Producția de produse din mezeluri. Cum să deschizi un atelier de producție de cârnați: un plan de afaceri

* Calculele folosesc date medii pentru Rusia

Cârnatul este un produs alimentar care aparține produselor mezelurilor și este carne tocată dintr-unul sau mai multe tipuri de carne, grăsime și organe cu adaos de sare și condimente, tratată termic până când este gata de utilizare și ambalată într-o carcasă alungită. Cârnatul este unul dintre cele mai răspândite tipuri de delicatese din carne la noi.

Tipuri de cârnați

Există mai multe tipuri principale de cârnați, care sunt produși de cei mai mulți producători interni moderni - atât mici, cât și mari. Cele mai comune și mai ieftine tipuri de cârnați includ cârnați fierți făcut din carne tocată sărată. Cea mai populară varietate a acestui tip de cârnați în țara noastră este „carnat de doctor”. După cum sugerează și numele, cârnații fierți sunt gătiți la o temperatură de aproximativ 80 de grade Celsius. Tipurile ieftine de cârnați conțin, pe lângă carnea în sine, un numar mare de boabe de soia. Datorită conținutului mare de apă din cârnații fierți, acesta are o perioadă de valabilitate scurtă.

Cârnați gătiți-afumati sunt mai întâi fierte și apoi afumate. Dacă cârnații fierți au o textură uniformă și nu conțin o cantitate mare de condimente, atunci cârnații fierți-afumati au un gust mai picant și pot consta în bucăți mici de carne. Ca aditivi în prepararea acestor tipuri de cârnați, se folosesc adesea lapte, smântână, slănină, făină și amidon.

Cârnați semi-afumati, conform retetei, sunt mai intai prajite, apoi fierte si, in final, afumate. Cârnații semi-afumati nu sunt inferiori cârnaților fierți-afumati în gustul lor. Singura diferență este că în timpul tratamentului termic, pierderea în greutate va fi mult mai mică.

Cârnați afumati cruzi, spre deosebire de alți cârnați, nu sunt supuși unui tratament termic la temperatură ridicată și conțin cea mai mare cantitate de condimente. În procesul de afumare la rece la o temperatură de 20-25 de grade Celsius, carnea este fermentată și deshidratată. Maturarea cârnaților afumati cruzi durează aproximativ o lună (până la 40 de zile). Această perioadă poate fi redusă prin adăugarea unui acid care modifică pH-ul și a culturilor starter (de obicei drojdii).

Cârnați uscați(de exemplu, salamul) se fac din carne tocată marinată, care se afumă la fum rece timp de 3-4 zile, apoi se usucă la o temperatură de 15-18 grade Celsius.

În sfârșit, există și cârnați de ficat, care sunt realizate din subproduse din carne și sunt cele mai ieftine tipuri de cârnați prezentați pe piața rusă.

Perspective pentru afacerea cu cârnați în Rusia

Piața de mezeluri din Rusia, conform datelor cercetării, s-a dezvoltat activ în ultimii zece ani. Rata anuală de creștere este de aproximativ 7,5-8,0%. În primul rând, datorită cererii stabile și în continuă creștere pentru produse din carne. În general, acest segment, care are una dintre cele mai mari rate de rulaj din industria alimentară rusă, este evaluat de antreprenori și investitori ca promițător, ceea ce explică nivelul ridicat de concurență în cadrul acestuia. Piața internă este dominată de produsele autohtone (ponderea acesteia este estimată la 99%). Cu toate acestea, după aderarea Rusiei la OMC, ponderea importurilor de cârnați crește în fiecare an.

Cele mai mari întreprinderi interne pentru producția de cârnați se află în majoritatea regiunilor: Districtul Federal Central - 38%, Districtul Federal Volga - 19%, Districtul Federal de Nord-Vest - 12%. Întreprinderile din regiunile Moscova, Moscova și Saratov sunt lideri în ceea ce privește volumele de producție. În același timp, cei mai mulți dintre aceștia folosesc capacitățile pe care le au la dispoziție, în medie, cu 62%.

În ciuda nivelului ridicat de concurență pe piața mezelurilor, acesta nu își pierde atractivitatea pentru noile companii producătoare care operează la nivel regional. Totuși, pentru ca mini-atelierul să aibă succes, trebuie să respectați câteva reguli de bază. În primul rând, trebuie să selectați segmentul (produs și preț) în care veți lucra. Până în prezent, cea mai promițătoare piață a cârnaților afumati, a cărei cotă este de aproape 30%. În al doilea rând, experții sfătuiesc să investească în dezvoltarea propriilor rețete și în controlul strict al calității produselor fabricate. În al treilea rând, merită să începem cu căutarea canalelor de distribuție și să stabilim legături cu magazinele alimentare și lanțurile de retail (inclusiv super- și hipermarketuri).

Deschiderea unui magazin de mezeluri

Producția de cârnați este o afacere foarte profitabilă și cu rambursare rapidă, care, totuși, prezintă anumite nuanțe și dificultăți (ca orice altă producție alimentară). Majoritatea dificultăților în organizarea acestuia sunt asociate cu găsirea unei încăperi potrivite pentru atelier, care să respecte toate regulile sanitare, și obținerea avizelor necesare. Deci, de exemplu, clădirea celui dintâi grădiniţă, spații de locuit și instituții publice (case de odihnă, băi etc.). Suprafața sa minimă ar trebui să fie de 50 de metri pătrați. metri. Cu toate acestea, chiar și pentru o producție mică de cârnați care produce mai puțin de o tonă de produse finite pe zi, este necesară o cameră cu o suprafață de cel puțin două ori mai mult - de la 100 la 250 de metri pătrați. metri. Dacă volumul producției dvs. va fi de la o tonă de cârnați pe zi, atunci suprafața atelierului va fi de cel puțin 300 de metri pătrați. metri.

Atelierul ar trebui să aibă o cameră la temperatură scăzută pentru depozitarea materiilor prime, o cameră frigorifică pentru maturarea cărnii tocate și a doua pentru produsele finite. Suprafața totală a magazinului este împărțită în mai multe zone separate: un departament pentru pregătirea și prelucrarea materiilor prime, un magazin de materii prime, un magazin pentru măcinarea, sărarea și colectarea cărnii tocate, un departament termic, un depozit pentru uscat. produse vrac, o cameră pentru depozitarea inventarului și a altor materiale, o cameră de spălare pentru recipiente returnabile, cameră de depozitare pentru soluție de azotat de sodiu, expediție. În plus, este necesar să se asigure un loc pentru un dressing, un duș, o bucătărie și o baie, o cameră pentru depozitarea îmbrăcămintei și echipamentelor sanitare. Cerința principală este ca, în timpul producției de cârnați, produsele finite să nu intre în contact cu materii prime care nu au fost încă prelucrate.

Dacă nu ai avut experiență în acest domeniu, este mai bine atunci când alegi o cameră pentru un atelier să ceri ajutor de la un specialist cu experiență care să o evalueze pentru respectarea tuturor cerințelor și să pregătească un plan de producție, depozitare și spațiu de birou.

Când extrem buget limitat puteți achiziționa un monobloc, care este un mini-atelier la cheie. Pentru a instala un monobloc, veți avea nevoie de o bucată de teren cu toate comunicațiile conectate. Această opțiune este mai potrivită pentru zonele rurale și producția mică cu o fermă funcțională (pentru prelucrarea propriei materii prime). Totuși, cum varianta independenta ateliere de producere a cârnaților, este neprofitabilă.

În etapa următoare, când se găsesc sediul, este necesar să alegeți forma juridică pentru întreprinderea dumneavoastră. Poate fi fie un antreprenor individual (antreprenor individual), fie un SRL (societate cu răspundere limitată). În plus, va trebui să vă înregistrați cu fonduri (Fond asigurări socialeși Fondul de Pensii) și obțin autorizații pentru a-și desfășura activitățile în diverse servicii - SES, ROSTEST, în cadrul inspecțiilor veterinare și de incendiu. Potrivit „Legii privind Protecția Drepturilor Consumatorului”, produsele care intră în vânzare trebuie să aibă neapărat un certificat de conformitate și etichetare pentru consumator, prin care să poată fi identificat producătorul. Certificarea obligatorie a produselor alimentare se realizează într-una din două forme: conform documentelor Sistemului de certificare GOST R și conform regulilor de certificare a produselor folosind o declarație de cerere.

Acum, de regulă, unitățile de producție pe scară largă sunt supuse certificării GOST R, în care sistemul de producție și controlul calității în sine este complet depanat și ai căror lucrători au calificările necesare. Dificultatea constă în faptul că GOST R prevede că întreprinderea are un certificat de producție sau un certificat de calitate emis de ROSTEST. Este evident că este practic imposibil sau foarte greu pentru un atelier mic să îndeplinească toate aceste cerințe.

Pentru sistemul de certificare GOST R, este necesar să se prezinte o serie de documente: un certificat de producție sau de sistem de calitate, un raport de testare a produsului într-un laborator acreditat, un certificat de igienă și un certificat veterinar.

Majoritatea întreprinderilor mici preferă să-și certifice produsele printr-o declarație de aplicare. Pentru a face acest lucru, trebuie să contactați același ROSTEST cu o declarație care să garanteze că atelierul va produce produse sigure, care respectă documentația de reglementare și tehnică. La cerere este atașată următoarea listă de documente: copii ale documentelor constitutive, închiriere a unităților de producție, o copie a unui certificat de la SES privind permisiunea de producție, o listă a produselor alimentare produse care indică documentele de reglementare și tehnice, copii ale documentelor de reglementare și documentație tehnică (NTD) pentru noile tipuri de produse convenite cu Trade, SES și cele înregistrate la Standardul VNII, un certificat de igienă ca formă de coordonare a documentației științifice și tehnice cu SES, un document privind capacitatea unei întreprinderi de a controla fizic și indicatori de calitate chimică sau un acord cu un laborator existent, documente de certificat care confirmă siguranța materiilor prime și a materialelor de ambalare, mostre de produse de testare, un acord privind certificarea produsului, certificat veterinar.

După verificarea tuturor documentelor depuse, Serviciul de Supraveghere de Stat efectuează o inspecție a producției cu executarea unui act și, dacă verificarea are succes, emite un certificat de conformitate. Acesta din urmă poate fi eliberat pentru o perioadă de unul sau trei ani. Pentru o productie mica noua este mai profitabil sa obtineti un certificat de conformitate valabil un an. Acest timp va fi suficient pentru a vă forma în sfârșit sortimentul și pentru a depana toate procesele. Certificatul primit, de altfel, nu te scutește de controlul de inspecție trimestrial de către ROSTEST, SES și Inspectoratul Veterinar, care presupune o inspecție amănunțită a sediului și analiza mostrelor de produse fabricate cu verificarea ambalajului și etichetării acestora. Dacă starea probelor selectate nu corespunde cu cea stabilită documente de reglementare, produsele sunt supuse confiscării, iar pentru atelier în sine, acesta este plin de pierderi grave și necazuri până la închidere inclusiv.

Pentru fabricarea cârnaților, este nevoie de echipamente speciale. Echipamentul principal și inventarul include mese de dezosare, cuțite pentru tăierea carcaselor, dezosare (separarea cărnii de oase), ingrediente pentru tocat, un mixer pentru carne tocată, o mașină de tocat carne electrică (sus), frigidere, un tăietor pentru prepararea cărnii tocate pentru cârnați fierți și pateuri, o seringă pentru umplerea cojilor de cârnați cu carne tocată, un cuptor cu generator de fum (este mai bine să acordați preferință unui model universal pe care să puteți usca, fierbe, prăji și afumat). Nu merită să economisiți pe echipamente, deoarece acesta este cel care determină productivitatea întreprinderii dvs. Echipamentele producătorilor ruși și străini sunt prezentate pe piața internă.

Experții recomandă ca atunci când alegeți, să vă concentrați în primul rând pe indicatorii tehnologici, și nu pe producție. Mașinile de import sunt mult mai ieftine decât cele autohtone cu caracteristici similare, dar acestea din urmă nu sunt practic inferioare lor în ceea ce privește fiabilitatea. Un avantaj suplimentar al echipamentelor casnice este costul mai mic al pieselor de schimb și al reparațiilor, dacă este necesar. Atunci când alegeți echipamentul, acordați atenție materialului din care este fabricat. Trebuie să fie fie din oțel inoxidabil, fie din aluminiu alimentar.

Pentru comparație, oferim prețuri aproximative pentru echipamentul principal. Da, costul minim compartiment frigider(2-3 unități în total) este de la 100 de mii de ruble, un top - de la 60 de mii de ruble, un mixer de carne pentru 150 de litri - de la 35 de mii de ruble, un tăietor - de la 100 de mii de ruble, o seringă de vid - de la 35 de mii de ruble , o mașină de tuns pneumatic - de la 20 de mii de ruble, tăietoare de slănină - de la 68 de mii de ruble, bandă ferăstrău- de la 20 de mii de ruble, camere termice - de la 87 de mii de ruble.

Materiile prime sunt cel mai bine achiziționate de la furnizorii interni - companii angro și ferme. Vă rugăm să rețineți: toate produsele și componentele produselor finite achiziționate de dvs. (până la carcasele de cârnați și firele pentru legarea cârnaților) trebuie să aibă certificate care confirmă originea și calitatea acestora. Pentru a verifica autenticitatea documentației și calitatea materiilor prime, puteți contacta serviciile unui medic de mărfuri sau unui medic sanitar care înțelege toate nuanțele. La achiziționarea de loturi mici de carne de la ferme, se poate efectua și un control medical în timpul producției prin încheierea unui acord cu laboratorul sanitar veterinar și sanitar al pieței alimentare regionale. Specialiștii laboratorului local vor efectua toate testele necesare și vor pune o ștampilă.

Mulți producători preferă să cumpere materii prime din străinătate, ceea ce implică costuri suplimentare pentru obținerea unui permis special pentru importul acesteia în Rusia. Pentru a obține un astfel de permis, trebuie să solicitați în scris la serviciul veterinar din regiunea dumneavoastră (teritoriu sau republică) cu cel puțin treizeci de zile înainte de import, indicând caracteristicile produselor importate, depozitarea acestora, carantina, prelucrarea, scopul importului, țara. . Este de la sine înțeles că această materie primă trebuie să aibă și toate documentele necesare: un certificat de formular general sau un certificat convenit cu serviciul veterinar al țării exportatoare, acorduri (contracte, protocoale, convenții) între serviciile veterinare ale țării noastre. și statul exportator.

Ai nevoie de angajați pentru a lucra în producție. În primul rând, nu te poți lipsi de ajutorul unui tehnolog care se va ocupa de controlul calității produselor și se va realiza rețete de cârnați, măcelari pentru dezosarea cărnii și măcelărirea carcaselor dacă nu ai de gând să cumperi carne deja preparată, un expeditor de marfă , mecanic, lucrători, contabil. Funcțiile managerilor pentru achiziționarea de materii prime și pentru vânzarea produselor finite pot fi preluate pentru prima dată. Echipamentele automate moderne pot economisi în mod semnificativ personalul. Nu sunt necesare mai mult de cinci persoane pentru a deservi o linie de producție. Dar nu merită să economisiți pe specialiștii înșiși. Acordați preferință lucrătorilor calificați și cu experiență. Atunci nu vă puteți îngrijora de calitatea produselor dvs.

Cu toate acestea, producerea unui produs de înaltă calitate și gustos este doar jumătate din luptă. De asemenea, trebuie comercializat. Principalele canale de vânzare pentru cârnați sunt magazinele alimentare, chioșcurile și tarabele, super- și hiper-marketuri, precum și unitățile de catering. Cel mai greu este să ajungi pe rafturile super- și hiper-marketurilor, deși, din motive evidente, fiecare producător visează la asta. Pentru a face acest lucru, va trebui să asigurați volume mari de livrări, să plătiți pentru plasarea mărfurilor dvs. în rețea și, de asemenea, să conveniți cu o persoană autorizată care este responsabilă de sortimentul rețelei de distribuție.

Închirierea spațiului de raft, pentru care se încheie un acord cu rețeaua, va costa o sumă decentă - de la 3 la 10 mii de ruble pe metru patrat calcule, în funcție de tipul de produs. În cazul unui produs nou și totuși necunoscut consumatorului, plata lunară sau anuală pe raft poate să nu fie profitabilă. În mod ideal, este mai bine să vă expuneți produsul în rețele în care există o singură taxă pentru intrarea în rețea. Totuși, rețineți că, cu această din urmă opțiune, este posibilă opțiunea de schimbare a conducerii (ceea ce se întâmplă foarte des în rețelele mari), și poate fi problematic să dovediți noului responsabil că ați plătit deja contribuția unică și va trebui să plătiți din nou.

Înalt pragul de intrare, cerința de volume mari și livrări stabile, plata amânată (cel puțin 60 de zile) - toate acestea complică foarte mult intrarea în rețea pentru industriile mici. În plus, cele mai multe hiper- și supermarketuri, precum și lanțurile convenționale de retail în formatul „magazin lângă casă”, produc mărfuri sub propria marcă pentru cele mai populare produse alimentare. Dacă nu există altă opțiune, puteți încerca să le cereți să vă vândă produsele sub propria lor marcă. Rețineți că, dacă produsul dvs. încă ajunge pe rafturile supermarketului, dar se dovedește a fi lent, rețeaua va rezilia pur și simplu contractul cu dvs.

Deci, să ne calculăm cheltuielile și posibilul profit. Luați de exemplu un mini-atelier cu o suprafață de 50 de metri pătrați. metri (suprafață minimă) cu o capacitate de 200 kg de cârnați într-o tură de opt ore. Închirierea unei astfel de camere va costa între 120-130 de mii de ruble pe an, în funcție de locație. Pentru a deschide un atelier atât de mic pentru producția de cârnați, va fi nevoie de 550 de mii de ruble. Această sumă include înregistrarea și înregistrarea întreprinderii, închirierea spațiilor (condiționat gata de funcționare ca atelier), achiziționarea de echipamente, materii prime și salarii pentru angajați pentru prima dată. În mod ideal, aprovizionarea pentru primele luni ar trebui, desigur, să fie mai mare. Experții recomandă să aveți suficiente fonduri pentru cel puțin șase luni de funcționare neîntreruptă a atelierului când ajungeți la zero.

Costurile lunare includ costul de achiziție a materiilor prime, utilități, chirie și salarii. Cu toate acestea, cel mai probabil, nu veți avea nevoie de această rezervă. Magazinul de mezeluri are o rentabilitate foarte mare, care poate ajunge la 30% (totuși, de fapt, această cifră este mai aproape de 25%). Perioadele de rambursare sunt la conditii favorabile de la trei luni.

Sysoeva Lilia

663 de persoane studiază astăzi această afacere.

Timp de 30 de zile, această companie a fost interesată de 115479 de ori.

Calculator de profitabilitate pentru această afacere

chirie + salarii + utilitati etc. freca.

Vrei să știi când va plăti afacerea și cât poți câștiga de fapt? Aplicația gratuită Business Calculations a ajutat deja la economisirea milioanelor.

Ivan Tea Rusia. Taxe de vindecare. Know-how în domeniul sănătății. Elixirul vietii.

• Alegerea camerei
• Recrutare
• povești cu oameni reali
• Sortimentul potrivit
• Canalele de vânzări
• • • • Idei de afaceri similare:

Cum să deschizi un mic magazin de mezeluri și care sunt caracteristicile acestei afaceri. Citim în acest articol.

De câți bani ai nevoie pentru a deschide un magazin de mezeluri

Investițiile sunt prima și una dintre principalele probleme în organizarea unui mini magazin de mezeluri. La prima vedere, poate părea că aici nu este nevoie de mulți bani, dar când începi să numeri, înțelegi că investițiile nu se vor limita la un milion.

Ce echipament să alegi pentru un magazin de mezeluri

Primul lucru de care aveți nevoie este echipamentul. Pentru a organiza un magazin de mezeluri, poate fi necesar următorul kit:

1. Cutter pentru cârnați - o mașină pentru măcinarea fină și structurală a cărnii (de exemplu, tăietorul KILIA 2000S).
2. Umplere în vid - concepută pentru umplerea carcasei cu cârnați tocați (de exemplu, umplutură sub vid TECMAQ).
3. Producător de gheață - folosit pentru răcire, transport și depozitare.
4. Masina de tocat carne - folosita pentru a face carne tocata.
5. Camera termica - folosita pentru afumarea produselor din carne.
6. Tigaie electrica cu termostat.
7. Mixer carne - folosit pentru amestecarea cărnii tocate și masarea cărnii mici.

Costul unui astfel de kit începe de la 3,0 milioane de ruble. Plafonul de preț depinde doar de performanța echipamentului.

Alegerea camerei

Următoarele costuri sunt asociate cu selectarea spațiilor. E bine dacă găsești o cameră cu toată lumea conditii adecvate: alimentare cu apă, canalizare, energie electrică de capacitate suficientă. Și, de asemenea, îndeplinește toate cerințele SES și inspecția la incendiu (autoritățile de supraveghere acordă o atenție deosebită producției de alimente). În caz contrar, va trebui să mai investești câteva sute de mii de ruble pentru a-ți aduce „în minte” atelierul. Nu este nevoie să vorbim despre construcția unui atelier „de la zero”, deoarece aceasta este o investiție complet diferită. Cu toate acestea, există opțiuni alternative pentru magazinele de cârnați staționari. Dacă există probleme cu selectarea spațiilor adecvate, atunci puteți achiziționa o clădire modulară gata făcută (mini-atelier), care este deja echipată cu toate echipamentele necesare pentru producerea de cârnați. Soluții constructive similare sunt produse de compania KOLAKS.

Recrutare

Nu este un secret pentru nimeni că succesul oricărei producții alimentare, fie că este o întreprindere mare sau un atelier mic, depinde în mare măsură de componența personalului său. Pentru o afacere mică, acest aspect devine și mai important. Iar un rol special în lanțul tehnologic de producție îi este atribuit tehnologului. Orice eșec tehnologic în producția de cârnați poate însemna pierderi mari. Prin urmare, merită să angajați o persoană cu experiență și calificări pentru funcția de „șef creator de gust”. Chiar dacă te costă salariul lunar a trei-patru specialiști obișnuiți.

povești cu oameni reali

„După 4 luni de muncă, calitatea cârnatului produs a scăzut brusc brusc”, spune Alexander Abramov, directorul Tau + Sausage Shop LLC. Am schimbat furnizorul de carne, am înlocuit condimentele, dar cârnatul avea totuși un retrogust neplăcut. Doar trei săptămâni mai târziu ne-am dat seama care era problema - rumegușul care era folosit în camerele de afumare a început să putrezească și să strice gustul cârnaților. Consumatorii au avut timp să simtă această problemă. Așa știe uneori să „ciudăjească” tehnologii fără experiență. O altă problemă acută a miniproducțiilor moderne (nu doar cârnații) este pierderi materiale. Furturile mici în întreprinderile mici sunt, de fapt, o practică standard. Este dificil să scapi de această problemă, deoarece atelierele mici nu au mijloacele pentru a asigura un agent de securitate fiecărui angajat. Camerele video, desigur, rezolvă problema, dar doar parțial. Și sistemele automatizate de contabilitate costă mulți bani și aduc compania în pragul profitabilității.

Sortimentul potrivit

O mulțime de conuri pot fi umplute și atunci când se creează un sortiment de produse. Există atât de multe tipuri de cârnați și delicatese din carne, încât te poți încurca. „Principalul lucru aici nu este să ne intersectăm cu marii producători, ci să producem ceva propriu – de marcă”, sfătuiește Alexander Abramov.

Nici problema alegerii materiilor prime nu poate fi ignorată. Apropo, acest lucru ar trebui să fie îngrijit chiar înainte de a cumpăra echipament. Prețul de achiziție și compoziția cărnii au un impact semnificativ atât asupra costului cârnaților rezultat, cât și asupra gustului acestuia. „Deci, carnea de porc braziliană, de regulă, este mai bună decât carnea de porc rusească, deoarece are mai puțină grăsime”, spune Alexander. Dar, având în vedere evenimentele recente, carnea braziliană a crescut brusc la preț, așa că trebuie să cauți furnizori în Europa (în Polonia, de exemplu) sau să trimiți fermierii locali.

Canalele de vânzări

Nu mai puțin decât aspect importantîn munca unui mic atelier. Producția de cârnați nu va fi profitabilă dacă nu vă ocupați în avans de punctele de vânzare a produselor finite. „Acum lucrăm cu 67 de magazine și 30 de puncte de vânzare”, spune directorul Tau + Sausage Shop LLC. Majoritatea magazinelor mici comandă cârnați la una sau două fabrici mari de procesare a cărnii și la o întreprindere mică. De ce se întâmplă? Faptul este că întreprinderile mari livrează 30-50 kg de produse odată, iar cele mici - nu mai mult de 10 kg. Prin urmare, atunci când un magazin cumpără mărfuri de la o întreprindere mare, să zicem luni, nu are sens să re-comandam miercuri, deoarece există resturi de la comanda anterioară. Dar să cumpărați un lot mic pentru această zi de la un atelier mic este o opțiune ideală, deoarece va fi mai realist să vindeți întregul cârnați.

Lucrul cu lanțuri mari de retail este, desigur, o opțiune tentantă, dar există câteva dezavantaje semnificative. În primul rând, lanțurile de retail lucrează cu cantități mari de mărfuri care sunt livrate în zeci de magazine. Nu este realist ca un atelier mic să ofere volume de sute de kilograme pe zi. În al doilea rând, chiar dacă o întreprindere mică reușește să intre într-o rețea mare, cu siguranță vor începe problemele cu plata creanțelor. „Nu de puține ori a trebuit să așteptăm 30-40 de zile pentru plata mărfurilor. Și o afacere mică are nevoie de bani în fiecare zi”, spune Alexander Abramov. În al treilea rând, politica multora rețele mari construit pe principiul atitudinii scăzute față de micii producători. Din aceasta cauza, trebuie sa te simti obligat pentru faptul ca ei cumpara produse de la tine. Îmi pare rău, nu este plăcut. Este mai bine să lucrați cu acele magazine care vă iau produsele, pentru că sunt la cerere.

Video - secretele producției de cârnați

Plan pas cu pas pentru deschiderea unui mini cârnați

După ce ați decis să organizați o afacere de producție de cârnați, mai întâi trebuie să vă decideți asupra amplorii acesteia, să dezvoltați un concept și să găsiți o cameră, apoi să faceți documentele, care va dura mai mult de o săptămână. Când toate autorizațiile sunt primite, puteți trece la achiziționarea de echipamente și recrutarea de personal și achiziționarea de materii prime. Planul de afaceri ar trebui să includă munca pentru promovarea produselor și controlul calității acestora.

Ce documente sunt necesare pentru a deschide o afacere

Pentru a organiza o afacere cu mezeluri, trebuie să treci prin mai multe cazuri. În primul rând, înregistrați o afacere. Apoi, trebuie să obțineți permisiunea de la SES, serviciul veterinar și Supravegherea de stat a incendiilor, înregistrați-vă cu fond de pensieși Fondul de asigurări sociale. Veți avea nevoie și de un certificat de conformitate de la ROSTEST.

Ce sistem de impozitare sa alegi pentru inregistrarea unei afaceri pentru a deschide un mini-carnat

Puteți alege sistemul de impozitare UTII sau STS. Pentru aceasta, prin depunerea documentelor la autoritățile fiscale, trebuie să aplicați imediat pentru trecerea la „simplificat”. Dacă nu, vei rămâne pe OSNO.

Tehnologia de producție

Fiecare tip de cârnați are propria tehnologie de fabricație, dar este mai bine să includeți în sortiment mai mulți cârnați semi-afumati, care sunt relativ ieftini, dar sunt la mare căutare. Sunt anumite etape prin care trec toate produsele: separarea cărnii de oase, măcinarea acesteia, sărare, gătirea cărnii tocate, umplerea cojilor pregătite cu carne tocată, tratament termic și răcire. Nu e rău dacă folosești câteva rețete proprii.

Cârnații de pasăre, ficat, braw, sânge, fierți și afumati sunt produse de cerere zilnică. Nu numai fabricile mari de procesare a cărnii le pot produce. Mini-atelierul va face față perfect lansării unui astfel de sortiment.

Dar deschiderea oficială a unui magazin de mezeluri de la zero este plină de anumite dificultăți: obținerea de autorizații, concurență ridicată pe piață. Sunt mai ușor de tratat dacă acordați o mare atenție calității produselor și promovării lor pe piață. Ar trebui deschis un atelier dacă există canale de distribuție.

Analiza pietei de vanzari

Produsele de cârnați ocupă locul patru în ceea ce privește consumul în rândul rușilor după produse lactate, legume și fructe, produse de panificație. Această piață este în continuă creștere. Dezvoltarea pieței de cârnați și delicatese din carne este determinată de dezvoltarea bazei de materie primă și de solvabilitatea populației.

Cârnații predomină în structura produselor vândute din industria de prelucrare a cărnii, iar printre aceștia, cumpărătorii preferă tipurile fierte. Sondajele cumpărătorilor ruși indică faptul că gustul produsului este cel mai important pentru ei, apoi prospețimea, compoziția materiilor prime, prețul și aspectul sunt denumite în ordinea importanței. Prin urmare, cârnații de casă sunt populari în rândul populației.

Analiza pieței este necesară pentru a dezvolta o strategie competentă pentru dezvoltarea afacerii dumneavoastră, pentru a determina gama optimă de produse. Ar trebui efectuată în funcție de nivelul și scara producției. Dacă un antreprenor lucrează doar în localitatea sa, ar trebui analizată piața locală. Dacă intenționați să intrați pe piețele regionale, rusești sau internaționale, ar trebui mai întâi să le analizați. Analiza pieței include studiul cererii, modul în care aceasta este satisfăcută, analiza concurenților, riscurile și oportunitățile.

Pe baza rezultatelor analizei, ei determină gama de cârnați și modalitățile de vânzare a acestora, dezvoltă o politică de prețuri care să asigure promptitudinea vânzării produselor finite.

În funcție de volumele de producție planificate, ei dezvoltă o strategie pentru comerțul cu amănuntul sau cu ridicata, sau o combinație a ambelor.

Producția de cârnați ca afacere ar trebui să înceapă cu un plan de afaceri. Este necesar ca antreprenorul însuși să evalueze fezabilitatea proiectului său, să construiască rațional un model de afaceri. Investitorii și creditorii vor dori să se familiarizeze cu acesta dacă se plănuiește atragerea de fonduri împrumutate.

Plan de afaceri - un document care descrie ideea proiectului, procesele de afaceri și modalitățile de atingere a obiectivului. Analizează toate punctele forte și punctele slabe ale viitoarei afaceri, posibilele dificultăți, probleme și modalități de a le rezolva. Un plan de afaceri oferă un răspuns la întrebarea dacă merită să investești bani într-un proiect. Planificarea este un instrument de management pentru manager.

Versiunea clasică a structurii planului de afaceri este următoarea:

1. Parte introductivă.
2. Descrierea produsului.
3. Analiza de piata, strategia de marketing planificata.
4. Plan de organizare și dezvoltare a producției.
5. Planul organizatoric.
6. Plan financiar.
7. Concluzie. Rezultatul așteptat și perspective.

Ce permise sunt necesare pentru a deschide un magazin de mezeluri în Rusia?
Înainte de a începe munca, este necesar să vă înregistrați ca entitate comercială. Pentru a face acest lucru, trebuie să decideți asupra formei organizatorice și juridice de a face afaceri.

ÎN Federația Rusă individual desfășoară afaceri prin înregistrarea ca antreprenor individual sau prin organizarea unei întreprinderi - persoană juridică.

Un antreprenor individual are dreptul de a desfășura orice afacere care nu este interzisă de lege, de a se angaja în activități economice din momentul înregistrării, ceea ce este confirmat printr-un certificat eliberat de autoritățile locale. organisme guvernamentale. Pentru a desfășura o activitate cu licență, trebuie să achiziționați o licență. IP nu se înregistrează capital de pornire, organizează afaceri în detrimentul fondurilor personale sau împrumuturilor. El gestionează în mod independent afacerea, primește profit sub formă de remunerație, poartă întreaga responsabilitate personală și este responsabil pentru obligațiile sale cu toate proprietățile sale.

IP nu ține evidența contabilă. Pentru el, contabilitatea fiscală este simplificată, este necesar să se completeze în mod regulat Registrul de venituri și cheltuieli. Nu există restricții privind plățile în numerar pentru întreprinzătorii individuali.

O persoană fizică poate deveni fondatorul unei întreprinderi - o entitate juridică singură sau în cooperare cu alte persoane fizice și entități juridice.

Prin unire, fondatorii elaborează statutul viitoarei companii, formează capitalul autorizat necesar pentru începerea activităților și își înregistrează întreprinderea.

Ei iau împreună decizii cu privire la perspectivele de dezvoltare, managementul organizației, achiziția de active fixe și distribuirea profiturilor. Profitul poate fi distribuit între fondatori proporțional cu participarea acestora la formarea capitalului de pornire sau reinvestit în afacere. Pentru obligatii, proprietarii societatii sunt solidar responsabili.

După înregistrarea ca entitate comercială, trebuie să:

1. Ridica camera de productie.
2. Obțineți permisiunea de la Autoritatea de Stat de Supraveghere a Incendiilor.
3. Selectați și instalați echipamentul necesar, efectuați o probă.
4. Întocmește hărți tehnologice pentru întreaga gamă de produse mezeluri. Acest lucru ar trebui să fie făcut de un tehnolog profesionist.
5. Găsiți furnizori, cumpărați materii prime pentru producerea unui lot de probă de produse.
6. Obțineți permisiunea de a începe lucrul de la postul sanitar și epidemiologic și de la serviciul veterinar.
7. Obțineți certificate de calitate pentru întreaga gamă de produse.
8. Recrutați, instruiți, testați personal.
9. Începeți magazinul.

Conform legislației ruse, bunurile de consum trebuie să fie etichetate și să aibă un certificat de conformitate. Eticheta conține informații despre compoziția produsului. Există două tipuri de certificare:

• pentru conformitatea cu GOST,
• in conformitate cu declaratia declarata.

Obținerea unui certificat Gosstandart este dincolo de puterea unui mini-atelier. Acest lucru necesită prezența unui laborator, îndeplinirea multor cerințe. Pentru munca unui magazin de mezeluri incepator este suficient un certificat care sa confirme conformitatea calitatii produsului cu cea declarata.

Pentru obținerea certificatelor se depun următoarele documente:

• declarație de intenție pentru obținerea de certificate;
• acte fondatoare;
• documente care confirmă drepturile asupra spațiilor de producție (contract de închiriere sau vânzare);
• pașaportul sanitar al sediului eliberat de SES;
• lista produselor certificate;
• documentație reglementară și tehnologică pentru produse;
• documente care confirmă calitatea materiilor prime, certificate pentru materii prime și ambalaje;
• opinia expertului;
• mostre de produse supuse certificării;
• acord de certificare.

Cum să înființezi producția de cârnați

Cheia profitabilității afacerii este organizarea sa rațională. Respectarea tehnologiei de producție a cârnaților, angajarea de personal calificat, utilizarea materiilor prime de înaltă calitate, echipamentele moderne ne permit să producem produse excelente, care sunt populare în rândul cumpărătorilor.

În același timp, alături de asigurarea unor volume mari de vânzări, este necesar să se evite cheltuielile inutile și să se reducă costul de producție.

Proprietatea trebuie cumpărată sau închiriată?

Standardele sanitare nu permit amplasarea unui magazin de mezeluri într-o clădire rezidențială, spații ale fostelor grădinițe, băi și alte unități publice. Suprafața minimă a unui astfel de atelier ar trebui să fie de cel puțin 50 de metri pătrați. m.

Producția de cârnați trebuie organizată astfel încât fluxurile de materii prime să nu se intersecteze cu fluxul de produse finite. Aceasta este cerința SES. Prin urmare, magazinul de mezeluri trebuie să aibă sediul:

• atelier de prelucrare a materiilor prime;
• spațiile pentru depozitarea materiilor prime, iar condimentele și alte componente sunt depozitate separat de materiile prime din carne;
• camera de spalat vase;
• atelier de producție unde se prelucrează materiile prime;
• magazin termic;
• depozit de produse finite;
• camera de utilitate pentru depozitarea sculelor, echipamentelor;
• spatii gospodaresti (cabine de dus, baie, locuri pentru depozitarea salopetelor, echipamente de curatenie).

În practică, pentru a asigura disponibilitatea tuturor atelierelor, pentru a instala echipamente, aveți nevoie de o cameră cu o suprafață de 100 mp. metri.

Comunicațiile de inginerie ar trebui să fie conectate la acesta: instalații sanitare, încălzire, electricitate, ventilație și sisteme de aer condiționat, eliminarea deșeurilor ar trebui organizate.

Înainte de a începe lucrul la sediu, ei primesc un pașaport sanitar și o concluzie de la serviciul veterinar de la SES.

De ce nu poți face cârnați acasă

Conform legislației ruse, produsele de cârnați pot fi vândute de:

• gospodării private, dacă există un surplus de produse produse pentru familia lor;
• entități comerciale, iar fiecare produs trebuie să aibă un certificat.

Adeverința se acordă atelierului de producție, care a reușit să demonstreze că cârnatul său este realizat din materii prime de înaltă calitate, conform rețetei declarate, în condiții care să permită producerea unui produs sigur.

Pentru a face acest lucru, trebuie îndeplinite cerințele SES pentru spații, echipamente, utilități. Producția de cârnați în clădirile rezidențiale nu este permisă.

Astfel, nu va fi posibilă organizarea legală a producției de cârnați la domiciliu, deoarece aceasta contrazice standardele sanitare pentru fabricarea cârnaților și semifabricatelor din carne. Producția ilegală este o afacere riscantă. Nu va dura mult și amenință cu amenzi grave și litigii.

Achizitie de materii prime

Materiile prime pentru cârnați includ:

• carne,
• untură,
• ouă sau melange
• Laptele vacii,
• sare,
• zahăr,
• amidon,
• proteină din soia,
• nucşoară,
• diverse tipuri de ardei, alte condimente și condimente,
• nitrat de sodiu.

Materialele auxiliare (lapte, zahăr, sare, condimente și altele) sunt introduse în carnea tocată pentru a îmbunătăți gustul și mirosul cârnaților, fac posibilă ca textura să fie mai fragedă și să mărească digerabilitatea produsului.

Pentru formarea cârnaților se folosesc învelișuri alimentare și sfoară. Toate tipurile de materii prime, precum și tecile, sfoara trebuie să fie de înaltă calitate, să aibă această confirmare - un certificat.

Pentru furnizarea de carne, ei încheie un acord cu fermele. Materiile prime trebuie să vină cu documente de însoțire, dintre care unul este concluzia unui medic veterinar.

Toate carcasele trebuie ștampilate de către serviciul veterinar al fermei la sacrificare.

Echipament magazin mezeluri

Echipamentul necesar pentru producerea cârnaților este determinat de:

• sortiment de produse mezeluri,
• volumele de producție planificate.

Atelierul trebuie să aibă:

• congelatoare pentru materii prime achizitionate;
• mese pentru dezosarea carcaselor si macelarea carnii;
• mașină de tocat carne electrică industrială;
• mixer de carne;
• tăietor de cârnați pentru producția de cârnați și pateuri fierți;
• seringa industriala cu duze pentru umplerea carcasei;
• camera termica;
• Lada frigorifica pentru produse finite;
• echipamente de fumat, dacă se preconizează producerea de produse afumate;
• tavi cu carne tocata;
• rame pentru agățat bețișoare de cârnați.

Toate dispozitivele trebuie să aibă un certificat care să confirme că pot fi utilizate în industria alimentară.

Atunci când cumpărați echipament, trebuie să luați în considerare caracteristicile acestuia, nu marca. Gradul de automatizare a operațiunilor tehnologice afectează semnificativ productivitatea. Utilizarea mașinilor universale pentru producția de cârnați, linii automate moderne, îmbunătățirea proceselor tehnice reduce costurile, îmbunătățește calitatea produsului.

Dispozitivele importate sunt mult mai scumpe decât cele autohtone, dar adesea nu sunt inferioare ca fiabilitate. Reparația și întreținerea echipamentelor rusești este mult mai ieftină.

Atunci când achiziționați echipamente și mijloace fixe costisitoare, este recomandabil să luați în considerare mai multe opțiuni:

• cumpărând noi,
• cumpărând unul second-hand,
• utilizați în baza unui contract de închiriere
• leasing.

Leasingul este un contract de leasing pe termen lung cu drept de răscumpărare la valoarea reziduală.

Cu fonduri limitate, este adesea mai profitabil decât închirierea operațională sau achiziționarea de echipamente deja în funcțiune.

Pentru o producție de calitate este nevoie de angajați calificați

Înainte de lansarea unui mini-atelier de producție de cârnați fierți-afumati, este necesar să recrutați personal calificat. Pe lângă șeful atelierului, aveți nevoie de:

1. Un tehnolog care controlează conformitatea cu tehnologia, respectarea rețetelor pentru fabricarea produselor, calitatea cârnaților finiți.
2. Un dezosat sau măcelar, se ocupă cu tăierea carcaselor, dezosarea, pregătirea cărnii.
3. Sofer expeditor, livreaza materii prime si produse finite.
4. Contabil, ține evidența, întocmește și depune raportări financiare, fiscale.
5. Muncitori auxiliari.
6. Manageri de achizitii si vanzari. Funcțiile lor pot fi îndeplinite la început de șeful magazinului.

Ei caută personal prin agenții de recrutare, cunoscuți, postând anunțuri de angajare pe internet și în tipărire.

Dacă căutați prin Centrul de ocupare, puteți economisi taxele percepute pe statul de plată al unui angajat acceptat prin serviciul de ocupare.

Recrutarea este un proces dificil care necesită răbdare și o abordare responsabilă. Succesul întregii întreprinderi depinde de competența forței de muncă, de abordarea profesională a muncii.

Relația dintre conducere și angajați este reglementată Codul Muncii RF. Ordinul întreprinderii aprobă tabloul de personal. Numărul de angajați depinde de volumele de producție planificate, de munca în schimburi a atelierului. Trebuie avut în vedere faptul că legislația muncii stabilește normele de timp de lucru. Salariatul are dreptul la concediu anual. O fișă de pontaj este ținută zilnic pentru fiecare lucrător.

Angajarea unui salariat se aprobă prin ordinul șefului. Indică următoarele date: de la ce dată pleacă angajatul la locul de muncă ce post, full time sau part time, salariu.

Ordinul este emis după primirea unei cereri de la un viitor angajat cu o cerere de angajare. La cerere se anexează: o adeverință de la serviciul fiscal privind atribuirea unui număr de identificare a contribuabilului, o copie a pașaportului, documente de studii.

Angajații din industria alimentară și întreprinderile comerciale trebuie să prezinte o carte sanitară personală, care este permis de muncă. Înainte de a începe lucrul, angajatul trebuie să se familiarizeze cu Descrierea postului, urmează pregătire în protecția muncii și securitatea la incendiu.

Tehnologie și proces de fabricare a cârnaților într-un mini-atelier

Ca în orice proces de producție, fabricarea cârnaților trebuie descrisă, aprobată și urmată cu strictețe. Hărțile tehnologice sunt întocmite pentru fiecare produs. Documentele tehnologice de reglementare indică tipurile de materii prime, cantitatea acestora, descriu în detaliu fiecare operațiune, succesiunea acestora, durata, temperatura, umiditatea.

Tăierea materiilor prime

Tăierea carcaselor constă din următoarele procese:

• împărțirea în părți
• dezosarea cărnii,
• tunderea.

Pentru această etapă se folosesc tabele pentru tăierea carcaselor. În timpul procesului de dezosare, carnea este separată de oase. Se execută manual prin dezosare cu cuțite speciale, care taie rapid și comod carnea din os.

Zhilovka - o operație în care cartilajul, oasele mici, tendoanele sunt îndepărtate din carne. În această etapă, carnea este sortată:

1. Materiile prime de cea mai înaltă calitate includ țesut muscular fără dungi, grăsime și pelicule.
2. Carnea de clasa întâi conține țesut muscular cu includerea a cel mult 6% din vene, pelicule, grăsime.
3. În compoziția cărnii de clasa a doua, este permisă apariția diferitelor incluziuni de până la 20%.

Procesul de preparare a cârnaților într-un mini-atelier

Schema generală de preparare a cârnaților este următoarea:

• măcinarea materiilor prime preparate;
• adăugarea de sare, condimente;
• maturare;
• re-măcinare, amestecare cu untură, apă, gheață;
• umplutura de scoici cu carne tocata (seringa);
• tricotare;
• proiect;
• tratament termic: fierbere, afumare, prăjire;
• racire, depozitare.

Ingrediente pentru cârnați de vițel fiert de cea mai înaltă calitate:

• carne de vită (eventual vițel) de cea mai înaltă calitate tăiată 0,25 kg;
• carne de porc tăiată cu conținut scăzut de grăsimi 0,3 kg;
• carne de porc tăiată grăsime 0,15 kg;
• grăsime din spate 0,18 kg;
• vită, limbi de porc fiert 0,1 kg;
• ouă de găină (eventual melange) 25 g;
• sare de masă 22 g;
• azotat de sodiu 0,06 g;
• zahăr, glucoză 1,1 g;
• un amestec de ardei tocati (negru, alb) 0,85 g;
• cardamom sau nucșoară 0,55 g;
• fistic decojit 2 g.

Pâinile se formează folosind scoici:

• bulgări de vită (capete surde),
• țevi-filme artificiale cu diametrul de 65-120 mm.

Cârnații fierți se fac din carne proaspătă, răciți, congelați sau refrigerați. Conțin carne de porc, vită, carne de alte animale de fermă, organe, sânge, plasmă, preparate proteice din soia. În compoziția cârnaților se adaugă condimente, făină de grâu, amidon, melange, ouă. Rețeta de gătit depinde de produsul specific. Schemele pentru producerea cârnaților populari de doctor sunt similare cu producția altor cârnați fierți.

Producția lor se realizează în următoarea secvență:

1. Carnea tăiată este tăiată în bucăți de până la 1 kg, apoi trimisă la sărat. Se sare în bucăți sau se zdrobește, se păstrează la o temperatură de la 0 la +4 ⁰С. Timp de sărare de la 6 la 28 de ore, în funcție de dimensiunea particulelor de carne tocată. Carnea cocoloase este sărată cel mai mult timp, de la 48 la 72 de ore.
2. Amestecați carnea slabă, tocată cu grătar de 2-6 mm, vită, miel, porc, apă rece, gheață, fosfați, stabilizator proteic, proteine ​​din soia sub formă de gel. Masa se agită timp de 3-5 minute, apoi se adaugă carne de porc semi-grasă, condimente, acid ascorbic, unt dacă aceste ingrediente sunt cerute de rețetă. Apoi amestecați carnea tocată încă 3-5 minute. Amidonul sau făina se amestecă cu 2,5 minute înainte de sfârșitul procesării.
3. La carnea tocată se adaugă apă conform rețetei. Gheața este folosită în loc de apă, parțial sau complet, pentru a reduce temperatura cărnii tocate. Laptele este folosit în cârnații de doctor și în unele produse premium.
4. Cojile sunt umplute cu carne tocată gata, oferind o umplutură densă. Din pâini într-o coajă naturală, aerul este îndepărtat prin străpungerea acesteia.
5. După tricotare, pâinile se atârnă pe bețișoare, astfel încât să nu se atingă. Bastoanele sunt fixate pe cadru. Pentru a compacta carnea tocată și a usca coaja, pâinile sunt lăsate timp de 2 ore la o temperatură de la 0 la +4 ⁰С.
6. Pâinile se prăjesc, apoi se fierb în apă sau la abur în camere de abur. Regimul de temperatură, durata prelucrării depind de grosimea cojii și de dimensiunea pâinii.
7. După tratamentul termic, pâinile se țin timp de 10 minute sub un duș rece, apoi la o temperatură de +8 ⁰С și o umiditate de 95%. Temperatura din interiorul pâinii nu trebuie să fie mai mare de +15 ⁰С.

Cârnații cu învelișul deteriorat sau contaminat sunt aruncați. Controlul produselor finite se realizeaza in functie de parametri organoleptici si fizico-chimici.

Păstrați cârnații de cea mai înaltă calitate, atârnați pe cadru, nu mai mult de 72 de ore la o temperatură de la 0 la +8 ⁰С, dintre care nu mai mult de 12 ore - la producător. Umiditatea trebuie menținută la 75 - 85%. Cârnații de calitate inferioară (clasele 1, 2, 3) se păstrează în aceleași condiții timp de cel mult 48 de ore.

Pentru transport, carnatii fierti se ambaleaza in recipiente de carton de 20 kg sau in cutii rotative din plastic cu o capacitate de 40 kg de carnati. Fiecare unitate de container este marcată cu:

• compania și marca sa înregistrată;
• denumire, tip de cârnați;
• data si ora fabricatiei;
• greutate netă și brută;
• tip container.

Produse gatite-afumate

Ingrediente Servelat, carnati fierti-afumati de cea mai buna calitate:

• carne de vită de cea mai bună calitate tăiată 0,25 kg;
• carne macră de porc de cea mai bună calitate tăiată 0,25 kg;
• carne de porc tăiată grăsime sau burtă de porc 0,5 kg;
• sare de masă 3,5 g;
• azotat de sodiu 0,1 g;
• zahăr 2 g;
• piper alb sau negru măcinat 1,5 g;
• cardamom (nucsoara) macinat 0,3 g.

Pâinile de cârnați sunt formate folosind învelișuri artificiale cu un diametru de 45 mm până la 65 mm, bulgări de miel (capete oarbe), cercuri de vită nr. 3, 4, 5.

Pentru carnati fierti-afumati se foloseste carne racita, racita sau congelata. Burta de porc nu trebuie să conțină mai mult de 25% din țesut muscular, să fie de consistență densă, slănină - ușor sărată sau proaspătă.

O schemă hardware-tehnologică simplificată pentru fabricarea cârnaților fierți-afumati este următoarea:

1. După tăiere, carnea de vită și porc (fiecare tip de carne separat) se taie bucăți de 400-600 g, măcinate într-o mașină de tocat carne cu grătar de 16-25 mm.
2. Carnea se păstrează la o temperatură de +3 până la +4 ⁰С timp de 48-72 de ore. Dacă carnea este sărată în bucăți, atunci se păstrează până la 5 zile.
3. Semifabricatul este zdrobit a doua oară până la o dimensiune a particulelor în conformitate cu un anumit tip de cârnați. Carnea slabă de porc și vită sunt măcinate până la 2 mm. Pentru carnea de porc îndrăzneață, este instalat un grătar de 9 mm. Carne de porc grasă, untură de vită pentru Minsk, cârnați ucraineni, salam, servelat sunt zdrobiți la o dimensiune de 5-6 mm bucăți.
4. Mielul mărunțit, carnea de vită, carnea de cal, carnea slabă de porc se amestecă într-un mixer de carne timp de 3-6 minute, se adaugă condimentele necesare, usturoiul, nitriții conform rețetei (dacă nu se adaugă în timpul sărării), carnea de porc tocată semi-grasă și grasă. se adauga in portii mici, se amesteca inca 2 minute, se adauga piept, bacon, grasime cruda de oaie. Se amestecă într-un mixer de carne pentru încă 3 minute până la o masă vâscoasă omogenă, cu o distribuție uniformă a bucăților de slănină, carne de porc grasă și piept.
5. Îndesați masa în coajă. Aerul prins în carcasă este îndepărtat prin perforare.
6. Preparați pâini timp de 2 zile la o temperatură de +5 până la +10 ⁰С. Cârnați Minsk trece curea în 4 ore.
7. Pâinile sunt supuse fumatului primar cu fum de la arderea rumegușului de foioase (fag, arin, stejar) timp de 1-2 ore la o temperatură de +75 ⁰С.
8. Cârnații afumati sunt fierți la abur la o temperatură de +74 ± 1 ⁰С timp de 45-90 de minute. Aplicarea unei temperaturi mai ridicate dă o consistență slabă. Operația este oprită când temperatura din centrul pâinii atinge +60 ⁰С.
9. Cârnatul trece prin răcire timp de 5-6 ore la temperaturi de până la +20 ⁰С.
10. Fumatul secundar are loc în 24 de ore la o temperatură de +42 ± 3 ⁰С sau în 48 de ore la o temperatură de +33 ± 2 ⁰С.
11. Cârnații se usucă într-o cameră bine ventilată, cu o umiditate de 76 ± 2% la o temperatură de +11 ± 1 ⁰С timp de 3-7 zile. Ca urmare a uscării, ar trebui să dobândească o consistență densă și un conținut de umiditate care să îndeplinească cerințele specificațiilor.

Cârnați semi-afumat

Ingrediente pentru cârnați polonezi semi-afumat de clasa a doua:

• carne de vită de clasa a II-a 0,6 kg;
• carne de porc îndrăzneață 0,25 kg;
• grăsime burtă sau coadă de porc 0,15 kg;
• sare comestibilă 3 g;
• salpetru 0,75 g;
• zahăr 1 g;
• piper negru 0,5 g;
• usturoi proaspăt decojit, tocat 0,8 g.

Prepararea cârnaților semi-afumati se realizează în următoarea secvență:

1. După tăiere, carnea de vită și porc sunt tocate într-o mașină de tocat carne cu un grătar de 16–25 mm.
2. Pentru fiecare 100 kg de carne tocată se adaugă 3 kg de sare și 10 g de nitriți.
3. Carnea se păstrează la o temperatură de +3 până la +4 ⁰С timp de 48-72 de ore.
4. Semifabricatul este zdrobit a doua oară până la o dimensiune a particulelor în conformitate cu un anumit tip de cârnați.
5. Conform rețetei, se adaugă condimentele necesare, baconul tocat și se amestecă într-un mixer de carne până la o masă omogenă legată.
6. Îndesați masa în coajă. Aerul prins este îndepărtat prin perforare.
7. Conform rețetei, bandajați pâinile, dacă este necesar.
8. Preparați pâini timp de 4 ore la o temperatură de +10 până la +12 ⁰С.
9. Agățați cârnații de rame la intervale de minim 10 cm pentru prăjit. Operația se efectuează timp de 30 până la 60 de minute la o temperatură de +60 până la +90 ⁰С. Cârnatul devine roșu, carcasa se usucă. Temperatura din centrul pâinii nu trebuie să depășească +40 ⁰С.
10. Cârnații se fierb în apă sau abur timp de 40 până la 80 de minute la o temperatură de +70 până la +85 ⁰С. Durata și regimul de temperatură depind de înveliș. Cârnatul este gata când temperatura din interiorul pâinii atinge +68 ⁰С.
11. Răcirea are loc în 3-4 ore într-o cameră la o temperatură mai mică de +12 ⁰С sau sub un duș rece.
12. Cârnatul este trimis în dulapuri de afumat și prăjire, unde este afumat cu fum fierbinte la o temperatură de +35 până la +50 ⁰С timp de 12-14 ore.

Cârnații destinați transportului în alte localități sunt uscați într-o cameră bine ventilată la o temperatură de +70 până la +85 ⁰С timp de 2-4 zile. Durata sa este cu cât mai lungă, cu atât produsele sunt mai lungi pe drum. Cârnații pentru vânzarea locală nu ar trebui să fie uscati dacă conținutul de umiditate și consistența acestuia îndeplinesc cerințele specificațiilor.

Controlul calității se realizează folosind o analiză organoleptică pentru prospețime. Constă în aprecierea conformității aspectului, gustului, mirosului, culorii, consistenței declarate în documentatii normative. Dacă este necesar, se efectuează o analiză chimică și bacteriologică.

Perioada de valabilitate a cârnaților semi-afumati depinde de temperatura și umiditatea din depozit. La temperaturi de până la +16 ⁰С și umiditate de 75%, acestea sunt păstrate până la 10 zile în stare suspendată. Cu mai mult depozitare pe termen lung cârnatul se usucă.

Produse afumate crude

Diferența dintre tehnologia de preparare a produselor din carne afumată crudă din alte tipuri de gătit este că acestea nu sunt prăjite, fierte, ci doar afumate la o temperatură de +25 ⁰С. Potrivit GOST, timpul de producție pentru cârnați afumati cruzi este de până la 40 de zile. Conform specificațiilor, este permisă adăugarea de culturi starter și aditivi alimentari care accelerează maturarea cărnii. Produsul este gata în 20 de zile.

Pentru cârnații afumati cruzi, fabricați în conformitate cu tehnologia clasică conform GOST, se folosesc carne de calitate superioară, sare de masă, slănină, condimente și condimente, nitrit de sodiu, zahăr. Cârnații sunt pregătiți din carnea oricăror animale de fermă. Conform specificațiilor, este permisă utilizarea de carne de calitate scăzută, amidon, făină, preparate din soia, stabilizatori, arome și alți aditivi.

1. În timpul dezosării și tăierii, carnea crudă este tăiată în bucăți de 0,3–0,6 kg și trimisă la sărare.
2. După adăugarea de sare conform rețetei, carnea se păstrează timp de 5-7 zile la o temperatură de la 0 la +4 ⁰С.
3. Carnea sărată se măcina într-o mașină de tocat carne sau blat cu diametrul găurii de 2-4 mm.
4. Carnea crudă mărunțită se amestecă într-un aparat de amestecat carne, adăugând treptat aditivi, condimente, toate ingredientele conform rețetei, timp de 5-10 minute.
5. Carnea tocată cu un strat de până la 25 cm este lăsată în recipiente pentru coacere timp de 2 zile la o temperatură de +2 ± 2 ⁰С.
6. Cojile sunt umplute dens cu carne tocată, pâinile sunt legate, tăiate, atârnate pe rame.
7. Cârnatul este plasat pentru precipitare într-o cameră climatică cu temperatură, umiditate, viteza aerului controlate pentru o perioadă de 5-7 zile. Temperatura se menține de la +2 la +4 ⁰С, umiditatea 87 ± 3%, viteza aerului 0,1 m/s.
8. Afumarea are loc pe rumeguș de lemn de esență tare timp de 2-3 zile la o temperatură de +20 ± 2 ⁰С, umiditate 74–80%.
9. Uscarea ulterioară durează 20-25 de zile, în funcție de diametrul pâinii. Utilizarea culturilor starter permite reducerea duratei de maturare și uscare a produsului.

Controlul calității cârnaților se realizează prin metoda organoleptică. Perioada de valabilitate depinde de temperatura de depozitare. Cârnații afumati cruzi sunt păstrați fără pierderi de calitate de la 4 luni la o temperatură de +12 până la +15 ⁰С până la 9 luni la o temperatură de -7 până la -9 ⁰С.

Cârnații uscați sunt clasificați ca delicatese din carne. Ele diferă prin gust rafinat, aspect atractiv, structură, culoare. Sunt făcute fără tratament termic din carne proaspătă a oricăror animale de fermă, inclusiv cal și păsări de curte. Durata ciclului tehnologic este cea mai mare. Congelarea materiilor prime pentru astfel de cârnați este permisă o singură dată.

Pe lângă carnea tocată pentru cârnați uscați, conține sare de masă, azotat de sodiu, culturi starter, condimente, condimente, aditivi alimentari, potențiatori de aromă și aromă; la unii cârnați se adaugă făină de grâu și amidon.

În fabricarea unor cerințe foarte înalte pentru respectarea standardelor sanitare, condiții de temperatură, umiditate. Încălcarea lor amenință dezvoltarea florei patogene, alterarea microbiană a cârnaților.

O schemă simplificată a operațiunilor tehnologice este următoarea:

1. Carnea răcită se sare timp de 4-7 zile.
2. Carnea crudă este zdrobită până la o dimensiune a particulelor de 2-6 mm, toate ingredientele sunt adăugate conform rețetei, amestecate timp de 2-7 minute într-un mixer de carne sau un tăietor.
3. Pentru maturare, carnea tocată este așezată într-un strat de 10–15 cm în recipiente din materiale alimentare, păstrate timp de 12–24 de ore la o temperatură de +2 până la +4 ⁰С.
4. Pentru umplutură se folosesc învelișuri naturale sau artificiale. Cojile umplute sunt legate sau tăiate.
5. Pentru precipitații, se lasă într-o cameră la o temperatură de +2 până la +3⁰С timp de 3-5 zile.
6. Uscarea se efectuează timp de 30-120 de zile în camere cu aer suflat la o temperatură de +10 până la +14 ⁰С. Procesul este oprit când se atinge umiditatea standard și calitatea cârnaților.

Cârnații finiți sunt verificați pentru calitate, ambalați și trimiși la vânzare. Cârnații se păstrează timp de 6–9 luni, în funcție de regimul de temperatură.

Cârnați de ficat

Pentru fabricarea cârnaților de ficat utilizați:

• ficat de porc 0,36 kg;
• tăieturi de carne 0,20 kg;
• carne de porc ușoară 0,10 kg;
• grăsime laterală 0,10 kg;
• bulion, lapte 0,20 kg;
• făină de grâu de cea mai bună calitate 40 g;
• sare de masă comestibilă 16 g;
• un amestec de condimente măcinate (ardei negri, ienibahar, coriandru, nucșoară) 5 g.

Cârnații de ficat sunt fabricați din ficat de porc și vită, organe, carne de obraz, tunsoare și grăsime. Preparată, tăiată în bucăți de 0,5–0,8 kg, materia primă se fierbe. Se scot tendoanele, oasele, se zdrobesc, se adauga condimente, bulion, ceapa, sare. Ceapa se adauga sub forma zdrobita, conform retetei, uneori se caleste. Ouăle și laptele sunt introduse în cârnații tocați de cea mai înaltă calitate. Se amestecă până se omogenizează. culoarea gri mânjirea consistenței. Pentru formarea pâinii, se folosesc cojile de porc sau vită, cercuri, veluri artificiale, sfoară sau cleme. Pâinile așezate pe rame sunt trimise în camere termice pentru gătit. Cârnații de ficat nu sunt prăjiți. Produsul gătit este răcit la o temperatură de 0 până la +6 ⁰С sub duș sau în apă cu gheață și trimis pentru depozitare.

Păstrați cârnații de ficat la o temperatură de la 0 la +6 ⁰С și o umiditate de 80% timp de 24-48 de ore de la sfârșit. proces tehnologic. Perioada de valabilitate crește dacă rețeta prevede adăugarea de conservanți.

Cârnați și sardeluri

Ingrediente pentru cârnați premium de porc:

• carne de porc tăiată îndrăzneață 0,930 kg;
• carne de porc tăiată grăsime, obraz, slănină 0,070 kg;
• sare comestibilă 25 g;
• azotat de sodiu 0,075 g;
• zahăr sau glucoză 2 g;
• piper negru, măcinat alb 1,3 g;
• coriandru măcinat 1,3 g;
• usturoi tocat 0,6 g

Cojile sunt folosite pentru umplutura cu carne tocată:

• carne de porc sau vita,
• scoici artificiale cu diametrul de 32–44 mm.

Tehnologia de fabricare a cârnaților și a cârnaților este aceeași ca și a cârnaților fierți.

Avantaje și dezavantaje ale afacerii cu cârnați

În general, fabricarea cârnaților este afaceri profitabile cu rulaj de capital mare. Având în vedere că alimentele sunt solicitate chiar și în perioadele instabile din punct de vedere economic, aceasta este o investiție bună.

Următoarele avantaje sunt evidente:

1. Cu o organizare adecvată, profitabilitatea afacerii cu mezeluri este de aproximativ 30%.
2. Prag de intrare scăzut. Afacerile sunt interesante atât pentru antreprenorii cu un capital minim, cât și pentru marii oameni de afaceri. Fiecare poate organiza o afacere în funcție de amploarea sa. Micii antreprenori au posibilitatea extinderii treptate.
3. Cerere constantă de produse chiar și în perioade de criză.
4. Este posibilă organizarea unei afaceri în așa fel încât să se închidă întregul ciclu de producție de la creșterea animalelor pentru carne până la vânzarea cârnaților. O astfel de schemă crește foarte mult profiturile, vă permite să controlați calitatea materiilor prime și a cârnaților finiți.

Această direcție are propriile ei dificultăți.

Principalele riscuri ale acestei afaceri sunt dependența de materii prime de înaltă calitate și o perioadă scurtă de implementare.

Dezavantajele includ:

1. Concurență ridicată, este dificil să-ți găsești nișa și locul pe piață.
2. Deschiderea unui magazin de mezeluri, un punct de vânzare cu amănuntul necesită permise. Obținerea lor este adesea întârziată.
3. Control constant de către SES, serviciul veterinar, Rospotrebnadzor.
4. Este dificil să găsești un furnizor de materii prime de calitate.
5. Durata de valabilitate redusă obligă la crearea unui sistem de implementare rapidă. Greșelile de organizare a vânzărilor duc la pierderi grave. Produsele expirate nu pot fi vândute.

Oportunități de vânzare pentru cârnați

O bună organizare de marketing este un factor critic de succes în orice afacere. Vânzările sunt cele care înviorează finanțele unei întreprinderi comerciale, sunt sursa achiziției de materii prime, echipamente, dezvoltare ulterioară. Canalele de distribuție sunt gândite în prealabil, se efectuează măsuri pregătitoare și negocieri preliminare. Cârnații au un termen de valabilitate scurt, după care afacerea suferă pierderi serioase.

Rutele de distribuție depind de volumele de producție și gama de produse. O varietate de produse, un număr mare de poziții de produse fac ca comerțul cu amănuntul să fie profitabil. Avantajul acestui tip de comerț este capacitatea de a vinde mărfuri la un preț ridicat. Pentru a vinde un volum mai mare, este indicat să organizați o rețea de puncte de vânzare cu amănuntul.

Dacă atelierul produce un singur tip de cârnați, este mai profitabil să vindeți în vrac. Acest lucru mărește profiturile datorită cifrei de afaceri, evită costurile de organizare și întreținere a magazinelor cu amănuntul.

Propriul magazin

Pentru a organiza comercializarea produselor finite ale magazinului de mezeluri, este recomandabil să construiți o rețea de puncte de vânzare cu amănuntul. Vânzarea de brânză, sosuri, ketchup-uri și alte produse similare va crește cifra de afaceri și profitabilitatea comerțului.

Organizarea unui punct de vânzare cu amănuntul pentru vânzarea de cârnați constă în mai multe etape:

1. Alegerea statutului organizatoric și juridic al punctului de vânzare. Poate funcționa ca o divizie a unei afaceri existente sau ca o entitate comercială independentă.
2. Găsirea spațiilor potrivite, întocmirea unui contract de închiriere sau vânzare. Taraba poate fi închiriată sau cumpărată ca proprietate. Permisul de amplasare a acestuia se obține de la administrația localității în care este planificat comerțul. Trebuie să fie amplasat într-un loc aglomerat la intersecția fluxurilor de pietoni și vehicule, să respecte standardele sanitare pentru vânzarea cârnaților. Punctul de vânzare trebuie să aibă alimentare cu apă, canalizare, energie electrică suficientă pentru conectarea echipamentelor frigorifice. Pentru a începe tranzacționarea, va trebui să obțineți permisiunea de la SES, serviciile veterinare și de pompieri.
3. Instalarea echipamentelor comerciale. În funcție de volumul comerțului, fezabilitatea financiară și planurile strategice, acesta poate fi închiriat, achiziționat sau închiriat.

Pentru vânzarea cârnaților, este nevoie de echipamente:

1. Vitrine frigorifice în care temperatura este menținută nu mai mare de +6 ⁰С. Instalarea a două vitrine este optimă, dar trebuie avut în vedere că fiecare consumă energie electrică, pentru care va trebui să plătești la prețuri mai mari decât pentru populație. Din același motiv, merită să calculați dacă este necesar să vindeți înghețarea. Este nevoie de un congelator, ceea ce înseamnă că costurile lunare ale energiei electrice vor crește.
2. Frigider pentru pastrarea carnatilor.
3. Masa sau dulap pentru cantare.
4. Cântare, două dintre ele ar trebui achiziționate pentru a nu întrerupe tranzacționarea în cazul unei defecțiuni.
5. Cuțitele folosesc diferit pentru cârnați și brânză.
6. Plăci de tăiat, cel puțin două. De asemenea, ar trebui să fie diferite pentru brânză și cârnați.
7. Dulapuri, rafturi pentru marfa bucata.

Dacă planurile includ vânzarea altor bunuri, ei fac o listă cu acestea, caută furnizori. În același timp, ar trebui luați în considerare mai mulți candidați și, pe lângă prețuri, trebuie analizate și condițiile de livrare. Prin vânzarea mărfurilor luate spre vânzare în baza unor contracte de comision sau cu plată amânată, ei evită deturnarea fondurilor din cifra de afaceri pentru achiziționarea de bunuri.

Vânzările ar trebui analizate pentru fiecare articol al produsului, articolele care sunt vândute prost ar trebui eliminate din sortiment, înlocuindu-le cu altele care rulează. Cârnatul își pierde umiditatea, greutatea sa scade. Produsele de mezeluri trebuie vândute rapid, ținând cont de termenul de valabilitate.

Venitul punctului de vânzare depinde în mare măsură de vânzător. Cumpărătorul va reveni cu siguranță la cumpărături, va sfătui prietenii și vecinii dacă i s-a oferit un produs de calitate și a fost servit cu atenție. Afișarea corectă a mărfurilor în fereastră este importantă. Acest lucru este cel mai bine gestionat de un vânzător cu experiență. Etichetele de preț ar trebui să fie amplasate astfel încât să fie ușor de citit. Pe etichetele de preț, pe lângă preț, indicați numele, gradul. Într-o vitrină cu cârnați, este mai bine să instalați lămpi cu un spectru de strălucire caldă. Acest lucru face ca produsul să arate mai bine.

Angro

Vânzările cu ridicata vă permit să obțineți un profit datorită cifrei de afaceri. Produsele se vând în cantități mari, dar prețul este mai mic decât în ​​retail. Clienții sunt magazine de vânzare cu amănuntul, tarabe comerciale, supermarketuri. Organizați o astfel de rețea de distribuție prin negocieri directe cu proprietarii sau șefii departamentelor de achiziții. Mai întâi trebuie să aveți mostre de produs și documente, certificate care confirmă calitatea.

Rentabilitatea - calculul rentabilității

Rentabilitatea este nivelul de profitabilitate al afacerii, exprimat ca procent. Este definită ca raportul dintre profit, exprimat în unități monetare, și cost.

Acest indicator complex exprimă raportul dintre profitul primit și cantitatea de resurse utilizate, caracterizează eficiența afacerii.

Este afectată de volumul vânzărilor, costurile de producție și, în consecință, gama de produse vândute, productivitatea muncii și eficiența promovării produsului pe piață.

Rentabilitatea afacerii cu mezeluri din Rusia este în medie de aproximativ 30%.

Publicitate - fără ea va fi dificil să vindeți cârnați

Dacă un antreprenor este obligat să promoveze singur produsul, atunci ar trebui urmată o anumită strategie. Acest lucru vă va permite să cheltuiți mai eficient fondurile alocate.

În primul rând, ar trebui să-ți analizezi potențialul client. Activitățile promoționale depind de cine este consumatorul: un supermarket, o secție de mezeluri a unui magazin alimentar sau un rezident al unei case învecinate. Acțiunile specifice ar trebui:

• informează despre produs, marcă, subliniază trăsături distinctive, proprietăți pozitive;
• formați o imagine pozitivă;
• convinge potențialii cumpărători să cumpere produsul;
• te încurajează să faci o achiziție acum;
• să vă reamintească să cumpărați un produs;
• consolida experiențele pozitive de cumpărături din trecut.

În reclamă, ei pun accent pe naturalețea, prospețimea produsului, unicitatea (fabricare după rețetele autorului), disponibilitatea. Produsul este disponibil pentru consumatorul final atunci când punctul de vânzare este situat în apropierea casei, pentru intermediari, dacă se organizează livrarea mărfurilor către un supermarket sau magazin. În publicitate, puteți sublinia o politică adecvată de prețuri.

• publicitate în mass-media (televiziune, radio, presa scrisă, internet);
• exterior (lumini, panouri publicitare, în transportul public);
• interne (pliante, cărți de vizită, broșuri în centre comerciale și de afaceri, lifturi etc.).

Canalul este ales pe baza capacităților financiare și a disponibilității pentru potențialii cumpărători. Ocazie de informare pentru organizarea de evenimente promotionale sunt promotiile, vanzarile.

Este important să participați la târguri specializate. O astfel de participare vă permite să creșteți vânzările, să vă declarați și să vă declarați produsele, să evaluați concurenții, să extindeți legăturile de afaceri și să încheiați noi contracte. Ar trebui să vă pregătiți din timp pentru expoziții, să vă stocați cu materiale promoționale, să analizați ce gamă de produse este indicat să transportați.

Concluzie

În general, afacerea cu cârnați este o investiție profitabilă. Aceasta este o afacere cu profitabilitate și cifră de afaceri ridicate. Cârnații sunt produse care sunt mereu la cerere. Cu o analiză adecvată și o bună organizare, afacerea se extinde cu succes, generează venituri pentru proprietar și oferă cumpărătorilor produse delicioase și sigure.

Cârnații de înaltă calitate sunt produși nu numai la fabricile de procesare a cărnii. Mulți antreprenori fac cârnați de casă sânge, ficat, afumat crud și alți cârnați, care se disting printr-un gust excelent. A face cârnați acasă ca o afacere le aduce un profit bun. Cum să deschideți o astfel de mini-întreprindere, veți învăța din acest articol.

Înregistrarea activității

Pentru ca autoritățile de reglementare să nu vă închidă compania, ar trebui să vă înregistrați oficial afacerea și să îndepliniți toate cerințele SES și Supravegherii Veterinare. În acest caz, autoritățile de reglementare vă vor întâlni la jumătatea drumului și vă vor ajuta să rezolvați toate problemele care apar în procesul de activitate.

În primul rând urmează. Alegerea formei juridice depinde de dimensiunea întreprinderii dumneavoastră. Dacă doriți să organizați producția de cârnați acasă, este suficient să vă înregistrați ca antreprenor privat.

În plus, trebuie să obțineți certificate pentru produsele finite. Acest lucru se poate face printr-o declarație-declarație, care este o garanție că compania dumneavoastră va produce numai produse de înaltă calitate, care respectă pe deplin toate cerințele stabilite.

Pentru a obține un certificat, trebuie să depuneți următoarele documente la Rostest:

1. Afirmație;
2. acte constitutive;
3. Documente pentru spațiile de producție;
4. Certificat eliberat de SES;
5. Gamă de produse;
6. Documente care confirmă calitatea materiilor prime;
7. Rezultatele examenelor;
8. mostre de produse;
9. Acord de certificare.

Înainte de a începe documentele, trebuie să elaborați un plan de afaceri pentru un atelier de producție de cârnați, să descrieți tehnologia și să întocmiți o listă de echipamente.

Alegerea sediului pentru întreprindere

Dacă decideți să deschideți producția de cârnați de casă ca o afacere, trebuie, în primul rând, să alegeți sediul potrivit. Succesul întreprinderii dumneavoastră depinde în mare măsură de acest lucru, așa că acestei etape ar trebui să i se acorde o atenție deosebită. Atelierul nu poate fi deschis într-o zonă rezidențială, deoarece controlul veterinar îl va închide imediat. Ar trebui să fie o clădire separată, situată la o anumită distanță de casă și anexe. Pentru a evita greșelile, este indicat să solicitați ajutor de la un specialist. El vă va ajuta să dezvoltați un proiect de atelier și să oferiți sfaturi de ajutor pentru amplasarea echipamentelor.

Cea mai importantă condiție pusă de control sanitar și epidemiologic este repartizarea competentă a fluxurilor de materii prime și produse finite. Ele nu ar trebui să se suprapună nicăieri. Aceasta este foarte punct important, care trebuie luat în considerare la echiparea atelierului. În plus, camera trebuie să fie dotată cu toate comunicațiile (alimentare cu apă, canalizare, ventilație etc.).

Materii prime

Înainte de a cumpăra materii prime de la un furnizor, asigurați-vă că îi cereți toate documentele. Carnea, cojile, firele și alte materiale trebuie să aibă certificate de calitate. Verificarea autenticității înregistrărilor veterinare ar trebui să fie încredințată unui ofițer de sănătate publică, care poate stabili prin aspect carne, indiferent dacă a trecut examenul. În plus, specialistul va afla de unde au fost aduse produsele și unde au pus marca.

Schema tehnologică pentru producția de cârnați fierți, cârnați și cârnați, pâini de carne

Dacă cumpărați materii prime pentru producția de cârnați în loturi mici, puteți efectua o examinare în propriul laborator organizat la întreprindere. O alta varianta este sa negociezi cu un laborator veterinar aflat pe piata. Specialistii cu experienta vor efectua toate analizele necesare si vor pune timbre.

Pentru a achiziționa materii prime din străinătate, este necesară eliberarea unui permis de import al acesteia pe teritoriul țării noastre. Se eliberează de către inspectorul veterinar șef de stat sau adjuncții săi. Dar dacă doriți să deschideți un mini-magazin pentru producția de cârnați, este puțin probabil să fie nevoie de un astfel de document.

Proces tehnologic

Acum să luăm în considerare pas cu pas tehnologia de producere a cârnaților acasă:

1. Sortarea cărnii. În prima etapă, materiile prime sunt împărțite în grade. Cea mai bună carne pentru prepararea cârnaților este slabă. Ei fac produse de înaltă calitate din el. Carnea slabă conține doar 30% grăsime. Carnea semi-grasă este potrivită pentru cârnații de casă de clasa I și II;
2. Procesarea intestinului. Intestinele subțiri sunt potrivite pentru producția de cârnați. Acestea sunt procesate imediat după retragere. În primul rând, tot conținutul este îndepărtat din intestin și plasat într-un lighean cu apă rece. După aceea, cojile trebuie spălate bine, întoarse pe dos și răzuite cu un cuțit pe o placă de tăiat. După tratarea cu o soluție de permanganat de potasiu, intestinele curățate pot fi folosite pentru a face cârnați fierți. Dacă doriți să faceți cârnați afumati crud, carcasa trebuie să fie înmuiată în apă sărată timp de 2-4 săptămâni;
3. Carne tocată. Pentru producerea cârnaților de casă se ia de obicei carne tipuri diferite. Se taie bucati mari si se sare dupa care se lasa o zi sa se coaca. În continuare, carnea trebuie tocată, adăugați diverse condimente, usturoi și sare. De asemenea, nu uitați să adăugați slănină tocată;
4. Seringa. Un capăt al intestinului trebuie să fie strâns legat cu un fir, iar celălalt trebuie fixat pe o seringă specială sau pe o pâlnie largă. Pe măsură ce intestinul se umple, umplutura în sine cade. Cel mai important lucru este să preveniți formarea de goluri sau cavități de aer. Nu este indicat să umpleți intestinul prea strâns, deoarece poate să spargă în timpul tratamentului termic. Acest lucru nu se aplică cârnaților afumati, al căror volum scade în timpul procesului de gătire;
5. Proiect. Cârnații umpluți și legați trebuie agățați într-o cameră răcoroasă și uscată pentru curent;
6. Tratament termic. Pentru a scoate aerul din cârnați, acesta trebuie să fie străpuns cu un ac în diferite locuri. Înainte de prăjire, produsul este uscat în cuptor. Cârnatul finit este răcit într-o cameră separată suspendată.

Aceasta este o schemă tradițională de producție de cârnați de casă. Pot fi făcute modificări minore în funcție de rețetă.

Personal

Pentru a organiza producția de cârnați ca o afacere, trebuie să angajați personalul corespunzător, deoarece o singură persoană nu va putea fizic să facă toată munca.

În primul rând, veți avea nevoie de un tehnolog profesionist care va controla calitatea produselor și conformitatea cu tehnologia de preparare a cârnaților. În plus, tehnologul dezvoltă noi rețete pentru produse din carne. De asemenea, trebuie să angajați doi măcelari pentru dezosarea carcaselor, un contabil și un agent de transport maritim. Acesta este personalul minim de muncitori care poate deservi un mic magazin mini pentru producția de cârnați.

Echipamente

Înainte de a deschide, trebuie să vă asigurați că aduce un profit bun. Pentru a face acest lucru, trebuie mai întâi să efectuați calcule atente. Pentru a returna rapid investiția inițială, trebuie să produceți cel puțin 200 kg de produse finite pe zi.

Ce echipament pentru producția de cârnați acasă ar trebui achiziționat?

Pentru muncă veți avea nevoie de:

• Masa pentru dezosarea carnii;
• Cutite;
• Masina de tocat carne electrica;
• Mașină pentru frământat carne tocată;
• Seringă specială concepută pentru umplerea cârnaților;
• Coace.

Cea mai importantă unitate din atelier este cuptorul. De la ea caracteristici functionale depinde în mare măsură de calitatea produsului. La început, pentru a economisi bani, puteți achiziționa unități casnice second hand. Echipamentele de fabricare a cârnaților importate sunt scumpe, dar au multe caracteristici convenabile și productivitate ridicată.

Videoclipuri similare Videoclipuri similare

Costuri și profituri

La elaborarea unui plan de afaceri pentru producția de cârnați, următoarele cheltuieli obligatorii ar trebui incluse în acesta:

• Înregistrarea unei întreprinderi și înregistrarea permiselor - aproximativ 700 USD;
• Echipament - de la 10 mii de dolari;
• Frigidere - de la 4 mii de dolari;
• Achiziționarea de materii prime - de la 1,5-2 mii de dolari;
• Închiriere spații - 1 mie de dolari.

În total, la început, veți avea nevoie de aproximativ 15 mii de dolari. În plus, va trebui să cheltuiți bani lunar pe:

• Închiriere camere;
• Plăți comunale;
• salariile muncitorilor;
• Achizitie de materii prime.

Pentru a crește cifra de afaceri, puteți învăța și vă puteți implica în creșterea animalelor. În acest caz, puteți economisi semnificativ la achiziționarea de materii prime. Experții cred că poate aduce profituri bune. Dacă o combini cu producția de cârnați, poți obține un venit lunar decent. Producția de găluște ca afacere la domiciliu este alta metoda eficienta pentru a crește profitabilitatea întreprinderii. Astfel de produse sunt întotdeauna la cerere, așa că puteți câștiga bani buni în fabricarea de găluște. În plus, vă puteți implica în producția de alte semifabricate: găluște, cotlet, clătite.

Există o opinie că se pot face bani din fabricarea cârnaților doar prin deschiderea unor mari unități de producție cu capital de milioane de dolari. De fapt, uneori un mini magazin de mezeluri este capabil să genereze un venit bun și să concureze cu marile fabrici de procesare a cărnii. În același timp, proprietarul acesteia va avea ocazia să reinvestească veniturile în extinderea afacerii sale și să devină un jucător important în industria cărnii.

Etapele construirii unei afaceri

Pentru a organiza un atelier producția de cârnați decide cu privire la amploarea afacerii, care depinde de valoarea investiției și de gama de produse. Principalele etape ale începerii propriei afaceri sunt:

1. dezvoltarea conceptului și strategiei de promovare;
2. înregistrarea permiselor;
3. căutarea spațiilor;
4. recrutare;
5. achiziționarea de echipamente;
6. achiziționarea de materii prime;
7. construirea proceselor logistice, marketing;
8. control de calitate.

Înregistrarea afacerii

Legea „Cu privire la Protecția Drepturilor Consumatorului” prevede că toate produsele alimentare care sunt vândute la punctele de vânzare cu amănuntul trebuie să aibă o etichetă specială care să indice informații despre producător, compoziția și disponibilitatea certificatelor de conformitate. Așa că pregătește-te să cheltuiești timp și bani pentru a obține toate documentele. Pentru a face acest lucru, trebuie să contactați următoarele autorități:

• Centrul de Certificare ROSTEST;
• Serviciul sanitar-epidemiologic;
• Supraveghere veterinară;
• Serviciul de pompieri;
• Fond de pensie
• Organul teritorial al serviciului fiscal.

Cum se obține certificatele:

1. Treceți mecanismul de certificare GOST, pentru aceasta trebuie să pregătiți un raport de testare, certificate de calitate și igienă, confirmare veterinară etc. Acest formular este relevant pentru întreprinderile mari.
2. Depuneți o declarație declarată - această metodă implică întocmirea unei declarații care să ateste că atelierul intenționează să producă cârnați de înaltă calitate, care să îndeplinească toate normele și standardele declarate.

Numai după ce toate certificatele și permisele sunt eliberate, puteți trece la acțiuni ulterioare.

Căutare cameră

Calitatea produselor depinde de alegerea premiselor necesare, așa că în această etapă merită să vă concentrați atenția și să nu economisiți. Nu uitați, magazinele de producție nu pot fi amplasate în spații rezidențiale; serviciul de control veterinar și sanitar-epidemiologic va închide imediat o astfel de întreprindere. Pentru începătorii în domeniul cărnii, se recomandă să se solicite ajutor de la un specialist care va dezvolta un proiect tehnic pentru organizarea atelierului.

Pentru cei care organizează singuri atelierul, ar trebui să se bazeze pe „Standarde sanitare temporare pentru companiile de prelucrare a cărnii”:

1. numarul frigiderelor trebuie sa fie mai mare de 2: intr-unul este permisa pastrarea carnii sau carnea tocata finita, in cealalta - produse finite;
2. un atelier de prelucrare a bazei de materie primă;
3. cameră pentru decongelarea cărnii și prelucrarea ulterioară;
4. atelier pentru măcinarea produselor din carne, adăugarea de ingrediente suplimentare conform rețetei, amestecarea componentelor;
5. atelier pentru tratarea termică a produselor;
6. departament pentru prepararea condimentelor;
7. spatiu depozit;
8. camera de utilitate pentru depozitarea inventarului, dispozitivelor;
9. departament masini de spalat vase;
10. spațiu pentru cerințele casnice.

Nu este necesar să se pregătească spațiile strict conform standardelor de mai sus, dar la elaborarea unui plan tehnic, toate abaterile trebuie convenite cu SES.

Selectarea intervalului

Există mai multe tipuri de cârnați:

• fiert-afumat – la prima etapă se fierb, apoi trec prin etapa de afumare;
• fiert - făcut din carne tocată sărată;
• semiafumat – in prima etapa se prajesc, apoi trec prin etapa de gatire si se afuma la final;
• afumat crud - nu prajit la temperaturi ridicate, doar afumat la rece;
• cele uscate sunt formate din carne naturala marinata si carne tocata, afumata cu fum rece;
• ficat și făcut din organe, sunt vândute la cel mai mic cost pe piața internă.

Proces de fabricație

Principalele etape ale producției de cârnați depind de tipul și rețeta alese.

Tehnologia de producere a cârnaților (pe exemplul cârnaților fierți) constă în următorii pași:

1. receptie, curatenie si macelare de sferturi, carcase etc.;
2. sortarea și separarea produselor;
3. preparate de carne tocată;
4. adăugarea de sare, condimente, apă, proteine ​​și alți aditivi;
5. umplerea mucoșelor naturale sau artificiale și tricotarea pâinilor;
6. sediment (120 de minute la temperaturi de la 0 la -4ºС);
7. se prăjește 50-100 de minute la 80 -100ºС;
8. gătirea produselor de la 40 la 160 de minute la o temperatură de 70 - 80ºС;
9. răcirea produselor finite;
10. control de calitate;
11. ambalare, depozitare.

Achizitie de echipamente

Echipamentul pentru producția de cârnați este unul dintre cele mai mari elemente de cheltuieli, care include:

• mese si suprafete de lucru pentru taierea si sortarea carnii, dezosare;
• frigidere;
• mixer carne tocata pentru carne tocata si condimente;
• seturi de cuțite;
• mașini de tocat carne electrice;
• tăietor de blocuri;
• cutter;
• cărucioare;
• seringi de umplut;
• generator de fum pentru fumat;
• camera termica.

Pe piata moderna Veți găsi o gamă largă de echipamente cu cea mai largă gamă de prețuri. Sarcina ta este sa gasesti echipamente de inalta calitate la preturi accesibile, incepand de la bugetul alocat. Mecanismele scumpe de înaltă tehnologie sunt scumpe, dar sunt mai automatizate, ceea ce va economisi costurile cu forța de muncă în viitor. Atunci când alegeți tehnologii, acordați atenție furnizorului, automatizării proceselor, materialelor, productivității.

Personal

Pentru a organiza un mini-atelier, trebuie să angajezi:

• manager cu un salariu de 40.000 de ruble. pe luna;
• contabil (pentru 0,5 rate) - 15.000 de ruble;
• tehnolog - 25.000 de ruble;
• 8 muncitori - 160.000 de ruble;
• Șofer / încărcător - 25.000 de ruble.

După cum se poate vedea din calcule, fondul de salarii se va ridica la 265 de mii de ruble. pe luna.

În prima etapă a funcționării atelierului, acest personal va asigura muncă; la extindere este necesară angajarea unui maistru, ajustator, marketer etc.

Plan financiar

Costuri de pornire:

• înregistrarea afacerilor și înregistrarea certificatelor și a permiselor - 30 mii de ruble;
• achiziționarea de echipamente - 800 mii de ruble;
• pregătirea spațiilor - 100 de mii de ruble.

Costuri fixe (pe lună):

• închirierea spațiilor - 55 mii de ruble;
• remunerația personalului - 265 mii de ruble;
• achiziționarea de materii prime - 200 de mii de ruble;
• plata utilității, costurile de transport, taxe - 50 de mii de ruble.

După cum se poate vedea din calcule, capitalul de pornire este de 1,5 milioane de ruble.

O linie de producție cu această capacitate face posibilă câștigarea a 800 de mii de ruble pe lună. Nivelul costurilor fixe este de 570 de mii de ruble, deci profitul net este de 230 de mii de ruble.

Pentru a recupera investiția, va dura 6-7 luni (la volumul de muncă 100% al întreprinderii).

Acasa

Pentru unii proprietari, ideea de a produce cârnați acasă ca afacere a devenit de succes și generează venituri, permițându-le să atingă noi niveluri de dezvoltare. Un mic magazin de mezeluri poate fi organizat în bucătărie prin achiziționarea de echipamente:

• mașină de tocat carne electrică;
• seringă pentru cârnați;
• mini afumatoare;
• recipiente pentru prăjit, gătit, produse.

Folosind acest echipament, o persoană poate procesa 5-10 kilograme de carne pe zi. Cu o organizare competentă și o muncă minuțioasă, este posibil să recuperați banii investiți în cel mai scurt timp posibil și să treceți la un nou nivel de producție.

Oferte comerciale

Dacă sunteți producător sau furnizor de echipamente, expert sau francizor în acest domeniu, atunci scrieți-ne prin pagina Contacte. Mai jos vom plasa informații despre oferta dumneavoastră și contactele dumneavoastră.

Salvați articolul în marcaje. Util ;)
Urmăriți actualizările pe Facebook:

Urmăriți actualizările de pe Vkontakte:
→ 25.05.2016

Atenţie!

Pagina publică doar recenzii utile pentru alții, care indică faptul că persoana respectivă a avut experiență în această problemă.

Recenzii:

Te-ai decis să nu mai lucrezi pentru unchiul tău și să-ți începi propria afacere? Aruncă o privire mai atentă la producția de cârnați - o opțiune profitabilă! Mi-am început propria afacere primind o moștenire. Un prieten, profesionist în producția de alimente, a sugerat să deschidă un magazin de mezeluri. Așa s-a desfășurat totul! Practic, am decis să producem cârnați fierți, cârnați și cârnați dintr-o grupă de preț redus, adică o variantă de buget.

Au deschis un antreprenor individual, au închiriat o cameră ieftină în afara orașului cu comunicațiile necesare. Renovarea localului nu a cauzat mari dificultăți și costuri. Cel mai scump echipament a fost o cameră de răcire pentru produse finite, un congelator pentru materii prime și, desigur, un cuptor. Toate echipamentele trebuiau cumpărate folosite, nu erau suficienți bani pentru unul nou. În decurs de o lună, au montat totul și au cumpărat echipamente mici suplimentare. Au fost probleme cu personalul, mai ales cu un tehnolog bun care a cerut până la 70 de mii de ruble pe lună. Am luat o altă cale, am angajat un tânăr tehnolog, iar furnizorii de condimente au dezvoltat gratuit o rețetă de cârnați.

Am semnat un acord cu un laborator veterinar pentru a evalua calitatea materiilor prime și a produselor – mai ieftin decât a-ți păstra propriul specialist. Am comandat primul lot de carne pentru 30.000, iar după evaluarea calității, am semnat un contract de aprovizionare regulată. Am comandat imediat materii prime pentru 500 de mii de ruble. Primele livrări au fost plătite în avans, următoarele cu o plată amânată, ceea ce ne-a redus povara financiară. Prima lună de muncă a adus indicatori de profit aproape zero. Am vândut 15 tone de produse, iar acest lucru clar nu a fost suficient pentru a acoperi toate costurile și a obține o rentabilitate bună.

A trebuit să analizez piața și să caut vânzări în alte localități din regiune și să merg la nivel interregional. Căutarea distribuitorilor în regiunile învecinate ne-a adus la mai multe companii. După ce au convenit asupra întâlnirilor, au luat mostre din produsele lor și au plecat într-un tur lung în regiunile învecinate. După cum se spune, apa nu curge sub o piatră mincinoasă. Am vizitat 20 de companii și negocieri îndelungate au dus la un rezultat pozitiv. Am semnat contracte cu două firme pentru o livrare probă de cârnați, câte 5 tone fiecare. Desigur, companiile au acceptat să ia cârnați doar la vânzare - acestea sunt realitățile pieței moderne!

Nu a fost posibil să obțineți imediat un punct de sprijin în zonele din apropiere! A durat mai mult de cinci luni până să începem să obținem rezultate reale din activitățile noastre. au fost multe greutăți. A trebuit să semnăm un acord suplimentar pentru returnarea 100% a produselor nevândute, să introducem un sistem de bonusuri și stimulente pentru promovarea produselor noastre și alte mișcări de marketing. În tot acest timp am lucrat practic fără profit - dar a meritat! ÎN În cele din urmă totul s-a asezat. Cârnații noștri au devenit populari și rezervele a trebuit să fie mărite. Profitul a crescut și ne-a inspirat.

În general, în doi ani am recaptat complet investiția inițială și acum lucrăm la un profit net. Vindem 30 de tone de produse pe lună în regiunile învecinate și vindem 20 de tone pe piața locală. Acest lucru ne aduce un profit decent. Dacă decideți să începeți această afacere, atunci principalul lucru este răbdarea și capacitatea de a lucra. Atunci vei reuși!

Eu personal nu înțeleg astfel de opuse: nu este rentabil să produci cârnați, deoarece carnea este prea scumpă. Totul este o prostie! Desigur, dacă vă faceți produsul din Ribeyes Miratorg Black Angus în valoare de 800 de ruble pe kilogram, atunci vă veți epuiza instantaneu. În ferme, puteți lua carne de vită pentru 150 de ruble, după dezosare obțineți 200 de ruble pe kilogram. Este și mai ieftin să folosești materii prime argentiniene sau neozeelandeze, nu te suci din nas, sunt de bună calitate și toți marii producători lucrează pe materii prime importate, nu avem suficientă carne proprie.

Cât despre mine! Sunt doar un mic producător de o gamă mică de cârnați. Puteți spune că nu am un atelier, ci un mic atelier, așa că am destulă carne de fermă. Vand doar 300 kg de produse pe saptamana. Cu astfel de volume, nu am înregistrat oficial producția - nu are sens! Este aproape imposibil să dai cu o amendă, există întotdeauna un certificat de la furnizorii mari la îndemână - du-te și dovedește că cârnatul nu este același! Desigur, nu îndemn pe toată lumea să lucreze în stânga, dar cu astfel de volume este rezonabil. Vand carnati in piata si in magazinul meu.

La cost: eu fac cârnați! Cheltuiesc 200 de ruble pe kilogram de carne de vită dezosată și 150 de ruble pentru carnea de porc. Nu voi intra în nuanțe tehnologice, dar după calcularea tuturor costurilor ingredientelor și energiei electrice, costul cârnaților pe jumătate afumat este de 270 de ruble - acesta este un cârnați adevărat fără conservanți și soia. Vând cu 400 de ruble, cine spune că profitabilitatea este scăzută - voi arunca o piatră în asta! Puteți vinde mai mult dacă vă uitați la prețurile produselor similare, dar am nevoie de o implementare rapidă. Cârnatul meu merge cu bubuitură! Producția de cârnați este o afacere profitabilă!

Cârnații sunt un produs foarte popular și producția sa este destul de rentabilă. Sunt angajat în producția de cârnați la nivel regional - un mic atelier într-un oraș de provincie. Profiturile sunt bune, dar În ultima vreme există o tendință descendentă vizibilă. Concurența este din ce în ce mai dură și trebuie să cauți noi mișcări de marketing pentru a nu aluneca în faliment. Am fost personal interesat de experiența producătorilor germani - vreau să încerc să implementez!

O companie din Germania a decis să producă un cârnați cu model, destinat în primul rând copiilor. Ideea este originala! Nimeni nu a făcut vreodată un cârnați cu imaginea unor personaje de poveste, personaje de desene animate și alte imagini amuzante precum prăjiturile de ziua de naștere. Dar nemții au riscat și nu pare degeaba! Produsele lor au devenit foarte populare, dar în Rusia nu am văzut astfel de cârnați, așa că am decis să introduc această tehnologie, cel puțin în orașul nostru.

Tehnologia de producere a unor astfel de produse este destul de complexă, dar nu necesită investiții mari. Dar principalul lucru este că nu se folosesc coloranți! Dacă ar fi fost doar un desen cu vopsea, produsul cu greu ar fi un succes la consumator. Întreaga caracteristică a tehnologiei este utilizarea mai multor tipuri de carne tocată de diferite nuanțe.

1. În prima etapă se pune carne tocată ușoară în forma de cârnați, iar modelul se formează cu inserții metalice.
2. După ce carnea tocată s-a întărit, piesele metalice sunt îndepărtate și cavitățile sunt umplute cu carne tocată mai închisă la culoare.
3. Procedura se repetă până când se formează modelul dorit. În plus, totul se întâmplă conform tehnologiei clasice de fabricare a cârnaților.

Așa mă gândesc să-mi ridic profitul! Mă gândesc să măresc prețul cârnaților artistici cu 30 la sută – cu siguranță va fi cerere. Și unde să mergi, trebuie să supraviețuiești și să prosperi în condițiile dominației monștrilor producției de cârnați!