieliski vitamīnu avoti ir mājputnu gaļa, aknas, liellopu gaļa, truša gaļa, zivis. Gandrīz visi apstrādes veidi, gan augstā, gan zemā temperatūrā, neradīs būtisku kaitējumu vitamīnam. Jebkura ēdiena gatavošana samazinās PP vitamīna saturu no 5% līdz 40%.

Mēģiniet kontrolēt temperatūru: ne vairāk kā 100 grādus. Tas iznīcinās kaitīgos mikroorganismus, bet palīdzēs saglabāt vitamīnu aktivitāti.
Samaziniet termiskās apstrādes laiku līdz minimumam. Dārzeņus labāk tvaicēt vai cept cepeškrāsnī.
Produktus nevajadzētu griezt smalki, tas ir labāk pat pēc apstrādes.
Atkārtota karsēšana samazinās vitamīnu aktivitāti, tāpēc mēģiniet gatavot ēdienu 1 reizi, nesasaldējiet un neuzglabājiet pārāk ilgi.

greengu.ru

Kā barības vielas tiek iznīcinātas gatavošanas laikā

Apskatīsim, kā produktu apstrāde ietekmē to sastāvu.

No kā ir atkarīgs gala rezultāts?

Tomēr, izvēloties gatavošanas metodi, ir vērts apsvērt, kādiem nolūkiem produkts tiek gatavots. Tātad, piemēram, C vitamīna zudums, vārot zaļos zirnīšus, nav tik svarīgs kā augu proteīna termiskā apstrāde, kas padara to sagremojamu.

Lielu lomu spēlē gatavās maltītes garša un izskats: lielākā daļa cilvēku vienkārši nespēj ēst jēlu gaļu vai pākšaugus.

Uzturviela	Kā tas sabrūk
Tauki	Bojājumus (oksidāciju) paātrina gaisma.
Olbaltumvielas	Iznīcināts (denaturēts) augstā temperatūrā. Šis process uzlabo uzsūkšanos.
C vitamīns	Tas tiek iznīcināts žāvēšanas, karsēšanas, griešanas laikā, oksidēšanās procesā no mijiedarbības ar varu un dzelzi.Izturīgs pret karsēšanu skābā vidē.
B1 vitamīns	Sadalās, ja tiek pakļauta augstai temperatūrai, neitrālai un sārmainai videi (piemēram, cepot ar sodu) Vārot ūdenī, tiek zaudēts.
B2 vitamīns	Jutīgs pret gaismu un siltumu neitrālā un sārmainā vidē.
B3 vitamīns	Visstabilākais vitamīns.Vārīt nomazgā novārījumu.
Folijskābe	To iznīcina vārot, ilgstoši uzglabājot un saskaroties ar vara traukiem.
B6 vitamīns	Termiski stabils sārmainā vai skābā vidē.
B12 vitamīns	Sadalās gaismas un sārmainas vides ietekmē.
Karotīns	Sadalās augstas temperatūras, siltuma un gaismas ietekmē.
A vitamīns	Viegli iznīcina augstā temperatūrā.Ātri oksidējas. Produktus, kas to satur, nevar uzglabāt ilgu laiku.
D vitamīns	Karstuma un gaismas ietekmē ātri oksidējas. Produktus, kas to satur, nevar uzglabāt ilgu laiku.
E vitamīns	Viegli iznīcināms (oksidēts). Produktus, kas to satur, nevar uzglabāt ilgu laiku.

Termiskā apstrāde

Augstas temperatūras apstrāde var uzturvērtība produktiem ir gan pozitīva, gan negatīva ietekme. Vārīšana un grauzdēšana uzlabo gremošanu, padarot daudzas uzturvielas pieejamākas.

Tipisks piemērs ir pākšaugu proteīns, kas pēc karsēšanas labāk uzsūcas, jo tripsīna inhibitors, kas palēnina gremošanu, tajā kļūst neaktīvs.

Bet, ja produktos ir tādi cukuri kā fruktoze, glikoze un laktoze, tad pēc karsēšanas olbaltumvielas (pārsvarā aminoskābe lizīns) gatavajā ēdienā kļūst mazāk vērtīgas.

Karsējot tiek iznīcināti arī daži vitamīni, piemēram, vitamīns C. Taču to zuduma apjoms ir atkarīgs no karsēšanas ilguma un citiem apstākļiem, piemēram, skābes satura traukā.

Žāvēšana

Barības vielu zudums produktu žāvēšanas laikā ir atkarīgs no produktu sagatavošanas žāvēšanai: griešanas, blanšēšanas, cepšanas, produktu žāvēšanas temperatūras un procesa ilguma.

Ļoti bieži gatavošanas laikā barības vielu zudums ir lielāks nekā žāvēšanas procesā.

Ja žāvēšana notiek bez karsēšanas, mitruma noņemšana noved pie barības vielu koncentrācijas palielināšanās gatavajā produktā, izņemot B1 vitamīnu.

Žāvētu pārtiku vislabāk uzglabāt sausos apstākļos, tumsā un bez skābekļa.

Blanšēšana un vārīšana

Ātra apstrāde verdošā ūdenī vai tvaikos bieži tiek izmantota pārtikas konservēšanai, sasaldēšanai vai parastajā gatavošanā.Blanšēšanas laikā tiek zaudētas uzturvielas karstuma, oksidēšanās un mijiedarbības ar sārmiem rezultātā.

Vārot ēdienu, piemēram, dārzeņus, barības vielu zudums ir lielāks nekā tvaicējot. Ja vārīšanās laikā papildus pievieno soda vai lieto ļoti cietu ūdeni, palielinās vitamīnu, piemēram, C vitamīna, zudums.

Sālīšana

dārzeņu gatavošana

Pat vismaigākā termiskā apstrāde nenāk par labu ziedkāpostiem un saldajiem pipariem. Uzziniet, kā saglabāt dārzeņos esošos antioksidantus, ja nevēlaties tos ēst neapstrādātus.

Sālīšana ir viena no visizplatītākajām produktu konservēšanas metodēm. Taču kopā ar sālīšanas laikā izdalīto šķidrumu no produkta tiek izskaloti ūdenī šķīstošie proteīni, vitamīni un minerālvielas. Turklāt dažus proteīnus iznīcina sāls.

Smēķēšana

Smēķēšana ļauj atbrīvot gatavo produktu no baktērijām un apturēt tauku, olbaltumvielu un dažu vitamīnu oksidēšanos. Tomēr smēķēšana izraisa barības vielu zudumu termiskās iedarbības un dūmu sastāvdaļu mijiedarbības ar olbaltumvielām dēļ.

Turklāt dažas vielas, kas smēķēšanas laikā iekļūst produktā, ir kancerogēnas.

konservēšana

Barības vielu satura izmaiņas, kas rodas konservēšanas laikā, ir atkarīgas no konservu temperatūras un sastāva.

Ja nav ūdens un īslaicīga siltuma iedarbība, produktos esošās uzturvielas tiek labi saglabātas. Karstuma un augsta sāls satura klātbūtnē olbaltumvielas var denaturēties, un cukuri kristalizējas ūdens klātbūtnē.

Svarīgākā

Uzturvielu saglabāšanās pārtikas produktos to pagatavošanas laikā ir atkarīga no temperatūras iedarbības ilguma un vides īpašībām. Vitamīnus iznīcina vārot un pievienojot sārmu, un olbaltumvielas tiek denaturētas un labāk uzsūcas, pakļaujot tām augstām temperatūrām.

www.takzdorovo.ru

Cik daudz vitamīnu iznīcina termiskā apstrāde

Mediķi nosaukuši, cik vitamīnu tiek iznīcināts produktu termiskās apstrādes laikā.

Termiskā apstrāde iznīcina līdz pat 30% tā bioloģisko īpašību.

Produktu termiskā apstrāde ir nepieciešama, lai uzlabotu to garšu, mīkstinātu, iznīcinātu kaitīgos mikrobus un toksīnus. Acīmredzot vārīti, cepti, cepti vai sautēti ēdieni ir drošāki par neapstrādātiem ēdieniem un pasargās jūs no gremošanas traucējumiem. Bet kā ir ar vitamīniem, kurus iznīcina karstums?Kā vitamīni pacieš termisko apstrādi?Vitamīns A.Atrodams aknās, ķiplokos, sviestā, brokoļos, jūraszālēs, burkānos, tomātos, zaļajos lociņos un dillēs. Termiskā apstrāde iznīcina līdz pat 30% no tā bioloģiskajām īpašībām.Īpaši intensīvi A vitamīns tiek iznīcināts cepšanas laikā, žūstot ultravioleto staru ietekmē. Labi saglabājas, sterilizējot produktus temperatūrā līdz 120 grādiem.Vitamīns B1. Sastāvā ir auzu pārslas, prosa, cūkgaļa, aknas, griķi, makaroni. Tas ir īpaši jutīgs pret vārīšanu (zaudē līdz 45% no lietderības), cepšanu (līdz 42%) un sautēšanu (līdz 30%). Zaud aktivitāti temperatūrā virs 120 grādiem.B2 vitamīns. Satur aknas, sēnes, olas, zoss. Ja gatavojat uzskaitītos produktus, jūs zaudēsiet līdz 43% noderīgo īpašību, tāpēc priekšroka dodama citām gatavošanas metodēm (sautējot tiek zaudēti tikai 10% no vitamīna bioloģiskās aktivitātes) B6 vitamīns. Sastopams pupiņās, tunciņos, makrelēs, saldajos piparos, vistas gaļā, spinātos, baltajos kāpostos. Šis vitamīns ir patiesi izturīgs pret augstām temperatūrām, un uzskaitīto ēdienu gatavošana ir pat izdevīga, jo B6 tādā veidā atbrīvo savas aktīvās sastāvdaļas Termiskā apstrāde un vitamīni B9 vitamīns. Satur aknas, pupiņas, spināti, brokoļi, miežu putraimi, cūkasēnes un šampinjoni. Tas nepanes nekādu termisko apstrādi, zaudējot līdz pat 90% savu īpašību. Īpaši nozīmīgs ir šī vitamīna zudums vārīšanas un konservēšanas laikā.C vitamīns Tas ir atrodams mežrozīšu augļos, saldajos piparos, kāpostos, apelsīnos, citronos, ķiplokos, spinātos. Nav brīnums, ka šos produktus visbiežāk ēd svaigus: vārot kāpostus, mēs zaudējam līdz pat 90% vitamīna, un sautēšana to iznīcina par 50%. Katra nākamā gatavā ēdiena termiskā apstrāde samazina C vitamīna saturu tajā par 30%.Vitamīns D. Sastāvā jūras asaris, aknas, vistas olas, sviests. Tas labi panes termisko apstrādi, ja temperatūra nepārsniedz 100 grādus. Tas tiek iznīcināts lielā mērā skābekļa iedarbības rezultātā, tāpēc viegli iztur produktu sterilizāciju.E vitamīns Satur mežrozīšu gurnus, lasis, zandartus, kviešus, žāvētas aprikozes, žāvētas plūmes, auzu un miežu putraimus. Augstas temperatūras ietekmē praktiski nesabrūk, bet cieš no tiešiem saules stariem. Vitamīns P.P. Sastopams mājputnu, trušu, liellopu gaļā, zivīs un aknās. Tas lieliski panes jebkādu termisko apstrādi, konservēšanu un sasaldēšanu. Uzskaitītie produkti zaudēs no 5 līdz 40% no vitamīna labvēlīgajām īpašībām neatkarīgi no to pagatavošanas veida Kā saglabāt pārtikas produktu labvēlīgās īpašības Lai gatavošanas laikā nezaudētu visus vitamīnus, kontrolējiet temperatūru: tai vajadzētu nepārsniedz 100 grādus. Tas iznīcinās patogēnos mikroorganismus, bet saglabās produktu bioloģiskās īpašības Termiskās apstrādes laikam jābūt pēc iespējas īsākam. Tvaicējiet vai apcepiet dārzeņus. Negrieziet tos pārāk smalki, neizmantojiet rīvi vai blenderi – ir optimāli, ja produktus notīra un sakapā tieši pirms lietošanas.

Fizikālie un ķīmiskie faktori, kas ietekmē vitamīnu stabilitāti, ir karstuma, mitruma, gaisa vai gaismas iedarbība, kā arī skāba vai sārma vide. Jebkurš no šiem faktoriem var ietekmēt vitamīnu stabilitāti pārtikas pārstrādes vai uzglabāšanas laikā. Vitamīnu jutība pret dažādiem fizikāliem un ķīmiskiem faktoriem ir parādīta 1. tabulā.

1. tabula. Vitamīnu jutība pret dažādiem faktoriem

	Gaisma	Silts	Mitrums	skābes	sārmi
A vitamīns	+++	++	+	++	+
D vitamīns	+++	++	+	++	++
E vitamīns	++	++	+	+	++
K vitamīns	+++	+	+	+	+++
C vitamīns	+	++	++	++	+++
Tiamīns	++	+++	++	+	+++
Riboflavīns	+++	+	+	+	+++
Niacīns	+	+	+	+	+
B6 vitamīns	++	+	+	++	++
B12 vitamīns	++	+	++	+++	+++
Pantotēnskābe	+	++	++	+++	+++
Folijskābe	++	+	+	++	++
Biotīns	+	+	+	++	++

+ Nejutīgs vai nedaudz jutīgs
++ Jūtīgs
+++ Ļoti jutīgs

Vitamīnu stabilitāte pārtikas pārstrādes un uzglabāšanas laikā

Pārtikas produktu rūpnieciskā apstrāde var ietekmēt tajos esošo vitamīnu stabilitāti. Stabilizēto iekapsulēto vitamīnu formu izmantošana būtiski uzlabo vitamīnu stabilitāti pārtikas pārstrādes un uzglabāšanas laikā.

Vairāk saglabājas istabas temperatūrā uzglabātie kviešu un dzeltenās kukurūzas milti 95% A vitamīns pēc 6 mēnešiem. Tomēr A vitamīna stabilitāte augstā uzglabāšanas temperatūrā nav tik laba. Tikai kviešu miltos, kas uzglabāti 3 mēnešus 45 ° C temperatūrā 72% A vitamīns.

Maizes cepšanas laikā notiek ierobežots A vitamīna zudums, savukārt cepšanas process nelabvēlīgi ietekmē vitamīna stabilitāti. Pēc sojas eļļas karsēšanas līdz cepšanas temperatūrai, kas bagātināta ar A vitamīnu, paliek apmēram 65% sākotnējais A vitamīna līmenis. Ja šo eļļu lieto vēl 4 reizes, paliek mazāk 40% no sākotnējā A vitamīna līmeņa.

Ilgtspējība E vitamīns atkarīgs no tā formas. dl-α-tokoferilacetāts ir visstabilākais. E vitamīns, kas atrodams pārtikas produktos tokoferola veidā, lēnām oksidējas, pakļaujoties gaisa iedarbībai. Tomēr E vitamīns, kas pievienots α-tokoferilacetāta veidā, lieliski saglabājas kviešu miltos. E vitamīna zudumi rodas tikai ilgstošas karsēšanas laikā, piemēram, vārot un cepot.

Tiamīns (B1 vitamīns) ir viens no nestabilākajiem B vitamīniem. Ar tiamīnu bagātinātu ēdienu cepšana, pasterizēšana vai vārīšana var samazināt tā saturu, 50% . Tiamīna stabilitāte uzglabāšanas laikā ir ļoti atkarīga no produkta mitruma satura. Milti ar mitruma saturu 12% saglabājas 88% pēc 5 mēnešiem pievienoja tiamīnu. Ja mitruma līmeni samazina līdz 6%, zudumu nav. Tiamīns, riboflavīns un niacīns ir diezgan stabili maizes cepšanā; šo vitamīnu zudums ir tikai no 5% līdz 25%(2. tabula).

2. tabula: vitamīnu zudums maizes cepšanas laikā

Riboflavīns (B2 vitamīns)ļoti stabils termiskās apstrādes, uzglabāšanas un vārīšanas laikā, bet pakļauts degradācijai, pakļaujoties gaismai. Gaismas necaurlaidīga iepakojuma materiāla izmantošana novērš tā iznīcināšanu. Niacīns ir viens no stabilākajiem vitamīniem. Tās galvenie zudumi rodas saskarē ar ūdeni, kurā tiek gatavots ēdiens. Bagātināts ar tiamīnu, riboflavīnu un niacīnu, spageti konservi 96% , 78% Un 94% sākotnējais šo vitamīnu līmenis pēc 3 mēnešu uzglabāšanas tumsā, pēc tam vārot 14 minūtes.

Zaudējumi piridoksīns (B6 vitamīns) atkarīgs no termiskās apstrādes veida. Piemēram, ja šķidro mākslīgo maisījumu zīdaiņiem sterilizē, rodas lieli B6 zudumi. Bet stiprinātajos kviešu un kukurūzas miltos B6 ir izturīgs pret cepšanas temperatūru. B6 ir jutīgs pret gaismu, ūdens iedarbība var izraisīt arī tā zudumu. Taču B6 vitamīns uzglabāšanas laikā ir stabils: istabas temperatūrā vai 45°C uzglabātie kviešu milti saglabā apm. 90% A vitamīns.

Folijskābe nestabils un zaudē savu aktivitāti skābā un sārmainā vidē. Tomēr tas ir salīdzinoši izturīgs pret karstumu un mitrumu; līdz ar to premiksiem, konditorejas izstrādājumiem un graudaugiem saglabājas gandrīz 100% pievienotās vērtības folijskābe pēc 6 mēnešu uzglabāšanas. Vairāk nekā 70% no kviešu miltiem pievienotās folijskābes saglabājas maizes cepšanas laikā (2. tabula).

Pantotēnskābe izturīgs pret karstumu nedaudz skābos vai neitrālos apstākļos, bet tā stabilitāte ir samazināta sārmainā vidē. Biotīns ir jutīgs pret skābēm un bāzēm. Bagātinātie kukurūzas milti uzrāda labu dažādu mikroelementu uzglabāšanas stabilitāti.

Askorbīnskābe (C vitamīns) viegli iznīcina apstrādes un uzglabāšanas laikā, pakļaujoties metālu, piemēram, vara un dzelzs, iedarbībai. Skābekļa iedarbība vai ilgstoša karsēšana skābekļa klātbūtnē iznīcina askorbīnskābi. C vitamīna stabilitāte stiprinātos pārtikas produktos ir atkarīga no pašas pārtikas, tā apstrādes veida un izmantotā iepakojuma veida. C vitamīna saturs stiprinātos pārtikas produktos un dzērienos, kas uzglabāti 12 mēnešus istabas temperatūrā, svārstās no 60% līdz 97%(3. tabula).

3. tabula. C vitamīna stabilitāte stiprinātos pārtikas produktos pēc 12 mēnešu uzglabāšanas 23°C temperatūrā

Minerālu stabilitāte pārtikas pārstrādes un uzglabāšanas laikā

Minerālvielas ir izturīgākas pret rūpniecisko apstrādi nekā vitamīni. Tomēr tie var mainīties, pakļaujot tiem karstumu, gaisu vai gaismu. Minerālvielas, piemēram, varu, dzelzi un cinku, arī ietekmē mitrums un var reaģēt ar citām pārtikas sastāvdaļām, piemēram, olbaltumvielām un ogļhidrātiem. Minerālvielas var tikt zaudētas arī vārot ūdenī, kā tas notiek ar stiprinātiem rīsiem.

Pārtikas stiprināšanai izmanto dažādas dzelzs formas. Starp populārākajiem ir sulfātu un elementārās dzelzs pulveri, jo tiem ir salīdzinoši augsta biopieejamība. Citi iespējamie dzelzs avoti ir dzelzs ortofosfāts, nātrija dzelzs fosfāts, dzelzs fumarāts un dzelzs helāts (EDTA). Dažādu dzelzs formu stabilitāte ir atkarīga no dažādi faktori, tostarp produkta veids, kuram tas ir pievienots, daļiņu izmērs, pakļaušana karstuma un gaisa iedarbībai.

Ir zināms, ka dzelzs sulfāts tā reaktīvā rakstura dēļ paātrina oksidatīvo reakciju attīstību, izraisot produkta krāsas vai smaržas izmaiņas. Konstatēts, ka, pievienojot cepamajiem miltiem vairāk nekā 40 ppm daudzumā vai uzglabājot ilgāk par 3 mēnešiem augstā temperatūrā un mitrumā, produkts sasmaka un pasliktinās tā garša.

Elementārā dzelzs reducētā vai elektrolīta dzelzs veidā tiek izmantota ēšanai gatavu brokastu pārslu stiprināšanai, un tai ir lieliska apstrādes un uzglabāšanas stabilitāte. Samazināts dzelzs daudzums parasti ir vēlamais šī minerāla veids, lai stiprinātu miltus, kuriem nepieciešams ilgs glabāšanas laiks. Tomēr, pievienojot to maizei un miltiem, smalkās daļiņas mēdz mainīt produkta krāsu.

Iepakojuma ietekme

Pārtikas produkti, kas ir nepareizi iepakoti un pēc tam pārvadāti lielos attālumos karstos un mitros apstākļos, zaudē vitamīnu un mikroelementu daudzumu.

A vitamīns kombinācijā ar cukuru tas ir stabilāks aukstos un sausos apstākļos nekā karstā un mitrā vidē. A vitamīns ir jāaizsargā no skābekļa un gaismas, C vitamīns no skābekļa un riboflavīns un piridoksīns no gaismas.

Šķidros produktos, piemēram, dzērienos, pienā un eļļās, skābekļa iedarbība var ātri iznīcināt A un C vitamīnu. Stikla trauki ir labākais variantsšiem bagātinātajiem pārtikas produktiem, jo tas ir necaurlaidīgs skābekli. Tomēr stikls ir smags, trausls un dārgs, tāpēc tā vietā bieži izmanto plastmasu. Skābeklis viegli iziet cauri plastmasai un nonāk saskarē ar izstrādājumu. Šo problēmu var atrisināt, uzklājot plastmasu ar īpašu pārklājumu un/vai pievienojot jutīgākus mikroelementus, piemēram, A vitamīnu.

Gaismas necaurlaidīgi konteineri, piemēram, tumšs stikls vai plastmasa, burkas un aseptisks iepakojums samazina gaismas iedarbību. Augsto izmaksu dēļ iepakojums iegūst liela nozīme un tam vajadzētu būt galvenajam faktoram, kas jāņem vērā, ražojot ar vitamīniem bagātinātu pārtiku.

Ļoti augstā temperatūrā apstrādātu produktu glabāšanas laiks ( piemēram, piens), var pārsniegt 1 gadu, un, aprēķinot pievienoto mikroelementu daudzumu, jāņem vērā uzglabāšanas zudumi šajā laikā.

Nepieciešamība palielināt pievienoto mikroelementu daudzumu

Tas, kas notiek ar pārtiku pirms to patērēšanas, var ietekmēt labvēlīgos mikroelementus, kas dabiski atrodas pārtikā vai tiek pievienoti tam. Pat tad, ja tiek veikti visi piesardzības pasākumi, lai nodrošinātu mikroelementu stabilitāti produktos, daži zudumi joprojām rodas apstrādes, transportēšanas un uzglabāšanas laikā. Tāpēc īpaša uzmanība jāpievērš tādas bagātināšanas tehnoloģijas izstrādei, kas ņem vērā pievienoto vielu daudzumu.

Mikroelementus var pievienot lielākos daudzumos, lai kompensētu to iespējamos zudumus, lai produkts saturētu uzturvielu mērķa līmeni lietošanas brīdī.

Organoleptiskās īpašības

Lai pārtikas bagātināšanas programma būtu efektīva, tajā nedrīkst būt krāsas, garšas, smaržas vai izskats bagātināti produkti. Ēdienu gatavošana mājās arī jāveic saskaņā ar instrukcijām.

Krāsas izmaiņas ir saistītas ar reaktīvo raksturu un pievienoto mikroelementu koncentrāciju. Nevēlamas kukurūzas miltu krāsas izmaiņas rodas, piemēram, ja riboflavīna līmenis pārsniedz 2,5 mg/kg vai ja dzelzs sulfāts tiek izmantots kā dzelzs avots un produkts tiek uzglabāts augsta mitruma apstākļos. Dažos gadījumos no krāsas maiņas var izvairīties, mainot pievienotās vielas formu, kombinējot to ar citu vielu vai samazinot tās daudzumu.

Reaktīvākie mikroelementi, piemēram, dzelzs, saīsina noteiktu produktu glabāšanas laiku. Minerālvielu pievienošana taukus saturošiem pārtikas produktiem, piemēram, pienam un margarīnam, kā arī kviešu un kukurūzas miltiem, var izraisīt arī nepatīkamas smakas lipīdu oksidācijas dēļ.

Dzelzs ir prooksidants un ir atbildīgs par stiprināto pārtikas produktu garšas maiņu, jo īpaši tiem, kam nepieciešams ilgāks glabāšanas laiks, tostarp kviešu un kukurūzas miltiem. Dzelzs var arī katalizēt A un C vitamīnu oksidēšanos.

Beidzot

Kopumā daudzi fizikāli un ķīmiski faktori nelabvēlīgi ietekmē to mikroelementu stabilitāti, kas dabiski atrodas pārtikā vai tiek pievienoti tiem. Tomēr mikroelementu stabilitāti stiprinātajos pārtikas produktos var nodrošināt, ja produkts ir pareizi iepakots un uzglabāts piemērotus apstākļus.

Mēs ceram, ka pēc šī raksta izlasīšanas jūs vēlreiz pārliecināsities par svaigas un dabīgas pārtikas priekšrocībām ar minimālu glabāšanas laiku.